CN112841465A - 一种雪莲果复合果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雪莲果复合果汁及其制备方法，涉及雪莲果复合果汁加工技术领域。所述制备方法选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切成薄片，分别用淡盐水烫2～3min，捞出后用冰水冷却；胡萝卜用NaOH溶液下处理1～2min后流水清洗，然后切块在沸水中煮，捞出后用冰水冷却；取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、胡萝卜混合，放入榨汁机中，榨汁粗滤得果汁；果汁澄清后，采用超高压灭菌后进行冷灌装，雪莲果用量为75～85份，百香果用量为8～12份，苹果用量为5～10份，胡萝卜用量为3～8份。将百香果作为纯天然抗氧化剂，使加工后果汁不氧化褐变，添加苹果及胡萝卜，提高膳食纤维及维生素A，采用壳聚糖澄清或双联微孔膜过滤，提高果汁稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及雪莲果复合果汁加工技术领域，具体涉及一种雪莲果复合果汁及其制备方法。
背景技术
雪莲果为菊科向日葵属草本植物，是一种地下水果，形似甘薯。其富含低聚果糖、多种人体必须氨基酸、矿物质、菊粉和酚类化合物，具有很高的营养价值、保健和药用功效。雪莲果具有调节胃肠道、清除肠道污染物、防治便秘、降火、美容养颜的功效，对降低血糖和血脂也有明显作用。我国云南雪莲果种植近20万亩，但由于雪莲果鲜果含水量高，不易贮藏，导致大量雪莲果在收获储藏及运输过程中变质废失严重。同时，在生产过程中，由于果型差，炸裂、破损等原因，有40-50％的雪莲果被丢弃，不能形成商品果而浪费。因此，解决目前非商品果的利用，促进农民增产、增收，是推动雪莲果产业健康发展的关键问题。目前，雪莲果果汁的开发刚刚起步，添加抗氧化剂、稳定剂后可以得到颜色澄清的雪莲果汁，但由于雪莲果汁中含有大量低聚果糖，放一段时间后果汁会发生褐化，同时由于添加剂较多，严重影响了果汁的口感，也不符合现代人崇尚自然化、健康化、功能化的消费需求。因此生产无添加剂并防止雪莲果果汁加工过程中褐化的研究对于实现雪莲果增值、满足广大消费者需求具有重要意义。
佳味添成(网址链接：http://www.drinks888.com/news/show-2517.html)公开了一种雪莲果百香果复合饮料产品的配方，所述配方将雪莲果在2％的淡盐水中浸泡10min后热烫10min后用0.1％的Vc+0.1％Na2SO3护色剂处理，其最优配方为雪莲果汁35mL，百香果汁10mL，蔗糖12％，柠檬酸0.04％。随着人们健康意识的不断增强，消费者对果汁的喜好变为非浓缩还原汁，由该配方制成的果汁为添加了蔗糖的普通饮料，不适合于糖尿病患者及减肥患者饮用，失去雪莲果原有的保健及治疗价值；其次，热烫时间10min后果汁有蒸煮味，严重影响口感；再次，其前期采用护色剂处理，容易造成护色剂的残留，不利于雪莲果风味原味的保存，并极大地影响雪莲果果汁的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种雪莲果复合果汁及其制备方法，解决现有制备过程中为防止果汁褐化使用护色剂、防腐剂、抗氧化剂等添加剂，导致果汁失去雪莲果本身保健价值的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切成1～2cm的薄片，分别用浓度为1％～1.5％的淡盐水在80～90℃下烫2～3min，捞出后用冰水立即冷却。热烫时间短达不到抗氧化效果，热烫超过3分钟果汁会有蒸煮味，口感变差。
(2)胡萝卜用浓度为3％～3.5％的NaOH溶液在85～90℃下处理1～2min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮10～12min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、胡萝卜混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。
(4)将步骤(3)中果汁澄清后，采用超高压灭菌8～10min后进行冷灌装，灭菌条件为300～500MPa。高压灭菌低于300MPa果汁颜色会轻微加深，影响感观，而超过500MPa则会增加经济成本。灭菌时间低于8min达不到商业无菌状态，一段时间后会有白色絮状物生成，而高于10min会显著增加生产成本。
其中，雪莲果用量为75～85份，百香果用量为8～12份，苹果用量为5～10份，胡萝卜用量为3～8份。
更进一步的技术方案是所述步骤(4)中澄清具体操作为向果汁按0.8～1.0g/L加入壳聚糖，在35℃的温度下静置30～50min。
更进一步的技术方案是所述步骤(4)中澄清具体操作为采用双联微孔膜过滤器对果汁进行过滤后静置40～60min。
更进一步的技术方案是所述步骤(1)中雪莲果薄片为1cm，用淡盐水在90℃下烫2min。
更进一步的技术方案是所述壳聚糖添加量为0.9g/L，澄清时间为40min。
更进一步的技术方案是所述过滤后静置时间为50min。
更进一步的技术方案是所述步骤(4)中超高压灭菌为在压力500MPa下灭菌8min。
更进一步的技术方案是由上述任一项所述的制备方法制取而得的雪莲果复合果汁。
