CN111869720A - 一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，将屠宰后的新鲜鸡肉胴体，采用有机酸浸泡结合高压脉冲电场处理、天然药草浸提液浸泡处理的减菌加工，然后沥水与速冷，得到冰鲜鸡肉。减菌处理后的冰鲜鸡肉，贮藏和流通的温度均为0‑4℃；其保质期为18‑21d，较未经过减菌处理的冰鲜鸡肉，保质期普遍延长25‑50%。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法。
背景技术
鸡肉是一种重要的家禽肉类，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是我国居民膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
冰鲜鸡，是指经过集中屠宰后，鸡的胴体接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0-4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内。冰鲜鸡的鸡肉口感，相比于现宰杀的鸡肉无太大区别。
冰鲜鸡生产过程中，鸡肉的质量受物理、化学以及生物等各种因素的影响。其中，生物因素，主要是细菌、霉菌等微生物的污染，是影响冰鲜鸡的鸡肉质量与安全的核心因素。细菌、霉菌等微生物大量繁殖和代谢，不仅使鸡肉的感官品质和营养价值严重受损，而且会产生毒素和致病物质，对人体健康产生危害。因此，冰鲜鸡加工过程中的减菌处理，是保证鸡肉质量和安全的重要方法，是冰鲜鸡加工的关键技术。
有机酸是指广泛存在于生物中的一种含有羧基的酸性有机化合物，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸等。有机酸能抑制或杀灭部分细菌和霉菌，具有减菌作用。多种天然药草对细菌、霉菌具有良好的抑制和杀灭作用，同时具有残留少、毒副作用小等特点，是目前减菌技术的一个研究重点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将30-50重量份的乳酸、20-30重量份的醋酸、10-20重量份的柠檬酸、10-20重量份的苹果酸和2.5-5.0重量份的抗坏血酸混合均匀得到复合有机酸；然后将复合有机酸与纯化水混合，搅拌均匀配制成质量浓度0.50-0.75%的复合有机酸溶液；
步骤2：将20-40重量份的百里香、10-20重量份的牛至、10-20重量份的山奈、10-20重量份的山茱萸、10-20重量份的紫丹参、10-20重量份的野菊花、5-10重量份的白胡椒、5-10重量份的陈皮和5-10重量份的肉桂混合均匀，粉碎至60-100目，得到天然药草混合料；将天然药草混合料放置于蒸汽爆破设备中，用1.8-2.2MPa蒸汽维压处理5-10min，然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料；再将天然药草浆料与纯化水按质量比1:10-20混合，加热至沸腾并熬煮，熬煮完成后，过滤收集滤液得到天然药草浸提液；
步骤3：将清洗干净后的鸡肉与复合有机酸溶液按质量比1:5-10混合；然后对鸡肉与复合有机酸溶液混合物料进行高压脉冲电场杀菌处理；
步骤4：将鸡肉从复合有机酸溶液中取出，然后与天然药草浸提液按质量比1:5-10混合；将混合物料放入浸泡罐中，保持温度50-60℃，同时每间隔3-5min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间30-45s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间15-25min；
步骤5：将鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净后沥干，然后在40min时间内，使得鸡肉温度降低为0-4℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。
优选的技术方案为：所述百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮和肉桂均为干制品。
优选的技术方案为：高压脉冲电场杀菌处理，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明对鸡肉采用有机酸浸泡结合高压脉冲电场处理，有效杀灭和抑制大部分细菌、霉菌。
2、本发明采用超声波辅助天然药草浸提液浸泡处理鸡肉，在有机酸浸泡结合高压脉冲电场处理的基础上，进一步抑制细菌、霉菌。
3、本发明制得的减菌处理后的冰鲜鸡肉，贮藏和流通的温度均为0-4℃；其保质期为18-21d，较未经过减菌处理的冰鲜鸡肉，保质期普遍延长25-50%。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法
一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制备复合有机酸溶液
将40重量份的乳酸、25重量份的醋酸、15重量份的柠檬酸、15重量份的苹果酸、3重量份的抗坏血酸，混合均匀，得到复合有机酸。
将复合有机酸与食品级纯化水混合，充分搅拌均匀，配制成质量浓度0.65%的复合有机酸溶液，备用。
（2）制备复合天然药草浸提液
将30重量份的百里香、15重量份的牛至、15重量份的山奈、15重量份的山茱萸、15重量份的紫丹参、15重量份的野菊花、7重量份的白胡椒、7重量份的陈皮、8重量份的肉桂，混合均匀，粉碎至80目，得到天然药草混合料，备用。所述的百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮、肉桂，均为干制品。
蒸汽爆破处理。将天然药草混合料，放置于蒸汽爆破设备中，用2MPa蒸汽维压处理6min；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出，在压力差和温度差的作用下发生爆破；收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料，备用。
超声波辅助热提取。将天然药草浆料与食品级纯化水按质量比1:15混合，加热至沸腾并熬煮90-180min；熬煮完成后，将物料经过120目筛网过滤，收集滤液得到天然药草浸提液，备用。
（3）鸡肉的有机酸浸泡结合高压脉冲电场处理
将清洗干净后的鸡肉与（1）中的复合有机酸溶液按质量比1:8混合；将鸡肉与复合有机酸溶液混合物料，在常温下，采用高压脉冲电场杀菌处理，杀菌工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间8min。
（4）鸡肉的超声波辅助天然药草浸提液浸泡处理
将（3）中的鸡肉从复合有机酸溶液中取出，将鸡肉与（2）中的天然药草浸提液按质量比1:7混合；将混合物料放入带有超声波发生器的保温浸泡罐中，保持温度55℃；同时，浸泡罐每间隔4min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间35s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间20min。
（5）第二次超声波辅助纯化水清洗鸡肉
将（4）中的鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净。
（6）沥水与速冷
