CN105011233A - 沙蟹汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种沙蟹汁及其制备方法，包括以下步骤：步骤一、暂养清洗沙蟹并沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；步骤二、将沙蟹捣碎成汁后置于超声粉碎机中粉碎；步骤三、添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜到的沙蟹汁中搅拌；步骤四、加入防腐剂和发酵乳液，然后转移到均质仪中均质；步骤五、将沙蟹汁转移到加热容器中，在30℃-40℃的条件下加热沉酵；步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤，采用高压灭菌对沙蟹汁进行灭菌后分装。本发明采用超声粉碎机使沙蟹粉碎的更加彻底，提高了沙蟹的使用效率；采用均质仪对沙蟹汁进行均质使沙蟹汁混合的更加均匀；采用高压灭菌的方式能够保证沙蟹汁的营养和原有的风味，保质期长。
Description
技术领域
本发明公开了一种沙蟹汁及其制备方法。
背景技术
沙蟹汁就是用沙蟹做成的汁。沙蟹汁含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。传统的沙蟹汁是即制即食，简单的制作工艺是直接将沙蟹捣碎并加入食盐。传统的制备方法，通常是采用清水清洗沙蟹，在清洗的过程中会造成部分沙蟹的死亡，死亡的沙蟹在口感和安全性上都存在问题；同时采用木棒将沙蟹捣碎成汁，沙蟹捣碎的不彻底；另外，传统沙蟹汁为含组氨酸较多的食物，会在酶和细菌的作用下分解为组胺，回锅加热可杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，从而导致组氨酸中毒，同时加热灭菌后会改变沙蟹汁原有的风味，因此，一般在8个小时之内就会发生变质，保质期不长。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明提供了一种沙蟹汁的制备方法，采用盐水进行暂养清洗，既使沙蟹将体内的脏污排除，又提高了沙蟹的存活率，采用超声粉碎机使得沙蟹粉碎的更加彻底，同时本发明采用高压灭菌的方式，既保证了沙蟹汁醇正的口味，又延长了沙蟹汁的保质期。
本发明所述沙蟹汁，包括以重量份数的如下原料：沙蟹1000份、酒400-1200份、大蒜100-250份、生姜150-400份、食盐200-350份、辣椒10-200份、蜂蜜30-50份、防腐剂2-5份和发酵乳液30-60份。
本发明还提供了一种沙蟹汁的制备方法，在制备沙蟹汁之前将沙蟹进行暂养清洗，所述暂养清洗使用质量分数为2％-4％的盐水清洗。
优选的是，包括以下步骤：
步骤一、按上述重量份取沙蟹，经暂养清洗后去掉沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；
步骤二、将步骤一得到的沙蟹捣碎成汁，置于容器中，将超声粉碎机的粉碎头置于容器中进行超声粉碎得到沙蟹汁，每超声4-10s，间歇5-8s，超声粉碎次数为10-30次，其中，所述容器置于冰水浴条件下进行超声粉碎；
步骤三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜于步骤二得到的沙蟹汁中，置于搅拌器中进行搅拌，搅拌时间为20-30min，转速为200-300r/min；
步骤四、将步骤三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐剂和发酵乳液，搅拌时间为20min，然后转移到均质仪中，在18-25℃下以4000-8000r/min速率均质5-15min，然后在3-5℃下静置24h；
步骤五、将步骤四得到的沙蟹汁转移到加热容器中，在30℃-40℃的条件下加热沉酵2-5h；
步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤、灭菌、分装，所述灭菌包括两个步骤，第一个步骤是将过滤后的沙蟹汁在压力为500-700MPa的环境下进行超高压灭菌，时间为20-30min；第二个步骤是在80-85℃下将玻璃瓶灭菌15-20min，然后将沙蟹汁分装到玻璃瓶中封装。
