CN102742751B - 一种低糖蜜柚果膏及其制作方法 - Google Patents
一种低糖蜜柚果膏及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种低糖蜜柚果膏及其制作方法。本发明的蜜柚果膏包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚原汁45～60重量份、脱苦蜜柚皮15～20重量份、非糖类甜味剂5～10重量份、柠檬酸0.3～0.5重量份、维生素C0.03～0.06重量份和水10～34.5重量份，所述低糖蜜柚果膏含糖量和热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中，采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦，脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好。
Description
技术领域
本发明属于蜜柚深加工领域，具体涉及一种低糖蜜柚果膏及其制作方法。
背景技术
蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效，经常食用可以起到保健作用。目前，蜜柚主要为鲜果销售，受季节影响大且附加值较低。蜜柚果膏便于长期储存，应用范围较广，与鲜果相比具有更高的附加值，但传统的果膏中均添加食用糖类作为甜味剂，热量高，容易使人发胖，且使得患有糖尿病的病人无法享受到蜜柚果膏的特有风味。
在蜜柚果膏的制作中，脱苦与制作工艺是其中两个重要部分，蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长，柚皮苷的含量越高，苦味就越重，这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546.8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1～1.5％食盐水或者食用碱水加热煮沸，然后进行漂洗，该方法需要常压煮沸半个小时的时间，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，容易将蜜柚肉煮烂，使得产品口感较差，且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重；其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低，脱苦熬煮时间较短，脱苦程度不够。中国专利CN201010554233.8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦，该方法脱苦效果好，脱苦温度低，利于保持蜜柚制品的口感，色泽、天然风味及营养成分得到保留，但脱苦时间仍然较长，影响生产效率，生产成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖蜜柚果膏。
本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷，提供一种高效率的低糖蜜柚果膏的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种低糖蜜柚果膏，包括如下重量份的组分：
所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
一种权利要求1所述的低糖蜜柚果膏的制作方法，包括如下步骤：
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得果肉和果皮；
(2)将果皮成型、脱苦、漂洗、甩干，得脱苦蜜柚皮；
(3)将果肉进行破碎并过滤，取滤过液得蜜柚原汁；
(4)将过滤后的蜜柚原汁经脱苦、胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45～60重量份，脱苦蜜柚皮15～20重量份，非糖类甜味剂5～10重量份，柠檬酸0.3～0.5重量份，维生素C0.03～0.06重量份，水10～34.5重量份；
(6)将配置好的糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏；
(7)将所述低糖蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中；
(8)排气；
(9)杀菌。
所述步骤(2)的成型为将蜜柚皮切成2cm×2cm的小块。
所述步骤(2)的脱苦具体为：将45～55℃温水和成型后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合得皮水混合液，并加入占上述皮水混合液质量0.3～0.4％的脱苦液和4.5～5.5％的氯化钠，在真空度0.08～0.10MPa，温度60～80℃的条件下脱苦60～90分钟。
所述脱苦液的配方为：β-环状糊精0.3％～0.4％，氯化钠3.5％～5.5％，余量为水。
在所述脱苦过程中，优选每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认成型后的蜜柚皮都浸透脱苦液。
所述步骤(3)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。
所述步骤(4)的脱苦具体为：将蜜柚原汁与离子交换树脂按6～8∶1的质量比例均匀混合，并静置3～10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。
所述步骤(5)中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
所述步骤(6)中，真空熬煮的时间为60～80分钟，真空度为0.08～0.10MPa。
所述步骤(8)中，排气时罐中心温度至80℃以上后，抽真空，封盖。
所述步骤(9)中，将密封装好的蜜柚果膏放入98±2℃的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。
本发明的有益效果是：本发明的低糖蜜柚果膏中包括脱苦蜜柚原汁、脱苦蜜柚皮、非糖类甜味剂、柠檬酸、维生素C和水，含糖量和热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中，采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦，脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏和生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品大量保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明进行进一步的说明和描述。
以下各实施例中脱苦液的配方为：β-环状糊精0.3％～0.4％，氯化钠3.5％～5.5％，余量为水。
实施例1
(1)将原料蜜柚用100ppm的二氧化氯清洗，洗净泥土、去除虫害、斑疤、损伤、腐烂等不合格后去皮，得果皮和果肉；
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后，将50℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后，再加入占皮水混合液质量0.35％的上述脱苦液和4.5～5.5％的氯化钠，在真空度0.08MPa，温度65℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(3)将果肉进行破碎并用100目滤网过滤，取滤过液得蜜柚原汁；
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7∶1的质量比例均匀混合，并静置6分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份，脱苦蜜柚皮15重量份，木糖醇10重量份，柠檬酸0.4重量份，维生素C0.04重量份，水29.56重量份；
