CN110638028B - 一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，公开了一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，通过合适的吐沙、脱腥、嫩化和除嘌呤工艺，改善口感、提高实用安全性。采用发明的方法制备的蒜蓉螺蛳酱，结合了蒜蓉的鲜香与螺蛳特有的鲜美，口味平和醇厚，口感嫩滑，营养丰富，老少咸宜。既可作为佐餐佳品，又可作为调料与其他食材搭配烹饪。本工艺独有的除嘌呤技术使本产品最终的嘌呤含量降至极低水平，痛风患者和尿酸偏高群体可放心食用。

Description

一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法。
背景技术
螺蛳肉是一种营养丰富的天然保健品，有“美容食品”之称，是一种保健价值极高的动物性天然食品，其营养成分的含量和组合优于鸡、鸭、鹅肉等。在常见的60多种水生动物中，它的保健和营养价值仅次于虾，是群众喜爱的水产品。螺肉性甘、咸、寒，有清热、利水的功效，李时珍在《本草纲目》中记载治“田螺利湿热，治黄疸”。
大蒜是著名的食药两用植物，富含有机硫化物、黄酮类化合物、皂苷类化合物和多糖等药用功能成分。医学研究表明，大蒜功能成分具有抑菌、降血脂、抗肿瘤、防衰老、提高机体免疫力等功效。中医认为大蒜“性温热”，与螺蛳肉搭配制成食品，可以寒热中和且两者风味相得益彰。
螺蛳喜食藻类和腐殖质，因此其肉土腥味较重。且其口感较为坚韧，咀嚼时较为费力。同时，包括螺蛳肉在内的水产品嘌呤含量较高，代谢产物为尿酸，大量进食后易诱发或加重痛风病症。
目前已公开的螺酱大概可分为两类，一类是为螺蛳粉/面配套的酱料包，另一类为专门研发的独立螺肉酱，不限定搭配食品。本发明属于后者。第一类产品的发明专利，为了配合螺蛳粉/面，都是“重口浓汤”的思路，配料辛辣重口加猪牛骨熬制。在不同口味的螺蛳酱料包中，除了少数调料替换，其他大部分调料和工艺都是相同的。这类螺蛳酱口味重，成本高，且一般不单独零售，因此并不适用于螺蛳粉/面之外的佐餐食用。第二类螺蛳酱大多制作工艺简单，配料简单，除主料替换为螺肉外，制作工艺和配料都与市售其他种类肉酱相近，并没有对螺蛳的食性问题，做针对性改良。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，通过合适的吐沙、脱腥、嫩化和除嘌呤工艺，改善口感、提高实用安全性。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，包括下述步骤：
所用的材料和用量如下：
菜籽油80-120kg，玉米油70-90kg，去皮大蒜60-90kg，新鲜螺蛳肉(腹足肌)50-70kg，洋葱15-25kg，香葱8-12kg，生姜8-12kg，鲜紫苏叶8-12kg或干紫苏叶1-2kg)，干辣椒18-22kg，黑胡椒粉2.5-3.5kg，白胡椒粉0.8-1.2kg，食盐4-6kg，白糖7-9kg，料酒1.5-2.5kg，嘌呤脱氨酶18-22g，苹果多酚45-55g；
(1)螺蛳暂养：环棱螺在暂养池内清水暂养40-50h，水中加入薄荷油乙醇溶液，薄荷油：乙醇质量百分比1:9～1:10，水中添加比例为0.1-0.15g/L，暂养期间10-12h换水一次，并加入同等比例的薄荷油乙醇溶液；
(2)螺肉炖煮：分离剪除螺蛳内脏得到其腹足肌肉50-70kg，将螺蛳肉加水加紫苏叶，鲜紫苏叶和水的质量比例是1:7～1:10，干紫苏叶质量比1:40～1:50，炖煮50-80min；