优选的是，所述酒为米酒、黄酒、白酒或料酒中的一种或多种。
优选的是，在步骤三之后，添加调理物，调整搅拌机的搅拌速率为100-150r/min，搅拌时间为5-10min，所述调理物由1-3份人参、2-5份桄榔、3-6份鲍鱼、5-10份扇贝和20-50份鸡蛋清组成。
优选的是，所述发酵乳液的制备方法如下：将稳定剂溶解到水中，采用搅拌器搅拌使其完全溶解，得到质量分数为10％-20％的稳定剂胶状物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和1-3份稳定剂胶状物，将其放入到搅拌器中搅拌5min，然后转移到均质仪中以8000r/min的转速，在7-10Mpa的压力下进行均质处理3min，然后将均质后的混合物加热至90℃-100℃，保温8min，然后将其迅速冷却至40℃-45℃接种重量份数为2-3份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的质量百分比1∶0.5-1.5，然后转移到发酵罐中进行发酵，发酵温度为43℃-46℃，待其pH值为4.2-4.4时停止发酵，得到所述发酵乳液，将其存储至5-10℃备用。
优选的是，所述防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙中的一种或多种。
优选的是，采用CQ42过滤布对沙蟹汁进行两次过滤。
优选的是，所述稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、明胶、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶中的一种或多种。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、采用暂养清洗的方式清洗沙蟹，能让沙蟹在加了盐的清水中将体内的脏物排除，同时在沙蟹在清洗的过程中不易死去，因而不会产生对人体有害的组胺，使得在安全性上有很大的提升。
第二、将沙蟹捣碎后进一步采用超声粉碎对沙蟹进行粉碎，能使得沙蟹粉碎的更加彻底，提高了沙蟹的使用效率。
第三、采用高压灭菌的方式，使得食用沙蟹汁更加健康，既避免了采用高温灭菌造成沙蟹汁口感风味下降及营养成分的损失，又避免了传统做法中仅采用一些如大蒜、生姜等食材灭菌造成保质期不长的做法，使得做出来的沙蟹汁口感好、食用健康、保质期长。
第四、添加调理物后，能够使沙蟹汁的营养价值更高，同时能实现调理人的身体、安定心神、去湿滋补、润燥利肠、平肝固肾、健脑明目、养颜护肤的目的。
具体实施方式
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明所述沙蟹汁，包括以重量份数的如下原料：沙蟹1000份、米酒1200份、大蒜100份、生姜400份、食盐200份、辣椒10份、蜂蜜50份、防腐剂2份和发酵乳液60份。
本发明还提供了一种沙蟹汁的制备方法，在制备沙蟹汁之前将沙蟹进行暂养清洗，所述暂养清洗使用质量分数为2％的盐水清洗。采用暂养清洗的方式清洗沙蟹，能让沙蟹在加了盐的清水中将体内的脏物排除，同时在沙蟹在清洗的过程中不易死去，因而不会产生对人体有害的组胺，使得在安全性上有很大的提升。
其中，包括以下步骤：
步骤一、按上述重量份取沙蟹，经暂养清洗后去掉沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；
步骤二、将步骤一得到的沙蟹捣碎成汁，置于容器中，将超声粉碎机的粉碎头置于容器中进行超声粉碎得到沙蟹汁，每超声4s，间歇8s，超声粉碎次数为10次，其中，所述容器置于冰水浴条件下进行超声粉碎；使用超声粉碎能使得沙蟹粉碎的更加彻底，提高了沙蟹的使用效率。
步骤三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜于步骤二得到的沙蟹汁中，置于搅拌器中进行搅拌，搅拌时间为20min，转速为300r/min；添加大蒜可以杀死沙蟹汁中的细菌，添加生姜可以对微生物产生抑制作用，加入辣椒能起到抗菌，促进食欲、改善消化的作用，加入酒可以改善沙蟹汁的色泽和口感，添加蜂蜜能使得沙蟹汁的口感更好，还能起到抗菌消炎、护肤美容、促进消化的作用。
