CN104957452A - 沙田柚果糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种沙田柚果糕及其制作方法，沙田柚果糕包括以下重量份数的组分：沙田柚35-50份，淀粉糖浆20-40份，琼脂1-3份，蜂蜜15-25份，柠檬酸0.8-1.5份，苹果酸0.1-0.5份，柠檬酸钠0.1-0.4份和磁化水50-120份。本发明制备的果糕口感介于果冻和软糖之间，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种果糕及其制作方法，尤其涉及一种沙田柚果糕及其制作方法。
背景技术
柚子的果肉含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、钙、磷、枸橼酸等；果皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，果皮占柚子总重量的30％。柚子不但营养价值高，而且还有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子皮含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。但在食用和加工过程中，人们往往摒弃果皮，这就造成了资源的浪费。
传统的以柚子作为原料加工食品过程中，存在着柚子皮不知如何处理或者处理不当；以柚子为原料的食品有苦味；柚子皮中的营养成分损伤过多，柚子皮较硬影响口感等问题。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种柚子皮的处理方法，该方法能够彻底消除柚子皮上的细菌，霉菌及农药残留。
本发明还一个目的是提供一种柚子皮的杀青方法，该方法具有缩短杀青时间，不会引入杂质，能保留柚子皮的有效成分等优点。
本发明还一个目的是提供一种沙田柚果糕及其制作方法，该方法以柚子皮为原料，节约了资源，以该方法制备的果糕口感介于果冻和软糖之间，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
本发明提供的技术方案为：
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：
沙田柚35-50份，淀粉糖浆20-40份，琼脂1-3份，蜂蜜15-25份，柠檬酸0.8-1.5份，苹果酸0.1-0.5份，柠檬酸钠0.1-0.4份和磁化水50-120份。
优选的是，所述的沙田柚果糕中，还包括以下重量份数的组分：
淀粉酶0.001-0.002份、果胶酶0.005-0.01份、纤维素酶0.001-0.005份和柠檬酸0.1-1.0份。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将重量份数为35-50份的沙田柚的果皮和果肉进行分离，将柚子皮切成薄片，对柚子皮进行杀青，再用质量分数为5％的盐水浸泡1.5-2.5h，之后用无菌水冲洗10-20min，用打浆机将果皮和果肉打成果浆，备用；
步骤二、将重量份数为20-40份的淀粉糖浆、15-25份的蜂蜜、0.8-1.5份的柠檬酸、0.1-0.5份的苹果酸、0.1-0.4份的柠檬酸钠混合，再加入步骤一中制得的果浆，搅拌均匀，得到混合物，备用；
步骤三、将重量份数为1-3份的琼脂放入重量份数为20-80份的磁化水中，充分溶胀30-40min后，加热到95-100℃，持续搅拌15-20min，至琼脂完全溶解，得到琼脂液，保温备用；
步骤四、将步骤三中得到的琼脂液加入步骤二中得到的混合物中，搅拌均匀，于95-100℃下熬煮至糖度为52-58％，之后降温到85-90℃后倒入果糕成型机中，冷却成型后送入热风炉，在55-75℃下干燥至含水量为9-14％，冷却至室温，即得沙田柚果糕。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，将柚子皮切成薄片之前还包括对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤，其中，对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤为：
将柚子皮晾晒至含水率降低5-10％后，用体积分数为75％的酒精浸泡10-20min，取出柚子皮后将柚子皮放入重量份数为40-50份的无菌水中，并向无菌水中每隔1-2h通入浓度为8-10mg/L的臭氧-空气的混合气体，每次通入5-10min，持续通入2-3次。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中对柚子皮进行杀青的步骤为：
