CN101791032A - 一种水晶胡柚的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水晶胡柚的制造方法，针对胡柚皮苦味重、难以食用的难题，本发明在碱性条件下，采用微波进行脱苦处理，通过蔗糖和果葡糖浆蜜制、β-环糊精分子包埋达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂制成含有胡柚皮、质地柔软、富有弹性的透明状食品。本发明的优点在于：没有采取完全去除胡柚中的苦味物质的方法，而是采用合理的配方设计和工艺条件，特别是微波脱苦、蜜制和β-环糊精包埋工艺，降低胡柚皮的苦味物质，有效提高了苦味的阈值，使产品具有良好的风味和质地并较好的保留了胡柚的营养物质和生物活性物质。本发明凝胶剂中所添加的结冷胶，可以增强产品的弹性，提高其透明度，重要的是在酸性条件下很稳定。

Description

一种水晶胡柚的制造方法
技术领域
本发明涉及一种水晶胡柚的制造方法，属于食品综合加工技术领域。
背景技术
有关资料介绍，胡柚皮具有与传统中药化橘红相似的功效。《中华人民共和国药典》：“化橘红辛、苦、温、归肺脾经，具散寒、燥湿、利气、消痰功能，用于风寒咳嗽，喉痒痰多、食积伤酒、呕恶痞闷。”因此，开发一种药食兼用的胡柚皮食品具有广阔的市场前景。
在北美、欧洲和日本很多家庭都把胡柚作为早餐必备的水果。全世界的胡柚约有一半被加工成果汁，只有少量的被加工成胡柚糖水罐头、胡柚茶饮料等产品，这些产品在加工中，产生约占胡柚重量20％～35％的胡柚皮。由于胡柚皮的苦味太重，除少量用于蜜饯加工外，大量的胡柚皮被当作垃圾丢掉，即污染了环境，又造成了资源的极大浪费。柚皮苷、柠碱是造成胡柚苦味的主要成分，但它们同时也具有许多药效功能。因此，即要保持胡柚皮的活性成分，又要降低胡柚皮的苦味，达到人们能够接受的苦味阀值是本发明所要解决的关键问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水晶胡柚的制造方法，通过降低胡柚皮中柚皮苷和柠檬苦素的含量，有效控制苦味物质的浓度，使产品具有良好的口感和质地并较好的保留胡柚的营养物质和生物活性物质。
本发明的技术方案是：一种水晶胡柚的制造方法，其特征在于：首先将胡柚果皮切成丁状或条状，然后在碱性条件下进行微波脱苦处理，通过蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮应具有的形态和透明性，采用β-环糊精分子包埋作用达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂，制成内含肉眼可见丁状或条状胡柚果皮、并富有弹性的透明状食品。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：微波脱苦处理是将胡柚果皮置于微波萃取设备中，按料液质量比为1∶4～6添加饱和Ca(OH)2溶液，在微波功率300～500W下，处理1～4min，除去部分苦味物质，离心脱水后，柚皮用清水漂洗到无碱味，再进行离心脱水。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：将脱苦后的胡柚皮进行蜜制硬化，蜜汁液组成按质量比为蔗糖∶果葡糖浆∶CaCl2为6.5∶3∶0.5，胡柚皮按料液质量比为1∶2～4，在70℃～80℃下，浸泡30～60min。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：蜜制后的胡柚皮进行包埋脱苦处理，即趁热将蜜制的柚皮置于温度为70℃～80℃的β-环糊精溶液中，浸泡15～30min，β-环糊精添加量控制在总物料质量的0.3％～2％。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：在水晶胡柚中添加占总物料质量1％～10％的凝胶剂，凝胶剂的组成按质量比为：高甲氧基果胶∶卡拉胶∶结冷胶为6～3∶4～2∶0.1～0.5。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：水晶胡柚的配方按质量比计是：
胡柚果皮15％～40％
蔗糖10％～50％
果葡糖浆10％～50％
蜂蜜1％～3％
柠檬酸0.1％～1.5％
柠檬酸钠0％～1.0％
山梨酸钾0.05％
凝胶剂1％～10％
其它为水分。
本发明的有益效果是：本发明是一种带果皮的凝胶状食品，产品所选原料为湖北省鄂州市出产，已取得绿色食品认证和国家地理标志的沼山胡柚。本发明没有采取去完全除去胡柚的苦味物质的方法，而是采用合理的配方设计和工艺条件，特别是微波脱苦、蜜制脱苦和β-环糊精分子包埋工艺，降低了苦味物质浓度，有效提高了苦味的阈值，使产品具有良好的风味和质地并较好的保留了胡柚的营养物质和生物活性物质。
附图说明
图1为本发明实施例生产工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明做进一步的说明。
本发明实施例水晶胡柚的制造方法，首先将胡柚果皮切丁或丝后，然后在碱性条件下进行微波脱苦处理，通过蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮应具有的形态和透明性，采用β-环糊精分子包埋作用达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂制成含有胡柚皮、质地柔软、富有弹性的透明状食品。
本发明实施例水晶胡柚的制造方法具体步骤如下：
1.挑选、分级
原料进厂后按产品质量要求进行检验，弃除病害果、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等，按果形大小分为不同的等级。
2.胡柚表皮清洗
将步骤1的胡柚用臭氧清洗15min，然后捞出，并沥干。
3.热烫、剥皮、切条
将步骤2的胡柚采用90～100℃的热水烫果2～4min，然后剥果皮，按产品质量要求，将胡柚皮切成一定的形状。
4.微波脱苦
将步骤3的胡柚果皮置于微波萃取设备中，按料液质量比1∶4～6添加饱和Ca(OH)2溶液，在微波功率300～500W下，处理1～4min，除去部分苦味物质，离心脱水后，柚皮用清水漂洗到无碱味，再进行离心脱水，滤液可用于柚皮苷、柠檬苦素活性物质的提取。
5.蜜制硬化、包埋脱苦
将步骤4的胡柚果皮置于蜜汁液中，在70℃～80℃下，浸泡30～60min，蜜汁液组成：蔗糖∶果葡糖浆∶CaCl2为6.5∶3∶0.5(质量比)，料液质量比1∶2～4，然后趁热将蜜制的柚皮置于温度为70℃～80℃的β-环糊精溶液中，浸泡15～30min，β-环糊精添加量控制在总物料质量的0.3％～2％。
6.调配、浇注成型
按以下配比进行调配(质量比)：
胡柚果皮15％～40％
蔗糖10％～50％
果葡糖浆10％～50％
蜂蜜1％～3％
柠檬酸0.1％～1.5％
柠檬酸钠0％～1.0％
山梨酸钾0.05％
凝胶剂1％～10％
其它为水分。
调配方法：取配方中1/5的蔗糖与凝胶剂混合均匀，在搅拌状态下加入到80℃热水中，搅拌时间为10min，凝胶剂溶解后，加入剩余的蔗糖和果葡糖浆继续加热，煮沸5min后用80目筛过滤，滤液冷却到80℃时，加入已溶解好的山梨酸钾，然后用浓度为50％的柠檬酸溶液调节pH值为3.4～3.8，加入柠檬酸钠溶液、胡柚果皮，趁热倒入模具中。
本发明实施例凝胶剂由高甲氧基果胶、卡拉胶与结冷胶复配而成，特别是结冷胶可以增强产品的弹性，提高其透明度，更为重要的是可以添加酸而不破坏其质构。凝胶剂的组成为：高甲氧基果胶∶卡拉胶∶结冷胶为6～3∶4～2∶0.1～0.5(质量比)，在水晶胡柚中添加量为占总物料质量的1％～10％。

