WO2020085736A1 - 밥을 함유하는 소시지 제조방법 - Google Patents

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WO2020085736A1
WO2020085736A1 PCT/KR2019/013821 KR2019013821W WO2020085736A1 WO 2020085736 A1 WO2020085736 A1 WO 2020085736A1 KR 2019013821 W KR2019013821 W KR 2019013821W WO 2020085736 A1 WO2020085736 A1 WO 2020085736A1
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rice
weight
sausage
mixture
meat
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정홍근
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정홍근
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing sausage containing rice, and in detail, by filling the space between the rice grains and the grains with sausage meat, it prevents the casing from being damaged by expansion by air during steaming, and prevents acid waste.
  • the present invention relates to a method of manufacturing sausage containing rice, which can prevent rice grains and prevent aging, thereby maintaining the texture of rice as much as possible.
  • Sausage is a processed food made by finely grinding meat such as pork or beef and filling it with an animal's intestine or artificial casing.
  • meat various kinds of meat (pork, beef, lamb, goat meat)
  • rabbit meat, poultry meat, meat, ground meat, internal organs, blood, etc. which are obtained when making ham, bacon, press ham, etc., are ground or ground, and then mixed thoroughly with starch or other various auxiliary ingredients, seasonings, spices, etc.
  • fresh sausage, smoked sausage, cooked sausage, semi-dried sausage, dried sausage, and special sausage are classified according to manufacturing methods.
  • sausages in the processing standards and ingredient standards of livestock products, and crushed or ground meat without salt or salt, or after adding seasonings and spices to the meat, then filling it into a casing, frozen, refrigerated or smoked It is defined as either or heat-treated (70% or more of meat content, 10% or less of starch), and is classified as sausage, mixed sausage, dried sausage, dried mixed sausage, semi-dried sausage, semi-dried mixed sausage, and frozen sausage And lists each standard.
  • raw animal meat In Korean Industrial Standards (KS), livestock and poultry meat are chopped without salt or saltiness (hereinafter referred to as “raw animal meat”), or the organs and poultry parts of livestock and poultry are chopped without salt or saltiness, or Finely grind (hereinafter referred to as “raw material organs”) with seasonings and spices, mix and emulsify without adding or adding a binder, antioxidant, preservative, etc., emulsify, fill the casing or molding mold, and then smoke Or, it is defined as non-smoked, heated or not heated, and dried or not dried.
  • raw material organs with seasonings and spices, mix and emulsify without adding or adding a binder, antioxidant, preservative, etc.
  • sausages mainly use meat for taste and nutrition, they can supply enough protein, which is an essential nutrient, to children's growth conditions according to meat intake, while adult adults have high blood pressure due to increased cholesterol by saturated fatty acids contained in meat, It can cause various adult diseases such as heart disease and arteriosclerosis.
  • sausages have become one of the food sources provided for obesity, which is increasing in accordance with the westernization of eating habits, and affects obesity in children as well as adults.
  • Korean Patent No. 1069393 describes sausages manufactured using green tea
  • Korean Patent No. 1061049 describes sausages manufactured using rice bran.
  • the sausages have a problem in that the amount of active ingredients such as green tea, rice bran, and lactic acid bacteria is low, and thus the fat content of the sausage itself cannot be lowered.
  • rice is a representative grain mainly used by people of many countries including Korea, and there are various types such as white rice, red rice, black rice, brown rice, and glutinous rice, but the consumption of rice, the staple food, is gradually decreasing due to the westernization of food. Therefore, the development of food using rice that can match the changed taste is required.
  • Patent Document 0001 Korean Registered Patent 10-1069393 (September 26, 2011)
  • Patent Document 0002 Korean Registered Patent 10-1061049 (March 25, 2011)
  • the present invention was devised to solve the above problems, as well as promote the consumption of rice by using the main component of the content as rice, and also prevents the casing from being damaged due to air expansion upon heating even when the rice is added,
  • An object of the present invention is to provide a method of manufacturing sausage containing rice, which can maintain the texture of rice as much as possible.
  • Another object of the present invention was devised to improve the short shelf life of conventional triangular gimbap or general gimbap that cannot be sterilized after manufacturing, and the sterilization process is possible for long-term storage, and the texture following rapid aging even after thawing. It is to provide a method of manufacturing sausage that can eliminate the degradation.
  • the present invention relates to a method for producing sausage containing rice.
  • It relates to a method for producing sausage containing rice, characterized in that it comprises a.
  • the first mixture is characterized in that it contains 85 to 95% by weight of meat and 5 to 15% by weight of land.
  • step c)
  • the c2) step comprises mixing 200 to 250 parts by weight of water with 100 parts by weight of rice and heating at 80 to 120 ° C. for 10 to 20 minutes to proceed.
  • the step c3) is characterized in that to proceed for 1 to 10 minutes at 10 °C or less.
  • the handle is characterized in that it is sterilized with active calcium
  • the subsidiary material is characterized in that any one or a plurality selected from onions, garlic, green onions, thickeners, soy protein, refined salt, sugar and seasoning, specifically meat 60 to 85% by weight, land area 5 to 15% by weight, onion 01 to 5% by weight, garlic 01 to 5% by weight, green onions 01 to 5% by weight, thickener 1 to 10% by weight, soy protein 01 to 5% by weight, It is characterized by containing 01 to 5% by weight of refined salt, 01 to 5% by weight of sugar and 01 to 5% by weight of seasoning.
  • the sausage produced by the manufacturing method according to the present invention prevents damage caused by air expansion when heated even when adding rice by controlling the cooking and cooling conditions of rice, fat, extender, and protein, and maintains the texture of rice as much as possible.
  • By sterilizing and packaging after sterilization and packaging with activated calcium on the handle it is possible to solve the problems caused by microorganisms and problems caused by acid waste at the same time, greatly increasing the consumption of rice. We can provide you with sausage rice.
  • Sausage according to the present invention can overcome the short shelf life of the existing triangular gimbap or gimbap due to the above advantages, and eating various types of food such as rice, meat, and vegetables by simply eating the sausage. It can be consumed at once, and it can be provided as an effective food for modern people whose nutrient balance is fragile.
  • the thickener is Guar Gum, Arabic Gum, Alginic Acid, Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan, Whey protein, collagen, albumin (100 parts by weight of any one or more thick polysaccharides selected from LocustBean Gum, Pectin, Tamarind Gum, Xanthan Gum) Albumin), gelatin (Gelatin) and casein (Casein) is selected from any one or a plurality of proteins are characterized by mixing 50 to 200 parts by weight.
  • the 'sausage' is a mixture of meat, vegetables and other ingredients mixed in an edible casing, and includes all types of casing-type processed foods eaten raw or cooked, and more specifically raw sausages.
  • Can include both sculled sausages and cooked sausages.
  • step a a step of preparing a first mixture by processing meat and land added to sausage may be performed.
  • the meat includes all types of animal meat that can be edible, and may include, for example, pork, beef, and chicken meat, as well as rabbit meat, goat meat, dog meat, and fish meat.
  • animal meat in the case of pork, head, chin, neck, ribs, waist, pork belly, shoulder, buttocks, and legs can all be used as a part that can be used for sausage.
  • the terrestrial room means the fat component of the animal meat, and is mixed with meat, rice, and subsidiary materials in the manufacture of sausage to form a kind of emulsion.
  • the hydrophobic protein is located at the phase boundary, and the protein / water mixture surrounding the fat is naturally formed, thereby facilitating excellent gelation of the composition and mixing with water.
  • the first composition is prepared by properly mixing meat and land, but when the second mixture is the center, it is preferable that the meat is 60 to 85% by weight and 5 to 15% by weight of land, more preferably It is preferable to include 8 to 10% by weight of the land.
  • the land is added below the above range, the emulsion formation of the composition is poorly supported, resulting in poor texture and hardness, and when added above the above range, the appearance of the fat is eluted during the steaming process, causing the appearance to collapse and binding with the handle. This is not desirable.
  • the first composition is first ground finely in the refrigerated meat and land using a chopper.
  • the diameter of the chopping net is about 5 ⁇ , which can maintain cohesiveness, chewiness and viscosity.
  • a second mixture may be prepared by mixing the subsidiary material in the first mixture.
  • the subsidiary material may include any one or a plurality of onions, garlic, green onions, thickeners, soy protein, refined salt, sugar and seasoning.
  • the onion, garlic, and green onions are used to remove the fishy smell of meat and enhance the appetite-enhancing effect by improving the taste of food.
  • onions are mainly used as edible stems, and the unique smell from scales This is due to compounds such as propyl disulfide and allyl sulfide, which physiologically promotes secretion of digestive fluids and has effects such as excitation, sweating, and diuresis.
  • onions and green onions have various vitamins and minerals, such as calcium and phosphoric acid, to remove harmful substances in the blood, and are used as spices.
  • the leaves contain 5,000 IU of vitamin A, 45 mg of vitamin C, 80 mg of calcium, 24 mg of magnesium, and 220 mg of potassium in 100 g.
  • garlic has a strong scent, which removes fishy smell, enhances the taste of food, and promotes appetite.
  • the main components of garlic are 20% of carbohydrates, 3.3% of protein, 0.4% of fat, 0.92% of fiber, and 13.4% of ash.Vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, glutamic acid, calcium, iron, phosphorus, zinc, selenium, allicin, etc. Contains nutrients.
  • the thickener is added to increase the viscosity of the composition, to increase the adhesion strength with the handle, and to maintain mechanical properties even after cooking. If it is usually made of polysaccharide or starch, protein, etc., it can be used without limitation. .
