CN106071988B - 一种脆皮蛋肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脆皮蛋肠及制备方法，该配方以全蛋液为原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，辅以香辛料及复配磷酸盐，复配磷酸盐添加量为0.1～1.5份，配比为三聚磷酸钠40%,偏磷酸钠30%,焦磷酸钠30%，肠衣为动物肠衣或胶原蛋白肠衣。采用灌装、干燥、蒸煮、分段式变温干燥等系列工艺，其中蒸煮前干燥工艺为：65℃，40～60min，蒸煮工艺为：90～105℃，30～40min，蒸煮后分段式变温干燥工艺为：①50～65℃，20～30min，②75～90℃，15～25min。该优化工艺大幅提高了肠衣的脆性以及肠体内部的Q弹质构。本发明从配方与工艺上共同优化蛋肠品质，所生产的脆皮蛋肠外表金黄有光泽、肠衣脆、肠体弹、蛋味浓。

Description

一种脆皮蛋肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于蛋制品深加工领域。具体涉及一种蛋肠及其制备方法。

背景技术

鸡蛋作为人们日常饮食的重要组成部分，具有极高的营养价值。它可以提供大量种类全面的优质蛋白，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，健脑益智。我国鸡蛋资源丰富，但深加工蛋制品种类较为单一，传统蛋制品主要以再制蛋（如卤蛋、咸蛋、松花蛋）为主，近年来蛋制品种类逐渐拓宽，鸡蛋干、铁蛋等作为深加工蛋制品的代表逐渐兴起，个性化创新性蛋制品逐渐成为未来一大消费趋势。

现今市场上火腿肠、香肠等肠类品种丰富，但均以肉类为主要原料，鲜以其他食材作为原料。鸡蛋肠（动物肠衣或胶原蛋白肠衣）是以鸡蛋为主要原料，经过灌装、蒸煮、封装、杀菌等系列工艺制得的深加工蛋制品，具有营养丰富，口感Q弹，食用方便的特点，鸡蛋肠的研发进一步拓展了蛋制品系列的广度。

申请号为201210220662.0专利公开了蛋白肠衣鸡蛋肠及其制备方法，该方法采用灌装、蒸煮、浸泡、烘干冷却等工艺，所制得蛋肠风味与口感较差，无优化工艺提升蛋肠品质，肠衣无脆性，无金黄色泽，肠体内部缺乏弹性。

发明内容

针对以上不足，本发明的目的是提供一种脆皮蛋肠的配方及制备方法，该配方以全蛋液为原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，辅以香辛料及复合磷酸盐，肠衣选择动物肠衣或胶原蛋白肠衣。采用灌装、干燥、蒸煮、分段式变温干燥等系列工艺，大幅提高了肠衣的脆性以及肠体内部的Q弹质构。本发明从配方与工艺上共同优化蛋肠品质，所生产的脆皮蛋肠外表金黄有光泽、肠衣脆、肠体弹、蛋味浓。

本发明目的的技术由以下措施实现：

一种脆皮蛋肠按重量份配比计由以下原料制成：

蛋液 100～130份

橄榄油1.0～3.0份

白砂糖 1.0～3.0份

味精 0.3～2.0份

食用盐 0.2～1.0份

复配磷酸盐 0.1～1.5份

香料水 1.5～5.0份

猪骨味素 0.1～0.5份

鸡肉精膏 0.1～0.5份。

所述蛋液选自鸡蛋全蛋液或鸭蛋全蛋液。

所述复配磷酸盐由以下质量百分比的组分组成：

三聚磷酸钠40%，偏磷酸钠30%，焦磷酸钠30%。

所述香料水由以下制备方法制得：

按重量份配比计：取草寇1～3份、八角2～4份、陈皮0.5～2份、茴香2～4份、甘草0.5～2份、草果2～4份 、香叶 0.5～2份、桂皮1～3份、山奈0.5～2份、桂枝 1～3份、丁香0.5～2份、陈皮1～3份以及紫草0.5～2份放入80～120份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

一种脆皮蛋肠的制备方法包括以下步骤：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向蛋液中加入橄榄油、白砂糖、食用盐、味精、复配磷酸盐、香料水、猪骨味素以及鸡肉精膏，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌肠

把搅拌好的混合蛋液转入全自动液体灌肠机中, 采用猪肠衣或胶原蛋白肠衣在真空条件下灌肠, 每隔8cm左右扭结, 并且松紧适中；

（5）清洗

灌肠结束后进行挂杆，然后用温水将肠体表面蛋液、杂质等清洗干净；

（6）干燥

将清洗好的蛋肠推入干燥炉中进行干燥，干燥工艺为：65℃，40～60min；

（7）蒸煮

将干燥好的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，蒸煮工艺为：90～105℃，30～40min；

（8）清洗

蒸煮结束后再次将肠体进行挂杆，然后用温水清洗肠体表面；

（9）分段式变温干燥

将清洗好的蛋肠推入干燥炉中，采用两段式程序升温进行干燥，以保证肠体脆性，第一段干燥工艺：50～65℃，20～30min；第二段干燥工艺：75～90℃，15～25min；（10）剪肠

待肠体冷却至室温，使用高速剪肠机进行剪肠；

（11）真空包装

按规格进行真空包装，真空室压力为0.095～0.1Mpa，真空时间为35～50s。

（12）二次杀菌

将真空封装完毕的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，杀菌工艺为：100～110℃，30～40min；

（13）装箱

检验完毕后按规格进行装箱，即为成品脆皮蛋肠。

本发明的有益效果在于：

1.本发明通过优化关键工艺环节‘干燥-蒸煮-分段式干燥’并确定工艺参数，使脆皮蛋肠表皮金黄，肠衣脆，肠体弹。蛋肠在灌装后进行干燥可对肠衣起脱水、初步定型作用，防止肠衣在蒸煮过程中不耐高温、表皮部分溶化、无脆性等问题。

2.本发明在蒸煮后采用分段变温干燥工艺，该工艺可同时起提高肠体脆性及节约能耗的作用，根据热力学定律及水分迁移定律，在恒温干燥条件下，蛋肠干燥速率随含水率降低而逐渐下降。但在分阶段变温干燥条件下，随着第二阶段干燥温度提升，物料内部水分驱动力增大，干燥速率可以在相当长含水率范围维持高位。第一阶段的干燥可促使肠体内部水分迁移，使肠体Q弹，第二阶段的升温干燥可加快外表水分迁移，促使肠衣变脆。并且通过精确控制烘干时间，避免肠体口感过老、肠衣过干易破裂、颜色过深无光泽等问题。

3.本发明创新性的在脆皮蛋肠中加入橄榄油作为润滑剂，使用本发明配方量的橄榄油不但在脆皮蛋肠干燥的时候起润滑作用，还使脆皮肠具有更加Q弹爽脆的口感，这是由于随着干燥温度提升，橄榄油可以透过肠衣覆盖在肠衣外表面，滋润肠衣，使肠衣具有弹性而不置于脆裂；与此同时，随着肠衣内表面的水分向外迁移，橄榄油的温度还使得肠衣缓慢变脆。经过测试，相同工艺条件下，配方中加入橄榄油的脆皮蛋肠与配方中不加橄榄油的脆皮蛋肠成型性更好，肠体Q弹，脆性更高；而配方中不加橄榄油的脆皮蛋肠还会出现肠体口感过老、肠衣过干易破裂、颜色过深无光泽等问题。

4.由于本发明提供的配方以全蛋液为主要原料，蛋白质含量丰富；不添加淀粉、植物蛋白粉等辅料，肠体内部口感细腻紧实，无粉质感；未添加传统肉肠中的发色剂及防腐剂亚硝酸盐，营养健康。

5.本发明在配方中添加了复合磷酸盐，并确定了各种盐的比例，赋予蛋液良好的持水性，极大地提高了加工稳定性，有效解决加工中因蛋液持水性差造成的肠体弹性、嫩度不足的问题，提升鸡蛋肠口感。

6.本发明脆皮蛋肠与目前在技术与市场都较为成熟的蛋制品鸡蛋干相比，具有人工成本低，工作效率高的特点。因为鸡蛋干在灌装、蒸煮后需人工进行脱模，然后经过卤制、干燥等进一步处理后才可封装，而蛋肠蒸煮成型后经干燥即可封装。

