CN105918951A - 一种椰球及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及糖果加工领域，具体涉及一种椰球及其制备方法。椰球是一种传统的南方美食，传统的椰球制作方法是将糖粉和黄油一起搅拌，加入蛋黄，进烤箱烘焙，再粘上椰蓉。然而传统方法制作出的椰球，口味单一，甜度较高，硬度较高，表面粗糙，存放时间较短，不易携带。为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种椰球，由以下重量百分比的：白砂糖12%‑14%，葡萄糖浆40%‑42%，椰蓉4.2%‑8.2%，卡拉胶0.7%‑1%，明胶0.28%‑0.58%，食用盐0.07%‑0.1%，食用色素0.005%‑0.007%，植脂末35.4%‑37.4%，食用香精0.06%‑0.07%，果浆0.275%‑0.964%制成一种椰球，其口感丝滑，表面光滑细腻，甜而不腻，硬度适中，包装后便于携带和保存。

Description

一种椰球及其制备方法

技术领域

本发明涉及糖果加工领域，具体涉及一种椰球及其制备方法。

背景技术

椰球是一种传统的南方美食，主要由糖粉和黄油，椰蓉制成，其中椰蓉含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等营养成分，而且风味独特，因此制成椰球后受到人们的喜爱。传统的椰球制作方法是将糖粉和黄油一起搅拌，加入蛋黄，进烤箱烘焙，再粘上椰蓉。然而传统方法制作出的椰球，口味单一，甜度较高，硬度较高，表面粗糙，存放时间较短，不易携带。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种椰球，由以下重量百分比的：白砂糖12%-14%，葡萄糖浆40%-42%，椰蓉4.2%-8.2%，卡拉胶0.7%-1%，明胶0.28%-0.58%，食用盐0.07%-0.1%，食用色素0.005%-0.007%，植脂末35.4%-37.4%，食用香精0.06%-0.07%，果浆0.28%-0.964%制成一种新型的椰球，其口感丝滑，表面光滑细腻，甜而不腻，硬度适中，包装后便于携带和保存，有效解决了传统工艺制作的椰球甜度较高，硬度较高，表面粗糙，容易变质的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

一种椰球，由以下重量百分比：白砂糖12%-14%，葡萄糖浆40%-42%，椰蓉4.2%-8.2%，卡拉胶0.7%-1%，明胶0.28%-0.58%，食用盐0.07%-0.1%，食用色素0.005%-0.007%，植脂末35.4%-37.4%，食用香精0.06%-0.07%，果浆0.275%-0.964%制成。

上述椰球的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，食用盐，食用色素，植脂末，食用香精，果浆按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末放入糖化锅中，加入冷水，加热至完全溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%关掉蒸汽，加入食用色素、食用香精和果浆，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，将糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，椰球成型；

（7）拌糖：将成型的椰球在拌糖锅，缓慢翻拌，使椰球表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的椰球放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的椰球轻微晃动，使椰球之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的椰球密封包装后制成成品。

本发明为一种椰球，其中所述的白砂糖主要为由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。

葡萄糖浆是以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。广泛存在于生物体内，为某些双糖和多糖的制成成分。

椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、月饼、面包等的馅料和撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰蓉本身是白色的，而市面上常见的椰蓉呈诱人的油光光的金黄色，这是因为在制作过程中添加了黄油、蛋液、白砂糖、蛋黄等。

卡拉胶是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，是一种由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-糖苷键和β-1,4糖苷键交替连接而成。卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

明胶是没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性，透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

食用盐主要成分是氯化钠，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。

植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。主要成分为氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠。植脂末还富含人体所需的钙、磷和铁等矿物质及各种维生素、氨基酸，采用优质植物油脂配以酪蛋白精工制作，应用在奶粉、咖啡、麦片、调味料及相关产品中，植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性。

果浆是指用水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品。在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品。

本发明为一种椰球，其中甜味的来源使用白砂糖12%-14%和葡萄糖浆40%-42%的配比，葡萄糖浆的相对甜度小于蔗糖的相对甜度，下表为各甜味剂的阈值浓度和蔗糖的阈值浓度比较得出的相对甜度：

甜味剂	相对甜度
		蔗糖	1
乳糖	0.27
		麦芽糖	0.5
葡萄糖	0.5-0.7

椰球使用白砂糖12%-14%和葡萄糖浆40%-42%的配比，相对于传统只用白砂糖制作的椰球，甜度较低。

在椰球中还添加植脂末35.4%-37.4%，使椰球具有浓郁的奶香味，并且口感细腻，但其中的氢化植物油使椰球入口油腻，为克服其缺陷，加入食用盐0.1%-0.07%，作为食品调味剂，改善植脂末造成的甜度过高，口感油腻的问题。

其中，本发明还加入卡拉胶0.7%-1%和明胶0.28%-0.58%作为食品增稠剂，在白砂糖12%-14%，葡萄糖浆40%-42%，植脂末35.4%-37.4%的混合溶液加入卡拉胶0.7%-1%，使制成的椰球的凝胶性好，有助于椰球更好的成型，保证成型后的椰球表面光滑，口感均匀细腻，其中还添加明胶0.28%-0.58%，卡拉胶和明胶是有效的稳定剂和增稠剂，属于亲水胶体，在水中具有显著的溶解度、具有增加粘度的能力，还可以改善与稳定食品的质构、抑制结晶的形成，降低椰球对牙齿的粘附，特别是明胶可以吸收相当于重量5-10倍的水，有效的保持椰球中的持水性，保证椰球的口感滑润。

