CN103947921B - 一种山竹风味果糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种山竹风味果糕的加工方法，其步骤为：1)山竹汁制备：山竹榨汁、过滤；2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按1～3：1的比例混合，加水煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；3)调配、浓缩：称取5～10％蜂蜜、10～20％山竹汁、50～60％果浆和15～25％麦芽糖浆进行调配，均质，熬煮直至可溶性固形物为60～70％；4)成型、干燥：将浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体干燥，包装，即得。该加工方法简单易行，制得的果糕营养丰富、口感柔软丝滑、易于消化和吸收，并具有独特的清新山竹香味，长时间储藏不返沙、不流糖，还具有清热解凉、补脾益胃、美容养颜等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种山竹风味果糕的加工方法。
背景技术
山竹又称莽吉柿、凤果，属藤黄科常绿乔木，是热带、亚热带多年生长的常绿水果，号称“果中皇后”。山竹性凉，味甘微酸，具有清热解凉、健脾生津，止泻、消炎止痛等作用，因此经常吃山竹还可以有降火的功效，还能解除人体的燥热，让身体变得更加凉爽。山竹富含蛋白质、糖质、脂类以及维生素C，主治脾虚腹泻、口渴口干、烧伤、烫伤、湿疹、口腔炎；且对于人体具有很好的补充营养的作用，尤其对于营养不良，体质虚弱及病后的人群都能起到很好的保健作用。
甘薯属一年生或多年生蔓生草本，在中国分布很广，以淮海平原、长江流域和东南沿海各省最多。通常人们把甘薯作为粗粮和饲料看待。但甘薯富含粘蛋白、各种维生素、胡萝卜素、膳食纤维、氨基酸以及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。
目前，制作果糕时以淀粉为主要原料，配以果浆、甜味剂和胶凝剂，经加热熬煮、倒模成型、烘干制得，其口感柔韧、果香浓郁，但食用时不利于消化，储藏过程营养成分还很容易流失，返沙、流糖等现象，消费者不易接受。加上在粮食紧缺的形势下，以其他农产品作为制作果糕的主要原料，研制出制作果糕的新途径，改善果糕的品质，增加果糕的营养保健功效，满足消费者需求，有益于国民健康，符合我国制作果糕新的发展方向和产业政策。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种山竹风味果糕的加工方法，该加工方法简单易行，制得的果糕营养丰富、口感柔软丝滑、易于消化和吸收，并具有独特的清新山竹香味，长时间储藏不返沙、不流糖，还具有清热解凉、补脾益胃、通利大便、益气生津、润肺滑肠、美容养颜等保健功效，老少皆宜。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种山竹风味果糕的加工方法，包括以下步骤：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加3～5倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按1～3：1的比例混合，切块，倒入3～5％食盐水中煮沸3～5分钟，捞起，用清水漂洗干净，再与5～10倍水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取5～10％蜂蜜、10～20％山竹汁、50～60％果浆和15～25％麦芽糖浆进行调配，并用0.1～0.2％的柠檬酸调至pH3.0～3.4后，倒入均质机进行均质，然后在70～100℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为60～70％；
4)成型、干燥：将步骤3)熬制过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱烘烤干燥，包装，即得。
优选的，所述步骤4)烘烤干燥方式为变温烘烤，先于45～50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30～50％，再于60～65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20～30％，最后温度降至50～55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10～20％。
优选的，所述步骤3)均质的条件为35～45℃、20～25Mpa压强条件下均质1～3次。
本发明的有益效果在于：
1)本发明山竹风味果糕以甘薯为主要原料，其原料来源广泛，更能体现甘薯的食用价值，再配以山竹，经柠檬酸和蜂蜜进行调味等，使制得的果糕营养丰富、口感柔软丝滑、易于消化和吸收，并具有独特的清新山竹香味，长时间储藏不返沙、不流糖，还具有清热解凉、补脾益胃、生津止渴、通利大便、益气生津、润肺滑肠、美容养颜等保健功效，老少皆宜；
2)本发明制作过程添加了胡萝卜，利用胡萝卜富含能转化成维生素A的胡萝卜素，其在加热过程不易被破坏，有效的防止制作过程营养成分的流失，还能降低生产成本，极大的提高果糕的品质；
3)本发明采用变温烘烤方式烘烤成型糕体，使得成型糕体烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止营养成分的流失和焦糖化，使制得的果糕色泽鲜艳、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，是很好的天然的，营养充饥、保健休闲食品。
具体实施方式
下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种山竹风味果糕的加工方法，其步骤为：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加4倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按2：1的比例混合，切块，倒入4％食盐水中煮沸4分钟，捞起，用清水漂洗干净，再与8倍水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取8％蜂蜜、17％山竹汁、55％果浆和20％麦芽糖浆进行调配，并用0.15％的柠檬酸调至pH3.2后，倒入均质机，于40℃、23Mpa压强条件下均质2次，然后在85℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为65％；