(3)脱腥切粒：螺蛳肉捞出冲洗后，加脱腥剂浸泡120-180min，然后-4℃以下冷冻螺肉，并切割成螺肉颗粒；
所述的脱腥剂由以下组分在水中的质量百分比组成：柠檬皮提取物0.3-0.4％、荆芥油0.1-0.15％、茶多酚0.5-1.5％、乳酸1-2％、壳聚糖3-5％。
(4)螺肉嫩化：将螺肉单层平铺，压紧后放入脉冲电场，50-60Hz，20-25μs下为2.5-3kV，总处理时间为25-35S。电场强度0.2-0.25kV/cm，总比能1.93-2.17kJ/kg，温度升高的平均值为3-5℃；
(5)蒜蓉制备：生姜打成粉末，洋葱和香葱切丁，大蒜粉碎成小颗粒，混合拌匀，加玉米油烧至五成热，放入蒜蓉混合物并保持搅拌，微火炸至蒜粒微黄后捞出备用；
(6)熬制：搅拌锅内煮沸菜籽油，加入干辣椒并转微火继续熬制，待油色变红后将干辣椒捞出。大火加热搅拌锅内红油，依次向搅拌锅内加入螺肉颗粒、蒜蓉、黑白胡椒粉、食盐、糖、和料酒，微火熬制10-15min后关火冷却。
(7)降嘌呤处理：加入腺嘌呤脱氨酶和苹果多酚，并搅拌均匀；
(8)电子束灭菌：将装瓶密封后的蒜蓉螺蛳酱进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为2-2.5kGy，即得。
以上所述的方法中，优选的，柠檬皮提取物制备方法如下：冷冻干燥后的柠檬皮粉碎后，按1:25～1:30的体积比(V/V)加入75-80％的乙醇，20-22℃超声提取15-20min，提取2-3次，合并溶液后过滤除去残渣，滤液浓缩后进行冷冻干燥得固体物。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明的产品很好待解决了螺蛳的土腥味。
由于螺蛳的食性问题，其饵料来源决定了螺蛳肉含有较重的土腥味(放线菌代谢产物)。对于这一问题的解决思路，已公开的现有技术要么采取了回避默认态度(即愿意接受这一产品的消费者默认螺蛳肉土腥味较重，对此并不介意)，要么通过极重的香料加以遮蔽(如螺蛳粉酱料包的熬制过程中添加了多种香料，如八角、桂皮、草果、茴香、陈皮等)。本专利口味相对清淡，浓厚的土腥味将极大的影响产品风味，脱腥处理环节必不可少。除茶多酚、荆芥油能常用土腥味遮蔽原料外，本专利还原创采用了柠檬皮提取物，多种原料配合浸泡螺蛳肉，可以达到较好的去腥效果。
2、本发明对螺蛳肉进行了肉质嫩化处理，提高其适口度
螺蛳肉质较为坚韧，对口齿较差的幼儿和老年消费者而言并不友好，而现有技术中从未对这一问题进行针对性处理。本申请采取了脉冲电场“肉质嫩化”工艺，能有效降低螺蛳肉剪切力，且无脂质氧化等副作用。
3、本发明的产品专门进行了降嘌呤处理，在保证鲜味的前提下，使得产品本身更加健康
螺蛳等水产品嘌呤含量较高，目前现有技术采用猪、牛骨高汤熬制法制成的酱料包这一问题更为突出，尿酸偏高以及痛风患者对此极为敏感。本发明专门设置了降嘌呤处理环节，通过加入嘌呤脱氨酶和苹果多酚，可将嘌呤含量降至极低水平。
4、电子束灭菌这一非加热灭菌法，灭菌的同时，保持了螺蛳酱的风味
不同于现有技术中的高温灭菌法，螺蛳酱持水率较高，采取传统高温灭菌法水份析出，并出现明显的蒸煮味，极不适于嫩度保持，为了保持螺蛳酱风味和生理活性成分，本发明采用了电子束灭菌这一非加热灭菌法，在灭菌保持风味的同时，也能杀灭寄生虫，提高了产品的安全性。
5、对活螺采取了吐沙处理