更进一步的技术方案是所述雪莲果用量80份，百香果用量10份，苹果用量5份，胡萝卜用量5份。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：提供一种纯天然零添加的雪莲果复合果汁，以雪莲果鲜果为主要原料，百香果、苹果及胡萝卜为辅料，将百香果作为纯天然抗氧化剂、防褐变抑制剂，达到加工后果汁在120天内不会氧化褐变的目的，解决了雪莲果这一天然保健果品从产地到销售地近三分之一的浪费，有效利用残次果，同时以百香果代替非理想的化合物抗氧化剂，解决了雪莲果果汁加工过程中易氧化竭变的难题。同时添加苹果及胡萝卜，提高膳食纤维及维生素A，使果汁营养更丰富。采用壳聚糖澄清或双联微孔膜过滤，提高果汁稳定性透光率。通过上述方法制得的雪莲果复合果汁，不添加任何调味剂、抗氧化剂、防腐剂及化学稳定剂，绿色健康，果汁颜色澄清，雪莲果与百香果、苹果、胡萝卜相互融合，口感俱佳，不含蔗糖，适合糖尿病等特殊人群饮用。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。如无特殊说明，本发明中浓度均表示质量浓度。
实施例1
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切1～2cm薄片用浓度为1％、温度为80～90℃热水烫2～3min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3％，温度为85℃的NaOH溶液处理1min，处理结束后流水清洗，然后切成2～3cm厚块状在沸水中煮10min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、黄胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量80份，百香果10份，苹果5份，胡萝卜5份。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高压灭菌，灭菌条件为500MPa、8min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例2
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切1～2cm薄片用浓度为1％、温度为80～90℃热水烫2～3min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3％，温度为85℃的NaOH溶液处理1min，处理结束后流水清洗，然后切成2～3cm厚块状在沸水中煮10min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量80份，百香果10份，苹果5份，胡萝卜5份。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高温灭菌，灭菌条件为121℃、1min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例3
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切2cm薄片用浓度为1.2％、温度为85℃热水烫3min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3.5％，温度为88℃的NaOH溶液处理2min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮12min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、黄胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量75份，百香果10份，苹果10份，胡萝卜5份。
(4)添加0.9g/L的壳聚糖在35℃的温度下澄清40min。
(5)采用超高超高压灭菌，灭菌条件为400MPa、9min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例4
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切1cm薄片用浓度为1％、温度为90℃热水烫2min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3.2％，温度为90℃的NaOH溶液处理1min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮11min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、黄胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量75份，百香果10份，苹果10份，胡萝卜5份。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高压灭菌，灭菌条件为300MPa、8min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例5
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切1～2cm薄片用浓度为1％、温度为90℃热水烫2min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3％，温度为85℃的NaOH溶液处理1min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮10min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、黄胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量75份，百香果10份，苹果10份，胡萝卜5份，再按果汁质量的0.02％添加抗坏血酸。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高压灭菌，灭菌条件为300MPa、8min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例6
