KR20170120760A - 사과즙의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해 진공 저온 추출 방식을 이용하여 사과즙 가공을 하여도 향미성분이 그대로 유지가 되고 열에 불안정한 영양소에 영향을 주지 않고 제조하려는 목적이 있다.
본 발명의 저온착즙법을 이용한 신선한 사과주스 제조방법은 100% 사과만을 이용하여 사과가 본래 가지고 있는 비타민 C, 향미를 최대한 보존시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 유용한 발명이다.
본 발명의 저온착즙법을 이용한 신선한 사과주스 제조방법은 100% 사과만을 이용하여 사과가 본래 가지고 있는 비타민 C, 향미를 최대한 보존시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.
과실의 즙액과 과실의 퓨레(puree)를 원료로 한 음료를 과실음료라고 한다. 종류에는 과실퓨레, 농축과즙, 과즙음료, 과즙을 넣은 청량음료, 과육음료 등이 있다.
과실주스는 과실을 압착하여 착즙한 것으로 생과에 가까운 향미와 영양가를 가지고 있다. 과실주스는 과실의 수확기에 착즙한 후 살균하여 장기 저장할 수 있어서 과실이 생산되지 않는 시기에 응용할 수 있는 장점이 있어 구미 각 국에서 소비량이 매년 증가하고 있다. 우리나라에서 생산되는 과실주스로는 오렌지주스, 사과주스, 포도주스, 엘더베리주스 등이 있다.
최근 사과에 대한 관심이 높아지면서, 관련 가공식품이 개발되었지만 비타민 C가 열에 약해서 파괴되는 문제점들이 나타났다.
본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해 진공 저온 추출 방식을 이용하여 사과즙 가공을 하여도 향미성분이 그대로 유지가 되고 열에 불안정한 영양소에 영향을 주지 않고 제조하려는 목적이 있다.
본 발명의 사과즙의 제조방법은 사과를 선별하는 제1공정. 홍옥, 국광 및 왜금 등이 좋은데 특히 향기가 강하고 산과 단맛이 알맞은 국광과 홍옥을 섞어 사용하면 더욱 좋다. 덜 익은 것은 전분을 함유하며 산이 너무 많으므로 풍미가 떨어지고 풋냄새가 있어 좋지 않다. 사과주스 생산에 적합한 품종은 단일품종보다는 2~3가지 품종을 섞어서 가공하는 것이 향미에 좋다. 이때 사과주스는 고형분 함량을 12%이상, 총산(malic acid로서) 0.5% 이상이어야 한다.
준비한 사과를 교반, 버블 샤워 세척하는 제2공정. 사과에 붙어 있는 농약 등을 제거하기 위하여 충분히 물로 씻거나 먼저 약 1%의 염산으로 5분쯤 담가두어 비산염을 제거한 후 물로 씻기도 한다. 그 후 부패된 것이나 병충해를 입은 부분을 칼로 베어 낸다. 사과주스 생산에 사용하는 과실은 상급품은 아니지만, 원료 과실 중 썩은 것, 충해를 입은 것 등은 제거해야 한다. 그리고 사과 껍질에는 먼지 등의 협잡물이 묻어 있으므로, 이를 제거하기 위하여 철저히 세척해야 한다.
원재료를 파쇄하고 50℃에서 50분 저온 가열하여 착즙하는 제3공정. 사과를 잘게 썰어 마쇄기로 부수고 압착기로 짠다. 이와 같이 하면 원래 사과의 약 55%되는 과즙을 얻을 수 있다. 즉 분쇄 및 착즙시 사과의 조직은 비교적 단단하기 때문에 압착전에 거칠게 분쇄(crushing)하는 조작이 필요하다. 분쇄가 너무 거칠면 압착 수율이 낮고 분쇄가 너무 고우면 압착 시 pulp가 여과포를 새어 나오는 문제가 생긴다.
여과하고 청징하는 제4공정. 여과는 투명한 사과주스를 생산하려면 여과 전에 펙틴 분해효소를 처리한다. 효소처리가 끝난 주스에 여과 보조제를 섞은 다음 filter press로 여과한다. 마지막으로 완제품 살균 및 포장하는 제5공정으로 구성된다.
본 발명에 의해 사과즙을 제조하되 영양소가 파괴되지 않아 맛과 향이 좋아 소비자들의 전반적인 선호도가 높은 사과즙이 제조된다.
대표도는 50℃에서 시간변화에 따른 비타민함량을 측정한 그래프이다.
도1은 신규한 사과주스의 제조방법의 공정을 보인 표이다.
도2는 50℃에서 시간변화에 따른 일반세균 수 측정한 그래프이다.
도3은 50℃에서 시간변화에 따른 진균류 수 측정한 그래프이다.
도1은 신규한 사과주스의 제조방법의 공정을 보인 표이다.
도2는 50℃에서 시간변화에 따른 일반세균 수 측정한 그래프이다.
도3은 50℃에서 시간변화에 따른 진균류 수 측정한 그래프이다.
사과는 알칼리성 식품으로 칼로리가 적고 몸에 좋은 성분이 많이 들어있다. 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 또한 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 수용성 식이섬유인 펙틴 또한 위액의 점도를 높이고 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압상승을 억제해주며, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C 도 다량함유되어 있다.
