CN104686893A - 一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，包括以下步骤：一次过滤、澄清、二次过滤、脱色、熬制、保存等工艺程序，本发明利用甘蔗汁和菠萝汁制备一种糖浆浓度合适、具有金黄色泽的广式月饼专用糖浆，将其用于月饼皮配料中，使月饼皮保持长时间柔软，不干，不硬,有艳丽的金黄色至褐色，有光泽，即回油快，更油润。

Description

一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆

技术领域

本发明属于食品添加剂加工领域，尤其涉及一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆的制备方法。

背景技术

传统的广式月饼生产需熬制糖浆，糖浆一般用白糖熬制，熬制的糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

煮制转化糖浆时，必需加入适量的酸性物质，酸性物质是蔗糖的转化剂。目前国内普遍使用柠檬酸作味转化剂，在南方的一些厂家有使用柠檬汁和菠萝汁来煮制转化糖浆。在广西，甘蔗和菠萝的产量都很高，利用甘蔗汁和菠萝汁制备转化糖浆有地理优势、成本优势，可降低月饼生产成本，提高月饼质量。

质量差的转化糖浆做出来的月饼饼皮回油慢、不回软，越放越干硬，甚至不回软、不回油、不光亮。所以，转化糖浆的配料比例、煮制工艺很重要。本发明要解决的问题是利用甘蔗汁和菠萝汁制备一种糖浆浓度合适、具有金黄色泽的广式月饼专用糖浆，将其用于月饼皮配料中，使月饼皮保持长时间柔软,不干,不硬,有艳丽的金黄色至褐色,有光泽,即回油快,更油润。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种风味良好、宜于生产优质月饼的添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆。

本发明的另一个目的是提供一种上述添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆的制备方法。

为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：

甘蔗汁100～150份、菠萝汁5～12份、麦芽糖醇20～30份、食用盐0.5～1份、纯净水30～50份、天然海藻B型澄清剂4～7份、天然海藻A型澄清剂2～3份。

所述添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，其特征在于，其具体步骤和工艺为：

(1)一次过滤：将新鲜甘蔗汁、菠萝汁分别经过超滤膜过滤器，在压力0.6～Mpa、温度在40～60℃环境下过滤，去除杂质，初步澄清甘蔗汁、菠萝汁；

(2)澄清：①用天然海藻B型澄清剂和甘蔗汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；②用天然海藻B型澄清剂和菠萝汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；

(3)二次过滤：将步骤(2)澄清的甘蔗汁和菠萝汁分别经过离心过滤机去除沉淀物；

(4)脱色：将步骤(3)过滤的甘蔗汁加温到50～70℃，通入浓度﹥8mg/L的臭氧气体8～12分钟脱色；

(5)熬制：①按原料配比将步骤(4)脱色的甘蔗汁、步骤(3)过滤的菠萝汁、麦芽糖醇、纯净水、食用盐投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，然后调到小火，慢慢煮2个小时，糖浆煮至温度110～115℃、糖度75～80停火，然后自然冷却至常温；

②将冷却的糖浆过筛；

(6)保存：将过筛的糖浆放入容器中密封常温保存20～40天，得成品。

下面对本发明的上述技术方案作进一步说明：

步骤(2)所述澄清剂是海藻制备的天然澄清剂，由主凝剂B和助剂A联合发挥澄清作用，能够短时间内快速澄清甘蔗汁和菠萝在。

步骤(4)所述臭氧气体对甘蔗汁清汁作用明显，并具有显著的脱色效果及消毒、杀菌功能。

步骤(5)所述麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,将其加入制备糖浆起到甜味温和纯正、清凉爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味的作用。

步骤(6)所述糖浆保存时间越长，糖浆越香。

步骤(6)所述糖浆用于广式月饼皮的使用方法是将糖浆3800克与碱水75克先搅拌均匀，然后加花生油1400克混匀，最后将面粉5000克过筛后和鲜蛋黄1000克加入搅拌均匀，获得面团醒30分钟后再使用。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

1)本发明使用方便、成本低，口感好，使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，可以降低生产成本：省工、省时、省能耗。

2)本发明含有大量果糖成份，可一定程度上提高了产品档次，增加了食品营养，改善了风味和口感。

3)本发明所应用的麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％～95％。具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇。

4)本发明用于制作广式月饼可回油快、色泽金黄、柔软金亮。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

实施例1：

添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

甘蔗汁150千克、菠萝汁12千克、麦芽糖醇30千克、食用盐1千克、纯净水50千克、天然海藻B型澄清剂7千克、天然海藻A型澄清剂3千克。

具体制备方法：

(1)一次过滤：将新鲜甘蔗汁、菠萝汁分别经过超滤膜过滤器，在压力0.6～Mpa、温度在40～60℃环境下过滤，去除杂质，初步澄清甘蔗汁、菠萝汁；

(2)澄清：①用天然海藻B型澄清剂和甘蔗汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；②用天然海藻B型澄清剂和菠萝汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟。

