CN109820128A - 一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品 - Google Patents

Abstract

发明人提供了一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品，包括以下步骤：酶液注射、酶液浸泡、真空滚揉、脉冲电场处理、速冻冻藏。技术方案采用脉冲电场联合蛋白酶水解作用嫩化猪肉制品，显著提高了猪肉制品的嫩化效率，具有处理时间短，嫩化效率高的优点；同时脉冲电场处理也可杀灭致病菌，延长食品货架期，且该技术对猪肉制品的外观和产品得率影响较小，能较好的保持猪肉制品的新鲜度。

Description

一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品。

背景技术

脉冲电场(Pulsed Electric Fields，PEF)处理是一种新型的非热食品杀菌技术，它是以较高的电场强度(10-50kV/cm)、较短的脉冲宽度(0-100 μs)和较高的脉冲频率(0-2000Hz)对食品进行处理。目前，脉冲电场主要以其杀菌作用广泛应用于食品行业中。

蛋白酶，作为生物体内的一类酵素，可通过打断将氨基酸连结成多肽链的肽键，催化蛋白质和多肽的水解，其广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。蛋白酶作为一种重要的工业酶制剂，在干酪生产、肉制品嫩化和植物蛋白改性中都被大量的使用，其作为肉制品嫩化剂时，可分解肉的肌纤维、结缔组织中的蛋白质，甚至包括弹性蛋白与胶原蛋白，使蛋白质的各级空间结构发生变化，部分肽键断裂，肉料吸水膨胀而使其质地变嫩、风味改善。

猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉作为日常生活的主要副食品，其具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。有研究表明，同等重量下猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。而维生素B1 又与神经系统的功能关系密切，能显著改善产后抑郁症状，消除人体疲劳。猪肉，作为日常餐桌上最重要的动物性食品之一，其加工制品种类繁多，但加工品质由于受多方面因素的影响，往往导致产品品质不一。而嫩度作为衡量肉制品好坏的决定性因素之一，通过适当的处理提高肉制品的嫩度具有良好的经济效益。

公开号为CN103211235B的发明专利公开了一种嫩化水牛肉的方法，主要是用木瓜蛋白酶与pH6.0～8.0磷酸缓冲液进行配置的外源酶液按注射酶用量为10～80U/g水牛肉，嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。该方法虽具有嫩化水牛肉的效果，但所得的产品不能长时间贮存，也不适合大批量的工业化生产。

发明内容

为此，需要提供一种操作简便、不影响猪肉制品外观，可均匀嫩化猪肉、所嫩化猪肉制品可长期保存的方法。为实现上述目的，发明人提供了一种嫩化猪肉制品的方法，包括以下步骤：

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为2～3:2～3，所述复合酶液的浓度为0.01～0.05wt％，酶液总注射量为0.1～0.8ml/g猪肉；

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为4～ 10℃，浸泡时间为10～30min；

真空滚揉：将猪肉块沥干后置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.02～-0.09MPa、温度4～6℃、转速4～12r/min、间歇滚揉时间35～130min；

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度15～40kV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲频率667Hz，初始温度8～12℃，处理时间30～50min；

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行30min～60min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。

进一步地，所述酶液注射步骤，垂直于肌纤维方向进行注射，注射次数为2～5次，每次注射量相同。

进一步地，所述酶液注射步骤，对注射后的猪肉块进行滚动揉搓，滚揉时间为5～15min。

进一步地，所述滚动揉搓采用滚揉机进行，滚揉机参数设置为温度4～ 10℃，转速4～12r/min。

进一步地，所述真空滚揉步骤中，每滚揉15～35min间歇5～15min。

进一步地，所述真空滚揉步骤还包括加入腌制剂：将猪肉块沥干后加入腌制剂，置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；所述腌制剂和猪肉块的质量比为 1:3。

进一步地，所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

发明人还提供了一种猪肉制品，所述猪肉制品用上述任一制备嫩化猪肉制品的方法所制备。

区别于现有技术，上述技术方案提供了一种嫩化猪肉制品的方法，采用脉冲电场联合蛋白酶水解作用嫩化猪肉制品，显著提高了猪肉制品的嫩化效率，具有处理时间短，嫩化效率高的优点；同时脉冲电场处理也可杀灭致病菌，延长食品货架期，且该技术对猪肉制品的外观和产品得率影响较小，能较好的保持猪肉制品的新鲜度。

具体实施方式

为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。

实施例1，制备猪肉制品

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针垂直于肌纤维方向对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为 1:1，所述复合酶液的浓度为0.01wt％，酶液总注射量为0.1ml/g猪肉；注射后滚动揉搓5min使复合酶液在肉块中分布均匀，滚揉时的温度设置为4℃，转速为4r/min；采用复合酶液更有利于破坏肌原纤维结构，增加蛋白质的溶解性，从而提升肉的嫩化效果和嫩化效率。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶相互配搭，具有协同增效作用提高猪肉制品的嫩化效率。

