CN102524691A - 一种胡柚脆片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种胡柚脆片的制作方法，其将胡柚皮处理成片状、脱苦处理、调味、真空油炸、离心脱油。本方法可将胡柚皮制作成胡柚脆片，该胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好；本方法可有效地抑制苦味，并可提供苦味不同的胡柚脆片产品，使其适合更多的人群；本方法所制作而成的胡柚脆片具有较高的营养成分保持率。

Description

一种胡柚脆片的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种胡柚脆片的制作方法。

 

背景技术

胡柚果实美观，呈梨形，圆球形或扁球形，色泽金黄；富含维生素A、C、B_l、B₂等多种维生素、人体所必需的16氨基酸，以及磷、钾、铁、钙、锌等元素，营养价值很高；其内质饱满，脆嫩多汁，酸甜适度，甘中微苦，鲜爽可口；并具有清凉祛火，镇咳化痰，降低血糖，润喉醒酒，养颜益寿等诸多药理功效。其中，袖子的外层果皮，即为常用中药化橘红，所含柠檬烯和派烯，吸入后，可使呼吸道分泌物变多变稀，有利于痰液排出，具有良好的祛痰镇咳作用，是治疗老年慢性咳喘及虚寒性痰喘的佳品。

传统的胡柚产品有胡柚果汁、胡柚汁饮料、糖水胡柚罐头、胡柚囊胞罐头、胡柚皮蜜饯等，为了进一步提高胡柚相关产品的制造技术，人们不断地探索、提出了各种新的技术，例如名为“糖水胡柚罐头的制造方法”（专利号 ZL 02119502.1）、名为“一种胡柚原料综合处理工艺”（申请号201010217704．6）、名为“一种胡柚全果饮品的制造方法”（公开号CN 1806689A）等技术，均在传统工艺上作了进一步的改良，或提高生产效率、或提高口感、或提高原料利用率；为了拓宽胡柚相关产品的种类，有发明人提出了名为“一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法”（公开号CN 101589828A）、名为“一种胡柚果醋、制备及其饮料的生产方法”（申请号201010118772.7）等技术，提供了新的胡柚相关产品，但包括上述技术的现有技术里，胡柚相关产品所采用的原料有的只选用胡柚果肉、有的是果肉与果皮混合；在胡柚相关产品制造时，剩余的大量的胡柚皮，通常只能丢弃，显然是一种巨大的浪费。

因此，有发明人提出了名为“一种水晶胡柚的制造方法”（申请号201010115238.0）的制造技术，其在碱性条件下，采用微波进行脱苦处理，通过蔗糖和果葡糖浆蜜制、β—环糊精分子包埋达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂制成含有胡柚皮、质地柔软、富有弹性的透明状食品。该方法可利用胡柚相关产品加工剩余的胡柚皮，但口味单一，所能提供的市场有限，只能让其中的部分胡柚皮以产品形式进入市场，仍然不能将所有胡柚相关产品加工剩余的胡柚皮都利用起来。

 

发明内容

本发明主要是一种胡柚脆片的制作方法，其可将胡柚皮制作成胡柚脆片，该胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好、苦味较低；在制造过程中，胡柚皮具有较高的营养成分保持率。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于将胡柚皮处理成片状、脱苦处理、调味、真空油炸、离心脱油。胡柚皮含有较多的二氢黄酮甙类成分，其主要为橙皮甙和胡柚甙，其次为多甲氧基黄酮和柠檬苫素等，这些物质含有苦味，特别是经过高温处理后苦味更加明显，影响产品口感，因此在油炸前，进行脱苦处理和调味，将有效地提高油炸后脆片的口感。

脱苦处理是将胡柚皮浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成；其原料是含淀粉质的玉米，大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等；目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的；具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，稳定性好，难以变质的特性。胡柚皮在麦芽糊精辅料中浸泡后，麦芽糊精的溶解性好的特性可使其较好地浸入胡柚片中，抑制苦味效果更好。

对于成熟度不同或厚度不同的胡柚皮、某些苦味较重的胡柚皮，其脱苦处理可分为两步；第一步使用盐水对胡柚皮进行漂烫和脱苦；第二步是将胡柚皮用清水清洗、沥干，再浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。采用两步的脱苦处理，苦味脱离的更良好，尤其是苦味较重的胡柚皮，效果更明显；另外，可根据实际需要，选择一步脱苦还是两步脱苦的方法，从而调整苦味去除率，使胡柚脆片可提供苦味不同的产品类型，使其适合更多的人群。

