CN102907598B - 一种低糖蜜柚果酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖蜜柚果酱及其制作方法。本发明的低糖蜜柚果酱包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚原汁45~60重量份,非糖类甜味剂4~15重量份,柠檬酸0.3~0.5重量份,维生素C0.03~0.06重量份,水30~50重量份。所述低糖蜜柚果酱含糖量和热量低,不容易使人发胖,且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中,采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦,脱苦时间短、脱苦效率高,减少了对果肉的破坏生产时间,提高了生产效率,降低了生产成本,且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分,口感良好。
Description
技术领域
本发明属于蜜柚深加工领域,具体涉及一种低糖蜜柚果酱及其制作方法。
背景技术
蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实,蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效,经常食用可以起到保健作用。目前,蜜柚主要为鲜果销售,受季节影响大且附加值较低。蜜柚果酱便于长期储存,应用范围较广,与鲜果相比具有更高的附加值,但传统的果酱中均添加食用糖类作为甜味剂,热量高,容易使人发胖,且使得患有糖尿病的病人无法享受到低糖蜜柚果酱的特有风味。
在蜜柚果酱的制作中,脱苦与制作工艺是其中两个重要部分,蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长,柚皮苷的含量越高,苦味就越重,这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546.8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1~1.5%食盐水或者食用碱水加热煮沸,然后进行漂洗,该方法需要常压煮沸半个小时的时间,其缺点一是脱苦熬煮温度较高,容易将蜜柚肉煮烂,使得产品口感较差,且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重;其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低,脱苦熬煮时间较短,脱苦程度不够。中国专利CN201010554233.8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦,该方法脱苦效果好,脱苦温度低,利于保持蜜柚制品的口感,色泽、天然风味及营养成分得到保留,但脱苦时间仍然较长,影响生产效率,生产成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖蜜柚果酱。
本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷,提供一种高效率的低糖蜜柚果酱的制作方法。
本发明的技术方案如下:
一种低糖蜜柚果酱,包括如下重量份的组分:
所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
一种低糖蜜柚果酱的制作方法,包括如下步骤:
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮,得蜜柚果肉;
(2)将蜜柚果肉进行破碎并过滤,得蜜柚原汁;
(3)将所述蜜柚原汁经脱苦、胶体磨和杀菌后,得脱苦蜜柚原汁;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45~60重量份,非糖类甜味剂4~15重量份,柠檬酸0.3~0.5重量份,维生素C0.03~0.06重量份,水30~50重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱;
(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中;
(7)排气;
(8)杀菌。
所述步骤(2)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。
所述步骤(3)的脱苦具体为:将蜜柚原汁与离子交换树脂按6~8∶1的质量比例均匀混合,并静置3~10分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。
所述步骤(4)中,所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
所述步骤(5)中,真空熬煮的时间为60~80分钟,真空度为0.08~0.10MPa。
所述步骤(7)中,排气时罐中心温度至80℃以上后,抽真空,封盖。
所述步骤(8)中,将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2℃的热水中灭菌15分钟,再冷却至室温。
本发明的有益效果是:本发明的低糖蜜柚果酱中包括脱苦蜜柚原汁、脱苦蜜柚皮、非糖类甜味剂、柠檬酸、维生素C和水,含糖量和热量低,不容易使人发胖,且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中,采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦,脱苦时间短、脱苦效率高,减少了对果肉的破坏和生产时间,提高了生产效率,降低了生产成本,且生产出的产品大量保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分,口感良好。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明进行进一步的说明和描述。
实施例1
(1)将原料蜜柚用100ppm的二氧化氯清洗,洗净泥土、去除虫害、斑疤、损伤、腐烂等不合格后去皮,得果皮和果肉;
(2)将果肉进行破碎并用100目滤网过滤,取滤过液得蜜柚原汁;
(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7∶1的质量比例均匀混合,并静置6分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨和杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁55重量份,木糖醇7重量份,麦芽糖醇7重量份,柠檬酸0.5重量份,维生素C0.04重量份,水30.46重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱,真空熬煮的时间为70分钟,真空度为0.08MPa。
