KR100978730B1 - 홍삼 오리훈제 제조방법 - Google Patents

홍삼 오리훈제 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼 오리훈제 제조방법에 관한 것으로, 맛사지텀블러에서 오리원료육을 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물이 교반된 염지액을 상기 오리원료육에 침투시키고, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃이상 가마에서 구워 오리육 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 홍삼 오리훈제 제조방법에 관한 것이다. 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계(S10)와; 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물을 교반한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계(S20)와; 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃의 온도를 유지하는 가마에서 굽는단계(S30)를 포함한다. 따라서, 본 발명은 홍삼농축액과 마늘 및 양파농축액, 기타 첨가물을 교반한 염지액을 맛사지텀블러에서 회전되는 오리원료육에 침지를 통한 물리적인 방법으로 침투시킨 다음, 가마에서 직화로 구워 소비자들에게 기호식품으로의 효용도를 높이는 효과가 있다.
홍삼, 오리훈제, 염지액

Description

홍삼 오리훈제 제조방법{Manufacturing method for duck meat of smoking with Red ginseng}
본 발명은 홍삼 오리훈제 제조방법에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 맛사지텀블러에서 오리원료육을 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물이 교반된 염지액을 상기 오리원료육에 침투시키고, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200℃이상 가마에서 구워 오리육 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 홍삼 오리훈제 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 오가피과(Araliaceae)에 속하는 음지성 식물로서 동양의학에서 오랜기간 사용되어 온 약재이며, 일찍이 한의학에서는 강장약(强壯藥) 또는 죽어 가는 환자의 생명을 연장시키기 위한 구급약(救急藥)으로 사용되어 왔고, 회춘(回春) 또는 불로장생(不老長生)에 도움을 주는 영약(靈藥)으로 회구되어 왔다.
인삼의 주된 약리 효능은 간 보호 및 해독, 항피로, 항스트레스, 면역증강, 중추신경 흥분작용, 항산화, 물질대사 및 내분비계, 신경계, 순환기계, 소화기계 등에 약리작용이 있다고 보고되고 있고, 이러한 인삼의 약리 효능들은 대부분 Dammarane type의 Triterpene에 Glucose, Rhamnose, Xylose, Arabinose 등의 당류가 결합한 29종의 사포닌(Saponin, Ginsenoside)이 주된 약리작용을 나타낸다고 밝혀졌다.
그 중 암에 대한 인삼의 효능 연구는 그동안 여러 가지 실험적 연구를 통해 광범위하게 추진되었으며, 그 결과 인삼은 암 발생을 억제하는 항암 작용이 있고, 암세포 증식억제와 항종양 효과를 나타내는 성분이 인삼에 존재하고, 나아가서는 암에 대한 숙주의 방어력을 증가시키는 효과가 있다는 것이 시사되었다.
특히, 고려인삼은 백삼과 홍삼으로 구별되어지며, 백삼은 수삼을 그대로 가공한 것이고, 홍삼은 수삼을 증숙하여 건조 가공 제조한 것으로 열을 가하기 때문에 입체적인 화학변화를 받은 것이며, 홍삼 제조시 수삼으로부터 인삼의 유기산을 촉매로 하여 홍삼 특유의 성분이 생성되고, 이에 대한 탁월한 약리 및 효능을 기대할 수 있다.
최근 홍삼에서만 있는 홍삼특이성분인 Ginsenoside Rg3은 다른 인삼사포닌보다 혈관확장작용, 혈소판응집억제활성이 강하며, Rg5, Rs3, Rs4 등은 항암활성이 강한 것으로 보고되고 있다.
한편, 홍삼 제조과정에서 Maillard반응에 의해 생성되는 아르기닌 유도체인 Arg-Fru-Glc는 혈류개선효과가 강한 것으로 보고되고 있으며, 이러한 홍삼특이성분은 인삼을 수증기로 찌는 과정에서 생성된다.
홍삼은 상기와 같이 수삼을 증숙하여 제조되는 것으로, 수삼을 물로 깨끗하게 씻고 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여 크기에 따라 일정시간 찌게 되며, 증삼된 것은 1차 열풍 건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5~13.5% 정도 될 때까지 건조하며, 잔뿌리(홍미삼)를 따내고 모양을 가다듬게 된다.