(3)过滤：将步骤(2)澄清的甘蔗汁和菠萝汁分别经过离心过滤机去除沉淀物。

(4)脱色：将步骤(3)过滤的甘蔗汁加温到50～70℃，通入浓度﹥8mg/L的臭氧气体12分钟脱色。

(5)熬制：①按原料配比将步骤(4)脱色的甘蔗汁、步骤(3)过滤的菠萝汁、麦芽糖醇、纯净水、食用盐投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，然后调到小火，慢慢煮2个小时，糖浆煮至温度110～115℃、糖度75～80停火，然后自然冷却至常温；

②将冷却的糖浆过筛。

(6)保存：将过筛的糖浆放入容器中密封常温保存40天，得成品。

实施例2：

添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

甘蔗汁100千克、菠萝汁6千克、麦芽糖醇20千克、食用盐0.6千克、纯净水30千克、天然海藻B型澄清剂4千克、天然海藻A型澄清剂2千克。

具体制备方法：

(1)一次过滤：将新鲜甘蔗汁、菠萝汁分别经过超滤膜过滤器，在压力0.6～Mpa、温度在40～60℃环境下过滤，去除杂质，初步澄清甘蔗汁、菠萝汁；

(2)澄清：①用天然海藻B型澄清剂和甘蔗汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；②用天然海藻B型澄清剂和菠萝汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟。

(3)过滤：将步骤(2)澄清的甘蔗汁和菠萝汁分别经过离心过滤机去除沉淀物。

(4)脱色：将步骤(3)过滤的甘蔗汁加温到50～70℃，通入浓度﹥8mg/L的臭氧气体10分钟脱色。

(5)熬制：①按原料配比将步骤(4)脱色的甘蔗汁、步骤(3)过滤的菠萝汁、麦芽糖醇、纯净水、食用盐投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，然后调到小火，慢慢煮2个小时，糖浆煮至温度110～115℃、糖度75～80停火，然后自然冷却至常温；

②将冷却的糖浆过筛。

(6)保存：将过筛的糖浆放入容器中密封常温保存30天，得成品。

实施例3：

添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

甘蔗汁50千克、菠萝汁3千克、麦芽糖醇10千克、食用盐0.5千克、纯净水15千克、天然海藻B型澄清剂3千克、天然海藻A型澄清剂1千克。

具体制备方法：

(1)一次过滤：将新鲜甘蔗汁、菠萝汁分别经过超滤膜过滤器，在压力0.6～Mpa、温度在40～60℃环境下过滤，去除杂质，初步澄清甘蔗汁、菠萝汁；

(2)澄清：①用天然海藻B型澄清剂和甘蔗汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；②用天然海藻B型澄清剂和菠萝汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟。

(3)过滤：将步骤(2)澄清的甘蔗汁和菠萝汁分别经过离心过滤机去除沉淀物。

(4)脱色：将步骤(3)过滤的甘蔗汁加温到50～70℃，通入浓度﹥8mg/L的臭氧气体8分钟脱色。

(5)熬制：①按原料配比将步骤(4)脱色的甘蔗汁、步骤(3)过滤的菠萝汁、麦芽糖醇、纯净水、食用盐投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，然后调到小火，慢慢煮2个小时，糖浆煮至温度110～115℃、糖度75～80停火，然后自然冷却至常温；

②将冷却的糖浆过筛。

(6)保存：将过筛的糖浆放入容器中密封常温保存20天，得成品。

以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆，其特征在于，所述的添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆含有以下原料，按下述重量份数配制：

甘蔗汁100～150份、菠萝汁5～12份、麦芽糖醇20～30份、食用盐0.5～1份、纯净水30～50份、天然海藻B型澄清剂4～7份、天然海藻A型澄清剂2～3份；

所述添加菠萝汁的广式月饼专用糖浆的具体步骤和工艺为：

(1)一次过滤：将新鲜甘蔗汁、菠萝汁分别经过超滤膜过滤器，在压力0.6～Mpa、温度在40～60℃环境下过滤，去除杂质，初步澄清甘蔗汁、菠萝汁；

(2)澄清：①用天然海藻B型澄清剂和甘蔗汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；

②用天然海藻B型澄清剂和菠萝汁按重量比3︰100混合均匀，加温到60～80℃，静置2个小时，然后控制温度在60℃，加入1.5％天然海藻A型澄清剂，搅拌混匀后，静置30分钟；

(3)二次过滤：将步骤(2)澄清的甘蔗汁和菠萝汁分别经过离心过滤机去除沉淀物；

(4)脱色：将步骤(3)过滤的甘蔗汁加温到50～70℃，通入浓度﹥8mg/L的臭氧气体8～12分钟脱色；

(5)熬制：①按原料配比将步骤(4)脱色的甘蔗汁、步骤(3)过滤的菠萝汁、麦芽糖醇、纯净水、食用盐投入不锈钢锅，用大火煮至沸腾，然后调到小火，慢慢煮2个小时，糖浆煮至温度110～115℃、糖度75～80停火，然后自然冷却至常温；

②将冷却的糖浆过筛；

(6)保存：将过筛的糖浆放入容器中密封常温保存20～40天，得成品。