将胡柚皮处理成片状的方法为手撕或用工具搅碎或刀切。对于手撕和搅碎而成的胡柚片，尤其是手撕而成的胡柚片，其边口的周长较长，且边口的断面松散，呈自然张开的状态；由于胡柚片外表面致密光滑、内表面有囊衣附着，均不利于脱苦成分、调味成分的进入，大部分只能从胡柚片边口的断面进入；边口的周长较长、断面自然张开，可使断面的表面积较大，亦即可吸附外部物质进入内部的面积较大，从而利于吸收脱苦处理的各种成分进入胡柚皮内部，使脱苦和调味的效果更佳、速度更快。而刀切的方法，因为受力的缘故，胡柚片的切口断面在切断时受挤压而收缩，其切断面较为致密、断面面积较小，不利于脱苦和调味物质的进入，更适合含苦味较高类型的胡柚脆片制作。

为进一步改善胡柚脆片的口感和成型效果，还包括如下步骤：

a）把胡柚片速冻12—24小时，速冻的温度低于-10℃；其后解冻、调味；

b）油炸采用的油料为棕榈油；真空油炸的温度为80°—95°、真空度为-95Kpa—-70Kpa；

c）油炸完成后在真空状态下离心脱油。

胡柚片冷冻后，不仅可杀菌，还可避免其暴露在常温下苦味成分的增长，由此而抑制苦味的增加。

真空油炸是在较低的温度（80—95℃）以及较高的真空度（0.08—0.098Mpa）下进行食品加工，此过程．可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，较好地保持原有产品的色泽、风味及营养成份。油炸后，通过离心脱油，可获得较高的脱油率。

本发明的有益效果是：有效地抑制苦味，并可提供苦味不同的胡柚脆片产品，使其适合更多的人群；所制作而成的胡柚脆片食用方便，膨松酥脆、口感好，具有较高的营养成分保持率。

 

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：主要步骤有：将胡柚皮处理成片状、脱苦处理、调味、真空油炸、离心脱油。

具体做法是：

选用1-3cmm厚的胡柚皮，将其处理成片状，成片方法为手撕或用工具搅碎或刀切。

成片后进行脱苦处理；脱苦处理是将胡柚皮浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为40%、40%、20%。

再把胡柚皮速冻12—24小时，速冻的温度低于-10℃；其后解冻，再加入食盐、糖、味精等调味；速冻可杀菌，并可抑制苦味，解冻的方式可以是将速冻的产品在真空油浴前用水解冻或自然状态下解冻或热风解冻。

其后进行真空油炸，油炸采用的油料为棕榈油；真空油炸的温度为80°—95°、真空度为-95Kpa—-70Kpa；油炸完成后在真空状态下离心脱油。

实施例2：脱苦处理为两步；第一步，使用盐水对胡柚皮进行漂烫和脱苦；第二步是将胡柚皮用清水清洗、沥干，再浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；第二步，将胡柚皮用清水清洗、沥干，再浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为40%、40%、20%。其余同实施例1。

 

经本方法处理所得到的胡柚脆片，具有以下特性：膨松酥脆、苦味低、口感好；含油率低，可控制在20%以内；在真空低温状态下完成油炸，极难产生丙烯酸这一高致癌物质；营养成分保持率在85%以上。

Claims (5)

1.一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于：将胡柚皮处理成片状、脱苦处理、调味、真空油炸、离心脱油。

2.根据权利要求1所述的一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于：脱苦处理是将胡柚皮浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。

3.根据权利要求1所述的一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于：脱苦处理为两步；第一步使用盐水对胡柚皮进行漂烫和脱苦，时间长度为10—60分钟；第二步是把胡柚皮用清水清洗、沥干，再浸泡在具有麦芽糊精辅料中，浸泡时间不小于6小时；麦芽糊精辅料主要有麦芽糊精、葡萄糖、水，三者质量配比为30%-45%、30%-45%、10%-30%。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于：将胡柚皮处理成片状的方法为手撕或用工具搅碎或刀切。

5.根据权利要求1或2或3所述的一种胡柚脆片的制作方法，其特征在于：还包括如下步骤：

a）将胡柚片速冻12—24小时，速冻的温度低于-10℃；其后解冻、调味；

b）采用棕榈油油炸；真空油炸的温度为80°—95°、真空度为-95Kpa—-70Kpa；

c）油炸完成后在真空状态下离心脱油。