상기 홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있으며, 그러면서도 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(Adaptogen) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病), 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.
그러나, 상기 다양한 효능을 가진 홍삼을 오리고기에 첨가해 보려는 시도는 없없다.
오리, 즉 집오리는 유라시아 대륙에 야생하던 물오리를 중국과 유럽 등 북반구를 중심으로 한 지역에서 길들인 것인데, 서기 60년경에는 이미 가금화되고 있었다고 한다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인들에게 좋 은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약칼리성이고, 나트륨과 칼슘, 레시딘 및 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다.
또한, 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량 제한만 하지 않으면 7~8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(Water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼·논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
그러나, 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.
대한민국 공개공보 제10-2001-0099158호에 의하면 저지방 고영양 식품인 오리 및 유황오리를 이용하여 제조되는 햄 쏘세지 및 스팸과 그 제조방법에 대하여 소개하고 있으며, 대한민국 공개공보 제10-2001-0109948호에 의하면 털과 변을 제거한 오리 1~2㎏, 감초 150~250g, 강활 150~250g, 금은화 150~250g, 노나무 250~350g, 두충 150~250g, 반하 150~250g, 백겨자 150~250g, 백두근 150~250g, 백출 150~250g, 복분자 150~250g, 상백피 150~250g, 생강 350~450g, 엄나무 250~350g, 영지 150~250g, 옻나무 250~350g, 용안육 150~250g, 유근피 250~350g, 작약 150~250g, 차전자 150~250g, 창출 150~250g, 포공용 150~250g, 하수오 150~250g, 향부자 150~250g, 홍화씨 150~250g 및 희첨 150~250g 비율의 재료에 35~45ℓ의 물을 넣고 압력솥에서 20~30시간 끓인 후 그 액을 취하는 오리를 주재료로 한 건강식품의 제조방법이라고 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 종래의 오리고기에 대한 발명들은 주로 건강식품으로서의 기능을 살리고자 하였으나, 건강식품 뿐만 아니라 주식용의 대상으로 하기 위해서는 오리의 비린 맛을 줄이고 오리 자체적으로 짠맛 성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 할 수 있도록 염지하여 제조되는 오리식품이 요구되는 것이 현실이다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 맛사지텀블러에서 오리원료육을 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물이 교반된 염지액을 상기 오리원료육에 침투시켜, 오리 특유의 냄새를 제거하여 소비자들의 기호식품으로서 효용도를 높이며, 또한 몸에도 유익할 뿐만 아니라 맛 또한 우수한 홍삼 오리훈제 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
목적을 달성하기 위한 제조방법으로는, 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계와; 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물을 교반한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와; 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃의 온도를 유지하는 가마에서 굽는단계를 포함한다.
본 발명의 다른 특징으로서, 상기 숙성단계는 숙성시 맛사지텀블러에서 오리원료육을 160~200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시킨다.
본 발명의 또 다른 특징으로서, 상기 굽는단계는 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는다.
본 발명의 또 다른 특징으로서, 상기 염지액은 목과 꼬리를 잘라낸 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 오리원료육을 70중량%의 범위로 하는 상기 오리원료육을 제외한 30 중량%의 염지액으로 구성되고, 상기 염지액은 홍삼농축액 0.2중량%, 마늘농축액 2중량%, 양파농축액 2중량%, 정백당 3중량%, 간장 5중량%, 정제수 72.64중량%, 엘글루타민산나트륨 3중량%, 폴리솔베이트(80) 1중량%, 디에프(100) 1중량%, 스테비텐후레쉬 2중량%, 레드파우더-N 0.07중량%, 홍삼향 0.07중량%, 핵산 0.02중량%, 사과농축액 3중량%, 솔비톨 5중량%을 교반하여 구성된다.
