KR101245201B1 - 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 숙지황, 갈근, 황기, 감초, 작약, 당귀, 천궁, 용안육 등 한방재료를 달여낸 침지액에 코다리를 담궈 숙성시킨 후 꺼내어 물기를 제거하고 급냉을 시켜 제조되는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리는 다양한 한방재료를 이용하여 제조된 침지액에 숙성시켜 코다리를 제조함으로써 코다리의 비린내를 제거할뿐만 아니라 한방재료의 유용한 성분을 코다리와 함께 섭취할 수 있도록 한다는 장점이 있다.

Description

한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법{SEMI-DRIED POLLAC WITH IMMERSION SOLUTION INCLUDING ORIENTAL MEDICINE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 숙지황, 갈근, 황기, 감초, 작약, 당귀, 천궁, 용안육 등 한방재료를 달여낸 침지액에 코다리를 담궈 숙성시킨 후 꺼내어 물기를 제거하고 급냉을 시켜 제조되는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

명태(明太)는 대구과의 물고기로 몸은 유선형이고, 한반도에서는 함경도, 강원도 등 동해안 북부나 알래스카 등의 원양에서 주로 잡힌다. 상기 명태는 건조 상태에 따라서 각각 다른 종류의 이름으로 불리게 되는데, 육질의 수분을 20~30% 정도만 남기고 건조한 명태를 북어라 하고, 육질의 수분을 70~80% 정도 남기면서 건조한 명태를 코다리라 한다. 상기 코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 이로운 음식이다. 특히 코다리는 맛이 쫄깃할 뿐만 아니라 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품재료로서 각광을 받고 있다.

코다리를 재료로 하는 요리방법에는 조림, 튀김, 찜 등의 다양한 방법이 있는데, 주로 코다리 자체의 비린맛을 제거하기 위하여 강한 양념을 사용하여 조리함으로써 성장기 아동이나 청소년들이 섭취하기에는 과다한 나트륨을 섭취하게 되는 문제점이 있었으며, 양념을 잘못한 경우에는 오히려 코다리의 비린내가 나거나 비린맛이 강하여 생선류를 좋아하지 않는 아동이나 청소년들은 코다리 요리를 피하게 되는 원인이 되었다.

아울러, 코다리의 육질에는 수분함량이 70~80%나 되어 조리시 어육이 부서지거나 흐물해지는 문제점이 있어 조리하기가 힘들기 때문에 초보자들이 코다리를 재료로 하여 요리를 하는 경우 제대로 코다리의 질감을 살리는 것이 힘들다는 문제점도 아울러 함께 남아 있었다.

이와 같은 점을 해결하기 위하여 대한민국공개특허 제10-2011-0101673호에서는 코다리찜 요리방법을 제안하면서 한약재를 사용하여 코다리의 비린내를 제거할 수 있고 맛이 고소한 코다리찜 요리법에 대해 제안한 바 있으나, 코다리를 담그어 두는 침지액에 포함되는 한약재를 산사초, 팔각향 등으로 제한함으로써 단지 코다리의 비린내를 제거하는데 집중을 하였을 뿐 주로 코다리를 섭취하여야 하는 아동이나 청소년들에게 도움을 줄 수 있는 성분이 전혀 함유되지 않았다는 한계점은 여전히 남아 있었으며, 요리방법을 찜에 한정함으로써 다양한 요리법을 적용하기 힘들다는 문제점도 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

다양한 한방재료를 이용하여 제조된 침지액에 숙성시켜 코다리를 제조함으로써 코다리의 비린내를 제거하며 다양한 한방재료의 유용한 성분을 코다리와 함께 섭취할 수 있도록 함으로써 섭취하는 사람의 몸에 이로운 코다리 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

또한, 아동이나 청소년들이 비린맛이나 비린내에 대한 거부감이 없이 코다리를 섭취할 수 있도록 하는 코다리 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있다.

아울러, 찜 이외에 다양한 요리방법을 채택하여 요리를 하더라도 코다리의 살이 탱탱한 상태로 유지될 수 있으며 쫄깃한 질감이 살아 있는 코다리 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리의 제조방법은,

냉동된 동태를 해동시킨 후 배를 가르고 내장와 아가미를 제거하는 동태전처리단계; 숙지황, 갈근, 감초, 황기, 작약, 당귀, 천궁, 진피, 용안육으로 조성되는 한방재료에 물을 넣은 후 달여 한방침지액을 제조하는 한방침지액제조단계; 전처리된 동태를 상기 한방침지액에 1~2시간 침지시켜 숙성시키는 침지숙성단계; 숙성된 동태를 꺼내어 수분을 제거하는 수분제거단계; 및 수분이 제거된 동태를 급냉시키는 냉각단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 한방침지액제조단계에서 한방재료는 숙지황 10~15중량%, 갈근 5~20중량%, 감초 5~10중량%, 황기 5~10중량%, 작약 10~20중량%, 당귀 5~15중량%, 천궁 20~25중량%, 진피 20~25중량%, 용안육 5~10중량%으로 조성되는 것이 바람직하다. 이는 진피 등을 통해 동태 특유의 비린내를 제거함과 동시에 숙지황, 갈근, 감초, 황기, 작약, 당귀, 천궁, 용안육 등에 함유된 유효약효성분을 동시에 섭취할 수 있도록 하되 한약재 특유의 냄새를 최대한 억제하기 위하여 상기 중량비에 따라 한방재료를 조성하는 것이 좋다.

