CN102224878A

CN102224878A - 一种刺梨果糕及其制备方法

Info

Publication number: CN102224878A
Application number: CN 201110174683
Authority: CN
Inventors: 丁筑红; 郑文宇; 吴道荣; 肖培峰; 谭书明
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: GUIZHOU SHANZHENBAO GREEN TECNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2011-06-27
Filing date: 2011-06-27
Publication date: 2011-10-26
Anticipated expiration: 2031-06-27
Also published as: CN102224878B

Abstract

本发明公开了一种刺梨果糕及其制备方法，它是由刺梨果渣、水、纤维素酶、复合胶凝剂加矫味剂制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖和酸解淀粉份组成，既充分利用了副产品避免造成资源浪费，又充分发挥了果渣的营养保健价值，刺梨果渣中含有丰富的粗纤维，通过本发明的技术方案，制成的果糕产品呈橙红色或棕红色，有刺梨果渣细微颗粒均匀分布，有透明感和光泽度，风味浓郁，有刺梨原果的特征香味，酸甜适口，软硬适中，弹性韧性适宜，无粗制口感，含有丰富的膳食纤维，营养保健，是适于各类消费人群的休闲营养食品。

Description

一种刺梨果糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及刺梨食品技术领域，特别是涉及一种刺梨果糕及其制备方法。

背景技术

果糕产品是一种休闲型的果蔬糖制品，较普通糖果而言，其甜度较低、且具有果蔬风味营养，因而消费者喜爱。目前，大多果糕均是以果实预处理后的果浆或果汁为原料，经原料、辅料、胶凝剂混合熬煮后烘干成型制得。

刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，是滋补健身的营养珍果，是鄂西山区的天然野果。果皮上密生小肉刺，俗称之为“刺梨”。果实内含有丰富的维生素C，具有“维C之王”之称。刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶（简称SOD），SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。

现有的刺梨产品有果汁、果酱、果酒等，也有制备刺梨果糕的少量报道，但主要是以刺梨果浆辅以其它水果或以刺梨果汁为原料加工而成，而制备果糕用的胶凝剂也是以常用的单一或复配增稠剂进行定型。当用刺梨汁加工刺梨产品时，会产生大量的刺梨渣，造成资源的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有刺梨果糕制备原料上的限制以及加工刺梨果汁时产生刺梨渣造成资源浪费的缺陷，提供一种采用刺梨渣制备的刺梨果糕和该果糕的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按照重量份计算，本发明刺梨果糕是由刺梨果渣15～20份、水80～85份、纤维素酶0.3～0.6份、复合胶凝剂2～4份加矫味剂制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖2～4份和酸解淀粉6～10份组成。

上述刺梨果糕中所用的矫味剂为甜味剂和酸味剂，按照重量份计算，矫味剂优选蔗糖15～20份和柠檬酸0.2～0.25份。

最佳的，前述刺梨果糕由刺梨果渣18份、水82份、纤维素酶0.4～0.5份、复合胶凝剂3份、蔗糖18份和柠檬酸0.23份制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖3份和酸解淀粉8份组成。

前述刺梨果糕的制备方法取刺梨果渣，加水和纤维素酶活化后打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热熬制，烘制即得刺梨果糕。

进一步的，上述制备方法优选为：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40～50℃活化3～5h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至90～110℃熬制5～10min，然后在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。

最佳的，前述制备方法为：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40℃活化4h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至100℃熬制5～8min，然后倾倒于烘盘上，料层厚度5mm，在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。