  • thickener in the present invention Guar Gum, Arabic Gum, Alginic Acid, Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan , Thick polysaccharides of water-soluble and poorly water-soluble, such as Locust Bean Gum, Pectin, Tamarind Gum, Xanthan Gum, etc .; Proteins such as whey protein, collagen, albumin, gelatin, and casein; Sodium Polyacrylate, and the like, preferably, it is preferable to use a thickened polysaccharide or protein. Further, these may be used alone or in combination of two or more.
  • the thickener is a mixture of the polysaccharide and the protein in a certain ratio.
  • the thickened polysaccharide may increase the viscosity of the composition and at the same time, perform a kind of crosslinking role having affinity with the handle through gelation, and thus have an effect of improving adhesion to each other.
  • the protein is made of a protein similar to the meat, and thus has high miscibility, and can greatly contribute to improvement in aptitude to heat or strength of sausage after curing.
  • the protein it is preferable to add 50 to 200 parts by weight of the protein with respect to 100 parts by weight of the thickening polysaccharide.
  • the protein is added in less than 50 parts by weight, the miscibility of polysaccharides and meat is lowered, the adhesion with the handle may be deteriorated, and when it is added in excess of 200 parts by weight, excessive foaming of the protein may cause excessive foaming in the composition. It is not desirable.
  • the thickener does not limit the amount of addition, but it is preferable to include 1 to 10% by weight, preferably 5 to 8% by weight, of 100% by weight of the second mixture filled in sausage.
  • 1 to 10% by weight preferably 5 to 8% by weight, of 100% by weight of the second mixture filled in sausage.
  • it is difficult to properly maintain the mechanical properties of the composition and when added above the above range, it is preferable to adjust the above range because it may cause the sausage to burst due to the gelatinization of the thickener.
  • the soy protein is the most nutritious and easy-to-digest food among legumes, and is one of the most abundant and cheapest protein sources.
  • Soybeans contain 8.6% moisture, 40% protein, 18% fat, 3.5% fiber, 4.6% ash, 4.4% pentosan, and 7% sugar. Soybeans are a good source of protein for diabetics because they have no starch.
  • the soy protein also does not limit the amount of addition, but it is preferable to include 0.1 to 5% by weight, more preferably 1 to 2% by weight, of 100% by weight of the second mixture filled in sausage.
  • elasticity may drop and texture may decrease due to a decrease in the emulsifying effect, and when added above the above range, the handle may be removed from the sausage due to a decrease in binding force.
  • the refined salt is added when the meat is salted, and serves to increase the preservation of the composition and reinforce the binding.
  • Purified salt is sodium chloride obtained by repeating purification from rich brine obtained by re-dissolving rock salt or crude salt or by using an ion exchange membrane, and having a purity of 99.5% or more.
  • the purified salt may be added in the form of a curing ingredient including a salt, a color developing agent, a coloring aid, and other spices, if necessary.
  • the salting agent may be added in the form of a commercially available complex salting agent, and if a solution of a certain concentration is made, there is a convenience in that it can be used in a salt injection method or a wet salting method immediately.
  • Benomyl Bosret
  • thiophanet topsin
  • thiophanetmethyl topsin M
  • the sugar is washed and crushed by washing the harvested sugar beet and sugarcane well, and then compressed to form a crystal by treating the juice with carbonic acid, filtration and concentration (crude sugar, raw sugar), and dissolving it again to dissolve various colored substances and impurities. It is made by removing.
  • the second mixture is not limited to the composition ratio, meat 60 to 85% by weight, land 5 to 15% by weight, onion 0.1 to 5% by weight, garlic 0.1 to 5% by weight, leek 0.1 to 5% by weight, thickener 1 It is preferable to include 10 to 10% by weight, 0.1 to 5% by weight of soy protein, 0.1 to 5% by weight of refined salt, 0.1 to 5% by weight of sugar and 0.1 to 5% by weight of seasoning.
  • the second composition is mixed with the first composition and an auxiliary material using a vacuum mixer.
  • the vacuum degree of the vacuum mixer is preferably 70 cmHg or more, more preferably 100 cmHg at a mixing speed of 60 ⁇ 10 rpm and mixing time of 28 ⁇ 6 minutes to prevent mixing of air as much as possible.
  • the rice is a fruit of rice containing all of brown rice, white rice, red rice, glutinous rice, and the like, and any species such as a long grain type, a medium long type, a single neutral type, and a single grain type can be used.
  • the rice is preferably washed first with flowing water as in step a) to remove foreign matter, and may further include a process called for 1 to 6 hours in water after washing if necessary. Then, the rice soaked with water is mixed with water, and 200 to 250 parts by weight of water, more preferably 230 to 240 parts by weight of water is mixed with 100 parts by weight of rice, and 10 to 20 minutes at 80 to 120 ° C, more preferably 13 to Steam by heating for 17 minutes. Thereafter, the steamed rice may be moistened for 5 to 10 minutes, more preferably 6 to 8 minutes, to induce alphalation of the starch contained in the rice.
  • the heating time, steaming time, and cooling time of the rice are for inducing the gelatinization of the starch contained in the rice and controlling the amount of moisture, and the gelatinization of the starch absorbs the water and makes the starch particles translucent, the internal structure becomes loose and thick. By becoming a state, an increase in the volume of starch particles and a change in molecular structure can be induced by temperature.
  • the swelling when the swelling is maximized according to the increase of the heating temperature and the heating time, the collapse of the starch particles occurs, the starch particles are partially divided or the amylopectin is cut off, and the amylose is eluted to create space in the particles and the viscosity increases. A colloidal solution is formed.
  • the starch particles expand to the maximum and the total volume of rice increases significantly.
  • the important point in the process of making the rice in the present invention is that the swelling is minimized and the swelling occurring during the steaming process and sterilization process of the sausage and re-cooking of the sausage should be considered. That is, in order to maintain a good texture for the consumer to eat, the starch manager should never collapse in step c2). So, when the rice is finished, the steaming time should be shortened and cooled down to minimize the swelling, so that the grains of the rice grains must maintain the minimum collapse state.
  • the swelling affects the properties of the sausage, and if the swelling occurs in the rice grains too little during cooking, the sausage bursts in the middle of heating or if the swelling is excessive, the rice grains may break by themselves and the texture may be significantly reduced. It is very important to control the conditions accurately.
  • the heating time is less than the above range, the alpha of starch does not occur properly, and thus, when heating the prepared sausage, the rice grains and the sausage may burst, and if it exceeds the above range, excessive swelling of the starch contained in the rice may cause texture. This can be significantly reduced, the elasticity of the sausage itself collapses may cause a problem of poor storage.
  • step c3) the step of cooling the rice may be performed.
  • the c3) step is to control the content of water contained in the rice, and it is possible to prevent the sausage from expanding and bursting due to the vaporization of water during cooking through removal of the water. In addition, by cooling the rice quickly, it prevents excessive swelling and prevents the texture from deteriorating.
  • the step c3) is preferably performed at 10 ° C or less, more preferably at -5 to 5 ° C for 10 to 100 minutes.
  • the cooling time is less than 10 minutes, the removal of moisture is not properly performed, and when it is more than 100 minutes, the rice may be broken or the texture may be significantly reduced due to destruction of the crystalline region forming the rice.
  • the third mixture may be prepared by mixing the rice and the second mixture.
  • the third mixture is mixed using a vacuum mixer as in the second mixture.
  • the mixing condition is preferably similar to the second mixture, preferably, the vacuum degree is 70 cmHg or more, more preferably 100 cmHg, mixing speed 60 ⁇ 10 rpm, mixing time 15 ⁇ 2 minutes.
  • the third mixture is not limited to the mixing conditions, and materials other than the important ingredients may be added according to the normal mixing ratio or characteristics of the product, but the weight ratio of rice and sausage is 5 to 7: 3 to 5
  • the texture of the meat and meat can be maintained in harmony, and by filling the space between the rice grains and the grains with sausage meat, it is possible to prevent the casing from being damaged by expansion by air during the steaming process.
  • the third mixture may further include additional foods that can be consumed in addition to the second composition or rice, if necessary.
  • additional foods for example, such foods, kimchi stir-fry, bulgogi, vegetable stew, salad, tuna, eggs, triangular gimbap or all kinds of food and other ingredients that can be added to normal gimbap, as well as functional foods such as herbal medicine and health supplement It is also good.
  • the additional food and drink does not limit the composition ratio, and can be freely adjusted within a range that does not impair the object of the present invention. Also, the additional foods may be added together during the preparation of the third mixture, or mixed with cooked rice.
  • the manufactured third mixture can be cased using a charger.
  • the stuffer is a machine for filling meat in a casing when manufacturing hams or sausages.
  • the charger includes a compact manual type, pneumatic type, and hydraulic type.
  • a pneumatic air charger air stuffer
  • a vacuum charging vacuum stuffer
  • some chargers not only fill the casing but also perform ligation at the same time, and there are also large-sized machines that coat the surface of the casing with a liquid component without filling it.
  • the charger structure is basically composed of an air compressor, a cylindrical body for feeding raw meat, a piston for raising raw meat, a nozzle for filling the casing, and a coke to block filling.
  • the casing does not limit the material, and includes water, collagen, and alginate, but the alginate is preferably included in a greater weight than the collagen, in particular, more than 150 parts by weight of alginate compared to 100 parts by weight of collagen, More preferably, adding 200 to 250 parts by weight is preferable because the stability of the casing, in particular, the stiffness to withstand the increase in the internal pressure can be increased.