7.本发明作为一种以鸡蛋为主的调味蛋制品，口感Q弹，蛋味浓郁，方便易携，丰富了肠类制品的种类，对火腿肠等传统肠具有一定替代作用，同时丰富了休闲蛋制品市场的种类，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

香料水的制备：

按重量份配比计：取草寇1份、八角2份、陈皮0.5份、茴香2份、甘草0.5份、草果2份、香叶 0.5份、桂皮1份、山奈0.5份、桂枝1份、丁香0.5份、陈皮1份以及紫草0.5份放入100份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

脆皮蛋肠的制备：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向100kg蛋液中加入橄榄油2kg、白砂糖1kg、食用盐0.4kg、味精0.5kg、三聚磷酸钠0.08kg,偏磷酸钠0.06kg,焦磷酸钠0.06kg、香料水5kg、猪骨味素0.3kg以及鸡肉精膏0.2kg，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌肠

把搅拌好的混合蛋液转入全自动液体灌肠机中, 采用猪肠衣或胶原蛋白肠衣在真空条件下灌肠, 每隔8cm左右扭结, 并且松紧适中；

（5）清洗

灌肠结束后进行挂杆，然后用温水将肠体表面蛋液、杂质等清洗干净；

（6）干燥

将清洗好的蛋肠推入干燥炉中进行干燥，干燥工艺为：65℃，50min；

（7）蒸煮

将干燥好的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，蒸煮工艺为：90℃，30min；

（8）清洗

蒸煮结束后再次将肠体进行挂杆，然后用温水清洗肠体表面；

（9）分段式变温干燥

将清洗好的蛋肠推入干燥炉中，采用两段式程序升温进行干燥，以保证肠体脆性，第一段干燥工艺：65℃，25min；第二段干燥工艺80℃，15min；

（10）剪肠

待肠体冷却至室温，使用高速剪肠机进行剪肠；

（11）真空包装

按规格进行真空包装，真空室压力为0.095Mpa，真空时间为35s。

（12）二次杀菌

将真空封装完毕的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，杀菌工艺为：105℃，35min；

（13）装箱

检验完毕后按规格进行装箱，即为成品脆皮蛋肠。

试验例1

试验例2与实施例1的区别仅在于：试验例2在蒸煮和变温干燥的工艺上采用了申请号201210220662.0专利的工艺参数，即蒸煮工艺：83℃/18min，干燥工艺：65℃/18min。

试验例2

试验1与实施例1之间的区别仅在于试验例1并没有添加橄榄油。

对实施例1及试验例1-2，按以下方法及指标进行测试评价。

（1）质构测试

将脆皮蛋肠切成直径30 mm，厚30 mm 的片段，用TA.X2I 型质构仪测定脆皮蛋肠的破断强度和凹陷深度。测定所选探头型号为P0.25 的球形探头，穿刺速度为1.0 mm/s。

破断力表示蛋肠的硬度，凹陷深度力表示蛋肠的脆性，用破断强度、凹陷深度两者的乘积表示蛋肠的凝胶强度。肠衣越脆，破断时感应到的力与凹陷深度应该越小。

（2）折曲测试

将脆皮蛋肠切成厚度3 mm的薄片，将薄片进行双层折叠（对折）或四层折叠（对折后旋转90°再对折）观察其有无龟裂及龟裂的程度。并以此为标准分为5 个等级。折曲试验可以用来表示蛋肠弹性的强弱。折曲试验评分标准见表1。

表1 脆皮蛋肠折曲试验评分标准

（3）感官评定测试

将样品切成5 mm 厚的薄片，请接受过感官训练的食品专业人士7 人组成评定小组，根据表2 的感官评定标准进行感官评定。评定指标为：气味、色泽、组织形态、滋味。每一项都以5 分记，每一项的权重为气味0.1、色泽0.1、组织状态0.5、滋味0.3；评分越高，效果越好。以7 位评定员的平均分为各指标的评分。感官评价评分标准具体见表2。