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为4℃，浸泡时间为10min；可显著提高猪肉的嫩化速率，促使猪肉由里到外同步嫩化，使得到的猪肉嫩化均匀

真空滚揉：将猪肉块沥干后加入1/3沥干后猪肉块质量的腌制剂置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.02MPa、温度4℃、转速4r/min、间歇滚揉时间50min；其中每滚揉20min间歇10min；

滚揉操作可通过猪肉制品间的相互碰撞、摩擦、挤压、牵拉使肌肉组织结构发生较大变化，肌肉细胞膨胀破裂，萃取了作为胶凝剂和粘合剂的蛋白质渗出物，提高了猪肉制品的嫩度；采用真空间歇滚揉，可有效利用其形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，肌纤维之间的连接作用减弱，结合力减小，剪切力下降，有利于猪肉嫩度的进一步改进；同时滚揉也可提高猪肉对腌制剂的吸收率，避免腌制剂吸收不均问题的出现。

所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度15kV/cm，脉冲宽度2μs，脉冲频率667Hz，初始温度12℃，处理时间30min；由脉冲电场产生的磁场可使脉冲电场和脉冲磁场交替作用，导致细胞膜的通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，破坏了细胞膜的完整性，使细胞膜中的钙离子释放到肌浆中，提高了肌浆中钙离子的浓度，钙激活酶被激活，水解作用增强，肌肉中起连接和支架作用的蛋白质被水解，导致肉的剪切力下降，嫩度增加。同时脉冲电场也可杀灭猪肉中的致病菌，延长猪肉的货架期，改善猪肉的感官评价指标。

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行30min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。采取速冻冻藏的方法可抑制猪肉制品中微生物的生长繁殖以及酶的活性，同时降低猪肉制品的过氧化反应，保证产品原有的色、香、味、形及营养成分不被破坏，从而提高产品的销售质量。

将冻藏后的猪肉拿出加水煮熟后测定其剪切力，同没有嫩化的猪肉(同样加水煮熟)相比，其剪切力减低了32.54％。

实施例2，制备猪肉制品

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针垂直于肌纤维方向对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为 2:3，所述复合酶液的浓度为0.03wt％，酶液总注射量为0.3ml/g猪肉；注射后滚动揉搓10min使复合酶液在肉块中分布均匀，滚揉时的温度设置为7℃，转速为8r/min；采用复合酶液更有利于破坏肌原纤维结构，增加蛋白质的溶解性，从而提升肉的嫩化效果和嫩化效率。

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为7℃，浸泡时间为20min；可显著提高猪肉的嫩化速率，促使猪肉由里到外同步嫩化，使得到的猪肉嫩化均匀

真空滚揉：将猪肉块沥干后加入1/3沥干后猪肉块质量的腌制剂置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.05MPa、温度5℃、转速8r/min、间歇滚揉时间60min；其中每滚揉25min间歇10min；

滚揉操作可通过猪肉制品间的相互碰撞、摩擦、挤压、牵拉使肌肉组织结构发生较大变化，肌肉细胞膨胀破裂，萃取了作为胶凝剂和粘合剂的蛋白质渗出物，提高了猪肉制品的嫩度；采用真空间歇滚揉，可有效利用其形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，肌纤维之间的连接作用减弱，结合力减小，剪切力下降，有利于猪肉嫩度的进一步改进；同时滚揉也可提高猪肉对腌制剂的吸收率，避免腌制剂吸收不均问题的出现。

所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度25kV/cm，脉冲宽度4μs，脉冲频率667Hz，初始温度10℃，处理时间40min；由脉冲电场产生的磁场可使脉冲电场和脉冲磁场交替作用，导致细胞膜的通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，破坏了细胞膜的完整性，使细胞膜中的钙离子释放到肌浆中，提高了肌浆中钙离子的浓度，钙激活酶被激活，水解作用增强，肌肉中起连接和支架作用的蛋白质被水解，导致肉的剪切力下降，嫩度增加。同时脉冲电场也可杀灭猪肉中的致病菌，延长猪肉的货架期，改善猪肉的感官评价指标。

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行60min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。采取速冻冻藏的方法可抑制猪肉制品中微生物的生长繁殖以及酶的活性，同时降低猪肉制品的过氧化反应，保证产品原有的色、香、味、形及营养成分不被破坏，从而提高产品的销售质量。