  • the step e) does not limit the filling conditions, but it is recommended to proceed under the conditions of casing 200 ⁇ 50 times, twist 3 ⁇ 1 times, and speed 70 ⁇ 30 rpm, and the amount of addition and volume can be freely adjusted according to the sales conditions.
  • the casing sausage can be steamed as in step f).
  • the steaming can increase the mechanical properties of the sausage by heating the third mixture inside the sausage to increase the viscosity of the whole mixture according to gelatinization of the starch, and increase the adhesion property between the handle and the mixture when inserting the handle later.
  • the steaming is preferably 25 to 35 minutes at 75 to 80 ° C, more preferably 30 minutes ⁇ 2 minutes at 77 to 79 ° C.
  • the mechanical properties may be deteriorated because gelatinization of the starch does not proceed properly, and when it is higher than the temperature range, the sausage and the air may explode due to sudden expansion of moisture and air in the sausage.
  • the tissue collapses due to excessive gelatinization of the rice grains, resulting in deterioration of texture and poor adhesion, so that the handle and the composition can be easily separated.
  • the handle is a tool for ingesting cleanly without directly grasping the sausage, and may have a bar shape or a bar shape.
  • the handle may include a handle end that can be directly consumed by a caterer and ingest a sausage, a first area located above the handle end and exposed to the outside, and a second area inserted and supported inside the sausage.
  • the handle Since the handle is directly inserted into the sausage, it does not cause rancidity, deformation, etc. of the food, and in some cases, it is preferable to use an ingredient that is harmless to the human body even when directly ingested.
  • examples of such materials may include non-toxic polymer resins such as branches of trees or plants such as bamboo or polypropylene.
  • the handle does not limit the insertion method.
  • a hot dog or sausage container is arranged in a device in which the conveyor rotates at regular intervals, and a handle is fitted to automatically proceed.
  • the handle is sterilized prior to insertion into the sausage in order to remove foreign substances or microorganisms and suppress production.
  • the handle is preferably sterilized with active calcium.
  • the active calcium is a natural component obtained from shellfish, and has strong alkalinity to suppress the generation and reproduction of microorganisms, and is made of natural components, so it is non-toxic and eco-friendly. In addition, it may contain minerals such as sodium, iron, potassium, etc., and additionally supply minerals that may be insufficiently consumed.
  • the active calcium has a high pH, thereby adjusting the pH of the sausage to help gelatinize the starch and increase the viscosity to increase the binding power between the handle and the sausage.
  • the active calcium is not limited to the manufacturing method.
  • it can be prepared by placing the crushed shell as in a prior document (10-2011-0070101) in a heat-resistant container and applying an alternating current electrolysis at a temperature of 1,000 ° C. or higher to plastic electrolysis.
  • the active calcium may be difficult to apply directly to the handle in a solid state, it is preferable to apply it in a solution state such as water. Specifically, after immersing the handle in 0.01 to 0.5% of the active calcium solution and applying it for 1 to 10 minutes, it is preferable to remove the handle and remove the active calcium solution by drying at room temperature.
  • the sausage with the handle can be preserved by going through a sterilization process.
  • the sausage may be further subjected to a packaging process to seal the sausage and the handle before going through the sterilization process.
  • the sterilization process is not limited to the present invention, but is preferably sterilized by heating for 15 minutes ⁇ 2 minutes in a tunnel steam oven set at 95 ° C ⁇ 2 ° C.
  • the sausage produced by the manufacturing method according to the present invention prevents damage caused by air expansion when heated even when adding rice by controlling the cooking and cooling conditions of rice, fat, extender, and protein, and maintains the texture of rice as much as possible.
  • By sterilizing and packaging after sterilization and packaging with activated calcium on the handle it is possible to simultaneously solve the problems caused by microorganisms and problems caused by acid waste, and at the same time, greatly increase the consumption of rice, and share the national health and our unique taste. It is possible to provide sausage rice that can be enjoyed.
  • Sausage according to the present invention can overcome the short shelf life of the existing triangular gimbap or gimbap due to the above advantages, and eating various types of food such as rice, meat, and vegetables by simply eating the sausage. It can be consumed at once, and it can be provided as an effective food for modern people whose nutrient balance is fragile.
  • the degree of detachment of the handle was measured. Specifically, the specimen was attached to a tensile tester, but one was gripped by a handle and one sausage was pulled at a tensile rate of 10 ⁇ 1 mm / min. And the tensile force when the handle was removed from the sausage was measured.
  • the criteria for judging were the best score of 5 points and the worst score of 1 point by the 5-point scale method.
  • the first mixture refrigerated pork (fore leg) and pork fat were mixed and chopped finely. At this time, the diameter of the chopping net was 5 ⁇ .
  • the onion, garlic, green onion, thickener (carrageenan), soy protein, refined salt, sugar, and seasoning mixed with the same diameter chopped net were mixed with the first mixture, and then at 70 mbar, 30 Mix for a minute.
  • rice (japonica) soaked in water for 2 hours was mixed again with water, but mixed with a composition of 230 parts by weight of water compared to 100 parts by weight of rice. Then, the mixture was heated at 100 ° C for 15 minutes, and then steamed for 8 minutes. The cooked rice was cooled at 5 ° C for 30 minutes.
  • the cooled second mixture and rice were introduced into a vacuum mixer, and stirred at a pressure of 70 mbar for 5 minutes to prepare a third mixture.
  • the second mixture is 72% by weight of pork, 9% by weight of land, 5% by weight of thickener, 1% by weight of separated soy protein, 2.5% by weight of green onion, 2.5% by weight of onion, 2.5% by weight of garlic, 1.5% by weight of refined salt, sugar 1.5% by weight and seasoning were mixed by 2.5% by weight, and the second mixture and rice were mixed in a weight ratio of 4 to 6, respectively.
  • the third mixture after stirring was cased using a charger.
  • the cased sausage was steamed by heating at 78 ° C for 30 minutes, and the heated sausage was inserted with a handle made of bamboo. At this time, the handle was immersed in an active calcium solution with a concentration of 0.1% by weight for 5 minutes, and the sausage with the handle inserted was packaged (polypropylene) and the packaged product was placed in a tunnel steam oven set at 95 °C. Completed by heating for 15 minutes.
  • the properties of the finished specimens are listed in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 a mixture of carrageenan and casein was used as a thickener, but 75 parts by weight of casein was mixed with respect to 100 parts by weight of carrageenan. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 it was characterized in that the heating time was 10 minutes when manufacturing rice. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 it was characterized in that the heating time was 18 minutes during the production of rice. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 it was characterized in that the time of steaming was performed for 5 minutes during rice production. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 it was characterized in that the time for steaming was performed for 10 minutes during rice production. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 it was characterized in that the cooling time was 5 minutes during rice production. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 the cooling time was 120 minutes during rice production. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 When preparing the third composition in Example 1, 9% by weight of a thickener and 68% by weight of pork were added. Specimens were prepared in the same manner as described above, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 when the sausage was steamed, a sample was prepared in the same manner except that the steaming temperature was set to 81 ° C, and the physical properties of the prepared sample were shown in Tables 1 and 2 below.
  • Example 1 when the sausage was steamed, specimens were prepared in the same manner except that the steaming time was 35 minutes, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below.
  • the specimens were prepared in the same manner as in Example 1, except that the handle was not immersed in the active calcium solution, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2.
  • Example 1 When preparing the third mixture in Example 1, except for mixing the composition ratio of the second mixture and rice in a weight ratio of 5.5: 4.5, specimens were prepared in the same manner, and the properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below. Did.
  • Example 1 When preparing the third mixture in Example 1, the specimens were prepared in the same manner except that the composition ratio of the second mixture and rice was mixed in a weight ratio of 2.5: 7.5, and the physical properties of the prepared specimens are shown in Tables 1 and 2 below. Did.
  • Example 1 5.42 ⁇ 0.1 0.40 ⁇ 0.2 2.55 ⁇ 0.2 0.80 ⁇ 0.1 1.90 ⁇ 0.1 0.45 ⁇ 0.2
  • Example 2 5.78 ⁇ 0.1 0.56 ⁇ 0.2 2.68 ⁇ 0.2 0.92 ⁇ 0.1 2.01 ⁇ 0.1 0.67 ⁇ 0.2
  • Example 3 - - - - - - Example 4 5.10 ⁇ 0.1 0.27 ⁇ 0.2 2.34 ⁇ 0.2 0.71 ⁇ 0.1 1.82 ⁇ 0.1 0.37 ⁇ 0.2
  • Example 5 - - - - - - - Example 6 5.11 ⁇ 0.1 0.29 ⁇ 0.2 2.36 ⁇ 0.2 0.72 ⁇ 0.1 1.84 ⁇ 0.1 0.39 ⁇ 0.2
  • Example 7 - - - - - - - Example 8 4.95 ⁇ 0.1 0.24 ⁇ 0.2 2.30 ⁇ 0.2 0.68 ⁇ 0.1 1.80
  • Example 1 Exterior zest year Odor Preference Example 1 4.4 4.5 4.5 4.4 4.5 Example 2 4.6 4.6 4.8 4.5 4.7 Example 3 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7 Example 4 3.5 3.8 3.8 3.5 3.6 Example 5 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7 Example 6 3.4 3.8 3.7 3.5 3.6 Example 7 1.4 3.7 1.2 3.7 2.6 Example 8 3.2 3.6 3.5 3.4 3.4 Example 9 4.2 4.3 4.3 4.3 4.3 Example 10 1.4 3.7 1.3 3.7 2.7 Example 11 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7 Example 12 3.3 3.5 3.5 3.3 3.4 Example 13 1.3 3.7 1.3 3.5 2.8 Example 14 1.4 3.7 1.2 3.7 2.7 Example 15 3.3 3.5 1.4 2.8 Example 16 1.5 3.6 1.3 3.5 3.3 2.6
  • the sausage prepared according to the present invention satisfies mechanical properties such that it can maintain its shape as it is, and also shows excellent values in sensory evaluation items.