将鸡肉悬挂沥去表面的食品级纯化水，然后放入隧道式速冷设备中，在40min时间内，使得鸡肉温度降低为2℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。减菌处理后的冰鲜鸡肉，贮藏和流通的温度均为2℃；其保质期为18-21d，较未经过减菌处理的冰鲜鸡肉，保质期普遍延长30%。
实施例2：一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法
一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将30重量份的乳酸、20重量份的醋酸、10重量份的柠檬酸、10重量份的苹果酸和2.5重量份的抗坏血酸混合均匀得到复合有机酸；然后将复合有机酸与纯化水混合，搅拌均匀配制成质量浓度0.50%的复合有机酸溶液；
步骤2：将20重量份的百里香、10重量份的牛至、10重量份的山奈、10重量份的山茱萸、10重量份的紫丹参、10重量份的野菊花、5重量份的白胡椒、5重量份的陈皮和5重量份的肉桂混合均匀，粉碎至60目，得到天然药草混合料；将天然药草混合料放置于蒸汽爆破设备中，用1.8MPa蒸汽维压处理5min，然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料；再将天然药草浆料与纯化水按质量比1:10混合，加热至沸腾并熬煮，熬煮完成后，过滤收集滤液得到天然药草浸提液；
步骤3：将清洗干净后的鸡肉与复合有机酸溶液按质量比1:5混合；然后对鸡肉与复合有机酸溶液混合物料进行高压脉冲电场杀菌处理；
步骤4：将鸡肉从复合有机酸溶液中取出，然后与天然药草浸提液按质量比1:5混合；将混合物料放入浸泡罐中，保持温度50℃，同时每间隔3min，启动超声波处理一次，超声波频率25KHz、功率密度0.3W/cm2，每次处理时间30s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间15min；
步骤5：将鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净后沥干，然后在40min时间内，使得鸡肉温度降低为0℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。
优选的实施方式为：所述百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮和肉桂均为干制品。
优选的实施方式为：高压脉冲电场杀菌处理，杀菌工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间5min。
实施例3：一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法
一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将50重量份的乳酸、30重量份的醋酸、20重量份的柠檬酸、20重量份的苹果酸和5.0重量份的抗坏血酸混合均匀得到复合有机酸；然后将复合有机酸与纯化水混合，搅拌均匀配制成质量浓度0.75%的复合有机酸溶液；
步骤2：将40重量份的百里香、20重量份的牛至、20重量份的山奈、20重量份的山茱萸、20重量份的紫丹参、20重量份的野菊花、10重量份的白胡椒、10重量份的陈皮和10重量份的肉桂混合均匀，粉碎至100目，得到天然药草混合料；将天然药草混合料放置于蒸汽爆破设备中，用2.2MPa蒸汽维压处理10min，然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料；再将天然药草浆料与纯化水按质量比1:20混合，加热至沸腾并熬煮，熬煮完成后，过滤收集滤液得到天然药草浸提液；
步骤3：将清洗干净后的鸡肉与复合有机酸溶液按质量比1:10混合；然后对鸡肉与复合有机酸溶液混合物料进行高压脉冲电场杀菌处理；
步骤4：将鸡肉从复合有机酸溶液中取出，然后与天然药草浸提液按质量比1:10混合；将混合物料放入浸泡罐中，保持温度60℃，同时每间隔5min，启动超声波处理一次，超声波频率35KHz、功率密度0.5W/cm2，每次处理时间45s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间25min；
步骤5：将鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净后沥干，然后在40min时间内，使得鸡肉温度降低为4℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。
优选的技术方案为：所述百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮和肉桂均为干制品。
优选的技术方案为：高压脉冲电场杀菌处理，杀菌工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间10min。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (3)
1.一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将30-50重量份的乳酸、20-30重量份的醋酸、10-20重量份的柠檬酸、10-20重量份的苹果酸和2.5-5.0重量份的抗坏血酸混合均匀得到复合有机酸；然后将复合有机酸与纯化水混合，搅拌均匀配制成质量浓度0.50-0.75%的复合有机酸溶液；
步骤2：将20-40重量份的百里香、10-20重量份的牛至、10-20重量份的山奈、10-20重量份的山茱萸、10-20重量份的紫丹参、10-20重量份的野菊花、5-10重量份的白胡椒、5-10重量份的陈皮和5-10重量份的肉桂混合均匀，粉碎至60-100目，得到天然药草混合料；将天然药草混合料放置于蒸汽爆破设备中，用1.8-2.2MPa蒸汽维压处理5-10min，然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料；再将天然药草浆料与纯化水按质量比1:10-20混合，加热至沸腾并熬煮，熬煮完成后，过滤收集滤液得到天然药草浸提液；
步骤3：将清洗干净后的鸡肉与复合有机酸溶液按质量比1:5-10混合；然后对鸡肉与复合有机酸溶液混合物料进行高压脉冲电场杀菌处理；
步骤4：将鸡肉从复合有机酸溶液中取出，然后与天然药草浸提液按质量比1:5-10混合；将混合物料放入浸泡罐中，保持温度50-60℃，同时每间隔3-5min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间30-45s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间15-25min；
步骤5：将鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净后沥干，然后在40min时间内，使得鸡肉温度降低为0-4℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。
2.根据权利要求1所述的冰鲜鸡肉的减菌加工方法，其特征在于：所述百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮和肉桂均为干制品。
3.根据权利要求1所述的冰鲜鸡肉的减菌加工方法，其特征在于：高压脉冲电场杀菌处理，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min。
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