将柚子皮置于100-110℃的水蒸气中进行杀青，10-20min后取出，待温度降至60-70℃后，用体积分数为75％的酒精润洗1-2次，再置于微波杀青机中进行杀青，微波杀青机中控制温度为90-100℃，杀青时间为1-2min，之后再置于100-110℃的水蒸气中杀青3-5min。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述臭氧-空气的混合气体中臭氧的流量为0.5-1.0m3/min。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述微波杀青机中微波杀青的功率为1500-2000W。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中薄片的厚度为1-3mm。
优选的是，所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤二中加入所述步骤一中制得的果浆之前还包括对果浆进行酶解的步骤，其中，对果浆进行酶解的步骤为：
向果浆中加入重量份数为0.001-0.002份的淀粉酶、0.005-0.01份的果胶酶、0.001-0.005份的纤维素酶和30-40份的磁化水，搅拌均匀后，加入重量份数为0.1-1.0份的柠檬酸调节pH值至4.5-6.0，在45-55℃下静置0.5-1.0h。
本发明至少包括以下有益效果：
第一，本发明对柚子皮杀菌和消毒，先晾晒，通过紫外线杀菌，再用酒精浸泡，酒精具有杀菌速度较快，对人体刺激性小，无毒，对果皮无损伤等优点；最后用高浓度臭氧消毒和降解农药残留，臭氧具有杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等。另外，臭氧对霉菌也有极强的杀灭作用，对农药残留也具有极好的降解作用。臭氧由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，而单个氧原子能自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物。臭氧为气体，能迅速弥漫到水中，灭菌无死角。而传统的灭菌消毒方法，无论是紫外线照射，还是化学熏蒸法，都有杀菌不彻底、有死角、工作量大、有残留污染或有异味等缺点，并有可能损害人体健康及污染环境等。
第二，本发明杀青时，采用水蒸气和微波结合杀青，传统的开水杀青会产生杂质，比如锅垢，或者造成果皮内有效成分溶出，留在水里，水蒸气杀青不会产生杂质，果皮内的有效成分也不会溶出，还能软化果皮，但产生水蒸气会消耗大量资源。微波杀青具有杀青速度快，杀青均匀，耗电量小，节能环保，能保留柚子皮的口感。单纯的微波杀青会使果皮失水变硬，口感差，所以将两者结合，既能缩短整体杀青时间，节约资源，还能使柚子皮具有很好的口感。
第三、本发明对果浆进行酶解，在复合酶的作用下对果皮细胞壁进行降解，使细胞内的营养物质更容易流出来，还能使果浆中的营养成分水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分。
第四，本发明以柚子皮为原料，节约了资源，柚子皮味道清香，营养价值高，因而不用加香精就能使果糕具有独特的清香，能够提高食欲。本发明中还添加了蜂蜜，其具有美容养颜的功效。
第五，本发明制备的果糕口感介于果冻和软糖之间，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：沙田柚35份，淀粉糖浆20份，琼脂1份，蜂蜜15份，柠檬酸0.8份，苹果酸0.1份，柠檬酸钠0.1份和水20份。本发明的沙田柚果糕是介于果冻和软糖之间的沙田柚食品，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、制作果浆：使用刀把柚子的果皮与果肉分离，把柚子皮切成1mm的薄片，用开水杀青8min后，用质量分数为5％的盐水浸泡2h，再用冷水冲洗10min，达到去苦、去涩目的，然后用打浆机把果皮和果肉一起打成果浆。
步骤二、配料：按以下重量份数配料混合均匀，沙田柚35份，淀粉糖浆20份，蜂蜜15份，柠檬酸0.8份，苹果酸0.1份，柠檬酸钠0.1份。
步骤三、溶胶：将重量份数为1份的琼脂加入重量份数为20份的沸水中，边加入琼脂，边搅拌，分散溶解均匀。
步骤四、熬制：将溶解后的琼脂加入步骤二配料好的混合物中熬制，直至糖度为52％。
步骤五、浇注成型：将步骤四熬制好的物料在温度85℃下倒入果糕成型机，冷却后成型。
步骤六、干燥：脱模后送入烘燥炉，在55℃的温度下干燥至含水量为9％.