4)成型、干燥：将步骤3)浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤，先于47℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为40％，再于63℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为25％，最后温度降至53℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为15％，包装，即得。
实施例2
一种山竹风味果糕的加工方法，其步骤为：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加3倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按1：1的比例混合，切块，倒入3％食盐水中煮沸5分钟，捞起，用清水漂洗干净，再与5倍水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取5％蜂蜜、20％山竹汁、50％果浆和25％麦芽糖浆进行调配，并用0.1％的柠檬酸调至pH3.4后，倒入均质机，于35℃、25Mpa压强条件下均质，然后在70℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为70％；
4)成型、干燥：将步骤3)浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤，先于45℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为50％，再于60℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30％，最后温度降至55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为20％，包装，即得。
实施例3
一种山竹风味果糕的加工方法，其步骤为：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加5倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按3：1的比例混合，切块，倒入5％食盐水中煮沸3分钟，捞起，用清水漂洗干净，再与10倍水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取10％蜂蜜、15％山竹汁、60％果浆和15％麦芽糖浆进行调配，并用0.2％的柠檬酸调至pH3.0后，倒入均质机，于45℃、20Mpa压强条件下均质3次，然后在100℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为60％；
4)成型、干燥：将步骤3)浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤，先于50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30％，再于65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20％，最后温度降至50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10％，包装，即得。
实施例4
一种山竹风味果糕的加工方法，其步骤为：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加3倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按2：1的比例混合，切块，倒入3％食盐水中煮沸4钟，捞起，用清水漂洗干净，再与7水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取7蜂蜜、20％山竹汁、53果浆和20芽糖浆进行调配，并用0.16的柠檬酸调至pH3.1，倒入均质机，于42℃、22Mpa压强条件下均质2次，然后在80℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为63％；
4)成型、干燥：将步骤3)浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱变温烘烤，先于48℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为45％，再于65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为30％，最后温度降至52℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为18％，包装，即得。
Claims (2)
1.一种山竹风味果糕的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)山竹汁的制备：将山竹去皮去核，加3～5倍水一起送入榨汁机榨汁，再倒入板框式过滤机分离液渣，制得山竹汁备用；
2)果浆的制备：将甘薯、胡萝卜按1～3:1的比例混合，切块，倒入3～5％食盐水中煮沸3～5分钟，捞起，用清水漂洗干净，再与5～10倍水一起倒入锅中煮沸，边煮边搅拌至果肉软烂；
3)调配、浓缩：按山竹风味果糕的重量称取5～10％蜂蜜、10～20％山竹汁、50～60％果浆和15～25％麦芽糖浆进行调配，并用0.1～0.2％的柠檬酸调至pH3.0～3.4后，倒入均质机进行均质，然后在70～100℃条件下熬煮，直至可溶性固形物为60～70％；
4)成型、干燥：将步骤3)浓缩过的果浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体，再送入烘烤箱烘烤干燥，包装，即得；
所述步骤4)烘烤干燥方式为变温烘烤，先于45～50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30～50％，再于60～65℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20～30％，最后温度降至50～55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10～20％。
2.根据权利要求1所述的山竹风味果糕的加工方法，其特征在于：所述均质的条件为35～45℃、20～25Mpa压强条件下均质1～3次。
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