CN100430467C - 荔枝汽酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果汽酒及其酿造技术领域，具体到荔枝汽酒及其酿造方法。本发明以新鲜荔枝为原料，洗净沥干，经去皮、去核、破碎、压榨、生物酶水解、成分调整、葡萄酒活性干酵母低温发酵、终止发酵，澄清过滤、得到荔枝原酒，经过冷冻处理，降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，以定量的荔枝原酒与二氧化碳混合，得到荔枝汽酒。本发明所提供酿造的荔枝汽酒，酒液澄清透明、口味醇和，荔枝果香浓郁，酒香突出。其酒精度7～10%(V/V)；总糖35.0～50.0g/L；总酸5.0～7.5g/L；20℃时二氧化碳的静态含气量0.3～0.35MPa。

Description

荔枝汽酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及属于果酒酿造技术领域，具体涉及到一种荔枝汽酒及其酿造方法。

背景技术

荔枝是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。随着挂果率的增加，荔枝产量将会继续增涨，而荔枝的鲜销在保鲜和贮存上有极大的难度，传统的加工方式其附加值不高，因此荔枝的后续深加工显得尤为重要。

荔枝果实味酸，性平偏温，果肉中含糖量高达20％以上，富含蛋白质、多种维生素、有机酸、果胶及多量游离氨基酸等营养成分，具有生津止渴、补气养血、理气止痛等功用。然而中医认为荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说，易导致发热上火，轻则呕心、四肢无力，重则头晕，所以尽管美味可口，也不能多吃，食用过量就会出现上述中毒症状，严重的还会出现昏迷和循环衰竭等症状，即通称的荔枝病。同时，进食过量的荔枝影响食欲，使人体得不到必需的营养补充，最终使人体血液内的葡萄糖含量大大减少，出现血糖过低症状。

然而以荔枝果实为原料，经过酵母菌发酵酿造而成的荔枝果酒，能将荔枝中富含的果糖转化为乙醇和二氧化碳，避免了血糖过低症，保留了荔枝独特的果香。把丰富的荔枝资源转化为荔枝果酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加工和综合利用提供了有效途径。

由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因为汽酒喝入胃部后，二氧化碳遇热便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，使人有舒适清凉感。目前市面上有多种汽酒，常见的如啤酒，还有葡萄酒汽酒，苹果汽酒等；也有黄酒汽酒如中国CN00136028.0号专利《以黄酒为酒基的汽酒及生产方法》所公开的黄酒汽酒。但是采用荔枝发酵酿造的荔枝汽酒，市场尚未见到产品。从检索到的公开的荔枝酒的文献资料来看，也未见到有荔枝汽酒的技术创新记载。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酒体澄清、无混浊沉淀、口感纯正、酒体稳定的荔枝汽酒及其酿造方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的荔枝汽酒，其酒精度以体积比计为7～10％，；以葡萄糖计，总糖为35.0～50.0g/L；以酒石酸计，总酸5.0～7.5g/L；20℃时，二氧化碳静态含气量为0.3～0.35MPa。

本发明荔枝汽酒酿造方法包括如下步骤：

a.优质新鲜荔枝，经去皮、去核、破碎、压榨后，添加果胶酶0.2～0.4g/L，控温于14～16℃，静置17～19小时，得到澄清的荔枝汁；

b.将清液酸度调整到3～6g/L，糖度调整到200～220g/L；

c.发酵：添加80～100ppm的SO₂经过1～2小时后，按照接种量为0.2～0.5g/L加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在15～20℃，当发酵液的总糖达到50～80g/L时，终止发酵；

d.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.3g/L，24小时后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土过滤机过滤，即可得到荔枝原酒；

e.原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止，得到口味醇、香气足的荔枝汽酒。

本发明相比现有技术具有以下显著效果：

本发明所提供的荔枝汽酒有明显的荔枝果香，口味醇和，无异杂气味，酒液澄清透明，无沉淀。

本发明所提供的荔枝汽酒酿造方法通过在荔枝汁澄清处理时，添加生物酶对果汁进行水解，达到缓解荔枝褐变速度、减少酒体中沉淀物的目的。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明作进一步详述。