  • Example 2 using a mixture of carrageenan and casein as a thickening agent, the texture was further improved due to an increase in the overall viscosity, and it was found that the binding property with the handle was particularly improved.
  • Example 3 with a short heating time when preparing rice, Example 5 with a short steaming time, Example 7 with a short cooling time, Example 10 with an excessive amount of fat added, Example 12 with an excessive thickener added
  • the casing ruptured and did not properly maintain its shape. Accordingly, it can be seen that the sensory evaluation item received a low score.
  • Examples 4, 6, 8, 9, 13, 15, and 16 in which manufacturing conditions did not satisfy the scope of the present invention resulted in poor physical properties such as hardness due to excessive gelatinization of rice starch and changes in molecular structure, and texture. It can be seen that it is deteriorated and the handle is easily detached.
  • the method of manufacturing sausage containing rice according to the present invention prevents damage due to air expansion upon heating even when adding rice by controlling the cooking and cooling conditions of the rice, fat, extender, and protein, and maximizes the texture of rice.
  • It is possible to provide a satisfactory sausage rice overcome the short shelf life of the existing triangular gimbap or gimbap, and eat various kinds of food such as rice, meat, and vegetables only once by ingesting the sausage. It can be consumed in the industry, and it can be provided as an effective food to modern people, whose nutritional balance tends to collapse. It is a very high-invention invention.

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Abstract

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 소시지는 쌀의 조리 및 냉각 조건, 지방, 증량제, 단백질 등의 함량을 조절함으로써 밥의 첨가에도 가열 시 공기 팽창으로 인한 파손을 방지하며, 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있으며 손잡이에 대한 활성칼슘으로 살균 및 포장 후 살균공정을 함으로써 미생물에 의한 문제점과, 산폐에 따른 문제점을 동시에 해결하여 동시에 쌀의 소비량을 크게 증가시킬 수 있으며, 국민 건강과 우리 고유의 맛을 함께 음미할 수 있는 소시지밥을 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 소시지는 상기와 같은 장점으로 인해 기존의 삼각김밥 또는 김밥의 단점인 짧은 유통기한을 극복할 수 있으며, 상기 소시지를 섭취하는 것만으로 쌀과 육류, 야채와 같은 다양한 종류의 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 영양 밸런스가 무너지기 쉬운 현대인들에 효과적인 식품으로 제공될 수 있다.

Description

밥을 함유하는 소시지 제조방법
본 발명은 밥을 함유하는 소시지 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 밥 알갱이와 알갱이 사이의 공간을 소시지 육으로 채워줌으로써 증숙과정 시 공기에 의한 팽창으로 발생할 수 있는 케이싱의 파손을 방지하며, 산폐를 막아 밥알갱이의 노화를 연장함으로써 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있는 밥을 함유하는 소시지 제조방법에 관한 것이다.
소시지(sausage)는 돼지고기나 쇠고기 등의 고기를 곱게 갈아 양념한 후 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)에 채워 만든 가공 식품으로, 구체적으로 각종의 축육(돼지고기, 쇠고기, 양고기, 염소고기), 토끼고기, 가금육 외에 햄, 베이컨, 프레스햄 등을 만들 때에 얻어지는 잔육, 내장류, 혈액 등을 원료로 하여 고기는 갈거나 또는 만육하고 나서 전분 기타 각종의 부원료, 조미료, 향신료와 같이 충분히 혼합하고 케이싱에 넣어 건조한 것, 훈연한 것, 익힌 것의 총칭이다. 소시지는 각 국의 기후풍토, 기호성을 받아들이면서 사용하는 원료육의 배합비율, 크기, 향신료의 배합, 케이싱의 종류, 형태 등에 따라 구별되고, 그 중에는 주 생산지의 명칭이 부여된 것도 적지 않으며, 세계적으로 공통된 기본적인 분류에서도 제법의 차이에 따라 신선 소시지, 훈연 소시지, 익힌 소시지, 반건조 소시지, 건조 소시지, 특수 소시지 등으로 대별되고 있다. 또한 저장성에 따라 도메스틱 소시지와 건조 소시지로 대별한다.
국내에서는 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 소시지류로 분류하여, 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)으로 정의 내리고 있으며, 종류로는 소시지, 혼합 소시지, 건조 소시지, 건조 혼합 소시지, 반건조 소시지, 반건조 혼합 소시지, 가열냉동 소시지를 열거하고 있으며, 각각의 규격을 기술하고 있다.
한국산업규격(KS)에서는 가축 및 가금의 고기를 염지 또는 염지하지 않고 잘게 썰은 것(이하 “원료 축육류”라 한다), 혹은 가축 및 가금의 장기와 가식 부분을 염지 또는 염지하지 않고 잘게 썰거나 곱게 갈은 것(이하 “원료 장기류”라 한다)을 조미료 및 향신료로 조미하고, 결착제, 산화 방지제, 보존료 등을 첨가 또는 첨가하지 않고 잘 섞어서 유화시켜, 케이싱 또는 성형 틀에 채운 후, 훈연 또는 훈연하지 않고, 가열 또는 가열하지 않고, 건조 또는 건조하지 않은 것으로 정의하고 있다.
예를 들어 소시지 중 건조 소시지류는 수분을 35% 이하로, 반건조 소시지류는 수분을 55% 이하로 가공하여야 하며, 식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후, 냉장 또는 냉동한 제품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 안된다.
이러한 소시지는 맛과 영양을 위하여 주로 육류를 이용하므로 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수영양소인 단백질을 충분히 공급할 수 있는 반면, 성인들에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있다. 또한, 소시지는 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공 식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있다.
소시지와 관련된 기술로 종래 한국특허 제1069393호에는 녹차를 이용하여 제조된 소시지에 대하여 기재하고 있으며, 한국등록 특허 제1061049호에는 미강을 이용하여 제조된 소시지에 대하여 기재하고 있다. 그러나 상기 소시지들은 녹차, 미강, 유산균 등의 유효성분이 첨가되는 양이 적어 소시지 자체의 지방함량을 낮추지 못하는 문제가 있다.
한편, 쌀은 우리나라를 비롯한 많은 나라의 국민들이 주식으로 하는 대표적인 곡물로서, 백미, 적미, 흑미, 현미, 찹쌀 등 그 종류가 다양하나, 식성의 서구화로 인해 주식인 쌀의 섭취가 점점 줄어들고 있는 실정으로 변화된 입맛에 맞춰줄 수 있는 쌀을 이용한 식품의 개발이 요구되고 있다.
선행기술문헌
특허문헌
(특허문헌 0001) 대한민국 등록특허 10-1069393 (2011년 09월 26일)
(특허문헌 0002) 대한민국 등록특허 10-1061049 (2011년 08월 25일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 내용물의 주성분을 밥으로 하여 쌀의 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라, 쌀의 첨가에도 가열 시 공기 팽창으로 인한 케이싱의 파손을 방지하며, 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있는 밥을 함유하는 소시지 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 제조 후 살균 공정을 할 수 없는 기존의 삼각 김밥이나 일반 김밥의 짧은 유통기간을 개선하기 위해 안출된 것으로, 살균공정이 가능하여 장기간 보관이 가능하면서도 해동 후에도 빠른 노화에 따른 식감 저하를 해소할 수 있는 소시지 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 밥을 함유하는 소시지 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 육류 및 육지방을 분쇄하고 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
b) 상기 제1혼합물에 부재료를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
c) 쌀을 찌어 밥을 짓는 단계;
d) 밥과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
e) 상기 제3혼합물을 케이싱하는 소시지 제조 단계;
f) 상기 케이싱한 소시지를 증숙하는 단계;
g) 상기 증숙된 소시지에 손잡이를 삽입하는 단계; 및
h) 상기 소시지 및 손잡이를 살균하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 밥을 함유하는 소시지 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 제1혼합물은 육류 85 내지 95 중량% 및 육지방 5 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 c) 단계는,
c1) 쌀에서 이물질을 제거하고 세척하는 단계;
c2) 상기 쌀에 물을 혼합하고 가열하여 밥을 짓는 단계; 및
c3) 상기 밥을 냉각하는 단계;
를 포함하며, 상기 c2) 단계는 쌀 100 중량부에 물 200 내지 250 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분간 가열하여 진행하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 c3) 단계는 10℃ 이하에서 1 내지 10분간 진행하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 손잡이는 활성칼슘으로 살균된 것을 특징으로 하며, 상기 부재료는 양파, 마늘, 파, 증점제, 대두단백, 정제염, 설탕 및 시즈닝에서 선택되는 어느 하나 또는 복수인 것을 특징으로 하며, 상세하게는 육류 60 내지 85 중량%, 육지방 5 내지 15 중량%, 양파 01 내지 5 중량%, 마늘 01 내지 5 중량%, 파 01 내지 5 중량%, 증점제 1 내지 10 중량%, 대두단백 01 내지 5 중량%, 정제염 01 내지 5 중량%, 설탕 01 내지 5 중량% 및 시즈닝 01 내지 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 소시지는 쌀의 조리 및 냉각 조건, 지방, 증량제, 단백질 등의 함량을 조절함으로써 밥의 첨가에도 가열 시 공기 팽창으로 인한 파손을 방지하며, 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있으며 손잡이에 대한 활성칼슘으로 살균 및 포장 후 살균공정을 함으로써 미생물에 의한 문제점과, 산폐에 따른 문제점을 동시에 해결하여 쌀의 소비량을 크게 증가시킬 수 있으며, 국민 건강과 우리 고유의 맛을 함께 음미할 수 있는 소시지밥을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 소시지는 상기와 같은 장점으로 인해 기존의 삼각김밥 또는 김밥의 단점인 짧은 유통기한을 극복할 수 있으며, 상기 소시지를 섭취하는 것만으로 쌀과 육류, 야채와 같은 다양한 종류의 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 영양 밸런스가 무너지기 쉬운 현대인들에 효과적인 식품으로 제공될 수 있다.