상기한 바와 같이, 본 발명은 홍삼농축액과 마늘 및 양파농축액, 기타 첨가물을 교반한 염지액을 맛사지텀블러에서 회전되는 오리원료육에 침지를 통한 물리적인 방법으로 침투시킨 다음, 가마에서 직화로 구워 소비자들에게 기호식품으로의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며, 오리육 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 홍삼 오리훈제를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 오리훈제의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 도면을 참고로 본 발명의 구체적인 실시 예를 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 홍삼 오리훈제의 제조방법을 나타낸 공정도로서, 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 한다(S10 단계).
상기와 같이 준비된 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물 을 교반한 염지액을 오리원료육에 침투시켜 숙성한다(S20 단계).
상기 염지액은 하기의 표 1 및 표 2와 같이, 목과 꼬리를 잘라낸 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 오리원료육을 70중량%의 범위로 하는 상기 오리원료육을 제외한 30중량%의 염지액으로 구성되고, 상기 염지액은 홍삼농축액 0.2중량%, 마늘농축액 2중량%, 양파농축액 2중량%, 정백당 3중량%, 간장 5중량%, 정제수 72.64중량%, 엘글루타민산나트륨 3중량%, 폴리솔베이트(80) 1중량%, 디에프(100) 1중량%, 스테비텐후레쉬 2중량%, 레드파우더-N 0.07중량%, 홍삼향 0.07중량%, 핵산 0.02중량%, 사과농축액 3중량%, 솔비톨 5중량%을 교반하여 구성된다.
또한, 상기 염지액에는 소량의 아질산염과, 인산염 및 코치닐 천연색소를 함유하게 되며, 상기 염지액의 전체 구성대비 약 0.01% 미만으로 각각 함유된다.
- 오리원료육과 염지액의 배합비
원부재료명 배합비율
오리원료육 70중량%
염지액 30중량%
계 100중량%
- 홍삼농축액 및 첨가물이 교반된 염지액의 배합비
원 료 배합비율
홍삼농축액 0.20중량%
마늘농축액 2.00중량%
양파농축액 2.00중량%
정백당 3.00중량%
간장 5.00중량%
정제수 75.43중량%
엘글루타민산나트륨 3.00중량%
폴리솔베이트(80) 1.00중량%
디에프(100) 1.00중량%
스테비텐후레쉬 2.00중량%
레드파우더-N 0.07중량%
홍삼향 0.07중량%
핵산 0.02중량%
사과농축액 3.00중량%
솔비톨 5.00중량%
계 100중량%
상기와 같이 홍삼농축액 및 첨가물이 교반된 염지액이 침투된 오리원료육은 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃의 온도를 유지하는 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는다(S30 단계).
홍삼의 중요 성분으로는 배당체(Glycosides), 인삼향성분(Panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 향산화물질, 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있으며, 홍삼은 중추신경계에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고, 간을 보호하며 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과 및 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다. 또한, 홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(Adaptogen) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病)과 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 도와준다.
이하, 다음의 실시 예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하며, 다음의 실시 예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시 예> 맛사지텀블러 내에서 회전수에 따른 오리원료육의 숙성도 및 염지측정
오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하였다.
<실험 예1> 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
상기 오리원료육을 70중량%으로 하며, 염지액을 30중량%의 범위로 하고, 상기 염지액은 홍삼농축액 0.2중량%, 마늘농축액 2중량%, 양파농축액 2중량%, 정백당 3중량%, 간장 5중량%, 정제수 72.64중량%, 엘글루타민산나트륨 3중량%, 폴리솔베이트(80) 1중량%, 디에프(100) 1중량%, 스테비텐후레쉬 2중량%, 레드파우더-N 0.07중량%, 홍삼향 0.07중량%, 핵산 0.02중량%, 사과농축액 3중량%, 솔비톨 5중량%을 교반하여 구성하고, 상기 염지액에는 소량의 아질산염과, 인산염 및 코치닐 천연색소를 함유하게 되는데, 상기 염지액의 전체 구성대비 약 0.01% 미만으로 각각 함유된다.
상기 맛사지텀블러(진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 염지액이 한 쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 떨어지는 낙차를 이용한 마사지방식의 진공)내에서 상기 오리원료육을 200분동안 10분단위로 관찰하였고, 또한 1분에 15번 회전시켜 침지하여 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰하였다.