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏，真空熬煮的时间为70分钟，真空度为0.08MPa。
(7)将所述低糖蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中；
(8)排气以去除蜜柚果膏中的水分、空气及其他低分子挥发物，当罐中心温度至80℃以上后，抽真空，封盖；
(9)杀菌：将密封装好的蜜柚果膏放入98±2℃的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。
(10)经灭菌冷却的蜜柚果膏在常温下保存7天后，经品管检查合格后即为成品。
该果膏中：可溶性固形物含量≥45％(企业标准)、总糖≤5％。
实施例2
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下：
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后，将55℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后，再加入占皮水混合液质量0.4％的上述脱苦液和5.5％的氯化钠，在真空度0.10MPa，温度80℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6∶1的质量比例均匀混合，并静置4分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份，脱苦蜜柚皮15重量份，麦芽糖醇8重量份，柠檬酸0.35重量份，维生素C0.05重量份，水31.6重量份；
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏，真空熬煮的时间为60分钟，真空度为0.09MPa。
该果膏中：可溶性固形物含量≥45％(企业标准)、总糖≤5％。
实施例3
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下：
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后，将45℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后，再加入占皮水混合液质量0.3％的上述脱苦液和4.5％的氯化钠，在真空度0.10MPa，温度60℃的条件下脱苦90分钟。脱苦期间，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8∶1的质量比例均匀混合，并静置9分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份，脱苦蜜柚皮15重量份，木糖醇5重量份，柠檬酸0.5重量份，维生素C0.06重量份，水34.44重量份；
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏，真空熬煮的时间为80分钟，真空度为0.10MPa。
该果膏中：可溶性固形物含量≥45％(企业标准)、总糖≤5％。
实施例4
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下：
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后，将55℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后，再加入占皮水混合液质量0.4％的上述脱苦液和5.5％的氯化钠，在真空度0.09MPa，温度80℃的条件下脱苦60分钟。脱苦期间，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6∶1的质量比例均匀混合，并静置4分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁55重量份，脱苦蜜柚皮20重量份，麦芽糖醇5重量份，柠檬酸0.45重量份，维生素C0.03重量份，水19.52重量份；
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏，真空熬煮的时间为60分钟，真空度为0.10MPa。
该果膏中：可溶性固形物含量≥45％(企业标准)、总糖≤5％。
实施例5
其工艺步骤(1)、(3)、(7)、(8)、(9)及(10)与实施例1相同。
其余步骤的工艺条件如下：
(2)将果皮切成2cm×2cm的小块后，将45℃的温水和切块后的蜜柚皮按照5∶3的质量比充分混合后，再加入占皮水混合液质量0.3％的上述脱苦液和4.5％的氯化钠，在真空度0.10MPa，温度60℃的条件下脱苦90分钟。脱苦期间，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认切块后的蜜柚皮都浸透脱苦液。脱苦之后经漂洗、甩干即得脱苦蜜柚皮。
(4)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8∶1的质量比例均匀混合，并静置9分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁60重量份，脱苦蜜柚皮20重量份，麦芽糖醇4.5重量份，木糖醇5重量份，柠檬酸0.45重量份，维生素C0.05重量份，水10重量份；
(6)将所述糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏，真空熬煮的时间为80分钟，真空度为0.10MPa。
该果膏中：可溶性固形物含量≥45％(企业标准)、总糖≤5％。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (2)
1.一种低糖蜜柚果膏的制作方法，其特征在于所述低糖蜜柚果膏所用的原料包括如下重量份的组分：
所述低糖蜜柚果膏的制作方法包括如下步骤：
(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得果肉和果皮；
(2)将果皮成型、脱苦、漂洗、甩干，得脱苦蜜柚皮；该脱苦具体为：将45～55℃温水和成型后的蜜柚皮按照5：3的质量比充分混合得皮水混合液，并加入占上述皮水混合液质量0.3～0.4％的脱苦液和4.5～5.5％的氯化钠，在真空度0.08～0.10MPa，温度60～80℃的条件下脱苦60～90分钟；所述脱苦液的配方为：β—环状糊精0.3％～0.4％，氯化钠3.5％～5.5％，余量为水；在所述脱苦过程中，每隔20～30分钟开盖上下翻动一次，并确认成型后的蜜柚皮都浸透脱苦液；
(3)将果肉进行破碎并过滤，取滤过液得蜜柚原汁；
(4)将过滤后的蜜柚原汁经脱苦、胶体磨、均质并杀菌，得脱苦蜜柚原汁；该脱苦具体为：将蜜柚原汁与离子交换树脂按6～8:1的质量比例均匀混合，并静置3～10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离；
(5)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45～60重量份，脱苦蜜柚皮15～20重量份，非糖类甜味剂5～10重量份，柠檬酸0.3～0.5重量份，维生素C0.03～0.06重量份，水10～34.5重量份；
(6)将配置好的糖液经绞碎和胶体磨后，加热至100℃后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果膏；所述真空熬煮的时间为60～80分钟，真空度为0.08～0.10MPa；
(7)将所述低糖蜜柚果膏装入清洗消毒好的空罐中；
(8)排气；
(9)杀菌。
2.如权利要求1所述的一种低糖蜜柚果膏的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
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