现有技术更关注螺肉处理，对活螺原材料基本采取了默认上游供货商已将螺肉清洗干净的前提，或在活螺宰杀分离后采用洗涤方式清洗泥沙。由于螺蛳食管和排泄肠道都穿过了腹足肌，因此宰杀后即便反复清洗仍存泥沙残留，极大影响口感(牙碜)，本发明利用薄荷油“催吐”效果，可保证螺蛳体内泥沙完全排出。
具体实施方式
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方式，所述试剂或材料，如未特别说明，均来源于商业渠道。
实施例1：
一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，包括下述步骤：
本实施例中所用的材料和用量如下：
菜籽油100kg，玉米油80kg，去皮大蒜80kg，新鲜螺蛳肉(腹足肌)60kg，洋葱20kg，香葱10kg，生姜10kg，紫苏叶10kg，干辣椒20kg，黑胡椒粉3kg，白胡椒粉1kg，食盐5kg，白糖8kg，料酒2kg，嘌呤脱氨酶20g，苹果多酚50g；
(1)螺蛳暂养：环棱螺在暂养池内清水暂养48h，水中加入薄荷油乙醇溶液(薄荷油：乙醇质量百分比1:9，水中添加比例为0.1g/L)，以加速螺蛳排出泥沙。暂养期间12h换水一次，并加入同等比例的薄荷油乙醇溶液。
(2)螺肉炖煮：选出鲜活螺蛳通过螺蛳清洗机和螺蛳肉壳分离机，并分离剪除螺蛳内脏得到其腹足肌肉。将螺蛳肉放入不锈钢煮锅，加水加鲜紫苏叶(缝入纱布包内，方便煮后捞出，鲜紫苏叶和水的比例是1:8)炖煮50min。期间保持搅拌，并撇去锅内泡沫等杂质。
(3)脱腥切粒：螺蛳肉捞出冲洗后，置于不锈钢容器内，加脱腥剂(柠檬皮提取物、荆芥油、茶多酚、乳酸、壳聚糖在水中的质量百分比分别为0.3％、0.1％、0.5％、1％、3％)浸泡120min，然后-4℃冷冻螺肉，并使用冻肉切丁机将其切割成5毫米见方的螺肉颗粒。
经过脱腥处理的螺蛳肉，主要土腥味标志物土臭素含量下降89.1％，2-甲基异冰片含量下降79.4％；
柠檬皮提取物制备方法如下：冷冻干燥后的柠檬皮粉碎后，按1:25的体积比(V/V)加入75％的乙醇，20℃超声提取15min，提取3次，合并溶液后过滤除去残渣，滤液浓缩后进行冷冻干燥得固体物。
(4)螺肉嫩化：将螺肉单层平铺于2mm厚食品级PET塑料板夹层内，压紧后放入脉冲电场(PEF)，50Hz，20μs下为2.5kV，总处理时间为30S。电场强度0.2kV/cm，总比能1.93kJ/kg，温度升高的平均值为3℃。经嫩化处理后，螺蛳肉剪切力由1500mm/S下降至140mm/S。
(5)蒜蓉制备：生姜打成粉末，洋葱和香葱切丁，大蒜粉碎成小颗粒，混合拌匀。加玉米油烧至五成热，放入蒜蓉混合物并保持搅拌，微火炸至蒜粒微黄后捞出备用。
(6)熬制：搅拌锅内煮沸菜籽油，加入干辣椒并转微火继续熬制，待油色变红后将干辣椒捞出。大火加热搅拌锅内红油，依次向搅拌锅内加入螺肉颗粒、蒜蓉、黑白胡椒粉、食盐、糖、和料酒，微火熬制10min后关火冷却。
(7)降嘌呤处理：加入腺嘌呤脱氨酶和苹果多酚，并搅拌均匀。室温下，72h后嘌呤含量可由1.7mg/g下降至0.2mg/g以下。
双态酵母(Arxula adeninivorans)菌株培养和嘌呤脱氨酶纯化方法：在酵母基本培养基(YMM-葡萄糖)中以OD600＝0.1初始培养产生高浓度重组腺嘌呤脱氨酶的转基因A.adeninivorans菌株，以43.5mmol/L的NH4H2PO4为氮源(YMM-葡萄糖-NH4H2PO4)在30℃下培养24小时(生长阶段)。然后将其转移至YMM-葡萄糖-NH4H2PO4，YMM-葡萄糖(含43.5mmol/L的NaNO3或其他嘌呤作为氮源)，并在30℃下生长72h(生产阶段)。过滤培养液，将酵母培养物(固体物质包含嘌呤脱氨酶)用超纯水洗涤并冷冻干燥。