步骤四、将步骤三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐剂和发酵乳液，搅拌时间为20min，然后转移到均质仪中，在18℃下以8000r/min速率均质5min，然后在3℃下静置24h；加入发酵乳液能够降低沙蟹汁的pH值，对致病菌产生拮抗作用；采用均质仪器对沙蟹汁进行均质，使得沙蟹汁中各个成分混合的更加均匀。
步骤五、将步骤四得到的沙蟹汁转移到加热容器中，在40℃的条件下加热沉酵5h；加热沉酵能使沙蟹汁达到最佳的食用效果和营养价值。
步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤、灭菌、分装，所述灭菌包括两个步骤，第一个步骤是将过滤后的沙蟹汁在压力为700MPa的环境下进行超高压灭菌，时间为30min；第二个步骤是在85℃下将玻璃瓶灭菌20min，然后将沙蟹汁分装到玻璃瓶中封装。采用高压灭菌的方式，使得食用沙蟹汁更加健康，既避免了采用高温灭菌造成沙蟹汁口感风味下降及营养成分的损失，又避免了传统做法中仅采用一些如大蒜、生姜等食材灭菌造成保质期不长的做法，使得做出来的沙蟹汁口感好、食用健康、保质期长。
其中，在步骤三之后，添加调理物，调整搅拌机的搅拌速率为150r/min，搅拌时间为10min，所述调理物由3份人参、5份桄榔、6份鲍鱼、5份扇贝和50份鸡蛋清组成。添加调理物后，能够使沙蟹汁的营养价值更高，同时能实现调理人的身体、安定心神、去湿滋补、润燥利肠、平肝固肾、健脑明目、养颜护肤的目的。
其中，所述发酵乳液的制备方法如下：将稳定剂溶解到水中，采用搅拌器搅拌使其完全溶解，得到质量分数为20％的稳定剂胶状物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和3份稳定剂胶状物，将其放入到搅拌器中搅拌5min，然后转移到均质仪中以8000r/min的转速，在10Mpa的压力下进行均质处理3min，然后将均质后的混合物加热至90℃，保温8min，然后将其迅速冷却至45℃接种重量份数为2份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的质量百分比1∶0.5，然后转移到发酵罐中进行发酵，发酵温度为43℃，待其pH值为4.4时停止发酵，得到所述发酵乳液，将其存储至10℃备用。
其中，所述防腐剂为苯甲酸。
其中，采用CQ42过滤布对沙蟹汁进行两次过滤。将沙蟹汁进行过滤，能够去除沙蟹汁中的沙蟹壳，防止在使用的过程中沙蟹壳扎到嘴巴。
其中，所述稳定剂为海藻酸钠。
实施例2
本发明所述沙蟹汁，其特征在于，包括以重量份数的如下原料：沙蟹1000份、黄酒400份、大蒜250份、生姜150份、食盐350份、辣椒200份、蜂蜜30份、防腐剂5份和发酵乳液30份。
本发明还提供了一种沙蟹汁的制备方法，在制备沙蟹汁之前将沙蟹进行暂养清洗，所述暂养清洗使用质量分数为4％的盐水清洗。
其中，包括以下步骤：
步骤一、按上述重量份取沙蟹，经暂养清洗后去掉沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；
步骤二、将步骤一得到的沙蟹捣碎成汁，置于容器中，将超声粉碎机的粉碎头置于容器中进行超声粉碎得到沙蟹汁，每超声10s，间歇5s，超声粉碎次数为30次，其中，所述容器置于冰水浴条件下进行超声粉碎；
步骤三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜于步骤二得到的沙蟹汁中，置于搅拌器中进行搅拌，搅拌时间为30min，转速为200r/min；
步骤四、将步骤三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐剂和发酵乳液，搅拌时间为20min，然后转移到均质仪中，在25℃下以4000r/min速率均质15min，然后在5℃下静置24h；
步骤五、将步骤四得到的沙蟹汁转移到加热容器中，在30℃的条件下加热沉酵2h；
步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤、灭菌、分装，所述灭菌包括两个步骤，第一个步骤是将过滤后的沙蟹汁在压力为500MPa的环境下进行超高压灭菌，时间为20min；第二个步骤是在80℃下将玻璃瓶灭菌15min，然后将沙蟹汁分装到玻璃瓶中封装。