구체적으로, 숙지황은 지황(地黃)의 뿌리를 쪄서 말린 한약재이다. 지황은 현삼과에 딸린 여러해살이 약용식물로 그 뿌리를 한방에서 약재로 쓰는데, 날것을 생지황, 말린 것을 건지황이라 하며, 숙지황 중 특히 술에 담갔다가 쪄서 말리기를 9번 되풀이하여 만든 것은 구지황이라 하여 그 약효를 으뜸으로 친다. 맛은 달면서도 쓴맛이 돌고 따뜻한 성질이 있어 혈을 보(補)하고 정(精:생명이 발생하고 활동하는 데 기본이 되는 물질)을 보충해서 허리와 무릎이 시리고 아픈 증상이나 월경이상, 어지럼증 등을 치료하고 머리를 검게 하는 효능이 있다.

갈근은 칡의 주페를 제거한 뿌리이다. 갈근은 땀을 내며, 열을 내려 고열·두통을 치료하고 갈증을 멎게 한다. 소화불량, 두통, 빈혈, 이질, 복통, 술독, 감기, 구토와 부인들의 하혈에 쓰이고 소화를 돕는다.

감초는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 한다. 약리작용은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있다. 진해·거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제한다.

황기는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀을 말하며 주로 산지의 바위틈에서 서식한다. 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방한다.

작약은 약초로 사용되는 여러해살이 풀이며, 진통·복통·월경통·무월경·토혈·빈혈·타박상 등의 약재로 쓰인다.

당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)을 하는 약욕식물이다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나다. 하지만 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하작용이 강하다.

천궁은 중국 원산인 약용식물이며, 진정·진통·강장 등에 효능이 있어 두통·빈혈증·부인병 등을 치료하는데 사용된다.

진피는 귤나무의 열매 껍질을 약용한 것으로 맛은 쓰고 맵다. 진피는 기가 뭉친 것을 풀어주고 비장의 기능을 강화하여 복부창만, 트림, 구토, 메스꺼움, 소화불량, 헛배가 부르고 나른한 증상, 대변이 묽은 증상을 치료한다. 해수, 가래를 없애주며 이뇨작용을 한다. 아울러, 생선비린내 등을 없애는데 주로 사용되기로 한다.

용안육은 무환자나무과의 용안의 가종피를 말한다. 용안육은 지나치게 생각을 많이하여 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 병후 기운 없고 빈혈, 권태, 땀을 제어할 수 없을 때, 산후 기혈이 허약하고 부종이 생길 때 사용한다. 용안육의 약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화작용 등이 있다.

따라서 상술한 것과 같은 한방재료를 재료로 하여 이를 달여서 침지액을 형성시킨후 여기에 미리 전처리한 동태를 침지시킨 경우에는 동태에 남아 있는 비린내와 비린맛을 없애주며 아울러 동태의 어육에 상기 한방침지액의 유효성분이 침투되도록 하여 코다리를 섭취하는 경우 한방침지액에 함유되어 있는 여러 한방재료들의 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 할 수 있다.

상기 한방재료의 유효성분들이 충분히 동태의 어육에 침투될 수 있도록 하기 위하여 상기 침지숙성단계에서는 전처리된 동태를 한방침지액에 1~2시간 침지시켜 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 시간을 경과한 경우에는 코다리에 한약 냄새가 너무 많이 나서 거부감을 줄 수 있으며, 상시 시간에 모자라는 경우에는 한방재료의 유효성분이 명태의 어육에 적절히 배어드는데 충분치 못하고 비린내와 비린맛을 제거하기에 충분하지 않기 때문이다. 또한 상기 시간 이상으로 침지시키면 동태 어육의 육즙이 모두 침지액으로 빠져나가 맛이 떨어지기 때문이기도 하다.

본 발명의 다른 관점으로서는 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리가 있다.

본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리는 다양한 한방재료를 이용하여 제조된 침지액에 숙성시켜 코다리를 제조함으로써 코다리의 비린내를 제거할뿐만 아니라 한방재료의 유용한 성분을 코다리와 함께 섭취할 수 있도록 한다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리의 제조방법은 아동이나 청소년들이 비린맛이나 비린내에 대한 거부감이 없이 코다리를 섭취할 수 있도록 하여 학교급식 등에 사용될 수 있는 코다리를 제공할 수 있다는 점에서 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리는 코다리의 살이 탱탱한 상태로 유지될 수 있으며 쫄깃한 질감이 살아 있어 다양한 요리방법을 채택하여 요리를 할 수 있도록 한다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 코다리를 제조하기 위한 전체 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 코다리에 대한 영양성분을 분석한 분석결과를 나타낸 검사성적서이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 코다리를 제조하기 위한 전체 제조공정을 도시한 것이다.