비타민 C는 인체의 기능과 건강 유지를 위한 미량 원소 중의 하나로 아스코르빈산이라고도 불린다. 인체가 감염에 대해서 저항하며 상처를 치유하고 조직을 건강하게 유지할 수 있도록 도우며 항산화제 중의 하나로서 자유기(free radicals)에 의한 세포 손상을 방지한다. 비타민 C가 극도로 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
| 구분 | 일일 권장량(mg) |
| 성인남성 | 90 |
| 성인여성 | 75 |
| 수유 중 여성 | 120 |
| 임신 여성 | 85 |
| 노인 | 120 |
*임신여성과 수유중인 여성을 포함하여 성인의 최대용량은 1일 2000mg
*출처 : 미국 식품영양위원회
본 공정에 쓰일 초고속 진공 저온 농축 추출기는 진공하에서 물질의 비점이 낮아짐으로 열원공급이 쉬워져 물 온도를 50℃로 낮추고도 추출이 가능하도록 하고 시간은 3배 이상 단축시키는 장점이 있으며 공정시 향 성분을 그대로 유지하고 색의 변화가 적고 추출시 빛깔이 탁하지 않게 하며 열에 불안정한 물질 추출에 전혀 영향을 주지 않는 특징이 있다.
본 발명의 발명자는 통상적인 사과즙 제조시 문제시 되었던 영양소 파괴와 동시에 시간을 절약하여 생산수율을 높일 수 있는 제품을 제조하기 위해 수차례 많은 시간과 노력을 들여 연구한 결과, 상기와 같은 효능을 가지고 있는 사과즙을 제조하게 되었다.
본 사과는 안동에서 2015년 10월경에 수확하여 저온저장 중인 부사와 홍옥을 공급받아 사용했고 영양성분과 이화학적 특성은 다음과 같았다.
<실험 예1>
| 열량 | 50Kcal |
| 수분 | 86.4% |
| 단백질` | 1.4g |
| 지방 | 0.3g |
| 탄수화물 | 당 10.3g, 섬유 1.4g |
| 회분 | 0.2g |
| 무기질 | 칼슘3mg, 철 0.1mg, 칼륨110mg, 인 8mg |
| 비타민 | A(카로틴)11μg, B1 0.002mg, B2 0.01mg, C 2mg |
사과 착즙액의 특성을 살펴 본 결과 [표3]과 같이 당도 16.2Brix, 적정산도2.3%, Ph 4.54, 비타민 함량 4.55mg%이다.
| 당도(Brix) | 적정산도(%) | Ph | 비타민 함량(mg%) |
| 16.2 | 2.3 | 4.5 | 4.55 |
<실험 예2>
[표4의 설명]
일반적인 착즙과정으로 제조한 사과즙의 미생물학적, 이화학적 특성
(*ND : 시료 1ml에서 미생물이 검출되지 않음)
(*착즙액 : 사과를 착즙하고 아무런 가공공정을 하지 않은 액)
기존 공정인 65℃로 30분 가열했을 시 비타민 C 감소율은 6.35%, 70℃로 30분 가열했을 시 비타민 C 감소율은 33.18%, 95℃로 5분 가열했을 때의 비타민 C 감소율은 69.41%로 고온으로 착즙할수록 감소율이 증가함을 볼 수 있었다. 이 실험을 통해서도 비타민 C의 감소율은 수용액에서 열에 의해 쉽게 파괴됨을 볼 수 있었다.
<실험 예3>
[표5의 설명]
진공 저온 추출 과정으로 제조한 사과즙의 미생물학적, 이화학적 특성
(*ND : 시료 1ml에서 미생물이 검출되지 않음)
(*착즙액 : 사과를 착즙하고 아무런 가공공정을 하지 않은 액)
온도는 50℃로 고정시키고 시간에 따른 특성을 살펴본 결과 당도(Brix), 적정산도(%), Ph는 많은 차이가 없었으나 비타민 C는 0.71%, 2.83%, 4.25%로 점차 감소하는 것을 볼 수 있었다. 이 수치는 위의 기존의 방식으로 가공했을 때와 비교해서 비타민 C 의 감소율은 현저하게 낮은 것으로 보여진다. 또 착즙과정 중 50℃/30min이상에 미생물이 자라지 않아 살균과정을 생략하여 수율을 높일 수 있었다.
Claims (2)
- 제 1공정에 있어서 안동에서 공급받은 당도가 15Brix 이상인 사과로 제조하여 소비자의 기호도를 높이는 것이 특징인,
사과즙 제조방법. - 진공 저온 추출 착즙과정으로 제조한 사과즙의 비타민 C 의 감소율이 4.71%로 현저하게 낮고 살균공정이 필요없는 추출방식인 제 3공정인,
사과즙 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160049034A KR20170120760A (ko) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | 사과즙의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160049034A KR20170120760A (ko) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | 사과즙의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR20170120760A true KR20170120760A (ko) | 2017-11-01 |
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ID=60383086
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| KR1020160049034A KR20170120760A (ko) | 2016-04-22 | 2016-04-22 | 사과즙의 제조방법 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20170120760A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102265132B1 (ko) | 2020-07-31 | 2021-06-15 | 농업회사법인 새싹나라 주식회사 | 새싹삼 사과즙 제조방법 |
| KR102386511B1 (ko) | 2021-08-30 | 2022-04-15 | 농업회사법인 새싹나라 주식회사 | 새싹보리즙이 혼합된 사과즙 제조방법 |
| KR102392929B1 (ko) | 2021-06-01 | 2022-05-02 | 농업회사법인 새싹나라 주식회사 | 새싹보리녹즙이 혼합된 사과즙 제조방법 |
| KR20220161652A (ko) | 2021-05-31 | 2022-12-07 | 농업회사법인 새싹나라 주식회사 | 새싹보리녹즙이 혼합된 사과즙 제조방법 |
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2016
- 2016-04-22 KR KR1020160049034A patent/KR20170120760A/ko not_active Application Discontinuation
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