CN101797004A - 苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明是苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯制作方法，其原料包括苹果汁、鲜红枣、饮用水，其步骤为：选择新鲜成熟苹果，经过水洗，破碎打浆榨汁，加酶分解，活性碳助滤剂板框精滤，精滤出苹果汁液浓缩，选用成熟的鲜红枣取核后，用沸水烫漂，捞出沥干，煮制，浸泡，烘干，得成品，包装。本发明生产出的苹果汁无核红枣蜜饯成品透明发亮，低热量，含有丰富的果糖及葡萄糖，克服了高糖对人体的危害，在制作的各生产工艺流程中，温度低，时间短，不破坏其本身天然果品所含有的营养成份，采用苹果汁彻底替代果品加工生产蜜饯所必须用的白糖以及多种食品添加剂及防腐剂，成品苹果汁无核鲜红枣蜜饯颜色透明发亮，口感酸甜纯正，食用更加安全，风味独特。

Description

苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯的制作方法

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，特别是苹果汁和成熟的鲜红枣低热值蜜饯的一种制作方法。

背景技术

自古以来，红枣为“百果之王、百药之引”，《药性歌括四百味》中说：红枣味甘，性温，并有益气健脾，养血安神、治脾胃虚弱、气血不足、食少便溏、倦怠懒动、惊悸怔忡，失眠健忘等症。目前，果脯蜜枣加工都是传统工艺制作而成，其制作方法是：青枣筛选、划线、去核添加柠檬酸、焦亚硫酸钠高糖溶液中煮制，然后把高糖溶液和青枣放入其它容器中，浸泡24小时，使糖液充分进入果肉替代青枣中的水份，捞出沥干糖液放入烤盘中进行烘干。成品的含糖量一般70％～80％，含糖量高，口感甜腻。因此传统工艺制作的红枣蜜饯，没有脱离过使用白糖和各种食品添加剂。

青枣本身属于纤维含量过高的果品，在没有成熟前，只是纤维和水，没有营养价值，取核烘干后就是木质纤维。传统的蜜枣就是利用了高糖溶液浸入青枣纤维，烘干水份后使蜜枣从外观上看透明发亮，肉粒饱满，实际内含就是高浓度糖液。这样高糖制出的蜜枣长期食用对人体是有害的，研究表明，长期大量食用高糖食品，会使胰岛素分泌过多，内分泌失调，进而促成多种慢性疾病，如糖尿病，肥胖症，支气管哮喘，胃酸，老年性白内障、龋齿，近视的发生。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明采用苹果汁解决蜜饯加工中使用白糖和各种食品添加剂存在的问题而提供一种苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯的制作方法。

本发明的技术的技术解决方案是：一种苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯的制作方法，其原料包括苹果汁、鲜红枣、饮用水，其步骤为：选择新鲜成熟苹果，经过水洗，破碎打浆榨汁，加酶分解，活性碳助滤剂板框精滤，精滤出苹果汁液透明发亮，浓缩，使苹果汁波美度达到15°～18°；选用成熟的鲜红枣取核后，用沸水烫漂，捞出沥干，把上述浓缩后的苹果汁，放入气压锅内，加热到80～100℃，加入烫漂过的无核鲜红枣，红枣加入重量是苹果汁溶液重量的60％～80％，煮制40～50分钟，红枣苹果汁波美度达到24～26°，出锅倒入常压容器中，浸泡20～24小时，捞出红枣，沥干苹果汁，装烤盘，放入鼓风式烘箱，控制温度在50℃～70℃，间歇鼓风，烘干18～20小时，得成品；

或者把浸泡后的红枣苹果汁共同装罐，放入排气箱排气5～8分钟，真空封口，100℃高温瞬时杀菌，后迅速用常温水冷却，得罐装成品。

本发明生产出的苹果汁无核红枣蜜饯成品透明发亮，低热量，含有丰富的果糖及葡萄糖，克服了高糖对人体的危害，在制作的各生产工艺流程中，温度低，时间短，不破坏其本身天然果品所含有的营养成份，采用苹果汁彻底替代果品加工生产蜜饯所必须用的白糖以及多种食品添加剂及防腐剂，成品苹果汁无核鲜红枣蜜饯颜色透明发亮，口感酸甜纯正，食用更加安全，风味独特。本发明产品将苹果和红枣两者效果合一，具有以下特点：开胃、养肝、健脾、润肺，含有丰富的蛋白质及矿物质，对预防心脑血管病和癌症均有十分重要的作用，它能调节人体的新陈代谢，使新细胞迅速生成，增强血液中红细胞的含量，对癌细胞有强大的抵抗力。