a) 육류 및 육지방을 분쇄하고 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 제1혼합물에 양파, 마늘, 파, 증점제, 대두단백, 정제염, 설탕 및 시즈닝에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 부재료를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; c) 쌀을 찌어 밥을 짓는 단계; d) 밥과 육류 60 내지 85 중량%, 육지방 5 내지 15 중량%, 양파 01 내지 5 중량%, 마늘 01 내지 5 중량%, 파 01 내지 5 중량%, 증점제 1 내지 10 중량%, 대두단백 01 내지 5 중량%, 정제염 01 내지 5 중량%, 설탕 01 내지 5 중량% 및 시즈닝 01 내지 5 중량%를 포함하는 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; e) 상기 제3혼합물을 콜라겐 100 중량부 대비 알지네이트가 200 내지 250 중량부 첨가된 케이싱에 채우는 소시지 제조 단계; f) 상기 케이싱한 소시지를 증숙하는 단계; g) 상기 증숙된 소시지에 활성칼슘으로 살균된 손잡이를 삽입하는 단계; 및 h) 상기 소시지 및 손잡이를 살균하는 단계; 를 포함하며, 상기 c) 단계는, c1) 쌀에서 이물질을 제거하고 세척하는 단계; c2) 상기 쌀 100 중량부에 물 200 내지 250 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분간 가열하여 밥을 짓는 단계; 및 c3) 상기 밥을 10℃ 이하에서 10 내지 100분간 냉각하는 단계; 를 포함하며, 상기 증점제는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(LocustBean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 증점 다당류 100 중량부에 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 단백질이 50 내지 200 중량부 혼합된 것을 특징으로 한다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 밥을 함유하는 소시지 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
본 발명에서 상기 ‘소시지’는 식용이 가능한 케이싱 내부에 고기, 야채 및 기타 부재료가 혼합된 혼합물을 충전한 것으로, 생으로 먹거나 익혀 먹는 모든 형태의 케이싱형 가공식품을 포함하며, 더욱 상세하게는 생 소시지, 스컬디드 소시지, 익힌 소시지를 모두 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 소시지 제조방법은,
a) 육류 및 육지방을 분쇄하고 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
b) 상기 제1혼합물에 부재료를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
c) 쌀을 찌어 밥을 짓는 단계;
d) 밥과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
e) 상기 제3혼합물을 케이싱하는 소시지 제조 단계;
f) 상기 케이싱한 소시지를 증숙하는 단계;
g) 상기 증숙된 소시지에 손잡이를 삽입하는 단계; 및
h) 상기 소시지 및 손잡이를 살균하는 단계;
를 포함하여 제조할 수 있다.
먼저 a) 단계로, 소시지에 첨가되는 육류 및 육지방을 가공하여 제1혼합물을 제조하는 단계를 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 육류는 식용이 가능한 모든 종류의 동물육을 포함하는 것으로, 예를 들어 돈육, 우육, 계육뿐만 아니라 토끼고기, 염소고기, 개고기, 어육 등을 포함할 수 있다. 상기 육류의 예로 돈육의 경우, 소시지에 사용될 수 있는 부위로 머리, 턱, 목, 갈비, 허리, 삼겹살, 어깨, 둔부, 다리살 등을 모두 사용할 수 있다.
상기 육지방은 상기 동물육의 지방 성분을 의미하는 것으로, 소시지 제조 시 육류 및 밥, 부재료와 혼합되어 일종의 에멀전을 형성한다. 이때 소수성 단백질이 상 경계에 위치하며, 지방을 둘러싸는 단백질/물 혼합물이 자연스럽게 형성되어 조성물의 우수한 젤리화 및 물과의 혼합성을 용이하게 할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1조성물은 육류와 육지방을 적절하게 혼합하여 제조하되, 상기 제2혼합물을 중심으로 하면 육류 60 내지 85 중량% 및 육지방 5 내지 15 중량%인 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 육지방 8 내지 10 중량%를 포함하는 것이 좋다. 특히 육지방이 상기 범위 미만 첨가되는 경우 조성물의 에멀전 형성이 지지부진하여 식감 및 경도가 떨어지고, 상기 범위 초과 첨가되는 경우 증숙 과정에서 지방이 용출되어 외관이 무너지는 현상이 발생되고, 손잡이와의 결착을 방해하여 바람직하지 않다.
본 발명에서 상기 제1조성물은 먼저 냉장 상태의 육류 및 육지방을 쵸퍼를 사용하여 곱게 분쇄하는 것이 바람직하다. 이때 쵸핑망의 직경은 5Ø내외인 것이 응집성, 씹힘성 및 점성을 유지할 수 있어 좋다.
다음으로 상기 제1혼합물에 부재료를 혼합하여 제2혼합물을 제조할 수 있다. 이때 상기 부재료는 양파, 마늘, 파, 증점제, 대두단백, 정제염, 설탕 및 시즈닝에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 양파, 마늘, 파는 강한 향으로 육류의 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하여 식욕 증진 효과를 높이기 위한 것으로, 이 중 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필, 황화알릴 등의 화합물 때문이며, 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분, 발한, 이뇨 등의 효과가 있다. 또한, 양파 및 파에는 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있으며, 향신료로 이용된다. 잎은 100 g 중에 비타민 A 5,000 IU, 비타민 C 45 ㎎, 칼슘 80 ㎎, 마그네슘 24 ㎎, 칼륨 220 ㎎이 들어 있다.
또한 마늘은 강한 향으로 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.
본 발명에서 상기 증점제는 조성물의 점성을 높이고 손잡이와의 부착강도를 높이며, 조리 후에도 기계적 물성을 유지하기 위해 첨가되는 것으로, 보통 다당류 또는 전분, 단백질 등으로 이루어진 것이라면 종류에 한정하지 않고 사용이 가능하다.
본 발명에서 상기 증점제의 예로는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum)등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류; 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein) 등의 단백질; 폴리아크릴산나트륨(Sodium Polyacrylate)등을 들 수 있으며, 바람직하게는 증점 다당류 또는 단백질류를 사용하는 것이 좋다. 또한 이들은 단독으로 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하여도 좋다.
상기 증점제로 더욱 바람직하게는 상기 증점 다당류와 상기 단백질이 일정 비율로 혼합된 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 증점 다당류는 상기 조성물의 점도를 높임과 동시에 겔화를 통해 손잡이와 친화성을 가지는 일종의 가교결합 역할을 수행하여 상호간에 접착성이 향상되는 효과를 가질 수 있다.
또한 상기 단백질류는 상기 육류와 유사하게 단백질로 이루어져 있어 혼화성이 높으며, 열에 대한 적성이나 경화 후 소시지의 강도 향상에 크게 기여할 수 있다.
상기와 같이 증점제로 증점 다당류와 단백질의 혼합물을 사용하는 경우, 이들을 단독으로 사용하는 경우에 비해 육류 단백질 및 육지방과의 혼화성이 향상되며, 상기 증점 다당류와 단백질이 가지는 관능기 간의 화학적 결합이 발생하여 젤리강도가 크게 향상될 수 있다. 또한 단백질을 단독으로 사용하는 경우 교반에 의해 거품이 형성되어 장시간 유지될 수 있으나, 다당류를 함께 첨가하면 이러한 거품의 생성을 억제하여 가열 시 공기 팽창에 따른 소시지의 파열을 방지할 수 있다.
본 발명에서 상기 증점제는 증점 다당류 100 중량부에 대하여 단백질 50 내지 200 중량부 첨가하는 것이 좋다. 단백질이 50 중량부 미만 첨가하는 경우 다당류와 육류의 혼화성이 저하되며, 손잡이와의 부착성이 떨어질 수 있으며, 200 중량부 초과 첨가하는 경우 단백질의 과다 첨가로 조성물에 거품이 과도하게 발생할 수 있어 바람직하지 않다.
상기 증점제는 첨가량을 한정하는 것은 아니나 소시지에 충전되는 제2혼합물 100 중량% 중 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 5 내지 8 중량%를 포함하는 것이 좋다. 상기 범위 미만 첨가되는 경우 조성물의 기계적 물성을 제대로 유지하기 어려우며, 상기 범위 초과 첨가되는 경우 증점제의 호화로 소시지가 터지는 원인이 될 수 있으므로 상기 범위로 조절되는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 대두단백은 콩과 식물 중 가장 영양분이 많고 소화하기 쉬운 식량으로서, 단백질이 가장 풍부하고 또 가장 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원 중의 하나이다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다. 대두는 녹말이 없기 때문에 당뇨병환자들에게는 아주 좋은 단백질원이다.