步骤七、包装：果糕充分冷却后，及时包装。
实施例2
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：沙田柚50份，淀粉糖浆40份，琼脂3份，蜂蜜25份，柠檬酸1.5份，苹果酸0.5份，柠檬酸钠0.4份和水75份。本发明的沙田柚果糕是介于果冻和软糖之间的沙田柚食品，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、制作果浆：使用刀把柚子的果皮与果肉分离，把柚子皮切成3mm的薄片，用开水杀青10min后，用质量分数为5％的盐水浸泡2h，再用冷水冲洗10min，达到去苦、去涩目的，然后用打浆机把果皮和果肉一起打成果浆。
步骤二、配料：按以下重量份数配料混合均匀，沙田柚50份，淀粉糖浆40份，蜂蜜25份，柠檬酸1.5份，苹果酸0.5份，柠檬酸钠0.4份。
步骤三、溶胶：将重量份数为3份的琼脂加入重量份数为75份的沸水中，边加入琼脂，边搅拌，分散溶解均匀。
步骤四、熬制：将溶解后的琼脂加入步骤二配料好的混合物中熬制，直至糖度为58％。
步骤五、浇注成型：将步骤四熬制好的物料在温度100℃下倒入果糕成型机，冷却后成型。
步骤六、干燥：脱模后送入烘燥炉，在75℃的温度下干燥至含水量为14％.
步骤七、包装：果糕充分冷却后，及时包装。
实施例3
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：沙田柚42份，淀粉糖浆30份，琼脂2份，蜂蜜20份，柠檬酸1.1份，苹果酸0.3份，柠檬酸钠0.2份和水40份。本发明的沙田柚果糕是介于果冻和软糖之间的沙田柚食品，外观光滑透明，富有弹性，口感细腻，食用方便。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、制作果浆：使用刀把柚子的果皮与果肉分离，把柚子皮切成2mm的薄片，用开水杀青9min后，用质量分数为5％的盐水浸泡2h，再用冷水冲洗10min，达到去苦、去涩目的，然后用打浆机把果皮和果肉一起打成果浆。
步骤二、配料：按以下重量份数配料混合均匀，沙田柚42份，淀粉糖浆30份，蜂蜜20份，柠檬酸1.1份，苹果酸0.3份，柠檬酸钠0.2份。
步骤三、溶胶：将重量份数为2份的琼脂加入重量份数为40份的沸水中，边加入琼脂粉，边搅拌，分散溶解均匀。
步骤四、熬制：将溶解后的琼脂加入步骤二配料好的混合物中熬制，直至糖度为55％。
步骤五、浇注成型：将步骤四熬制好的物料在温度92℃下倒入果糕成型机，冷却后成型。
步骤六、干燥：脱模后送入烘燥炉，在65℃的温度下干燥至含水量为11％.
步骤七、包装：果糕充分冷却后，及时包装。
实施例4
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：
沙田柚35份，淀粉糖浆20份，琼脂1份，蜂蜜15份，柠檬酸0.8份，苹果酸0.1份，柠檬酸钠0.1份和磁化水50份。
所述的沙田柚果糕中，还包括以下重量份数的组分：
淀粉酶0.001份、果胶酶0.005份、纤维素酶0.001份和柠檬酸0.1份。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将重量份数为35份的沙田柚的果皮和果肉进行分离，将柚子皮切成薄片，对柚子皮进行杀青，再用质量分数为5％的盐水浸泡1.5h，去苦去涩，之后用无菌水冲洗10min，用打浆机将果皮和果肉打成果浆，备用；
步骤二、将重量份数为20份的淀粉糖浆、15份的蜂蜜、0.8份的柠檬酸、0.1份的苹果酸、0.1份的柠檬酸钠混合，再加入步骤一中制得的果浆，搅拌均匀，得到混合物，备用；
步骤三、将重量份数为1份的琼脂放入重量份数为20份的磁化水中，充分溶胀30min后，加热到95℃，持续搅拌15min，至琼脂完全溶解，得到琼脂液，保温备用；
步骤四、将步骤三中得到的琼脂液加入步骤二中得到的混合物中，搅拌均匀，于95℃下熬煮至糖度为52％，之后降温到85℃后倒入果糕成型机中，冷却成型后送入热风炉，在55℃下干燥至含水量为9％，冷却至室温，即得沙田柚果糕。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，将柚子皮切成薄片之前还包括对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤，其中，对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤为：