(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中;
(7)排气以去除低糖蜜柚果酱中的水分、空气及其他低分子挥发物,当罐中心温度至80℃以上后,抽真空,封盖;
(8)杀菌:将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2℃的热水中灭菌15分钟,再冷却至室温。
所得低糖果酱中:可溶性固形物含量≥25%(国家标准)、总糖≤5%。
实施例2
其工艺步骤(1)、(2)、(6)、(7)及(8)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6∶1的质量比例均匀混合,并静置4分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨和杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,麦芽糖醇8重量份,柠檬酸0.32重量份,维生素C0.05重量份,水46.63重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱,真空熬煮的时间为60分钟,真空度为0.08MPa。
所得低糖果酱中:可溶性固形物含量≥25%(国家标准)、总糖≤5%。
实施例3
其工艺步骤(1)、(2)、(6)、(7)及(8)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8∶1的质量比例均匀混合,并静置9分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨和杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,木糖醇8重量份,柠檬酸0.4重量份,维生素C0.05重量份,水42.55重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱,真空熬煮的时间为80分钟,真空度为0.10MPa。
所得低糖果酱中:可溶性固形物含量≥25%(国家标准)、总糖≤5%。
实施例4
其工艺步骤(1)、(2)、(6)、(7)及(8)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下:
(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7∶1的质量比例均匀混合,并静置6分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦,脱苦后经胶体磨和杀菌,得脱苦蜜柚原汁;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁60重量份,木糖醇5重量份,柠檬酸0.5重量份,维生素C0.06重量份,水34.44重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱,真空熬煮的时间为70分钟,真空度为0.09MPa。
所得低糖果酱中:可溶性固形物含量≥25%(国家标准)、总糖≤5%。
以上所述,仅为本发明的较佳实施例而已,故不能依此限定本发明实施的范围,即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰,皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (5)
1.一种低糖蜜柚果酱的制作方法,其特征在于所述低糖蜜柚果酱所用的原料包括如下重量份的组分:
所述低糖蜜柚果酱的制作方法包括如下步骤:
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮,得蜜柚果肉;
(2)将蜜柚果肉进行破碎并过滤,得蜜柚原汁;
(3)将所述蜜柚原汁经脱苦、胶体磨和杀菌后,得脱苦蜜柚原汁;该脱苦具体为:将蜜柚原汁与离子交换树脂按6~8:1的质量比例均匀混合,并静置3~10分钟,再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离;
(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45~60重量份,非糖类甜味剂4~15重量份,柠檬酸0.3~0.5重量份,维生素C0.03~0.06重量份,水30~50重量份;
(5)将所述糖液加热至100℃后进行真空熬煮,得所述低糖蜜柚果酱;该真空熬煮的时间为60~80分钟,真空度为0.08~0.10MPa;
(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中;
(7)排气;
(8)杀菌。
2.如权利要求1所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。
3.如权利要求1所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中,所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
4.如权利要求1所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法,其特征在于:所述步骤(7)中,排气时罐中心温度至80℃以上后,抽真空,封盖。
5.如权利要求1所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法,其特征在于:所述步骤(8)中,将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2℃的热水中灭菌15分钟,再冷却至室温。
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仲山民等.常山胡柚果酱的加工研制.《食品科学》.2003,第24卷(第2期),第99-102页. |
左安连等.柑橘类果汁脱苦方法研究综述.《香料香精化妆品》.2008,(第3期),第33-39页. |
常山胡柚果酱的加工研制;仲山民等;《食品科学》;20030228;第24卷(第2期);第99-102页 * |
柑橘类果汁脱苦方法研究综述;左安连等;《香料香精化妆品》;20080630(第3期);第35页第2.1.4节右栏 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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CN102907598A (zh) | 2013-02-06 |
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