상기 대두단백 또한 첨가량을 한정하는 것은 아니나 소시지에 충전되는 제2혼합물 100 중량% 중 0.1 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 2 중량% 포함되는 것이 좋다. 상기 범위 미만 첨가되는 경우 유화 효과의 저하로 인해 탄성이 떨어지고 식감이 저하될 수 있으며, 상기 범위 초과 첨가되는 경우 결착력의 저하로 인해 손잡이부가 소시지에서 빠져버릴 수도 있다.
상기 정제염은 육류의 염지 시에 첨가되는 것으로, 조성물의 보존성을 높이고 결착을 보강하는 역할을 수행한다. 정제염은 암염 또는 조제염을 다시 용해하거나 이온교환막을 이용한 방법에 의해 얻은 농후 염수로부터, 정제를 반복하여 얻어진 염화나트륨으로, 순도는 99.5% 이상의 것을 말한다.
또한 상기 정제염은 필요에 따라 식염, 발색제, 발색조제, 기타 향신료 등을 포함하는 염지제(curing ingredients) 형태로 첨가할 수도 있다. 이때 상기 염지제는 시판되는 복합 염지제 형태로 첨가되어도 무방하며, 일정 농도의 용액을 만들면, 즉시 염수주사법이나 습염지법에 사용할 수 있다는 편리함이 있다. 예를 들어, 베노밀(벤레트). 티오파네트(톱신), 티오파네트메틸(톱신 M) 등을 들 수 있다.
본 발명에서 상기 설탕은 수확된 사탕무와 사탕수수를 잘 세척하여 분쇄한 다음에 압축하여 액즙을 탄산으로 처리하고 여과 농축하여 결정을 만든 후(조당, 원당), 이것을 다시 녹여 각종 착색물질과 불순물을 제거하여 만든 것이다.
상기 제2혼합물은 조성비를 한정하는 것은 아니나, 육류 60 내지 85 중량%, 육지방 5 내지 15 중량%, 양파 0.1 내지 5 중량%, 마늘 0.1 내지 5 중량%, 파 0.1 내지 5 중량%, 증점제 1 내지 10 중량%, 대두단백 0.1 내지 5 중량%, 정제염 0.1 내지 5 중량%, 설탕 0.1 내지 5 중량% 및 시즈닝 0.1 내지 5 중량%를 포함하는 것이 좋다.
상기 제2조성물은 상기 제1조성물 및 부재료를 진공 믹서기를 이용하여 혼합하는 것이 좋다. 이때 상기 진공믹서기의 진공도는 70 cmHg 이상, 더욱 바람직하게는 100 cmHg에서 혼합속도 60±10rpm, 혼합시간 28± 6분의 조건으로 혼합하는 것이 공기의 혼입을 최대한 방지할 수 있어 바람직하다.
다음으로 쌀을 찌어 밥을 짓는 단계로, 상기 c) 단계로 더욱 상세하게는,
c1) 쌀에서 이물질을 제거하고 세척하는 단계;
c2) 상기 쌀에 물을 혼합하고 가열하여 밥을 짓는 단계; 및
c3) 상기 밥을 냉각하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
상기 쌀은 현미, 백미, 적미, 찹쌀 등을 모두 포함하는 벼의 열매로, 장립형, 중장립형, 단중립형, 단립형 등 모든 종을 사용할 수 있다.
상기 쌀은 상기 a) 단계와 같이 먼저 흐르는 물에 세척하여 이물질을 제거하는 것이 좋으며, 필요에 따라 세척 후에 물에 1 내지 6시간 동안 불리는 공정을 더 포함할 수 있다. 그리고 물에 불린 쌀을 물과 혼합하되, 쌀 100 중량부에 물 200 내지 250 중량부, 더욱 바람직하게는 230 내지 240 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분간, 더욱 바람직하게는 13 내지 17분간 가열하여 찐다. 이후, 상기 찐 쌀을 5 내지 10분, 더욱 바람직하게는 6 내지 8분간 뜸을 들여 밥에 포함되는 전분의 알파화를 유도할 수 있다.
상기 쌀의 가열시간, 뜸 들이는 시간, 냉각 시간은 밥에 포함된 전분의 호화를 유도하고 수분량을 조절하기 위한 것으로, 전분의 호화는 전분 입자가 물을 흡수하여 반투명해지고 내부 구조가 헐거워지며 걸쭉한 상태가 되는 것으로 온도에 의해 전분입자의 부피 증가 및 분자 구조의 변화가 유도될 수 있다.
특히 가열온도 및 가열시간의 증가에 따라 팽윤이 최대로 이루어지게 되면, 전분입자의 붕괴가 일어나 전분입자가 일부 나누어지거나 아밀로펙틴의 일부가 끊어지며 아밀로오스가 용출되어 입자 내에 공간이 생기며 점도가 증가함에 따라 교질용액(colloidal solution)을 형성하게 된다. 또한 전분입자가 최대로 팽창하여 쌀의 전체 부피가 크게 증가하게 된다.
다만 본 발명에서 상기 쌀을 짓는 과정에서 중요한 점은 이러한 팽윤이 최소화됨으로써 소시지의 증숙공정과 살균공정 및 소시지의 재조리 시에 일어나는 팽윤을 감안하여야 한다. 즉, 소비자가 먹기 좋은 식감을 유지하기 위해서는 상기 c2) 단계에서 절대로 전분임자가 붕괴되어서는 안 된다. 그래서 밥이 완성되면 뜸들이는 시간을 짧고 빠르게 식혀줌으로써 최소한의 팽윤을 통해 밥알갱이의 입자가 최저 붕괴상태를 유지하여야한다.
또한 이러한 팽윤은 소시지의 물성에도 영향을 주는 바, 조리 시에 밥알에 팽윤이 지나치게 적게 일어나면 소시지가 가열 중간에 터져버리거나 팽윤이 지나치면 밥알이 스스로 부서져 식감이 현저하게 저하될 수 있으므로 이러한 밥의 조리조건을 정확하게 제어하는 것이 매우 중요하다.
상기 가열시간이 상기 범위 미만인 경우 전분의 알파화가 제대로 일어나지 않아 제조된 소시지를 가열할 때 밥알과 소시지가 터지는 현상이 발생할 수 있으며, 상기 범위 초과인 경우 쌀에 함유된 전분의 과도한 팽윤이 발생하여 식감이 크게 저하될 수 있으며, 소시지 자체의 탄성이 무너져 보관성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로 상기 c3) 단계와 같이 상기 밥을 냉각하는 단계를 거칠 수 있다. 상기 c3) 단계는 상기 밥에 포함되는 수분의 함량을 조절하기 위한 것으로, 수분의 제거를 통해 조리 시 수분의 기화에 따른 소시지의 팽창 및 파열을 방지할 수 있다. 또한 밥을 빠르게 식혀줌으로써 지나친 팽윤을 막아주어 식감의 저하를 방지시킬 수 있다.
상기 c3) 단계는 10℃ 이하, 더욱 바람직하게는 -5 내지 5℃에서 10 내지 100분간 진행하는 것이 좋다. 상기 냉각 시간이 10분 미만인 경우 수분의 제거가 제대로 이루어지지 않으며, 100분 초과로 진행하는 경우 밥을 이루는 결정성 영역의 파괴로 밥이 부스러지거나 식감이 크게 저하될 수 있다.
다음으로 상기 밥과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조할 수 있다. 이때 상기 제3혼합물은 상기 제2혼합물과 마찬가지로 진공믹서기를 이용하여 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 혼합조건은 상기 제2혼합물과 유사한 것이 좋으며, 바람직하게는 진공도는 70 cmHg 이상, 더욱 바람직하게는 100 cmHg에서 혼합속도 60±10 rpm, 혼합시간 15±2 분간 혼합하는 것이 좋다.
상기 제3혼합물은 혼합 조건을 한정하는 것은 아니며, 중요 성분 이외의 재료는 통상의 배합비 또는 제품의 특징에 따라 투입하여도 무방하나, 밥과 소시지의 중량비가 5 내지 7 : 3 내지 5인 것이 밥과 육류의 식감을 조화롭게 유지할 수 있으며, 밥 알갱이와 알갱이 사이의 공간을 소시지 육으로 채워줌으로써 증숙과정 시 공기에 의한 팽창으로 발생할 수 있는 케이싱의 파손을 방지할 수 있다.
또한 상기 제3혼합물은 필요에 따라 상기 제2조성물 또는 밥 이외에 섭취 가능한 추가적인 음식물을 더 포함할 수 있다. 이러한 음식물의 예를 들면, 김치볶음, 불고기, 야채무침, 샐러드, 참치, 계란 등 삼각김밥 또는 일반 김밥에 추가 가능한 모든 종류의 음식 및 기타 식재료뿐만 아니라 한약재, 건강보조식품 등의 기능성식품 또한 첨가하여도 좋다.
상기 추가적인 음식물은 조성비를 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위 내에서 자유롭게 조절할 수 있다. 또한 상기 추가적인 음식물은 상기 제3혼합물 제조 시에 함께 첨가하거나, 지어진 밥에 혼합하여도 무방하다.
제조된 제3혼합물은 충전기를 이용하여 케이싱할 수 있다. 이때 상기 충전기(stuffer)는 햄류나 소시지류를 제조할 때 케이싱에 고기를 충전하기 위한 기계이다. 충전기에는 소형의 수동식, 공기 압식, 유압식 등이 있다. 일반적으로 공기압식 공기충전기(air stuffer), 진공 충전하는 진공충전기(vacuum stuffer)가 많이 사용되고 있다. 또한, 케이싱에 채우는 것만이 아니고 결찰도 동시에 행하는 충전기도 있고, 케이싱에 충전하지 않고 표면에 케이싱의 성분을 액체로 한 것을 코팅하는 대형의 기계도 있다. 충전기 구조는 공기압축기, 원료육을 넣는 원통형의 본체, 원료육을 밀어 올리는 피스톤, 케이싱에 채우는 노즐, 그리고 충전을 차단하는 코크가 기본으로 되어 있다.