Claims (6)

1.一种水晶胡柚的制造方法，其特征在于：首先将胡柚果皮切成丁状或条状，然后在碱性条件下进行微波脱苦处理，通过蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮应具有的形态和透明性，采用β-环糊精分子包埋作用达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂，制成内含肉眼可见丁状或条状胡柚果皮、并富有弹性的透明状食品。
2.根据权利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：微波脱苦处理是将胡柚果皮置于微波萃取设备中，按料液质量比为1∶4～6添加饱和Ca(0H)2溶液，在微波功率300～500W下，处理1～4min，除去部分苦味物质，离心脱水后，柚皮用清水漂洗到无碱味，再进行离心脱水。
3.根据权利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：将脱苦后的胡柚皮进行蜜制硬化，蜜汁液组成按质量比为蔗糖∶果葡糖浆∶CaCl2为6.5∶3∶0.5，胡柚皮按料液质量比为1∶2～4，在70℃～80℃下，浸泡30～60min。
4.根据权利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：蜜制后的胡柚皮进行包埋脱苦处理，即趁热将蜜制的柚皮置于温度为70℃～80℃的β-环糊精溶液中，浸泡15～30min，β-环糊精添加量控制在总物料质量的0.3％～2％。
5.根据权利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：在水晶胡柚中添加占总物料质量1％～10％的凝胶剂，凝胶剂的组成按重量比为：高甲氧基果胶∶卡拉胶∶结冷胶为6～3∶4～2∶0.1～0.5。
6.根据权利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于：水晶胡柚的配方按质量比是：
胡柚果皮15％～40％
蔗糖10％～50％
果葡糖浆10％～50％
蜂蜜1％～3％
柠檬酸0.1％～1.5％
柠檬酸钠0％～1.0％
山梨酸钾0.05％
凝胶剂1％～10％
其它为水分。
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