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切1～2cm薄片用浓度为1％、温度为90℃热水烫2min，捞出后用冰水立即冷却。
(2)胡萝卜用浓度为3％，温度为85℃的NaOH溶液处理1min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮10min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)取橙子果肉与处理好、与处理好的雪莲果、苹果、黄胡萝卜薄片混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用。雪莲果用量80份，橙子10份，苹果5份，胡萝卜5份。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高压灭菌，灭菌条件为300MPa、8min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
实施例7
(1)选择无腐烂霉变的雪莲果，清水洗净后去皮切片。
(2)洗净后切1cm薄片用80℃热水烫2～3min，捞出后用冰水立即冷却。
(3)处理好的雪莲果薄片，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁。在果汁中加入0.02％抗坏血酸、0.30％柠檬酸及8％木糖醇。
(4)采用双联微孔膜过滤器对果汁进行澄清处理，过滤后静置50min。
(5)采用超高压灭菌，灭菌最适条件为300MPa、8min。
(6)无菌条件下进行灌装得成品。
对比例1：将新鲜的雪莲果切片热烫后直接榨汁。
将实施例1-7与对比例1的雪莲果果汁褐变的时间及口味进行记录，得到表1。
表1
结合表1，在记录实施例1-7与对比例1的雪莲果果汁褐变的时间及口味时，对比例1的雪莲果果汁0.5小时后开始褐变，果汁颜色变深，时间再长，食用口感明显变差；实施例1的雪莲果果汁无褐变，且具有雪莲果和百香果特有的风味，添加了苹果、胡萝卜，使口感协调、营养丰富，更加接近鲜榨的果汁；实施例2的雪莲果果汁无褐变，也能达到无菌要求，但高温灭菌使果汁口味略差；实施例3的的雪莲果果汁无褐变，且具有雪莲果和百香果特有的风味，果汁颜色稍淡；实施例4雪莲果果汁15天后轻微褐变，食用口感与实施例1差异较小；实施例5的雪莲果果汁无褐变，但有少量添加剂，口感略差；实施例6的雪莲果果汁3小时后褐变，时间再长，果汁颜色变深，食用口感明显变差；实施例7的雪莲果果汁无褐变，但其添加了化合物抗氧化剂及木糖醇，添加剂较多，口感较差。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对组成部件或布局进行多种变形和改进。除了对组成部件或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (9)
1.一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)选择无霉变腐烂的雪莲果及苹果，洗净后切成1～2cm的薄片，分别用浓度为1％～1.5％的淡盐水在80～90℃下烫2～3min，捞出后用冰水立即冷却；
(2)胡萝卜用浓度为3％～3.5％的NaOH溶液在85～90℃下处理1～2min，处理结束后流水清洗，然后切块在沸水中煮10～12min，捞出后用冰水立即冷却；
(3)取百香果果肉、与处理好的雪莲果、苹果、胡萝卜混合，放入榨汁机中，榨汁，粗滤，得果汁备用；
(4)将步骤(3)中果汁澄清后，采用超高压灭菌8～10min后进行冷灌装，灭菌条件为300～500MPa；
其中，雪莲果用量为75～85份，百香果用量为8～12份，苹果用量为5～10份，胡萝卜用量为3～8份。
2.根据权利要求1所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中澄清具体操作为向果汁按0.8～1.0g/L加入壳聚糖，在35℃的温度下静置30～50min。
3.根据权利要求1所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中澄清具体操作为采用双联微孔膜过滤器对果汁进行过滤后静置40～60min。
4.根据权利要求1所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中雪莲果薄片为1cm，用淡盐水在90℃下烫2min。
5.根据权利要求2所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述壳聚糖添加量为0.9g/L，澄清时间为40min。
6.根据权利要求3所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述过滤后静置时间为50min。
7.根据权利要求1所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中超高压灭菌为在压力500MPa下灭菌8min。
8.一种雪莲果复合果汁，其特征在于：所述复合果汁由权利要求1～7任一项所述的一种雪莲果复合果汁的制备方法制取而得。
9.根据权利要求8所述的一种雪莲果复合果汁，其特征在于：所述雪莲果用量80份，百香果用量10份，苹果用量5份，胡萝卜用量5份。
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| CN115191524A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-10-18 | 广西和谊食品有限公司 | 一种芒果-百香果混合果汁及其制备方法 |
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