将柚子皮晾晒至含水率降低5％后，用体积分数为75％的酒精浸泡10min，取出柚子皮后将柚子皮放入重量份数为40份的无菌水中，并向无菌水中每隔1h通入浓度为8mg/L的臭氧-空气的混合气体，每次通入5min，持续通入2次。对柚子皮杀菌和消毒，先晾晒，通过紫外线杀菌，使含水率降低，再用酒精浸泡，因为之前晾晒失水，酒精浸泡时能快速且充分地吸收酒精，这样提高了杀菌效率，降低了浸泡时间，酒精也能溶解部分农药，且酒精具有杀菌速度较快，对人体刺激性小，无毒，对果皮无损伤等优点；最后用高浓度臭氧消毒和降解农药残留，处理后无任何试剂残留。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中对柚子皮进行杀青的步骤为：
将柚子皮置于100℃的水蒸气中进行杀青，10min后取出，待温度降至60℃后，用体积分数为75％的酒精润洗1次，这样随着酒精挥发能带走果皮表面的水分，减少微波杀青的负担，再置于微波杀青机中进行杀青，微波杀青机中控制温度为90℃，杀青时间为1min，之后再置于100℃的水蒸气中杀青3min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述臭氧-空气的混合气体中臭氧的流量为0.5m3/min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述微波杀青机中微波杀青的功率为1500W。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中薄片的厚度为1mm。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤二中加入所述步骤一中制得的果浆之前还包括对果浆进行酶解的步骤，其中，对果浆进行酶解的步骤为：
向果浆中加入重量份数为0.001份的淀粉酶、0.005份的果胶酶、0.001份的纤维素酶和30份的磁化水，搅拌均匀后，加入重量份数为0.1份的柠檬酸调节pH值至4.5，在45℃下静置0.5h。
实施例5
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：
沙田柚50份，淀粉糖浆40份，琼脂3份，蜂蜜25份，柠檬酸1.5份，苹果酸0.5份，柠檬酸钠0.4份和磁化水120份。
所述的沙田柚果糕中，还包括以下重量份数的组分：
淀粉酶0.002份、果胶酶0.01份、纤维素酶0.005份和柠檬酸1.0份。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将重量份数为50份的沙田柚的果皮和果肉进行分离，将柚子皮切成薄片，对柚子皮进行杀青，再用质量分数为5％的盐水浸泡2.5h，之后用无菌水冲洗20min，用打浆机将果皮和果肉打成果浆，备用；
步骤二、将重量份数为40份的淀粉糖浆、25份的蜂蜜、1.5份的柠檬酸、0.5份的苹果酸、0.4份的柠檬酸钠混合，再加入步骤一中制得的果浆，搅拌均匀，得到混合物，备用；
步骤三、将重量份数为3份的琼脂放入重量份数为80份的磁化水中，充分溶胀40min后，加热到100℃，持续搅拌20min，至琼脂完全溶解，得到琼脂液，保温备用；
步骤四、将步骤三中得到的琼脂液加入步骤二中得到的混合物中，搅拌均匀，于100℃下熬煮至糖度为58％，之后降温到90℃后倒入果糕成型机中，冷却成型后送入热风炉，在75℃下干燥至含水量为14％，冷却至室温，即得沙田柚果糕。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，将柚子皮切成薄片之前还包括对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤，其中，对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤为：
将柚子皮晾晒至含水率降低10％后，用体积分数为75％的酒精浸泡20min，取出柚子皮后将柚子皮放入重量份数为50份的无菌水中，并向无菌水中每隔2h通入浓度为10mg/L的臭氧-空气的混合气体，每次通入10min，持续通入3次。对柚子皮杀菌和消毒，先晾晒，通过紫外线杀菌，使含水率降低，再用酒精浸泡，因为之前晾晒失水，酒精浸泡时能快速且充分地吸收酒精，这样提高了杀菌效率，降低了浸泡时间，酒精也能溶解部分农药，且酒精具有杀菌速度较快，对人体刺激性小，无毒，对果皮无损伤等优点；最后用高浓度臭氧消毒和降解农药残留，处理后无任何试剂残留。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中对柚子皮进行杀青的步骤为：