(8)电子束灭菌：将装瓶密封后的蒜蓉螺蛳酱进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为2k Gy，即得。
采用本工艺制备的蒜蓉螺蛳酱，结合了蒜蓉的鲜香与螺蛳特有的鲜美，口味平和醇厚，口感嫩滑，营养丰富，老少咸宜。既可作为佐餐佳品，又可作为调料与其他食材搭配烹饪。本工艺独有的除嘌呤技术使本产品最终的嘌呤含量降至极低水平，痛风患者和尿酸偏高群体可放心食用。

Claims (2)

1.一种蒜蓉螺蛳酱的制备方法，包括下述步骤：
所用的材料和用量如下：
菜籽油80-120kg，玉米油70-90kg，去皮大蒜60-90kg，新鲜螺蛳腹足肌肉50-70kg，洋葱15-25kg，香葱8-12kg，生姜8-12kg，鲜紫苏叶8-12kg或干紫苏叶1-2kg，干辣椒18-22kg，黑胡椒粉2.5-3.5kg，白胡椒粉0.8-1.2kg，食盐4-6kg，白糖7-9kg，料酒1.5-2.5kg，嘌呤脱氨酶18-22g，苹果多酚45-55g；
（1）螺蛳暂养：环棱螺在暂养池内清水暂养40-50h，水中加入薄荷油乙醇溶液，薄荷油：乙醇质量百分比1:9～1:10，水中添加比例为0.1-0.15g/L，暂养期间10-12h换水一次，并加入同等比例的薄荷油乙醇溶液；
（2）螺肉炖煮：分离剪除螺蛳内脏得到其腹足肌肉50-70kg，将螺蛳肉加水加紫苏叶，鲜紫苏叶和水的质量比例是1:7～1:10，干紫苏叶和水的质量比1:40～1:50，炖煮50-80min；
（3）脱腥切粒：螺蛳肉捞出冲洗后，加脱腥剂浸泡120-180min，然后-4℃以下冷冻螺肉，并切割成螺肉颗粒；
所述的脱腥剂由以下组分在水中的质量百分比组成：柠檬皮提取物0.3-0.4%、荆芥油0.1-0.15%、茶多酚0.5-1.5%、乳酸1-2%、壳聚糖3-5%；
（4）螺肉嫩化：将螺肉单层平铺，压紧后放入脉冲电场，50-60Hz，20-25μs下为2.5-3kV，总处理时间为25-35S；
电场强度0.2-0.25kV/cm，总比能1.93-2.17kJ/kg，温度升高的平均值为3-5℃；
（5）蒜蓉制备：生姜打成粉末，洋葱和香葱切丁，大蒜粉碎成小颗粒，混合拌匀，加玉米油烧至五成热，放入蒜蓉混合物并保持搅拌，微火炸至蒜粒微黄后捞出备用；
（6）熬制：搅拌锅内煮沸菜籽油，加入干辣椒并转微火继续熬制，待油色变红后将干辣椒捞出；
大火加热搅拌锅内红油，依次向搅拌锅内加入螺肉颗粒、蒜蓉、黑白胡椒粉、食盐、糖、和料酒，微火熬制10-15min后关火冷却；
（7）降嘌呤处理：加入腺嘌呤脱氨酶和苹果多酚，并搅拌均匀；
（8）电子束灭菌：将装瓶密封后的蒜蓉螺蛳酱进行电子束辐照灭菌处理，辐照剂量为2-2.5kGy，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，所述的柠檬皮提取物制备方法如下：冷冻干燥后的柠檬皮粉碎后，按1:25～1:30的体积比(V/V)加入75-80％的乙醇，20-22℃超声提取15-20min，提取2-3次，合并溶液后过滤除去残渣，滤液浓缩后进行冷冻干燥得固体物。
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