CN108265093A - 一种奶糖专用糖浆的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种奶糖专用糖浆的生产工艺，将玉米淀粉与水混合成玉米浆，加入B淀粉乳，通过液化、糖化、混配、过滤、脱色、离交以及蒸发等过程，制备奶糖专用糖浆。本发明通过用食品添加剂盐酸调整糖化液的pH，合理延长糖化时间，稳定葡萄糖和麦芽糖含量且有利于糖化液中的极限糊精向三糖的转化，使较低DE值的糖浆有效的提高熬糖温度，既保证了奶糖产品的外形美观，又有利于改善奶糖产品的口感（粘齿）和包装后粘纸的现象。产品合理的组分控制和混配的山梨糖醇，既能保证防止奶糖返砂，降低奶糖甜度，保持奶糖细腻、滑软的口感，又可使消费者服用后可促使肠道中的双歧杆菌数量明显增多。

Description

一种奶糖专用糖浆的生产工艺
技术领域
本发明涉及糖浆制备领域，具体涉及一种奶糖专用糖浆的生产工艺。
背景技术
糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，已成为世界零售市场的重要组成部分。外观色泽洁白，奶香浓郁、口感细腻、滑爽，甜度适中兼有一定的弹性与韧性，口味芳香，口感柔软细腻，营养丰富，这类适合国人口味的奶糖以其特有的质构和香气盛销不衰，随着人民生活水平的提高，奶糖消费量会逐步扩大。但奶糖食用不宜过多，奶糖滞留在口腔内，容易被乳酸杆菌分解而产生酸，使牙齿脱钙，诱发龋齿的形成。如果摄入过多的糖之后，过多的糖在体内可以转化为脂肪，导致小儿肥胖，成为心血管疾病的潜在诱因。每天吃糖多时，吃其他营养素势必减少，导致体内蛋白质、维生素、矿物质均缺乏，极易造成营养不良。
随着生活水平的提高，消费者在食品消费中逐步形成健康卫生的新观念，所以开发具有功能性的糖果，如:护齿防蛀、补充微量元素、消食健胃等，有广阔的市场前景。淀粉糖浆作为奶糖的主要原料之一，可降低奶糖的生产成本，改善奶糖品质，但淀粉糖浆种类繁多，开发奶糖专用糖浆，对提高奶糖品质，拓展奶糖的功能具有有重要的意义。
发明内容
本发明提出了一种奶糖专用糖浆的生产工艺，解决了现有奶糖口感发粘，不适宜糖尿病人、肥胖病患者食用的问题。
实现本发明的技术方案是：一种奶糖专用糖浆的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水混合成玉米浆，调浆至17.5-18.5波美度；
（2）将步骤（1）中的玉米浆中加入B淀粉乳，得到混合浆；
（3）液化：将步骤（2）中混合浆pH调至5.6-6.0，按0.3-0.4Kg/吨干基向混合浆中加入耐高温α～淀粉酶，经两次喷射使混合浆液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min，第二次喷射温度为125-135℃，得到的液化液的DE值为13～17%；
（4）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.6～6.0，按0.14～0.16Kg/吨干基向液化液中加入真菌酶，0.3-0.5Kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化17-20h后调节pH为3.0-3.5，继续糖化38-42h小时，得到糖化液；
（5）混配：向步骤（4）中糖化液中加入山梨糖醇，得到料液
（6）过滤、脱色：向步骤（5）的料液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，料液温度在70～85℃，板框压力≤0.3Mpa；滤液透光率≥98%；
（7）离交：将步骤（6）的脱色料液降温至50～55℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
（8）蒸发：将步骤（7）离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为75～75.5%，pH为4.6-6.0，得到奶糖专用糖浆。
所述步骤（2）中玉米浆与B淀粉乳的质量比为3:1。
所述步骤（4）中糖化17-20h后糖化液的葡萄糖1.5-3% ，麦芽糖24-30%，低聚麦芽糖20-30%，DE值达到38-42%。
所述步骤（4）中利用浓盐酸调节pH值。
所述步骤（5）中山梨糖醇的加入量为糖化液质量的4-6%。
所述奶糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖1.5-3.0% ，麦芽糖24-30%，低聚麦芽糖20-30%，DE值38-42%，PH:4.5-6.0，透光率≥99%，熬温≥140℃。
本发明的有益效果是：本发明通过用食品添加剂盐酸调整糖化液的pH，合理延长糖化时间，稳定葡萄糖和麦芽糖含量且有利于糖化液中的极限糊精向三糖的转化，使较低DE值的糖浆有效的提高熬糖温度，既保证了奶糖产品的外形美观，又有利于改善奶糖产品的口感（粘齿）和包装后粘纸的现象。