将柚子皮置于110℃的水蒸气中进行杀青，20min后取出，待温度降至70℃后，用体积分数为75％的酒精润洗2次，这样随着酒精挥发能带走果皮表面的水分，减少微波杀青的负担，再置于微波杀青机中进行杀青，微波杀青机中控制温度为100℃，杀青时间为2min，之后再置于110℃的水蒸气中杀青5min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述臭氧-空气的混合气体中臭氧的流量为1.0m3/min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述微波杀青机中微波杀青的功率为2000W。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中薄片的厚度为3mm。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤二中加入所述步骤一中制得的果浆之前还包括对果浆进行酶解的步骤，其中，对果浆进行酶解的步骤为：
向果浆中加入重量份数为0.002份的淀粉酶、0.01份的果胶酶、0.005份的纤维素酶和40份的磁化水，搅拌均匀后，加入重量份数为1.0份的柠檬酸调节pH值至6.0，在55℃下静置1.0h。
实施例6
一种沙田柚果糕，包括以下重量份数的组分：
沙田柚42份，淀粉糖浆30份，琼脂2份，蜂蜜20份，柠檬酸1.1份，苹果酸0.3份，柠檬酸钠0.2份和磁化水80份。
所述的沙田柚果糕中，还包括以下重量份数的组分：
淀粉酶0.0015份、果胶酶0.007份、纤维素酶0.003份和柠檬酸0.5份。
一种沙田柚果糕的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将重量份数为42份的沙田柚的果皮和果肉进行分离，将柚子皮切成薄片，对柚子皮进行杀青，再用质量分数为5％的盐水浸泡2.0h，之后用无菌水冲洗15min，用打浆机将果皮和果肉打成果浆，备用；
步骤二、将重量份数为30份的淀粉糖浆、20份的蜂蜜、1.1份的柠檬酸、0.3份的苹果酸、0.2份的柠檬酸钠混合，再加入步骤一中制得的果浆，搅拌均匀，得到混合物，备用；
步骤三、将重量份数为2份的琼脂放入重量份数为45份的磁化水中，充分溶胀30-40min后，加热到97℃，持续搅拌17min，至琼脂完全溶解，得到琼脂液，保温备用；
步骤四、将步骤三中得到的琼脂液加入步骤二中得到的混合物中，搅拌均匀，于97℃下熬煮至糖度为55％，之后降温到87℃后倒入果糕成型机中，冷却成型后送入热风炉，在60℃下干燥至含水量为11％，冷却至室温，即得沙田柚果糕。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，将柚子皮切成薄片之前还包括对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤，其中，对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤为：
将柚子皮晾晒至含水率降低7％后，用体积分数为75％的酒精浸泡10-20min，取出柚子皮后将柚子皮放入重量份数为45份的无菌水中，并向无菌水中每隔1.5h通入浓度为9mg/L的臭氧-空气的混合气体，每次通入7min，持续通入2次。对柚子皮杀菌和消毒，先晾晒，通过紫外线杀菌，使含水率降低，再用酒精浸泡，因为之前晾晒失水，酒精浸泡时能快速且充分地吸收酒精，这样提高了杀菌效率，降低了浸泡时间，酒精也能溶解部分农药，且酒精具有杀菌速度较快，对人体刺激性小，无毒，对果皮无损伤等优点；最后用高浓度臭氧消毒和降解农药残留，处理后无任何试剂残留。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中对柚子皮进行杀青的步骤为：
将柚子皮置于105℃的水蒸气中进行杀青，15min后取出，待温度降至65℃后，用体积分数为75％的酒精润洗1次，这样随着酒精挥发能带走果皮表面的水分，减少微波杀青的负担，再置于微波杀青机中进行杀青，微波杀青机中控制温度为95℃，杀青时间为1min，之后再置于105℃的水蒸气中杀青4min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述臭氧-空气的混合气体中臭氧的流量为0.7m3/min。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述微波杀青机中微波杀青的功率为1700W。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤一中薄片的厚度为2mm。