具体实施方式

本发明配料是：苹果汁、鲜红枣、饮用水。

苹果汁制作：

选择新鲜成熟、汁液丰富，风味良好的苹果，采用流动水对原料进行充分漂洗，洗净杂质。

破碎：破碎用切片打浆，破碎的目的是提高出汁率和出汁速度。

榨汁：原材料破碎后，即可用螺旋榨汁机进行压榨。

加酶分解：榨出的苹果汁中的果胶增大了汁液的粘度，保护颗粒物质悬浮。加入果胶酶、活性碳、硅藻土，使果胶物质分解，以促进澄清。果胶酶用量根据汁液中果胶物质含量及酶制剂活力而定，生产中果胶酶重量是汁重量的0.2％～0.4％，处理温度是30～50℃，搅拌均匀后静置3～5小时。然后用气压罐将苹果汁迅速加热到80～82℃后然后用常温水迅速冷却，在温度骤高骤低变化中，蛋白质胶体物质变性析出，达到澄清目的。

精滤：用板框压滤机过滤，精滤的目的就是要除去汁液中大量的微细果肉、果皮、色粒胶体物质。采用物理分离法，把精滤出的苹果汁用三效真空浓缩蒸发机浓缩，温度40～50℃，真空度60KPa，经15分钟，使苹果汁波美度达15°～18°备用。

实施例1

1、选料：取成熟鲜红枣1000克，果型大而均匀，肉厚核小，无虫蛀，无腐烂，用取核机取核后，用流动水洗净沥干。

2、烫漂：把取过核的鲜红枣放入100℃的沸水中漂洗1分钟捞出沥干。

3、煮制浸泡：把波美度15°的苹果汁800克放入加层气压锅内，加热至100℃，然后加入漂洗好的500克无核鲜红枣，在该温度下煮制40分钟，出锅，波美度26°，把红枣和苹果汁一并倒入其它容器中浸泡24小时，捞出红枣沥干苹果汁。

4、把捞出的红枣摊放在烤盘上放入鼓风式烘箱，烘箱温度为50℃，后逐渐升温至65℃，烘制中温度保持在70℃以下，间歇鼓风，烘干约18小时，出成品，成品含水量为15％～18％，苹果汁无核鲜红枣蜜饯色泽呈透明发亮，鲜枣红色，含天然果糖25％，葡萄糖15％，然后进行成品分级包装。

实施例2

1、选料：取鲜红枣1000克，个大均匀，无虫蛀腐烂。

2、原材料处理：用清水把鲜红枣洗净沥干，然后用划线机划线，深1～2毫米划线均匀，然后用取核机取核。

3、烫漂：把划线取核后的红枣放入100℃的沸水中漂洗0.5分钟，沥干水分。

4、煮制浸泡：把波美度18°的苹果汁700克加热至80℃，然后加入漂洗好的500克划线取核后的红枣在该温度下煮制45分钟，出锅，波美度25°，把鲜红枣和苹果汁一并倒入其它容器中浸泡22小时，捞出红枣沥干苹果汁。

5、烘干：把沥干的红枣摊放在烤盘上放入鼓风式烘箱，烘箱温度为50℃，后慢升温至65℃，间歇鼓风，烘干20小时，出成品，含水量为15％～18％，含天然果糖26％，葡萄糖15％，后进行成品分级包装。

实施例3

1、选料：选用1000克果型大而均匀，皮薄核小，肉厚疏松，颜色全红的鲜红枣为原料，用取核机取核清水洗净。

2、烫漂：把取过核的红枣放入100℃的沸水中漂洗1分钟捞出沥干水。

3、煮制浸泡：把波美度16°的苹果汁650克加热至90℃，加入500克取过核的红枣在该温度下煮制50分钟，出锅，波美度24°，把红枣和苹果汁一并倒入其它容器中浸泡20小时。

4、装罐：把浸泡好的无核红枣和苹果汁一并倒入其它加热容器内加热至80℃，红枣苹果汁共同装罐，放入排气箱排气5～8分钟，真空封口，100℃高温瞬时杀菌，后迅速用常温水冷却，即得罐装苹果汁无核鲜红枣蜜饯成品，其易保存期长，透明发亮，口感酸甜纯正，食用安全。

5、成品包装：把罐装杀菌过的成品，进行装箱包装。

Claims (1)

1.一种苹果汁无核鲜红枣低热值蜜饯的制作方法，其特征在于：其原料包括苹果汁、鲜红枣、饮用水，其步骤为：选择新鲜成熟苹果，经过水洗，破碎打浆榨汁，加酶分解，活性碳助滤剂板框精滤，精滤出苹果汁液透明发亮，浓缩，使苹果汁波美度达到15°～18°；选用成熟的鲜红枣取核后，用沸水烫漂，捞出沥干，把上述浓缩后的苹果汁，放入气压锅内，加热到80～100℃，加入烫漂过的无核鲜红枣，红枣加入重量是苹果汁溶液重量的60％～80％，煮制40～50分钟，红枣苹果汁波美度达到24～26°，出锅倒入常压容器中，浸泡20～24小时，捞出红枣，沥干苹果汁，装烤盘，放入鼓风式烘箱，控制温度在50℃～70℃，间歇鼓风，烘干18～20小时，得成品；

或者把浸泡后的红枣苹果汁共同装罐，放入排气箱排气5～8分钟，真空封口，100℃高温瞬时杀菌，后迅速用常温水冷却，得罐装成品。