其中，在步骤三之后，添加调理物，调整搅拌机的搅拌速率为100-150r/min，搅拌时间为5-10min，所述调理物由1份人参、2份桄榔、3份鲍鱼、10份扇贝和20份鸡蛋清组成。
其中，所述发酵乳液的制备方法如下：将稳定剂溶解到水中，采用搅拌器搅拌使其完全溶解，得到质量分数为10％的稳定剂胶状物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和1份稳定剂胶状物，将其放入到搅拌器中搅拌5min，然后转移到均质仪中以8000r/min的转速，在7Mpa的压力下进行均质处理3min，然后将均质后的混合物加热至100℃，保温8min，然后将其迅速冷却至45℃接种重量份数为3份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的质量百分比1∶1.5，然后转移到发酵罐中进行发酵，发酵温度为46℃，待其pH值为4.2时停止发酵，得到所述发酵乳液，将其存储至5℃备用。
其中，所述防腐剂为苯甲酸钠。
其中，采用CQ42过滤布对沙蟹汁进行两次过滤。
其中，所述稳定剂为黄原胶。
实施例3
本发明所述沙蟹汁，包括以重量份数的如下原料：沙蟹1000份、酒1000份、大蒜200份、生姜300份、食盐250份、辣椒100份、蜂蜜40份、防腐剂3份和发酵乳液50份。
本发明还提供了一种沙蟹汁的制备方法，在制备沙蟹汁之前将沙蟹进行暂养清洗，所述暂养清洗使用质量分数为3％的盐水清洗。
其中，包括以下步骤：
步骤一、按上述重量份取沙蟹，经暂养清洗后去掉沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；
步骤二、将步骤一得到的沙蟹捣碎成汁，置于容器中，将超声粉碎机的粉碎头置于容器中进行超声粉碎得到沙蟹汁，每超声8s，间歇68s，超声粉碎次数为20次，其中，所述容器置于冰水浴条件下进行超声粉碎；
步骤三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜于步骤二得到的沙蟹汁中，置于搅拌器中进行搅拌，搅拌时间为25min，转速为250r/min；
步骤四、将步骤三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐剂和发酵乳液，搅拌时间为20min，然后转移到均质仪中，在20℃下以6000r/min速率均质10min，然后在4℃下静置24h；
步骤五、将步骤四得到的沙蟹汁转移到加热容器中，在35℃的条件下加热沉酵4h；
步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤、灭菌、分装，所述灭菌包括两个步骤，第一个步骤是将过滤后的沙蟹汁在压力为600MPa的环境下进行超高压灭菌，时间为25min；第二个步骤是在83℃下将玻璃瓶灭菌18min，然后将沙蟹汁分装到玻璃瓶中封装。
其中，所述酒为米酒800份、白酒200份。
其中，在步骤三之后，添加调理物，调整搅拌机的搅拌速率为130r/min，搅拌时间为8min，所述调理物由2份人参、3份桄榔、5份鲍鱼、8份扇贝和35份鸡蛋清组成。
其中，所述发酵乳液的制备方法如下：将稳定剂溶解到水中，采用搅拌器搅拌使其完全溶解，得到质量分数为15％的稳定剂胶状物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和2份稳定剂胶状物，将其放入到搅拌器中搅拌5min，然后转移到均质仪中以8000r/min的转速，在8Mpa的压力下进行均质处理3min，然后将均质后的混合物加热至95℃，保温8min，然后将其迅速冷却至43℃接种重量份数为2.5份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的质量百分比1∶0.8，然后转移到发酵罐中进行发酵，发酵温度为45℃，待其pH值为4.3时停止发酵，得到所述发酵乳液，将其存储至6℃备用。
其中，所述防腐剂为山梨酸钾。
其中，采用CQ42过滤布对沙蟹汁进行两次过滤。
其中，所述稳定剂为阿拉伯树胶。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