상기 케이싱은 그 재료를 한정하는 것은 아니며, 물, 콜라겐 및 알지네이트를 포함하되, 상기 알지네이트는 상기 콜라겐보다 더 많은 중량으로 포함되는 것이 바람직하며, 상세하게는 콜라겐 100 중량부 대비 알지네이트 150 중량부 초과, 더욱 바람직하게는 200 내지 250 중량부 첨가하는 것이 케이싱의 안정성, 특히 내압 증가를 견디는 강성이 증가할 수 있어 바람직하다.
상기 e) 단계는 충전 조건을 한정하는 것은 아니나, 케이싱 200±50회, 꼬임 3±1회, 속도 70±30rpm의 조건에서 진행하는 것이 좋으며, 첨가량, 부피는 판매 조건에 따라 자유롭게 조절할 수 있다.
다음으로 상기 f) 단계와 같이 케이싱한 소시지를 증숙할 수 있다. 상기 증숙은 소시지 내부의 제3혼합물을 가열함으로써 전분의 호화에 따른 전체 혼합물의 점도를 증가시켜 소시지의 기계적 물성을 증가시키고 추후 손잡이를 삽입할 때 상기 손잡이와 혼합물 간의 접착특성을 증가시킬 수 있다.
상기 증숙은 75 내지 80℃에서 25 내지 35분, 더욱 바람직하게는 77 내지 79℃에서 30분±2분 진행하는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위 또는 시간 범위보다 낮은 경우 전분의 호화가 제대로 진행되지 않아 기계적 물성이 떨어질 수 있으며, 상기 온도 범위보다 높은 경우 소시지 내 수분과 공기가 갑작스럽게 팽창하여 소시지가 터질 수 있다. 또한 상기 시간 범위보다 긴 시간 가열하는 경우 밥알의 과도한 호화로 인해 조직이 무너지는 현상이 발생하여 식감이 저하되고 결착력이 떨어져 손잡이와 조성물이 쉽게 분리될 수 있다.
다음으로 상기 g) 단계와 같이 증숙된 소시지에 손잡이를 삽입하는 단계를 진행한다. 상기 손잡이는 상기 소시지를 직접 잡지 않고 청결하게 섭취하기 위한 도구로, 막대 또는 바(bar) 형태를 가질 수 있다.
상기 손잡이는 구체적으로 취식자가 직접 잡아 소시지를 섭취할 수 있는 손잡이단부, 손잡이단부 상부에 위치하여 외부에 노출되는 제1영역 및 상기 소시지 내부로 삽입되어 지지되는 제2영역을 포함할 수 있다.
상기 손잡이는 소시지에 직접 삽입되므로, 취식물의 산패, 변형 등을 일으키지 않으며, 경우에 따라 직접 섭취하여도 인체에 무해한 성분을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 재료의 예를 들면 대나무와 같은 나무 또는 식물의 가지나 폴리프로필렌(polypropylene)과 같은 무독성의 고분자 수지를 포함할 수 있다.
상기 손잡이는 삽입 방법을 한정하지 않는다. 일예로 공개문헌(20-0134288)과 같이 컨베이어가 일정 간격으로 회전하는 기기에 핫도그 또는 소시지 용기를 배열시키고 손잡이를 끼움 처리하여 자동으로 진행할 수 있다.
또한 상기 손잡이는 이물질 또는 미생물의 제거 및 생성 억제를 위해 소시지 내에 삽입 전에 살균을 진행하는 것이 바람직하다. 이때 상기 손잡이는 활성칼슘으로 살균하는 것이 바람직하다.
상기 활성칼슘은 패각류에서 수득되는 천연성분으로 강알칼리성을 가져 미생물의 생성 및 번식을 억제하며, 천연 성분으로 제조되므로 무독성이며 친환경적이다. 또한 나트륨, 철, 칼륨 등과 같은 미네랄을 함유하여 자칫 섭취가 부족할 수 있는 미네랄을 추가적으로 공급할 수 있다. 여기에 상기 활성칼슘은 높은 pH를 가짐으로써 소시지의 pH를 조절하여 전분의 호화를 돕고 점도를 증가시켜 손잡이와 소시지의 결착력을 높일 수 있다.
상기 활성칼슘은 제조방법을 한정하지 않는다. 예를 들어 선행문헌(10-2011-0070101)과 같이 분쇄된 패각을 내열용기에 넣고 1,000℃ 이상의 온도에서 교류 전합을 인가하여 소성 전기분해 함으로써 제조할 수 있다.
상기 활성칼슘은 고체 상태로 직접 손잡이에 적용하기 어려울 수 있으므로, 물과 같은 용액 상태에서 적용하는 것이 바람직하다. 구체적으로 0.01 내지 0.5%의 활성칼슘용액에 상기 손잡이를 침지시키고 1 내지 10분간 적용한 후, 손잡이를 꺼내 상온에서 건조시켜 활성칼슘용액을 제거하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 손잡이가 삽입된 소시지는 살균 공정을 거침으로써 보존성을 극대화할 수 있다. 다만 상기 소시지는 필요에 따라 상기 살균 공정을 거치기 전에 소시지와 손잡이를 밀폐하도록 포장하는 공정을 더 거쳐도 무방하다. 이때 상기 살균 공정은 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 95℃±2℃으로 세팅된 터널 스팀오븐에서 15분±2분간 가열하여 살균하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 소시지는 쌀의 조리 및 냉각 조건, 지방, 증량제, 단백질 등의 함량을 조절함으로써 밥의 첨가에도 가열 시 공기 팽창으로 인한 파손을 방지하며, 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있으며 손잡이에 대한 활성칼슘으로 살균 및 포장 후 살균공정을 함으로써 미생물에 의한 문제점과, 산폐에 따른 문제점을 동시에 해결하여 동시에 쌀의 소비량을 크게 증가시킬 수 있으며, 국민 건강과 우리 고유의 맛을 함께 음미할 수 있는 소시지밥을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 소시지는 상기와 같은 장점으로 인해 기존의 삼각김밥 또는 김밥의 단점인 짧은 유통기한을 극복할 수 있으며, 상기 소시지를 섭취하는 것만으로 쌀과 육류, 야채와 같은 다양한 종류의 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 영양 밸런스가 무너지기 쉬운 현대인들에 효과적인 식품으로 제공될 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제공되는 일종의 예시일 뿐, 본 발명의 범주 및 기술사상의 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(기계적 물성)
물성은 Texture Analyzer(TA-XSK1i, StableMicroSystemLtd., U.K.)를 사용하여 측정하였다. 측정은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(0.25Ø spherical probe), distance 12.0 ㎜, force 5 g으로 설정하였으며, 측정 항목은 경도, 응집성, 검(gum)성, 탄성, 씹음성을 측정하였다.
또한 추가적으로 실험 후에 손잡이의 탈락 정도를 측정하였다. 구체적으로 시편을 인장시험기에 부착하되, 일단은 손잡이, 일단은 소시지를 잡고 인장속도 10±1㎜/min으로 당겼다. 그리고 손잡이가 소시지에서 탈리되었을 때의 인장력을 측정하였다.
(관능평가)
관능평가를 위해 훈련된 25 내지 35세의 요원 20명을 구성하여 각 실시예 및 비교예별로 시료의 외관(appearance), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 이취(offflavor), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 판정하였다. 판정 기준은 5점 척도법으로 5점이 가장 우수하고 1점이 가장 열악한 상태를 나타내며 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.
(실시예 1)
먼저 제1혼합물을 제조하기 위해 냉장 상태의 돈육(앞다리살)과 돈지방을 혼합하고 이를 곱게 쵸핑하였다. 이때 쵸핑망의 직경은 5Ø이었다. 다음으로 부재료를 제조하기 위해 동일 직경의 쵸핑망으로 분쇄된 양파, 마늘, 파와 증점제(카라기난), 대두단백, 정제염, 설탕 및 시즈닝이 혼합된 부재료를 상기 제1혼합물과 혼합한 후, 70mbar에서 30분간 혼합하였다.
이와는 별개로 정제수로 30분간 세척하고 2시간 물에 불린 쌀(자포니카)을 물과 다시 혼합하되, 쌀 100 중량부 대비 물 230 중량부의 조성으로 혼합하였다. 그리고 100℃에서 15분간 가열한 후, 8분간 뜸을 들였다. 뜸을 들인 밥은 5℃에서 30분간 냉각하였다.
다음으로 냉각이 끝난 제2혼합물과 밥을 진공믹서기에 투입하고 70mbar의 압력에서 5분간 교반하여 제3혼합물을 제조하였다. 이때 상기 제2혼합물은 돈육 72 중량%, 육지방 9 중량%, 증점제 5 중량%, 분리대두단백 1 중량%, 파 2.5 중량%, 양파 2.5 중량%, 마늘 2.5 중량%, 정제염 1.5 중량%, 설탕 1.5 중량% 및 시즈닝 2.5 중량%를 혼합하였으며, 제2혼합물과 밥은 각각 4 : 6 중량비로 혼합하였다. 그리고 교반이 끝난 제3혼합물은 충전기를 이용하여 케이싱하였다.