上述技术方案采用刺梨渣为原料，但刺梨渣含有较多的粗纤维，口感粗糙，所以在配方中加入了纤维素酶对粗纤维进行软化、水解、细化，即改善了产品的粗糙口感，又提高了纤维的持水性，增加了果渣作为膳食纤维的营养保健品质。另外，在胶凝剂的使用上，克服了现在使用单一或复配增稠剂的缺陷，而是选用壳聚糖和酸解淀粉为新型胶凝剂，壳聚糖具有良好的胶凝性、保藏性及品质增强作用，所得产品色泽保藏性优于常规胶凝剂，且壳聚糖为功能性食品基料，增强了产品保健功能特性，酸解淀粉使用成本低，安全，具有较低的热糊粘度、水溶性强、粘合力强、凝胶能力强等特点，易于工艺操作，与壳聚糖进行组合复配，成品在糕体感官色泽、组织口感、VC含量、保藏品质等方面均有明显特点和优势。

实验一、果渣的处理

刺梨果渣含有较多的粗纤维，口感粗糙，拟选用纤维素酶对其进行处理。

根据纤维素酶最适作用温度为40～50℃，选择下限40℃条件以利于减少对刺梨营养成分的热损失，分析不同浓度及作用时间对果渣浆品质影响，确定最适纤维素酶浓度时间，如表1所示：

表1 不同酶浓度下刺梨渣浆评定结果

纤维素酶浓度0.4%、4h,以及0.5%、4h时，对于刺梨渣口感改善及综合影响效果最优。显微镜下纤维酶处理前，其纤维粗、密、果渣颜色淡；处理后果渣纤维细化、少且分布不密集、果渣颜色稍深、浆汁浓度增加。由此可知，通过加入纤维素酶对于刺梨果渣进行处理，能提高纤维溶解性，活化其功能营养特性，改善刺梨果渣粗糙口感。

二、胶凝剂筛选

1、单独使用壳聚糖、卡拉胶、魔芋精粉、酸解淀粉、羧甲基淀粉作为胶凝剂制备刺梨果糕，结果如下：

（1）壳聚糖独作为刺梨果糕产品的胶凝剂，随添加量增加，成品整体感官评分先增加后降低，当添加量为1.5%时，成品有良好的胶凝效果和口感，且能保持刺梨原有的良好色泽及口味，综合感官较好，而且壳聚糖还具有抗氧化性，对Vc还有稳定作用，可单独作为富含Vc的果蔬为原料的透明、半透明果糕、果糖、果冻类产品的胶凝剂；

（2）随着卡拉胶用量的增加，果糕产品感官评分呈先增加后减少的趋势，这与卡拉胶的凝胶性有关，卡拉胶凝胶性所需浓度低，所成产品透明度高，但存在易口感弹性小、产品易收缩等问题。

（3）随着魔芋精粉用量增加，刺梨果糕感官评分由低到高，当魔芋精粉的添加量为1.50%的时候，其感官评分最高，但对果糕成品色泽会产生不良影响，不利于作为刺梨低糖果糕加工的单一凝胶剂来使用。

（4）随着酸解淀粉用量增加，果糕产品感官评分先增加后减少，酸性淀粉作为凝胶剂做出的产品不粘牙，单独作为增稠剂使用量为4.0%时，果糕成品具有较好的保形性、色泽和风味，综合感官评分也高。

（5）随着羧甲基淀粉用量的增加，其成品感官评分先上升后下降，羧甲基淀粉单独作为胶凝剂使用，添加量为4.0%时，色泽均匀、半透明、组织状态良好、口感细腻，综合感官较好。

2、综合分析各胶凝剂产品组织、质构、外观色泽、风味等，选出卡拉胶、壳聚糖、酸解淀粉、羧甲基淀粉进行二元复配试验，以确定最优果糕凝胶剂及配比，结果如表2。

表2 凝胶剂二元复配结果

通过感官评定和Vc含量分析，对比二元复配配比，四组试验中，壳聚糖-酸解淀粉刺梨果糕成品色泽橙黄、光泽度好、质地均匀，有咀嚼性、不粘牙，原果味浓郁，综合感官最好。通过感官评分确定最优二元复合胶凝剂配比为壳聚糖：酸解淀粉(3：6～8)，作为刺梨果糕试验的复配胶凝剂。

