CN102907592B - 一种蜜柚果膏及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜜柚果膏及其制作方法。本发明的蜜柚果膏包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚原汁45~60重量份、脱苦蜜柚皮15~20重量份、食用糖5~16重量份、柠檬酸0.3~0.5重量份、维生素C 0.03~0.06重量份和水4~34.5重量份,所述蜜柚果膏易于长期保存,具有应用范围广,具有很高的附加价值。本发明的制作方法中,采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦,脱苦时间短、脱苦效率高,减少了对果肉的破坏生产时间,提高了生产效率,降低了生产成本,且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分,口感良好。
Description
技术领域
本发明属于蜜柚深加工领域,具体涉及一种蜜柚果膏及其制作方法。
背景技术
蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实,蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效,经常食用可以起到保健作用。目前,蜜柚主要为鲜果销售,受季节影响大且附加值较低,而蜜柚果膏便于长期储存,应用范围较广,与鲜果相比具有更高的附加值。
在蜜柚果膏的制作中,脱苦与制作工艺是其中两个重要部分,蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长,柚皮苷的含量越高,苦味就越重,这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546.8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1~1.5%食盐水或者食用碱水加热煮沸,然后进行漂洗,该方法需要常压煮沸半个小时的时间,其缺点一是脱苦熬煮温度较高,容易将蜜柚肉煮烂,使得产品口感较差,且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重;其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低,脱苦熬煮时间较短,脱苦程度不够。中国专利CN201010554233.8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦,该方法脱苦效果好,脱苦温度低,利于保持蜜柚制品的口感,色泽、天然风味及营养成分得到保留,但脱苦时间仍然较长,影响生产效率,生产成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蜜柚果膏。
本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷,提供一种高效率的蜜柚果膏的制作方法。
本发明的技术方案如下:
一种蜜柚果膏,包括如下重量份的组分:
所述食用糖为白砂糖、麦芽糖、蜂蜜和果脯糖浆中的一种或几种的混合。
一种蜜柚果膏的制作方法,包括如下步骤:
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮,得果肉和果皮;
(2)将果皮成型、脱苦、漂洗、甩干,得脱苦蜜柚皮;
(3)将果肉进行破碎并过滤,取滤过液得蜜柚原汁;
(4)将过滤后的蜜柚原汁经脱苦、胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45~60重量份,脱苦蜜柚皮15~20重量份,食用糖5~16重量份,柠檬酸0.3~0.5重量份,维生素C 0.03~0.06重量份,水4~34.5重量份;
(6)将配置好的糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏;
(7)将所述蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中;
(8)排气;
(9)杀菌。
所述步骤(2)的成型为将蜜柚皮切成2cm×2cm的小块。
所述步骤(2)的脱苦具体为:将45~55℃温水和成型后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合得皮水混合液,并加入占上述皮水混合液质量0.3~0.4%的脱苦液和4.5~5.5%的氯化钠,在真空度0.08~0.10MPa,温度60~80℃的条件下脱苦60~90分钟。
所述脱苦液的配方为:β-环状糊精0.3%~0.4%,氯化钠3.5%~5.5%,余量为水。
在所述脱苦过程中,优选每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认成型后的蜜柚皮都浸透脱苦液。
所述步骤(3)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。
所述步骤(4)的脱苦具体为:将蜜柚原汁与离子交换树脂按6~8∶1的质量比例均匀混合,并静置3~10分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。
所述步骤(5)中,所述食用糖为白砂糖、麦芽糖、蜂蜜和果脯糖浆中的一种或几种的混合。
所述步骤(6)中,真空熬煮的时间为60~80分钟,真空度为0.08~0.10MPa。
所述步骤(8)中,排气时罐中心温度至80℃以上后,抽真空,封盖。
所述步骤(9)中,将密封装好的蜜柚果膏放入98±2℃的热水中灭菌15分钟,再冷却至室温。
本发明的有益效果是:本发明的蜜柚果膏中包括脱苦蜜柚原汁、脱苦蜜柚皮、食用糖、柠檬酸、维生素C和水,易于长期保存,具有应用范围广和很高的附加价值。本发明的制作方法中,采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦,脱苦时间短、脱苦效率高,减少了对果肉的破坏和生产时间,提高了生产效率,降低了生产成本,且生产出的产品大量保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分,口感良好。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明进行进一步的说明和描述。
以下各实施例中脱苦液的配方为β-环状糊精0.3%~0.4%,氯化钠3.5%~5.5%,余量为水。
实施例1
(1)将原料蜜柚用100ppm的二氧化氯清洗,洗净泥土、去除虫害、斑疤、损伤、腐烂等不合格后去皮,得果皮和果肉;
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后,将50℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后,再加入占皮水混合液质量0.35%的上述脱苦液和4.5~5.5%的氯化钠,在真空度0.08MPa,温度65℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(3)将果肉进行破碎并用100目滤网过滤,取滤过液得蜜柚原汁;
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7∶1的质量比例均匀混合,并静置6分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁60重量份,脱苦蜜柚皮20重量份,麦芽糖4.5重量份,白砂糖10重量份,柠檬酸0.5重量份,维生素C0.05重量份,水4.95重量份;