1.一种沙蟹汁，其特征在于，包括以重量份数的如下原料：沙蟹1000份、酒400-1200份、大蒜100-250份、生姜150-400份、食盐200-350份、辣椒10-200份、蜂蜜30-50份、防腐剂2-5份和发酵乳液30-60份。
2.一种如权利要求1所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，在制备沙蟹汁之前将沙蟹进行暂养清洗，所述暂养清洗使用质量分数为2％-4％的盐水清洗。
3.如权利要求2所述沙蟹汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、按上述重量份取沙蟹，经暂养清洗后去掉沙蟹的脐盖并挤掉脐底脏物；
步骤二、将步骤一得到的沙蟹捣碎成汁，置于容器中，将超声粉碎机的粉碎头置于容器中进行超声粉碎得到沙蟹汁，每超声4-10s，间歇5-8s，超声粉碎次数为10-30次，其中，所述容器置于冰水浴条件下进行超声粉碎；
步骤三、按上述重量份添加大蒜、生姜、辣椒、酒、食盐和蜂蜜于步骤二得到的沙蟹汁中，置于搅拌器中进行搅拌，搅拌时间为20-30min，转速为200-300r/min；
步骤四、将步骤三得到的沙蟹汁按上述重量份加入防腐剂和发酵乳液，搅拌时间为20min，然后转移到均质仪中，在18-25℃下以4000-8000r/min速率均质5-15min，然后在3-5℃下静置24h；
步骤五、将步骤四得到的沙蟹汁转移到加热容器中，在30℃-40℃的条件下加热沉酵2-5h；
步骤六、采用过滤布对加热沉酵后的沙蟹汁进行过滤、灭菌、分装，所述灭菌包括两个步骤，第一个步骤是将过滤后的沙蟹汁在压力为500-700MPa的环境下进行超高压灭菌，时间为20-30min；第二个步骤是在80-85℃下将玻璃瓶灭菌15-20min，然后将沙蟹汁分装到玻璃瓶中封装。
4.如权利要求3所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，所述酒为米酒、黄酒、白酒或料酒中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，在步骤三之后，添加调理物，调整搅拌机的搅拌速率为100-150r/min，搅拌时间为5-10min，所述调理物由1-3份人参、2-5份桄榔、3-6份鲍鱼、5-10份扇贝和20-50份鸡蛋清组成。
6.如权利要求5所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，所述发酵乳液的制备方法如下：将稳定剂溶解到水中，采用搅拌器搅拌使其完全溶解，得到质量分数为10％-20％的稳定剂胶状物，然后取50份牛乳、30份羊乳、10份香蕉汁、5份甘蔗汁和1-3份稳定剂胶状物，将其放入到搅拌器中搅拌5min，然后转移到均质仪中以8000r/min的转速，在7-10Mpa的压力下进行均质处理3min，然后将均质后的混合物加热至90℃-100℃，保温8min，然后将其迅速冷却至40℃-45℃接种重量份数为2-3份的乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌的质量百分比1∶0.5-1.5，然后转移到发酵罐中进行发酵，发酵温度为43℃-46℃，待其pH值为4.2-4.4时停止发酵，得到所述发酵乳液，将其存储至5-10℃备用。
7.如权利要求6所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，所述防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙中的一种或多种。
8.如权利要求7所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，采用CQ42过滤布对沙蟹汁进行两次过滤。
9.如权利要求8所述的沙蟹汁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为海藻酸钠、黄原胶、明胶、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶中的一种或多种。
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