所述的沙田柚果糕的制作方法中，所述步骤二中加入所述步骤一中制得的果浆之前还包括对果浆进行酶解的步骤，其中，对果浆进行酶解的步骤为：
向果浆中加入重量份数为0.0015份的淀粉酶、0.007份的果胶酶、0.003份的纤维素酶和35份的磁化水，搅拌均匀后，加入重量份数为0.5份的柠檬酸调节pH值至4.7，在50℃下静置0.7h。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (9)
1.一种沙田柚果糕，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
沙田柚35-50份，淀粉糖浆20-40份，琼脂1-3份，蜂蜜15-25份，柠檬酸0.8-1.5份，苹果酸0.1-0.5份，柠檬酸钠0.1-0.4份和磁化水50-120份。
2.如权利要求1所述的沙田柚果糕，其特征在于，还包括以下重量份数的组分：
淀粉酶0.001-0.002份、果胶酶0.005-0.01份、纤维素酶0.001-0.005份和柠檬酸0.1-1.0份。
3.一种沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将重量份数为35-50份的沙田柚的果皮和果肉进行分离，将柚子皮切成薄片，对柚子皮进行杀青，再用质量分数为5％的盐水浸泡1.5-2.5h，之后用无菌水冲洗10-20min，用打浆机将果皮和果肉打成果浆，备用；
步骤二、将重量份数为20-40份的淀粉糖浆、15-25份的蜂蜜、0.8-1.5份的柠檬酸、0.1-0.5份的苹果酸和0.1-0.4份的柠檬酸钠混合，再加入步骤一中制得的果浆，搅拌均匀，得到混合物，备用；
步骤三、将重量份数为1-3份的琼脂放入重量份数为20-80份的磁化水中，充分溶胀30-40min后，加热到95-100℃，持续搅拌15-20min，至琼脂完全溶解，得到琼脂液，保温备用；
步骤四、将步骤三中得到的琼脂液加入步骤二中得到的混合物中，搅拌均匀，于95-100℃下熬煮至糖度为52-58％，之后降温到85-90℃后倒入果糕成型机中，冷却成型后送入热风炉，在55-75℃下干燥至含水量为9-14％，冷却至室温，即得沙田柚果糕。
4.如权利要求3所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，将柚子皮切成薄片之前还包括对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤，其中，对柚子皮进行杀菌和降解农药残留的步骤为：
将柚子皮晾晒至含水率降低5-10％后，用体积分数为75％的酒精浸泡10-20min，取出柚子皮后将柚子皮放入重量份数为40-50份的无菌水中，并向无菌水中每隔1-2h通入浓度为8-10mg/L的臭氧-空气的混合气体，每次通入5-10min，持续通入2-3次。
5.如权利要求4所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，所述步骤一中对柚子皮进行杀青的步骤为：
将柚子皮置于100-110℃的水蒸气中进行杀青，10-20min后取出，待温度降至60-70℃后，用体积分数为75％的酒精润洗1-2次，再置于微波杀青机中进行杀青，微波杀青机中控制温度为90-100℃，杀青时间为1-2min，之后再置于100-110℃的水蒸气中杀青3-5min。
6.如权利要求5所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，所述臭氧-空气的混合气体中臭氧的流量为0.5-1.0m3/min。
7.如权利要求6所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，所述微波杀青机中微波杀青的功率为1500-2000W。
8.如权利要求7所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，所述步骤一中薄片的厚度为1-3mm。
9.如权利要求8所述的沙田柚果糕的制作方法，其特征在于，所述步骤二中加入所述步骤一中制得的果浆之前还包括对果浆进行酶解的步骤，其中，对果浆进行酶解的步骤为：
向果浆中加入重量份数为0.001-0.002份的淀粉酶、0.005-0.01份的果胶酶、0.001-0.005份的纤维素酶和30-40份的磁化水，搅拌均匀后，加入重量份数为0.1-1.0份的柠檬酸调节pH值至4.5-6.0，在45-55℃下静置0.5-1.0h。
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