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏,真空熬煮的时间为70分钟,真空度为0.08MPa。
(7)将所述蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中;
(8)排气以去除蜜柚果膏中的水分、空气及其他低分子挥发物,当罐中心温度至80℃以上后,抽真空,封盖;
(9)杀菌:将密封装好的蜜柚果膏放入98±2℃的热水中灭菌15分钟,再冷却至室温。
(10)经灭菌冷却的蜜柚果膏在常温下保存7天后,经品管检查合格后即为成品。
该果膏中:可溶性固形物含量≥45%(企业标准),总糖≥49%。
实施例2
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后,将55℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后,再加入占皮水混合液质量0.4%的上述脱苦液和5.5%的氯化钠,在真空度0.10MPa,温度80℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6∶1的质量比例均匀混合,并静置4分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,脱苦蜜柚皮15重量份,白砂糖8重量份,麦芽糖7重量份,柠檬酸0.45重量份,维生素C0.05重量份,水24.5重量份;
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏,真空熬煮的时间为60分钟,真空度为0.09MPa。
该果膏中:可溶性固形物含量≥45%(企业标准),总糖≥49%。
实施例3
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。其余步骤的工艺条件如下:
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后,将45℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后,再加入占皮水混合液质量0.3%的上述脱苦液和4.5%的氯化钠,在真空度0.10MPa,温度60℃的条件下脱苦90分钟。脱苦期间,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8∶1的质量比例均匀混合,并静置9分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,脱苦蜜柚皮15重量份,白砂糖5重量份,柠檬酸0.47重量份,维生素C0.03重量份,水34.5重量份;
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏,真空熬煮的时间为80分钟,真空度为0.10MPa。
该果膏中:可溶性固形物含量≥45%(企业标准),总糖≥49%。
实施例4
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后,将55℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后,再加入占皮水混合液质量0.4%的上述脱苦液和5.5%的氯化钠,在真空度0.09MPa,温度80℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6∶1的质量比例均匀混合,并静置4分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,脱苦蜜柚皮15重量份,果脯糖浆10重量份,柠檬酸0.3重量份,维生素C0.06重量份,水29.64重量份;
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏,真空熬煮的时间为60分钟,真空度为0.10MPa。
该果膏中:可溶性固形物含量≥45%(企业标准),总糖≥49%。
实施例5
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后,将45℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后,再加入占皮水混合液质量0.3%的上述脱苦液和4.5%的氯化钠,在真空度0.10MPa,温度60℃的条件下脱苦90分钟。脱苦期间,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8∶1的质量比例均匀混合,并静置9分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁50重量份,脱苦蜜柚皮20重量份,麦芽糖5重量份,白砂糖5重量份,蜂蜜5重量份,柠檬酸0.45重量份,维生素C0.05重量份,水14.5重量份;
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏,真空熬煮的时间为80分钟,真空度为0.10MPa。
该果膏中:可溶性固形物含量≥45%(企业标准),总糖≥49%。
以上所述,仅为本发明的较佳实施例而已,故不能依此限定本发明实施的范围,即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰,皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (3)
1.一种蜜柚果膏的制作方法,其特征在于所述蜜柚果膏包括如下重量份的组分:
所述蜜柚果膏的制作方法包括如下步骤:
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮,得果肉和果皮;
(2)将果皮成型、脱苦、漂洗、甩干,得脱苦蜜柚皮;该脱苦具体为:将45~55℃温水和成型后的蜜柚皮按照5:3的质量比充分混合得皮水混合液,并加入占上述皮水混合液质量0.3~0.4%的脱苦液和4.5~5.5%的氯化钠,在真空度0.08~0.10MPa,温度60~80℃的条件下脱苦60~90分钟;所述脱苦液的配方为:β—环状糊精0.3%~0.4%,氯化钠3.5%~5.5%,余量为水;
(3)将果肉进行破碎并过滤,取滤过液得蜜柚原汁;
(4)将过滤后的蜜柚原汁经脱苦、胶体磨、均质并杀菌,得脱苦蜜柚原汁;该脱苦具体为:将蜜柚原汁与离子交换树脂按6~8:1的质量比例均匀混合,并静置3~10分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离;
(5)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45~60重量份,脱苦蜜柚皮15~20重量份,食用糖5~16重量份,柠檬酸0.3~0.5重量份,维生素C0.03~0.06重量份,水4~34.5重量份;
(6)将配置好的糖液经绞碎和胶体磨后,加热至100℃后进行真空熬煮,得所述蜜柚果膏;所述真空熬煮的时间为60~80分钟,真空度为0.08~0.10MPa;
(7)将所述蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中;
(8)排气;
(9)杀菌。
2.如权利要求1所述的一种蜜柚果膏的制作方法,其特征在于:在所述脱苦过程中,每隔20~30分钟开盖上下翻动一次,并确认成型后的蜜柚皮都浸透脱苦液。
3.如权利要求1所述的一种蜜柚果膏的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)中,所述食用糖为白砂糖、麦芽糖、蜂蜜和果脯糖浆中的一种或几种的混合。
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