产品合理的组分控制和混配的山梨糖醇，既能保证防止奶糖返砂，降低奶糖甜度，保持奶糖细腻、滑软的口感，又可使消费者食用后，低聚异麦芽糖含量直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，服用后可促使肠道中的双歧杆菌数量明显增多。它通过双歧杆菌等来抑制肠内有害菌的繁殖及有毒腐败物质的产生．具有净化肠道、促进肠蠕动、防或解除便秘、增进机体免疫力、降低胆固醇及血脂等效应。又因其具有低能量和低龋齿性，非常适宜糖尿病人、肥胖病患者和婴幼儿人群食用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种奶糖专用糖浆的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水混合成玉米浆，调浆至17.5波美度；
（2）将步骤（1）中的玉米浆按质量比为3:1加入B淀粉乳，得到混合浆；
（3）液化：将步骤（2）中混合浆pH调至5.6，按0.3Kg/吨干基向混合浆中加入耐高温α～淀粉酶，经两次喷射使混合浆液化，第一次喷射温度为107℃，闪蒸后于液化层流罐保温60min，第二次喷射温度为125℃，得到的液化液的DE值为13%；
（4）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.6，按0.14Kg/吨干基向液化液中加入真菌酶，0.3Kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化17h，检测糖化液的葡萄糖1.5% ，麦芽糖24%，低聚麦芽糖20%，DE值达到38%，利用浓盐酸调节pH为3.0，继续糖化38h小时，得到糖化液；
（5）混配：向步骤（4）中糖化液中加入4%的山梨糖醇，得到料液
（6）过滤、脱色：向步骤（5）的料液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，料液温度在70℃，板框压力≤0.3Mpa；滤液透光率≥98%；
（7）离交：将步骤（6）的脱色料液降温至50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
（8）蒸发：将步骤（7）离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为75%，pH为4.6，得到奶糖专用糖浆。
奶糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖1.5%，麦芽糖24%，低聚麦芽糖20%，DE值38%，pH:4.5，透光率≥99%，熬温≥140℃。
实施例2
一种奶糖专用糖浆的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水混合成玉米浆，调浆至18.0波美度；
（2）将步骤（1）中的玉米浆按质量比为3:1加入B淀粉乳，得到混合浆；
（3）液化：将步骤（2）中混合浆pH调至5.8，按0.35Kg/吨干基向混合浆中加入耐高温α～淀粉酶，经两次喷射使混合浆液化，第一次喷射温度为108℃，闪蒸后于液化层流罐保温75min，第二次喷射温度为130℃，得到的液化液的DE值为15%；
（4）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至2.8，按0.15Kg/吨干基向液化液中加入真菌酶，0.4Kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化18h，检测糖化液的葡萄糖2% ，麦芽糖28%，低聚麦芽糖25%，DE值达到40%，利用浓盐酸调节pH为3.2，继续糖化40h小时，得到糖化液；
（5）混配：向步骤（4）中糖化液中加入5%的山梨糖醇，得到料液
（6）过滤、脱色：向步骤（5）的料液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，料液温度在80℃，板框压力≤0.3Mpa；滤液透光率≥98%；
（7）离交：将步骤（6）的脱色料液降温至53℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
（8）蒸发：将步骤（7）离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为75.3%，pH为5，得到奶糖专用糖浆。
奶糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖2.0% ，麦芽糖28%，低聚麦芽糖25%，DE值40%，pH 5.0，透光率≥99%，熬温≥140℃。
实施例3
一种奶糖专用糖浆的生产工艺，步骤如下：
（1）玉米淀粉与水混合成玉米浆，调浆至18.5波美度；
（2）将步骤（1）中的玉米浆按质量比为3:1加入B淀粉乳，得到混合浆；