表2 脆皮蛋肠感官评价评分标准

实施例1及试验例1-2具体测试结果见表3。

表3 实施例1及试验例1-2测试结果

实施例1及试验例1-2测试结果分析如下

（1）质构测试

在质构测试中，肠衣越脆，破断时感应到的力与凹陷深度应该越小。由表3中可以看出实施例1较试验例1破折强度与凹陷深度均更小，说明本发明工艺参数较申请号201210220662.0专利的工艺参数所制得的蛋肠表皮更脆，具有脆皮蛋肠特性。试验例2中，破折强度与凹陷深度明显小于实施例1，表明其表皮最脆，但肠衣无任何韧性，一触即破，说明不添加橄榄油该脆皮蛋肠成型型较差。因此，实施例1所制得蛋肠表皮脆度最佳。

（2）折曲测试

折曲测试用于表征蛋肠内部的弹性，弹性越好等级越高。由表3中可以看出实施例1的弹性等级最佳，因为该工艺在蒸煮前进行了一次干燥，蒸煮后先经低温再经高温的分阶段变温干燥工艺使肠体内部水分迁移合适，弹性十足。而试验例1在蒸煮前未经干燥，蒸煮温度低，时间段，内部水分含量高，蒸煮后仅干燥除去表面水份，使肠体缺乏弹性。

试验例2中由于未添加橄榄油，肠衣迅速变干变脆，内部水分难以继续向外迁移，水分含量较高，内部过软，缺乏弹性。

（3）感官评定测试

感官评定测试中，实施例1评分最高，其特点在于肠衣脆，肠体弹，蛋香浓郁，且外表金黄，有光泽。试验例1评分最低，质构与风味均较淡，肠衣无脆性，肠体缺乏弹性，色泽暗淡。试验例2中肠体过软，缺乏弹性，表皮最脆但易破。

综合质构试验、折曲试验、感官评定试验，本发明专利工艺制得的脆皮蛋肠品质最佳：外表呈金黄色、富有光泽，且肠衣外皮脆，肠体内部Q弹有嚼劲，有浓郁蛋香味。

Claims (1)

1.一种脆皮蛋肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋：直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳，所述蛋液选自鸡蛋全蛋液或鸭蛋全蛋液；

（3）搅拌、过滤：边搅拌边依次向100~130份蛋液中加入橄榄油1.0~3.0份，白砂糖 1.0~3.0份，味精 0.3~2.0份，食用盐 0.2~1.0份，复配磷酸盐 0.1~1.5份，香料水 1.5~5.0份，猪骨味素 0.1~0.5份，鸡肉精膏 0.1~0.5份，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

其中复配磷酸盐由以下质量百分比的组分混合组成：三聚磷酸钠40%，偏磷酸钠30%，焦磷酸钠30%；

其中香料水由以下方法制得，按重量份配比计：取草寇1~3份、八角2~4份、陈皮0.5~2份、茴香2~4份、甘草0.5~2份、草果2~4份、香叶 0.5~2份、桂皮1~3份、山奈0.5~2份、桂枝 1~3份、丁香0.5~2份以及紫草0.5~2份放入80~120份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

（4）灌肠：把搅拌好的混合蛋液转入全自动液体灌肠机中，采用猪肠衣或胶原蛋白肠衣在真空条件下灌肠，每隔8cm扭结，并且松紧适中；

（5）清洗：灌肠结束后进行挂杆，然后用温水将肠体表面蛋液、杂质清洗干净；

（6）干燥：将清洗好的蛋肠推入干燥炉中进行干燥，干燥工艺为：65℃，40~60min；

（7）蒸煮：将干燥好的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，蒸煮工艺为：90~105℃，30~40min；

（8）清洗：蒸煮结束后再次将肠体进行挂杆，然后用温水清洗肠体表面；

（9）分段式变温干燥：将清洗好的蛋肠推入干燥炉中，采用分段式升温进行干燥；

（10）剪肠：待肠体冷却至室温，使用高速剪肠机进行剪肠；

（11）真空包装：按规格进行真空包装，真空室压力为0.095~0.1Mpa，真空时间为35~50s；

（12）二次杀菌：将真空封装完毕的蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中进行蒸煮杀菌，杀菌工艺为：100~110℃，30~40min；

（13）装箱：检验完毕后按规格进行装箱，即为成品脆皮蛋肠；

其特征在于，步骤（9）所述分段式变温干燥的温度与时间为：第一段干燥工艺：50~65℃，20~30min；第二段干燥工艺：75~90℃，15~25min；

步骤（13）所述脆皮蛋肠切成厚度3mm的薄片，将薄片进行四层折叠后无龟裂。