<실험 예2> 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
방법은 상기 <실험 예1>과 같고, 다만 맛사지텀블러내의 오리원료육을 1분에 14번 회전시켰다.
<실험 예3> 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰
방법은 상기 <실험 예1>과 같고, 다만 맛사지텀블러내의 오리원료육을 1분에 13번 회전시켰다.
상기 실험 1 내지 3의 결과는 하기의 표 3 내지 표 5와 같이 나타나며, 실험 2가 가장 적당하다는 것을 알 수 있으며, 일반적으로 맛사지텀블러내의 오리원료육의 회전속도 즉, 시간당 회전수를 늘리면 숙성 및 염지가 잘 될것이라 판단되지만 오히려 숙성과 염지의 유지가 어려운 점이 있게 된다.
가장 바람직한 실험 2의 결과를 보면 90분까지는 오리원료육의 연도상태가 질겨서 누구나 먹기에는 질기다는 느낌이 들게 되며, 150분 이상 회전시키면 과숙이 되어 마치 닭고기의 퍽퍽한 맛과 조직감을 갖게 된다.
연도는 맛사지텀블러에서 1분간 14회전의 속도로 100~140분 동안 침지를 통한 물리적인 방법으로 염지액을 침투시키고, 물리적 충격으로 인한 육의 조직이 분리되어 육 속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 가열 중 육 속에 물리적 침투를 한 오리육은 연도를 유지시켜 주며, 풍미부분 또한 가열 중 발생되는 구수한 맛으로 인한 풍미 상승작용이 있다.
또한, 상기 맛사지텀블러에서 오리원료육에 홍삼소스를 침투시키는 시간과 속도에 있어서, 실험 2에서 나타나는 100분~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키는 것이 가장 바람직한 결과이지만, 실험 3의 결과인 표 5에서 나타나는 바와 같이, 160분~200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시켜도 연한 연도상태의 오리육을 얻을 수 있으며, 그 결과 역시 물리적 충격으로 인한 육의 조직이 분리되어 육속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 가열 중 육속에 물리적 침투를 한 오리육은 연도를 유지시켜 주며, 풍미부분 또한 가열 중 발생되는 구수한 맛으로 인한 풍미 상승작용이 있다.
- 실험 1의 결과표
시간 회전수/분 육의 연도상태 육의 염지상태
10분 15 질김 않됨
20분 15 질김 않됨
30분 15 질김 않됨
40분 15 질김 않됨
50분 15 질김 않됨
60분 15 질김 않됨
70분 15 연함 않됨
80분 15 퍽퍽함 약간염지됨
90분 15 퍽퍽함 약간염지됨
100분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
110분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
120분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
130분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
140분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
150분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
160분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
170분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
180분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
190분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
200분 15 퍽퍽함 중부까지 염지됨
- 실험 2의 결과표
시간 회전수/분 육의 연도상태 육의 염지상태
10분 14 질김 않됨
20분 14 질김 않됨
30분 14 질김 않됨
40분 14 질김 않됨
50분 14 질김 않됨
60분 14 질김 않됨
70분 14 질김 않됨
80분 14 약간질김 약간염지됨
90분 14 약간질김 약간염지됨
100분 14 연함 중부까지 염지됨
110분 14 연함 중부까지 염지됨
120분 14 연함 중부까지 염지됨
130분 14 연함 중부까지 염지됨
140분 14 연함 중부까지 염지됨
150분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
160분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
170분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
180분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
190분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
200분 14 퍽퍽함 중부까지 염지됨
- 실험 3의 결과표
시간 회전수/분 육의 연도상태 육의 염지상태
10분 13 질김 않됨
20분 13 질김 않됨
30분 13 질김 않됨
40분 13 질김 않됨
50분 13 질김 않됨
60분 13 질김 않됨
70분 13 질김 않됨
80분 13 질김 않됨
90분 13 질김 않됨
100분 13 질김 않됨
110분 13 질김 않됨
120분 13 질김 않됨
130분 13 약간질김 약간염지됨
140분 13 약간질김 약간염지됨
150분 13 약간질김 중부까지 염지됨
160분 13 연함 중부까지 염지됨
170분 13 연함 중부까지 염지됨
180분 13 연함 중부까지 염지됨
190분 13 연함 중부까지 염지됨
200분 13 연함 중부까지 염지됨
상기 실시 예와 같이, 본 발명의 홍삼농축액 및 각종 첨가물이 교반된 염지액을 이용하여 염지한 오리육의 숙성방법은 기존에는 침지방식(염지액에 담궈두는 것)으로 숙성하거나 인젝터로 강제 주입하는 것이 일반적인 방식이나 숙성방법을 진공텀블링, 즉 진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 염지액이 한쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 염지액이 떨어지는 낙차를 이용한 마사지로서, 좌회전과 우회전으로 회전 방향을 바꾸어 회전시키고, 침지 방법과 마사지 방법을 동시에 하는 작업 방식으로 염지 및 마사지에 탁월한 효과를 볼 수 있으며, 고르게 염지를 할 수 있는 장점도 가지고 있는 방식으로 진공, 텀블링 시간, 침지 방식으로 공정이 완성된다.