동태전처리단계(S100)에서는 냉동된 동태를 저온에서 녹인다. 이후 동태가 완전히 녹으면 배를 가르고 내장과 아가미를 제거하게 되는데, 이때 핏대도 함께 제거하여 깔끔하게 정리하는 것이 바람직하다.

한방침지액제조단계(S200)에서는 한방재료 200g에 물 10리터를 부은 후에 강한불, 중불, 약불의 순으로 약 2~3시간 정도 달여 한방침지액을 제조하게 된다. 이때 한방재료 200g에는 숙지황 20g, 갈근 30g, 감초 20g, 황기 20g, 작약 10g, 당귀 10g, 천궁 40g, 진피 40g, 용안육 10g로 조성된다.

침지숙성단계(S300)에서는 전처리된 동태를 한방침지액에 담궈서 1~2시간 정도 담궈서 숙성시키게 된다. 전처리된 동태 250~300g을 한방침지액 0.5~1리터에 침지시키는 것이 바람직하다.

수분제거단계(S400)에서는 한방침지액에서 꺼낸 동태에 남아 있는 수분을 제거하는 단계이다.

냉각단계(S500)에서는 수분이 제거된 동태를 급냉시켜 수분을 제거함과 동시에 건조시켜 코다리 상태로 제조하는 단계이다. 이때 반드시 급냉을 시키는 것이 좋으며 서냉을 시키는 경우에는 제대로 코다리가 형성되지 못하거나 어육이 물러지는 등의 문제점이 발생하므로 급냉을 시키는 것이 중요하다.

상기 과정을 거쳐 본 발명에 의한 한방침지액에 숙성되어 제조된 코다리가 제조된다.

<실험예 1>

상기 실시예에 따라 제조된 코다리에 대한 관능평가를 위하여, 10대부터 60대까지의 30명의 평가원을 선정하여 비린내 또는 비린맛이 나는 정도, 육질의 쫄깃함 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 그 결과는 10점 평가법으로 나타내었다.

(1-------------------5-------------------10)

아주 나쁨 보 통 아주 좋음

연령대	비린내/비린맛	육질의 쫄갓함	전체적인 기호도
10대(5명)	7.8	7.2	7.8
20대(4명)	7.3	8.0	7.6
30대(6명)	7.2	8.3	7.8
40대(5명)	8.0	8.0	8.0
50대(6명)	8.4	8.0	8.2
60대(4명)	8.2	8.2	8.4

상기 표 1에서 보는 것과 같이 전 연령대에서 본 발명에 의한 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리는 비린내 또는 비린맛이 거의 나지 않을 뿐만 아니라 육질의 쫄깃함도 느낄 수 있어 전체적인 기호도가 평균 8.O 수준으로서 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

도 2는 본 발명에 의해 제조된 코다리에 대한 영양성분을 분석한 분석결과를 나타낸 검사성적서이다.

첨부한 검사성적서는 2011년 7월 8일에 (재)경북테크노파크 데구한의대특화센터 식품위생검사소에 의뢰하여 상기 실시예에 의해 제조된 코다리를 제공하여 코다리에 함유된 성분을 분석하도록 하여 2011년 7월 21일에 받은 검사성적서의 내용을 도시한 것이다.

상술한 실시예에 따라 제조된 코다리에 함유된 성분을 분석한 결과, 코다리 자체에 함유되어 있는 단백질의 함량이 코다리 100g 당 21g이나 되어 고단백식품임을 확인할 수 있었으며, 이외에도 인, 칼슘, 철분이 다량 함유되어 미네랄이 풍부하게 포함되어 있는 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 인, 칼슘, 철분 등은 상기 한방침지액에서 포함되어 있던 미네랄 성분이 그대로 동태의 어육에 침투 함유됨으로써 그 성분함유량이 증대된 것으로 파악된다.

Claims (4)

1. 냉동된 동태를 해동시킨 후 배를 가르고 내장와 아가미를 제거하는 동태전처리단계;
   숙지황 10~15중량%, 갈근 5~20중량%, 감초 5~10중량%, 황기 5~10중량%, 작약 10~20중량%, 당귀 5~15중량%, 천궁 20~25중량%, 진피 20~25중량%, 용안육 5~10중량%으로 조성되는 한방재료에 물을 넣은 후 달여 한방침지액을 제조하는 한방침지액제조단계;
   전처리된 동태를 상기 한방침지액에 1~2시간 동안 침지시켜 숙성시키는 침지숙성단계;
   숙성된 동태를 꺼내어 수분을 제거하는 수분제거단계; 및
   수분이 제거된 동태를 급냉시키는 냉각단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에서,
   침지숙성단계에서는 전처리된 동태를 한방침지액에 1~2시간 침지시켜 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리의 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 한방침지액에 숙성시켜 제조된 코다리.

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