3、胶凝剂添加量确定

表3 基础原料配方试验结果表

通过样品感官评定，优选出的最佳样品配方为：果渣浓度15～20%、复配凝胶（壳聚糖-酸解淀粉=3: 6～8）3%，其产品综合品质最优。

与现有技术相比，本发明采用刺梨加工中的副产品果渣为原料来生产刺梨果糕，即充分利用了副产品避免造成资源浪费，又充分发挥了果渣的营养保健价值，刺梨果渣中含有丰富的粗纤维，通过本发明的技术方案，制成的果糕产品呈橙红或棕红色，有刺梨果渣细微颗粒均匀分布，有透明感和光泽度，风味浓郁，有刺梨原果的特征香味，酸甜适口，软硬适中，弹性韧性适宜，无粗制口感，含有丰富的膳食纤维，营养保健，是适于各类消费人群的休闲营养食品。对本产品进行检查，其水分含量≤12～16%，总糖≤40%，总酸0.2%～0.4%，Vc≥200mg/kg，细菌菌落总数(cfu/g)≤1000，大肠菌群（MPN/100g）≤30，致病菌未检出。

具体实施方式

1、取刺梨果汁加工的副产品刺梨果渣，筛分去除种子备用；

2、纤维活化：将果渣和水按照0.8～1.2：4～6的重量比例混合，再加入0.3～0.6重量份的纤维素酶，在40℃活化处理4h，经胶体磨循环打浆处理1～2min；

3、配料：在活化果渣浆液中加入蔗糖0.8～1重量份、柠檬酸0.008～0.01重量份和复合胶凝剂0.15～0.2重量份，搅拌均匀，加热至100℃，熬制5～8min得糕液，复合胶凝剂是有壳聚糖和酸解淀粉按照3：8的重量比混合制得；

4、烘制：将糕液倾倒于烘盘上，料层厚度5mm，在温度60～65℃的干燥箱中烘烤至水分含量12～16%时终止控制，此过程大概需要7～10h，烘制其间果糕上下翻动一次；

5、冷却包装：烘盘自干燥箱中取出，置于洁净间冷却，切块并复合薄膜袋真空密封包装，即得刺梨果糕。

上述刺梨果渣可用如下方法制得：

采用充分成熟、新鲜、无腐烂变质的优质刺梨为原料，去除杂质，滚筒式清洗机清洗，同时去除大部分萼片刺渣，滤干，送入压榨机进行压榨，获得的果汁作为其它产品原料使用，果渣经筛分去除种子后制备本发明的刺梨果糕。

Claims

1.一种刺梨果糕，其特征在于：按照重量份计算，它是由刺梨果渣15～20份、水80～85份、纤维素酶0.3～0.6份、复合胶凝剂2～4份加矫味剂制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖2～4份和酸解淀粉6～10份组成。

2.按照权利要求1所述刺梨果糕，其特征在于：所述矫味剂为甜味剂和酸味剂。

3.按照权利要求2所述刺梨果糕，其特征在于：按照重量份计算，所述矫味剂为蔗糖15～20份和柠檬酸0.2～0.25份。

4.按照权利要求3所述刺梨果糕，其特征在于：它是由刺梨果渣18份、水82份、纤维素酶0.4～0.5份、复合胶凝剂3份、蔗糖18份和柠檬酸0.23份制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖3份和酸解淀粉8份组成。

5.权利要求1至4任一所述刺梨果糕的制备方法，其特征在于：取刺梨果渣，加水和纤维素酶活化后打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热熬制，烘制即得刺梨果糕。

6.按照权利要求5所述刺梨果糕的制备方法，其特征在于：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40～50℃活化3～5h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至90～110℃熬制5～10min，然后在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。

7.按照权利要求6所述刺梨果糕的制备方法，其特征在于：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40℃活化4h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至100℃熬制5～8min，然后倾倒于烘盘上，料层厚度5mm，在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。