상기 염지된 오리육이 숙성된 후에는 오리의 맛을 더욱 높일 수 있도록 염지한 오리에 직화를 하여 요리할 수 있으며, 원료육의 기준은 오리를 잡았을 때 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라 버려도 좋고, 기름샘을 제거한 원료면 꼭 목이나 꼬리는 칠 필요가 없다.
200℃이상 230℃이하에서 직화로 인해 피부가 그을리지 않고, 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정 중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가한다. 또한, 훈제를 만드는데 적합한 용도로도 쓰이게 되며, 직화를 할 때에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃ 온도의 가마에서 45분에서 60분 정도 직화로 구워야 한다.
<실험 예4> 기존 훈제품과 홍삼 훈제품의 관능평가 관찰
본 발명의 염지된 오리육을 가마에서 직화로 구운 다음, 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기의 표 6과 같다.
- 관능평가 비교
구분 기존 훈제품 홍삼 훈제품
외관 진한 연갈색 진한 연갈색
냄새(비린내) 오리관절부분에서 감지됨 발생되지 않음
맛(비린맛) 씹는도중 입맛에서 감지됨 홍삼향이 감지됨
풍미 뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨 비린내가 없음
조직감 부드럽고 연함 부드럽고 연함
기존 훈제품에서는 비린내가 관절에서 깊은 곳에서 발생되었으나, 홍삼 훈제품 같은 경우에는 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주는 것으로 판단된다.
상기와 같이, 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하고, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액과 첨가물을 교반한 염지액을 오리원료육에 침투시킨 후, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃의 온도를 유지하는 가마에서 굽게 되면, 오리육 특유의 냄새 제거 및 육질의 부드러움을 살릴 수 있고, 소비자들에게는 기호식품으로의 효용도를 높임과 동시에 건강을 증진시키는 홍삼 오리훈제로 가공하게 된다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 오리훈제의 제조방법을 나타낸 공정도.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 오리원료육을 생체중이 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계(S10)와; 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100~140분 동안 1분에 14회의 속도 또는 160~200분 동안 1분에 13회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼농축액 및 첨가물을 교반한 염지액을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계(S20)와; 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 200~230℃의 온도를 유지하는 가마에서 45~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계(S30)를 포함하는 홍삼 오리훈제의 제조방법에 있어서,
    상기 염지액은 목과 꼬리를 잘라낸 2.4㎏이상 3.0㎏이하의 오리원료육을 70중량%의 범위로 하는 상기 오리원료육을 제외한 30중량%의 염지액으로 구성되고, 상기 염지액은 홍삼농축액 0.2중량%, 마늘농축액 2중량%, 양파농축액 2중량%, 정백당 3중량%, 간장 5중량%, 정제수 72.64중량%, 엘글루타민산나트륨 3중량%, 폴리솔베이트(80) 1중량%, 디에프(100) 1중량%, 스테비텐후레쉬 2중량%, 레드파우더-N 0.07중량%, 홍삼향 0.07중량%, 핵산 0.02중량%, 사과농축액 3중량%, 솔비톨 5중량%을 교반하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍삼 오리훈제의 제조방법.
  5. 삭제
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