케이싱된 소시지는 78℃에서 30분간 가열하여 증숙하였으며, 가열이 끝난 소시지는 대나무 재질의 손잡이를 삽입하였다. 이때 상기 손잡이는 0.1 중량%의 농도를 갖는 활성칼슘용액에 5분간 침지시킨 것을 사용하였으며, 손잡이가 삽입된 소시지는 내포장(폴리프로필렌)을 하고 내포장 된 제품을 95℃로 설정된 터널 스팀오븐에서 15분간 가열하여 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 증점제로 카라기난과 카제인이 혼합된 것을 사용하되, 카라기난 100 중량부에 대하여 카제인 75 중량부를 혼합하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 가열 시간을 10분간 진행한 것을 특징으로 하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 가열 시간을 18분간 진행한 것을 특징으로 하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 뜸 들이는 시간을 5분간 진행한 것을 특징으로 하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 뜸 들이는 시간을 10분간 진행한 것을 특징으로 하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 냉각시간을 5분간 진행한 것을 특징으로 하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 8)
상기 실시예 1에서 쌀 제조 시 냉각시간을 120분간 진행하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 9)
상기 실시예 1에서 제3조성물 제조 시 돈지방을 7 중량%, 돈육을 74 중량% 혼합하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 10)
상기 실시예 1에서 제3조성물 제조 시 돈지방을 11 중량%, 돈육을 70 중량% 혼합하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 11)
상기 실시예 1에서 제3조성물 제조 시 증점제를 9 중량%, 돈육을 68 중량% 첨가하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 12)
상기 실시예 1에서 제3조성물 제조 시 대두단백을 3 중량%, 돈육을 70 중량% 첨가하였다. 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 13)
상기 실시예 1에서 소시지를 증숙할 때 증숙 온도를 81℃로 한 것을 제외하고 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 14)
상기 실시예 1에서 소시지를 증숙할 때 증숙 시간을 35분으로 한 것을 제외하고 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 15)
상기 실시예 1에서 상기 손잡이를 활성칼슘용액에 침지하지 않은 것을 제외하고 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 16)
상기 실시예 1에서 제3혼합물 제조 시 제2혼합물과 밥의 조성비를 5.5 : 4.5 중량비로 혼합한 것을 제외하고 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 17)
상기 실시예 1에서 제3혼합물 제조 시 제2혼합물과 밥의 조성비를 2.5 : 7.5 중량비로 혼합한 것을 제외하고 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였으며, 제조된 시편의 물성을 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
경도(㎏) 응집성 검성(㎏) 탄성 씹음성(㎏) 인장력(㎏)
실시예 1 5.42±0.1 0.40±0.2 2.55±0.2 0.80±0.1 1.90±0.1 0.45±0.2
실시예 2 5.78±0.1 0.56±0.2 2.68±0.2 0.92±0.1 2.01±0.1 0.67±0.2
실시예 3 - - - - - -
실시예 4 5.10±0.1 0.27±0.2 2.34±0.2 0.71±0.1 1.82±0.1 0.37±0.2
실시예 5 - - - - - -
실시예 6 5.11±0.1 0.29±0.2 2.36±0.2 0.72±0.1 1.84±0.1 0.39±0.2
실시예 7 - - - - - -
실시예 8 4.95±0.1 0.24±0.2 2.30±0.2 0.68±0.1 1.80±0.1 0.33±0.2
실시예 9 5.10±0.1 0.31±0.2 2.40±0.2 0.76±0.1 1.75±0.1 0.37±0.2
실시예 10 - - - - - -
실시예 11 - - - - - -
실시예 12 4.86±0.1 0.21±0.2 2.32±0.2 0.67±0.1 1.79±0.1 0.11±0.2
실시예 13 - - - - - -
실시예 14 4.85±0.1 0.21±0.2 2.33±0.2 0.66±0.1 1.79±0.1 0.12±0.2
실시예 15 5.20±0.1 0.35±0.2 2.41±0.2 0.78±0.1 1.86±0.1 0.41±0.2
실시예 16 - - - - - -
실시예 17 4.35±0.1 0.19±0.2 2.27±0.2 0.48±0.1 1.50±0.1 0.17±0.2
외관 풍미 연도 이취 기호도
실시예 1 4.4 4.5 4.5 4.4 4.5
실시예 2 4.6 4.6 4.8 4.5 4.7
실시예 3 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7
실시예 4 3.5 3.8 3.8 3.5 3.6
실시예 5 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7
실시예 6 3.4 3.8 3.7 3.5 3.6
실시예 7 1.4 3.7 1.2 3.7 2.6
실시예 8 3.2 3.6 3.5 3.4 3.4
실시예 9 4.2 4.3 4.3 4.3 4.3
실시예 10 1.4 3.7 1.3 3.7 2.7
실시예 11 1.5 3.8 1.2 3.9 2.7
실시예 12 3.3 3.5 3.5 3.3 3.4
실시예 13 1.3 3.7 1.3 3.5 2.8
실시예 14 1.4 3.7 1.2 3.7 2.7
실시예 15 3.3 3.5 1.4 3.7 2.8
실시예 16 1.5 3.6 1.3 3.5 2.8
실시예 17 3.7 3.5 3.6 3.3 2.6
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 소시지는 형태를 그대로 유지할 수 있을 정도의 기계적 물성을 만족하고 있으며, 관능 평가 항목에서도 우수한 수치를 보이고 있다. 특히 증점제로 카라기난과 카제인이 혼합된 것을 사용한 실시예 2는 전체적인 점도 증가로 식감이 더욱 우수해졌으며, 특히 손잡이와의 결착특성이 향상된 것을 알 수 있다.
이와는 별개로 밥 제조 시 가열시간이 짧은 실시예 3, 뜸 들이는 시간이 짧은 실시예 5, 냉각시간이 짧은 실시예 7, 돈지방이 과다 첨가된 실시예 10, 증점제가 과다 첨가된 실시예 12는 소시지 제조 과정에서 케이싱이 터져 형태를 제대로 유지하지 못하였으며, 그에 따라 관능 평가 항목에서도 낮은 점수를 받은 것을 알 수 있다.
또한 제조 조건이 본 발명의 범위를 만족하지 않은 실시예 4, 6, 8, 9, 13, 15, 16은 쌀 전분의 과도한 호화, 분자구조의 변경 등으로 인해 경도 등의 물성이 떨어졌으며, 식감이 저하되고 손잡이가 쉽게 탈리되는 것을 알 수 있다.
또한 제3혼합물에서 각각 밥 또는 제2혼합물의 함량이 기준치 이상인 실시예 16, 17은 밥알과 밥알 사이의 공간이 과도하게 발생하여 소시지가 터지거나(실시예 16), 제2혼합물에 함유되는 전분의 과도한 혼합으로 인해 푸석푸석한 식감과 낮은 풍미로 인해 낮은 관능평가 결과를 보이고 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 밥을 함유하는 소시지 제조방법은 쌀의 조리 및 냉각 조건, 지방, 증량제, 단백질 등의 함량을 조절함으로써 밥의 첨가에도 가열 시 공기 팽창으로 인한 파손을 방지하며, 밥의 식감을 최대한 유지할 수 있으며 손잡이에 대한 활성칼슘으로 살균 및 포장 후 살균공정을 함으로써 미생물에 의한 문제점과, 산폐에 따른 문제점을 동시에 해결하여 쌀의 소비량을 크게 증가시킬 수 있으며, 국민 건강과 우리 고유의 맛을 함께 음미할 수 있는 소시지밥을 제공할 수 있고, 기존의 삼각김밥 또는 김밥의 단점인 짧은 유통기한을 극복할 수 있으며, 상기 소시지를 섭취하는 것만으로 쌀과 육류, 야채와 같은 다양한 종류의 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 영양 밸런스가 무너지기 쉬운 현대인들에 효과적인 식품으로 제공될 수 있어 산업상 이용가능성이 매우 높은 발명인 것이다.

Claims (1)

  1. a) 육류 및 육지방을 분쇄하고 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
    b) 상기 제1혼합물에 양파, 마늘, 파, 증점제, 대두단백, 정제염, 설탕 및 시즈닝에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 부재료를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
    c) 쌀을 찌어 밥을 짓는 단계;
    d) 밥과 육류 60 내지 85 중량%, 육지방 5 내지 15 중량%, 양파 01 내지 5 중량%, 마늘 01 내지 5 중량%, 파 01 내지 5 중량%, 증점제 1 내지 10 중량%, 대두단백 01 내지 5 중량%, 정제염 01 내지 5 중량%, 설탕 01 내지 5 중량% 및 시즈닝 01 내지 5 중량%를 포함하는 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
    e) 상기 제3혼합물을 콜라겐 100 중량부 대비 알지네이트가 200 내지 250 중량부 첨가된 케이싱에 채우는 소시지 제조 단계;
    f) 상기 케이싱한 소시지를 증숙하는 단계;
    g) 상기 증숙된 소시지에 활성칼슘으로 살균된 손잡이를 삽입하는 단계; 및
    h) 상기 소시지 및 손잡이를 살균하는 단계;
    를 포함하며, 상기 c) 단계는,
    c1) 쌀에서 이물질을 제거하고 세척하는 단계;
    c2) 상기 쌀 100 중량부에 물 200 내지 250 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분간 가열하여 밥을 짓는 단계; 및
    c3) 상기 밥을 10℃ 이하에서 10 내지 100분간 냉각하는 단계;
    를 포함하며, 상기 증점제는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(LocustBean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 증점 다당류 100 중량부에 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 단백질이 50 내지 200 중량부 혼합된 것을 특징으로 하는 밥을 함유하는 소시지 제조방법.
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