CN103815109A

CN103815109A - 一种木瓜果糕的加工方法

Info

Publication number: CN103815109A
Application number: CN201410082636.5A
Authority: CN
Inventors: 廖乐隽
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-03-07
Filing date: 2014-03-07
Publication date: 2014-05-28

Abstract

本发明公开一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：1）木瓜浆的制备：将木瓜倒入3～5％食盐水中煮沸，打浆，研磨；2）溶胶：将蔗糖15～25％和食用胶1～3％混合，用热水溶解；3）调配、熬制：将麦芽糊精15～25％、椰奶10～20％、柠檬酸0.5～1.5％、柠檬酸钠0.1～0.5％和溶胶好的食用胶，加到木瓜浆中调配，均质，熬煮，直至可溶性固形物为70～80％；4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再变温烘烤干燥，包装，即得。该加工方法简单易行，制得的果糕营养丰富、口感柔软丝滑，具有独特的木瓜香和椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，老少皆宜。

Description

一种木瓜果糕的加工方法

技术领域

本发明一种糖果的加工方法，具体涉及一种木瓜果糕的加工方法。

背景技术

木瓜属热带水果，盛产于东南亚。富含各种氨基酸、维生素、钙铁等矿物质，以及木瓜蛋白酶和木瓜碱等。性温味酸，具有舒筋活络、和胃化湿等功效，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口，素有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。近年来我国大力发展木瓜种植业，全国木瓜类水果年总产量不断的扩大，加上木瓜诸多的营养价值和生理保健功能，以及木瓜不易久留，对木瓜的深加工日益紧迫。果糕是水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然低糖营养食品，市场前景看好。因此，研制充分利用木瓜开发出木瓜果糕，为解决木瓜销售问题，以及提高木瓜的食用附加值。

目前，市场上已出现用木瓜为原料制成的果糕，其外观、口感、气味均不理想，保健效果也很单一，保藏过程营养成分还很容易流失，返沙、流糖等现象，消费者不易接受。针对上述的不足，将木瓜果糕进行进一步的深加工，不仅使果糕的营养进一步增强，同时也改善了木瓜果糕的品质，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种木瓜果糕的加工方法，该加工方法简单易行，制得的果糕营养更加丰富、口感柔软丝滑，具有独特的清新木瓜香味并伴有淡淡的椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，具有清凉消暑、舒筋活络、和胃化湿、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，老少皆宜。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种木瓜果糕的加工方法，包括以下步骤：

1）木瓜浆的制备：将木瓜去皮去籽，倒入3～5％食盐水中煮沸3～5分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入5～10倍水打浆，再放入研磨机研磨，过120～160目网筛，制得木瓜浆；

2）溶胶：按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖15～25％和食用胶1～3％混合，用85～100℃热水溶解，并高速剪切溶胶；

3）调配、熬制：按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精15～25％、椰奶10～20％、柠檬酸0.5～1.5％、柠檬酸钠0.1～0.5％和步骤2）溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于35～45℃，20～25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质1～3次，然后在70～100℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为70～80％；

4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱烘烤干燥，包装，即得。

所述步骤3）中，烘烤方式为变温烘烤，先于45～50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30～50％，再于60～65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20～30％，最后温度降至50～55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10～20％。

优选的，所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。

优选的，所述食用胶为琼脂和黄原胶按7：3混合的混合食用胶。

本发明产品储藏时，放置于阴凉处即可。

本发明的优点在于：

1、本发明一种木瓜果糕的加工方法，以木瓜、麦芽糊精为主要原料，配以椰奶液，其原料来源广泛，再经柠檬酸、柠檬酸钠和蔗糖调味，使制得的果糕营养更加丰富、酸甜适中、口感丝滑，具有独特的清新木瓜香味并伴有淡淡的椰奶香，长时间储藏不返沙、不流糖，具有清凉消暑、舒筋活络、和胃化湿、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效，老少皆宜；

2、本发明制备方法简单易控，制备过程的温度较低，可减少对木瓜等原料营养成分的破坏，同时木瓜经食盐水去涩处理，加入椰奶，可有效防止果糕制备过程木瓜原料发生褐变，极大的提高木瓜果糕的品质；

3、本发明采用变温烘烤方式烘烤成型糕体，使得成型糕体烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止木瓜等营养成分的流失和焦糖化，使制得的木瓜果糕色泽金黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，能够有效的保留了木瓜等原料的营养成分，是很好的天然营养保健休闲食品。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：

1）木瓜浆的制备：将木瓜去皮去籽，倒入4％食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入7倍水打浆，再放入研磨机研磨，过140目网筛，制得木瓜浆；

2）溶胶：按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖20％和食用胶2％混合，用92℃热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为琼脂和黄原胶按7：3比重混合的混合食用胶；

3）调配、熬制：按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精20％、椰奶16％、柠檬酸1.0％、柠檬酸钠0.3％和步骤2）溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于40℃，23Mpa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在85℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为75％；

4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于48℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为40％，再于62℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为25％，最后温度降至52℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为15％，包装，即得。

实施例2

一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：

1）木瓜浆的制备：将木瓜去皮去籽，倒入,5％食盐水中煮沸3分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入10倍水打浆，再放入研磨机研磨，过160目网筛，制得木瓜浆；

2）溶胶：按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖25％和食用胶3％混合，用85℃热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为卡拉胶；

3）调配、熬制：按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精25％、椰奶20％、柠檬酸1.5％、柠檬酸钠0.1％和步骤2）溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于45℃，20Mpa压强条件下，放入均质机进行均质3次，然后在100℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为80％；

4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30％，再于60℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20％，最后温度降至50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10％包装，即得。

实施例3

一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：

1）木瓜浆的制备：将木瓜去皮去籽，倒入3％食盐水中煮沸5分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入5倍水打浆，再放入研磨机研磨，过120目网筛，制得木瓜浆；

2）溶胶：按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖15％和食用胶1％混合，用85℃热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为魔芋胶；

3）调配、熬制：按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精22％、椰奶16％、柠檬酸0.5％、柠檬酸钠0.3％和步骤2）溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于35℃，25Mpa压强条件下，放入均质机进行均质，然后在70℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为70％；

4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于45℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为50％，再于65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30％，最后温度降至55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为20％包装，即得。

实施例4

一种木瓜果糕的加工方法，其步骤为：

1）木瓜浆的制备：将木瓜去皮去籽，倒入4％食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，加入7倍水打浆，再放入研磨机研磨，过150目网筛，制得木瓜浆；

2）溶胶：按木瓜果糕的重量百分比计，将蔗糖22％和食用胶1％混合，用90℃热水溶解，并高速剪切溶胶，其中食用胶为黄原胶；

3）调配、熬制：按木瓜果糕的重量百分比计，将麦芽糊精15％、椰奶10％、柠檬酸0.8％、柠檬酸钠0.1％和步骤2）溶胶好的食用胶，加入到木瓜浆中进行调配，并于38℃，22Mpa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在70℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为75％；

4）成型、干燥：将步骤3）熬制过的木瓜浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤干燥，先于50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为40％，再于60℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20％，最后温度降至55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10％包装，即得。

Claims

1.一种木瓜果糕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤3）烘烤干燥方式为变温烘烤干燥，先于45～50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30～50％，再于60～65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20～30％，最后温度降至50～55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10～20％。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述食用胶为琼脂和黄原胶按7：3比重混合的混合食用胶。