CN110521910A - 一种嫩质调理牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩质调理牛肉的制备方法，首先对刚放血的新鲜牛肉进行电击处理，接着注射注射液，然后添加辅料，再进行滚揉处理，在速冻静置成型，最后真空包装保藏。本发明调理牛肉以新鲜宰后牛肉为原料，通过电刺激改善牛肉保存期内的嫩度，大幅提升了产品品质，与此同时，利用注射食用胶的方式增加肉品的持水性，再利用真空滚揉与复配的调味料和添加料拌和，令原本僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，更易于添加料的渗透和扩散，调料中只加入了基本调料，在具体食用前可按消费者具体口味额外添加调味品，满足消费者不同口味需求，本产品色泽诱人、口感鲜嫩，同时制备工艺简单，易于控制，可实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种嫩质调理牛肉的制备方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。调理牛肉是将原料肉通过腌制、滚揉、调味及品质改良等技术处理后,采用快速冻结或冷藏,在低温状态下贮存、运输和销售的冷鲜肉类制品，是调理肉制品中品种最多的一类。
目前我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还存在一些技术上的问题。由于其原料肉在成熟和贮藏过程中，不断发生氧化现象，易造成蛋白质氧化损伤，导致肉品色泽变暗，持水性和嫩度下降，食用品质劣变，营养价值降低，最后令消费者接受程度下降。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种嫩质调理牛肉的制备方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；
（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20-30%；
（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500-800份、玉米淀粉14-16份、食用盐2-3份、大豆蛋白3-5份、味精0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.01-0.03份；
（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉；
（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。
进一步的，所述步骤1中电刺激参数如下：
A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；
B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；
C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。
进一步的，所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3-0.4%。
优选的，所述食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。
优选的，所述步骤4中真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0-4℃，滚揉速度3-4r/min，滚揉真空度-0.01～-0.08MPa，滚揉时间30-60分钟。
进一步的，所述步骤4中大豆蛋白和味精于滚揉第15-20分钟时加入到滚揉机中。
进一步的，所述步骤5中牛肉条块静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入成型模具中后置于温度为0-4℃的环境中静置2-4小时后成型。
优选的，所述步骤5中速冻温度为-35℃～-30℃。
本发明的作用原理：
本发明采用的电刺激可加快宰后牛肉中ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降，使内源酶对蛋白质的降解速度减慢，内源酶又会对蛋白氧化产生积极作用，最终减缓蛋白氧化速度，防止肉品色泽短期内快速变暗，持水性和嫩度下降，影响食用品质。
同时电刺激可以对肌原纤维结构造成破坏，改变肉质微观结构，使其肌节收缩，形成挛缩带，肌原纤维直径变小，肌原纤维小片化程度增大，同时加快内源酶对肌原纤维蛋白的水解，提升肉的嫩度，降低生产成本。
在牛肉中注射混合食用胶，其中黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶均具有一定的持水能力，因此能提高牛肉的水分活度，改善肉品的保水性，同时食用胶的强持水性还可以降低牛肉的硬度和咀嚼性，令牛肉更易嚼烂，提高食用的适口性。
本发明的优点是：
本发明调理牛肉以新鲜宰后牛肉为原料，通过电刺激改善牛肉保存期内的嫩度，且根据成牛体重的大小，合理施以不同程度的电刺激强度，通过电压、时间的优化保证了刺激强度的适中，大幅提升了产品品质，与此同时，利用注射食用胶的方式增加肉品的持水性，再利用真空滚揉与复配的调味料和添加料拌和，令原本僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，更易于添加料的渗透和扩散，调料中只加入了基本调料，在具体食用前可按消费者具体口味额外添加调味品，满足消费者不同口味需求，本产品色泽诱人、口感鲜嫩，同时制备工艺简单，易于控制，可实现工业化生产。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；
（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20%；
（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500份、玉米淀粉14份、食用盐2份、大豆蛋白3份、味精0.1份、抗坏血酸钠0.01份；
（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第15分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0℃，滚揉速度3r/min，滚揉真空度-0.01MPa，滚揉时间30分钟；
（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为0℃的环境中静置2小时后成型，-35℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。
所述步骤1中电刺激参数如下：
A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；
B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；
C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。
所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成
实施例2
一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；
（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的30%；
（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块800份、玉米淀粉16份、食用盐3份、大豆蛋白5份、味精0.2份、抗坏血酸钠0.03份；
（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第20分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度4℃，滚揉速度4r/min，滚揉真空度-0.08MPa，滚揉时间60分钟；
（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为4℃的环境中静置4小时后成型，-30℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。
所述步骤1中电刺激参数如下：
A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；
B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；
C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。
所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.4%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。
实施例3
一种嫩质调理牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；
（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的25%；
（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块650份、玉米淀粉15份、食用盐2份、大豆蛋白4份、味精0.1份、抗坏血酸钠0.02份；
（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉，其中大豆蛋白和味精于滚揉第18分钟时加入到滚揉机中，真空滚揉工艺参数为：滚揉温度2℃，滚揉速度3r/min，滚揉真空度-0.04MPa，滚揉时间45分钟；
（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入模具中后置于温度为2℃的环境中静置3小时后成型，-32℃速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。
所述步骤1中电刺激参数如下：
A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；
B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；
C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。
所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3%，食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。
以上实施例所得调理牛肉熟制后，通过多名评定者对其感官品质进行测定，其外观肉样有油亮光泽，颜色酱红，切开后内部呈浅红色，其嫩度质地柔软，易嚼碎，易下咽，咀嚼能产生丰富的汁液，润涩口腔，风味上具有调理牛肉特有的清香味，香味浓郁无异味。
使用质构仪分别对上述实施例1、2、3制得的调理牛肉的硬度、弹性进行检测，如表1所示：
表1
| 弹性/mm | 硬度/N | |
| 实施例1 | 4.91 | 21.34 |
| 实施例2 | 6.36 | 23.82 |
| 实施例3 | 5.29 | 22.17 |
从表1可知，实施例1、2、3制得的调理牛肉在硬度、弹性方面表现优异，说明本发明制备的调理牛肉具有理想的嫩度，对于提升口感具有积极作用。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；
（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20-30%；
（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500-800份、玉米淀粉14-16份、食用盐2-3份、大豆蛋白3-5份、味精0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.01-0.03份；
（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉；
（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。
2.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤1中电刺激参数如下：
A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；
B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；
C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。
3.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3-0.4%。
4.根据权利要求3所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。
5.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0-4℃，滚揉速度3-4r/min，滚揉真空度-0.01～-0.08MPa，滚揉时间30-60分钟。
6.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中大豆蛋白和味精于滚揉第15-20分钟时加入到滚揉机中。
7.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤5中牛肉条块静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入成型模具中后置于温度为0-4℃的环境中静置2-4小时后成型。
8.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤5中速冻温度为-35℃～-30℃。
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