在椰球中加入果浆0.28%-0.964%，使椰球具有更多的风味，解决了传统椰球的口味单一的问题。

将制作的椰球经过密封包装后，方便携带，便于保存。

具体实施方式

实施例1：

本发明为一种椰球，由以下重量百分比：白砂糖12%，葡萄糖浆40%，椰蓉8.2%，卡拉胶1%，明胶0.58%，食用盐0.1%，食用色素0.007%，植脂末37.4%，食用香精0.06%，果浆0.653%制成。

上述椰球的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，食用盐，食用色素，植脂末，食用香精，果浆按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末放入糖化锅中，加入冷水，加热至完全溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%关掉蒸汽，加入食用色素、食用香精和果浆，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，将糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，椰球成型；

（7）拌糖：将成型的椰球在拌糖锅，缓慢翻拌，使椰球表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的椰球放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的椰球轻微晃动，使椰球之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的椰球密封包装后制成成品。

实施例2：

本发明为一种椰球，由以下重量百分比：白砂糖13%，葡萄糖浆41%，椰蓉6.2%，卡拉胶0.85%，明胶0.43%，食用盐0.085%，食用色素0.006%，植脂末37.4%，食用香精0.065%，果浆0.964%制成。

上述椰球的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，食用盐，食用色素，植脂末，食用香精，果浆按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末放入糖化锅中，加入冷水，加热至完全溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%关掉蒸汽，加入食用色素、食用香精和果浆，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，将糖液入模浇注成型；

（7）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，椰球成型；

（8）拌糖：将成型的椰球在拌糖锅，缓慢翻拌，使椰球表面粘上椰蓉；

烘干：将粘好椰蓉的椰球放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的椰球轻微晃动，使椰球之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的椰球密封包装后制成成品。

实施例3：

本发明为一种椰球，由以下重量百分比：白砂糖14%，葡萄糖浆42%，椰蓉6.2%，卡拉胶0.7%，明胶0.28%，食用盐0.07%，食用色素0.005%，植脂末36.4%，食用香精0.07%，果浆0.275%制成。

上述椰球的制备方法，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，食用盐，食用色素，植脂末，食用香精，果浆按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末放入糖化锅中，加入冷水，加热至完全溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入溶化后的白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%关掉蒸汽，加入食用色素、食用香精和果浆，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，将糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，椰球成型；

（7）拌糖：将成型的椰球在拌糖锅，缓慢翻拌，使椰球表面粘上椰蓉；

（7）烘干：将粘好椰蓉的椰球放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的椰球轻微晃动，使椰球之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的椰球密封包装后制成成品。

Claims (5)

1.一种椰球，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖12%-14%，葡萄糖浆40%-42%，椰蓉4.2%-8.2%，卡拉胶0.7%-1%，明胶0.28%-0.58%，食用盐0.07%-0.1%，食用色素0.005%-0.007%，植脂末35.4%-37.4%，食用香精0.06%-0.07%，果浆0.275%-0.964%制成。

2.根据权利要求1所述的一种椰球，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖12%，葡萄糖浆40%，椰蓉8.2%，卡拉胶1%，明胶0.58%，食用盐0.1%，食用色素0.007%，植脂末37.4%，食用香精0.06%，果浆0.653%制成。

3.根据权利要求1所述的一种椰球，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖13%，葡萄糖浆41%，椰蓉6.2%，卡拉胶0.85%，明胶0.43%，食用盐0.085%，食用色素0.006%，植脂末37.4%，食用香精0.065%，果浆0.964%制成。

4.根据权利要求1所述的一种椰球，其特征在于，由以下重量百分比的：白砂糖14%，葡萄糖浆42%，椰蓉6.2%，卡拉胶0.7%，明胶0.28%，食用盐0.07%，食用色素0.005%，植脂末36.4%，食用香精0.07%，果浆0.275%制成。

5.根据权利要求1所述的一种椰球的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）原材料消毒：将原料存放在原料处理间分类叠放整齐，开臭氧对原料进行消毒；

（2）配料：将白砂糖，葡萄糖浆，椰蓉，卡拉胶，明胶，食用盐，食用色素，植脂末，食用香精，果浆按照标准计量；

（3）化糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末放入糖化锅中，加入冷水，加热至完全溶化；

（4）熬煮：打开熬糖锅的蒸汽，将压力调制到0.4Mpa后，加入适量的自来水，当水温达到70℃时，加入卡拉胶和明胶，当卡拉胶和明胶煮开约2分钟后，方可加入融化后的白砂糖、葡萄糖浆、食用盐、植脂末的混合溶液，当熬料温度达到110℃、浓度为80%关掉蒸汽，加入食用色素、食用香精和果浆，5分钟后停止搅拌，物料静置5分钟后准备浇注；

（5）浇注：将煮好的糖液泵入浇注机斗，将糖液入模浇注成型；

（6）冷却成型：打开冷却空调机及空调压缩机，冷却至20℃，椰球成型；

（7）拌糖：将成型的椰球在拌糖锅，缓慢翻拌，使椰球表面粘上椰蓉；

（8）烘干：将粘好椰蓉的椰球放入干燥室中，烘24h-72h；

（9）翻糖：将制作好的椰球轻微晃动，使椰球之间相互不粘在一起；

（10）包装：将制作好的椰球密封包装后制成成品。