实施例所采用的部分原料包括

荔枝：色泽鲜艳、成熟新鲜、无病虫害、无霉烂的果实。

葡萄酒活性干酵母：法国LAFFORT公司

果胶酶：诺维信酶制剂有限公司

白砂糖：符合《GB317-1998白砂糖》标准。干燥、松散、洁白、有光泽，晶粒均匀，无异味。

柠檬酸：无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，无臭，易溶于水和乙醇。

亚硫酸：要求无色、澄清、透明、无沉淀、二氧化硫浓度6％以上。符合食品添加剂卫生要求。

水：纯净水电导率＜10

二氧化碳：符合国际食品添加剂二氧化碳标准的瓶装气体。

以下是本发明的非限定性实施例，具体配比可根据实际应用工况进行调节，在制备和使用方法一致的前提下，在以给出的区间内作调整变化对本发明的产品性质无实质性影响。

实施例1：

a.优质新鲜荔枝，经过冲浪清洗和机械强力刷洗，用机械剥壳机去皮、去核、破碎、压榨后，添加果胶酶0.2g/L，控温于16℃，静置17小时，得到澄清的荔枝汁；

b.将清液酸度用柠檬酸调整到3g/L，糖度采用白砂糖调整到200g/L；

c.发酵：添加100ppm的SO₂经过1小时后，按照接种量为0.2g/L，加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在20℃，当发酵液的总糖达到50g/L时，终止发酵；

d.下胶澄清过滤，先加明胶0.1g/L，24小时后，加皂土0.8g/L，澄清14天后，用硅藻土过滤机过滤，即可得到荔枝原酒；

e.原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止，得到口味醇、香气足的荔枝汽酒。

产品指标：酒精度7.0％(v/v)；以葡萄糖计，总糖35.0g/L；以酒石酸计，总酸5.0g/L；20℃时，二氧化碳静态含气量为0.3MPa。

实施例2

a.优质新鲜荔枝，经过冲浪清洗和机械强力刷洗，用机械剥壳机去皮、去核、破碎、压榨后，添加果胶酶0.3g/L，控温于15℃，静置18小时，得到澄清的荔枝汁；

b.将清液酸度调整到5g/L，糖度调整到220g/L；

c.发酵：添加90ppm的SO₂经过2小时后，按照接种量为0.3g/L，加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在15℃，当发酵液的总糖达到80g/L时，终止发酵；

d.下胶澄清过滤，先加明胶0.2g/L，24小时后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土过滤机过滤，即可得到荔枝原酒；

e.原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止，得到口味醇、香气足荔枝汽酒。

产品指标：酒精度9.0％(v/v)；以葡萄糖计，总糖50.0g/L；以酒石酸计，总酸6.0g/L；二氧化碳(20℃)0.35MPa。

实施例3：

a.优质新鲜荔枝，经过冲浪清洗和机械强力刷洗，用机械剥壳机去皮、去核、破碎、压榨后，添加果胶酶0.4g/L，控温于14℃，静置19小时，得到澄清的荔枝汁；

b.将清液酸度调整到6g/L，糖度调整到220g/L；

c.发酵：添加80ppm的SO₂经过1小时后，按照接种量为0.5g/L，加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在18℃，当发酵液的总糖达到60g/L时，终止发酵；

d.下胶澄清过滤，先加明胶0.3g/L，24小时后，加皂土0.8g/L，澄清15天后，用硅藻土过滤机过滤，即可得到荔枝原酒；

其余各步同实施例2

产品指标：酒精度10.0％(v/v)；以葡萄糖计，总糖40.0g/L；以酒石酸计，总酸7.5g/L；20℃时，二氧化碳静态含气量为0.35MPa。

Claims (3)

1、一种荔枝汽酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

a.选用新鲜荔枝为原料，洗净沥干后去皮、去核、破碎、压榨取汁；

b.向荔枝汁中添加生物酶水解澄清处理；向荔枝汁中添加果胶酶0.2～0.4g/L，控温于14～16℃，静置17～19小时，得到澄清的荔枝汁；

c.成份调整、活性干酵母低温发酵；成份调整时将荔枝清液酸度以柠檬酸计调整到3～6g/L，糖度以葡萄糖计调整到200～220g/L；发酵处理时先添加80～100ppm的SO₂经过1～2小时后，按照接种量为0.2～0.5g/L加入葡萄酒活性干酵母，温度控制在15～20℃，当发酵液的总糖达到50～80g/L时，终止发酵；

d.终止发酵并澄清过滤；先加明胶0.1～0.3g/L，24小时后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土过滤机过滤；

e.原酒冷冻处理后加入二氧化碳混合。

2、根据权利要求1所述的荔枝汽酒酿造方法，其特征在于：对澄清过滤的原酒，经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至-4℃以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止，得到荔枝汽酒。

3、一种根据权利要求1或2所述酿造方法所得的荔枝汽酒，其特征在于：其酒精度7～10％；以葡萄糖计含有总糖35.0～50.0g/L；以柠檬酸计含有总酸5.0～7.5g/L；20℃时，二氧化碳静态含气量为0.3～0.35MPa。