（3）液化：将步骤（2）中混合浆pH调至6.0，按0.4Kg/吨干基向混合浆中加入耐高温α～淀粉酶，经两次喷射使混合浆液化，第一次喷射温度为109℃，闪蒸后于液化层流罐保温90min，第二次喷射温度为135℃，得到的液化液的DE值为17%；
（4）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至6.0，按0.16Kg/吨干基向液化液中加入真菌酶，0.5Kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化20h，检测糖化液的葡萄糖3%，麦芽糖30%，低聚麦芽糖30%，DE值达到42%，利用浓盐酸调节pH为3.5，继续糖化42h小时，得到糖化液；
（5）混配：向步骤（4）中糖化液中加入6%的山梨糖醇，得到料液
（6）过滤、脱色：向步骤（5）的料液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，料液温度在85℃，板框压力≤0.3Mpa；滤液透光率≥98%；
（7）离交：将步骤（6）的脱色料液降温至55℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
（8）蒸发：将步骤（7）离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为75.5%，pH为6.0，得到奶糖专用糖浆。
奶糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖3.0%，麦芽糖30%，低聚麦芽糖30%，DE值42%，pH6.0，透光率≥99%，熬温≥140℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于步骤如下：
（1）玉米淀粉与水混合成玉米浆，调浆至17.5-18.5波美度；
（2）向步骤（1）中的玉米浆中加入B淀粉乳，得到混合浆；
（3）液化：将步骤（2）中混合浆pH调至5.6-6.0，按0.3-0.4Kg/吨干基向混合浆中加入耐高温α～淀粉酶，经两次喷射使混合浆液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min，第二次喷射温度为125-135℃，得到的液化液的DE值为13～17%；
（4）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.6～6.0，按0.14～0.16Kg/吨干基向液化液中加入真菌酶，0.3-0.5Kg/吨干基向液化液中加入转苷酶，糖化17-20h后调节pH为3.0-3.5，继续糖化38-42h小时，得到糖化液；
（5）混配：向步骤（4）中糖化液中加入山梨糖醇，得到料液
（6）过滤、脱色：向步骤（5）的料液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，料液温度在70～85℃，板框压力≤0.3Mpa；滤液透光率≥98%；
（7）离交：将步骤（6）的脱色料液降温至50～55℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤5μs/cm，色度＜5；
（8）蒸发：将步骤（7）离交后的料液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为75～75.5%，pH为4.6-6.0，得到奶糖专用糖浆。
2.根据权利要求1所述的奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2）中玉米浆与B淀粉乳的质量比为3:1。
3.根据权利要求1所述的奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中糖化17-20h后糖化液的葡萄糖1.5-3% ，麦芽糖24-30%，低聚麦芽糖20-30%，DE值达到38-42%。
4.根据权利要求1所述的奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中利用浓盐酸调节pH值。
5.根据权利要求1所述的奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）中山梨糖醇的加入量为糖化液质量的4-6%。
6.根据权利要求1-5任一项所述的奶糖专用糖浆的生产工艺，其特征在于：所述奶糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖1.5-3.0% ，麦芽糖24-30%，低聚麦芽糖20-30%，DE值38-42%，PH:4.5-6.0，透光率≥99%，熬温≥140℃。
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