将冻藏后的猪肉拿出加水煮熟后测定其剪切力，同没有嫩化的猪肉(同样加水煮熟)相比，其剪切力减低了48.27％。

实施例3，制备猪肉制品

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针垂直于肌纤维方向对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为 3:2，所述复合酶液的浓度为0.05wt％，酶液总注射量为0.8ml/g猪肉；注射后滚动揉搓15min使复合酶液在肉块中分布均匀，滚揉时的温度设置为10℃，转速为12r/min；采用复合酶液更有利于破坏肌原纤维结构，增加蛋白质的溶解性，从而提升肉的嫩化效果和嫩化效率。

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为10℃，浸泡时间为30min；可显著提高猪肉的嫩化速率，促使猪肉由里到外同步嫩化，使得到的猪肉嫩化均匀

真空滚揉：将猪肉块沥干后加入1/3沥干后猪肉块质量的腌制剂置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.09MPa、温度6℃、转速12r/min、间歇滚揉时间100min；其中每滚揉30min间歇5min；

滚揉操作可通过猪肉制品间的相互碰撞、摩擦、挤压、牵拉使肌肉组织结构发生较大变化，肌肉细胞膨胀破裂，萃取了作为胶凝剂和粘合剂的蛋白质渗出物，提高了猪肉制品的嫩度；采用真空间歇滚揉，可有效利用其形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，肌纤维之间的连接作用减弱，结合力减小，剪切力下降，有利于猪肉嫩度的进一步改进；同时滚揉也可提高猪肉对腌制剂的吸收率，避免腌制剂吸收不均问题的出现。

所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度40kV/cm，脉冲宽度6μs，脉冲频率667Hz，初始温度8℃，处理时间50min；由脉冲电场产生的磁场可使脉冲电场和脉冲磁场交替作用，导致细胞膜的通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，破坏了细胞膜的完整性，使细胞膜中的钙离子释放到肌浆中，提高了肌浆中钙离子的浓度，钙激活酶被激活，水解作用增强，肌肉中起连接和支架作用的蛋白质被水解，导致肉的剪切力下降，嫩度增加。同时脉冲电场也可杀灭猪肉中的致病菌，延长猪肉的货架期，改善猪肉的感官评价指标。

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行40min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。采取速冻冻藏的方法可抑制猪肉制品中微生物的生长繁殖以及酶的活性，同时降低猪肉制品的过氧化反应，保证产品原有的色、香、味、形及营养成分不被破坏，从而提高产品的销售质量。

将冻藏后的猪肉拿出加水煮熟后测定其剪切力，同没有嫩化的猪肉(同样加水煮熟)相比，其剪切力减低了54.79％。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。

需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims (8)

1.一种嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

酶液注射：将猪肉切割为长3～5cm、宽3～5cm，厚度为3～5cm的猪肉块，用排针对肉块注射复合酶液；所述复合酶液为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶与水混合配置，所述木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的质量比为2～3:2～3，所述复合酶液的浓度为0.01～0.05wt％，酶液总注射量为0.1～0.8ml/g猪肉；

酶液浸泡：将注射后的猪肉块浸泡于所述复合酶液中，浸泡温度为4～10℃，浸泡时间为10～30min；

真空滚揉：将猪肉块沥干后置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；其中滚揉机参数为：真空度-0.02～-0.09MPa、温度4～6℃、转速4～12r/min、间歇滚揉时间35～130min；

脉冲电场处理：将真空滚揉后的猪肉块进行真空包装，然后进行脉冲电场处理，脉冲电场参数为：电场强度15～40kV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲频率667Hz，初始温度8～12℃，处理时间30～50min；

速冻冻藏：将脉冲电场处理后的真空猪肉，进行30min～60min的速冻，速冻温度为-35～-40℃，后进行冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。

2.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述酶液注射步骤，垂直于肌纤维方向进行注射，注射次数为2～5次，每次注射量相同。

3.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述酶液注射步骤，对注射后的猪肉块进行滚动揉搓，滚揉时间为5～15min。

4.根据权利要求3所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述滚动揉搓采用滚揉机进行，滚揉机参数设置为温度4～10℃，转速4～12r/min。

5.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述真空滚揉步骤中，每滚揉15～35min间歇5～15min。

6.根据权利要求1所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述真空滚揉步骤还包括加入腌制剂：将猪肉块沥干后加入腌制剂，置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；所述腌制剂和猪肉块的质量比为1:3。

7.根据权利要求6所述嫩化猪肉制品的方法，其特征在于，所述腌制剂主要组成为：2重量份的虾酱、0.005重量份的辣椒红、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的调料，其中所述调料由等重量份的八角、桂皮、茴香、葱、姜和蒜组成。

8.一种猪肉制品，其特征在于，所述猪肉制品用权利要求1-7任一嫩化猪肉制品的方法所制备。