CN103932237B - 营养口味鸭的制作方法及装置 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种营养口味鸭的制作方法及装置，所述方法包括如下方法步骤：1）原料选取，2）腌制上味，将原料鸭经过水处理后，置于滚揉混合装置中，对原料鸭进行滚揉混合上味，制得粗品口味鸭；3）烘烤，将2）步粗品口味鸭经整形处理后，置于烘烤装置中烘烤成半成品口味鸭；4）酱制成品，将半成品口味鸭和酱料液一同置于酱料装置中蒸煮酱制上味，捞出冷却，修剪，整形即为营养口味鸭产品。其生产的口味鸭产品，味道纯正，整体鸭肉体口味好，且具有保健营养功能，其制备装置结构简单，使用方便，实用造价低。

Description

营养口味鸭的制作方法及装置
技术领域：
本发明涉及一种食品鸭的制作方法及装置，特别是一种营养口味鸭的制作方法及装置。
背景技术：随着人们生活水平的改善，消费水平和消费口味的多样化，单一口味的鸭食品，难以适应人们生活水平和口味多样化的需要，如何生产出美味可口又营养丰富的口味鸭产品，同时又具有保健功能的环保产品，以满足现实市场的需要。
同时，现有的生产制造食品制品的装置，也难以适应生产美味食品的要求，特别是对肉制食品进行上味时，通常是将肉制食品和调味料在搅拌装置中，于常压下，直接的进行搅拌混合，这样调味品的味道难以入味到肉食制品的内部，换句话说调味料的有效成分一般仅能是在肉类食品的表面层，而难以进入到肉类产品的内面，这样生产出来产品是，肉食的表面口味好，而在肉类的内层则食之无味。
发明内容：本发明提供一种营养口味鸭的制作方法及装置，其生产的口味鸭产品，味道纯正，整体鸭肉体口味好，且具有保健营养功能，其制备装置结构简单，使用方便，实用造价低。
本发明一种营养口味鸭的制作方法，包括如下方法步骤：
1）原料选取，取无病害麻鸭，清洗除杂得原料鸭；
2）腌制上味，将原料鸭经过水处理后和由盐，糖，味精及香辛配料制成的腌料卤水混合均匀后，置于滚揉混合装置中，对原料鸭进行滚揉混合上味，制得粗品口味鸭；
3）烘烤，将2）步粗品口味鸭经整形处理后，置于烘烤装置中烘烤成半成品口味鸭；
4）酱制成品，将半成品口味鸭和酱料液一同置于酱料装置中蒸煮酱制上味，捞出冷却，修剪，整形即为营养口味鸭产品。
本发明所述的一种营养口味鸭的制作方法，优选是按如下方法进行：
1）原料选取，取70-90日龄的大小均匀的无病害麻鸭，清洗除去内脏，淋巴及油脂腺，得原料鸭；
2）腌制上味，将原料鸭经过水处理后，和由盐、糖、味精及香辛配料制成的腌料卤水，按质量比原料鸭：腌料卤水为1：3-5的比例混合均匀，置于滚揉混合装置中，在真空状态下，间歇式滚揉混合，控制滚揉混合时间为2.5-3.5小时，制得粗品口味鸭；
3）烘烤，将2）步制得的粗品口味鸭经整形处理后，置于烧烤装置中于125-135℃温度下，烘烤20-50分钟，再逐步降温至50-70℃下，保持30-40小时，得成半成品口味鸭；
4）酱制成品，将半成品口味鸭和酱料液按质量比为1：100-120的比例一同置于酱料装置中，于80-90℃温度下，蒸煮酱制20-40分钟，捞出冷却，修剪，整形即为营养口味鸭产品。
本发明2）步控制原料鸭和腌料卤水的质量配比是：每50000质量份的原料鸭加入如下质量组分的盐900-1100、糖450-550、味精90-110、酱油220-270、香辛料水900-1100和料酒450-550；所述香辛料水的制备是将下述各质量组分的生姜25-35、八角15-25、桂皮8-12、花椒15-25、丁香5-8、砂仁4-6、白芷4-6、肉蔻4-6、党参4-6、紫草4-6和水5000一同熬煮至1000-1200。
本发明2）步所述间歇式滚揉混合是将原料鸭和腌料卤水在滚揉混合装置中，于真空度为0.07-0.09mPa状态下，每滚揉混合10-15分钟，再间歇停止25-35分钟，重复上述操作，并控制间歇式滚揉混合操作时间小于3小时。
本发明3）步优选烘烤制备成的半成品口味鸭，优选控制成半成品口味鸭的质量是粗品口味鸭质量的35-45%。即是说粗品口味鸭经烘烤后的质量是进行烘烤前质量的40%左右，使粗品口味鸭中的水份和油性等挥发性物质经烘烤蒸发去除，其目的是为了在4）步的酱制成品鸭时，使酱料液进入到鸭体肉内上味，使制成的鸭肉口味好。
本发明4）步优选控制所述的酱料液和半成品口味鸭的配比是每50000质量份的半成品口味鸭，加入如下质量组分组成的酱料液盐130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、党参、桂皮、罗汉果、甘草、草果、豆蔻各45-55。
本发明4）步酱制成品所述的酱料液还可以是腌料卤水或者由香辣料和腌料卤水混合熬制而成，控制香辣料和腌料卤水的质量比为1：100-120；所述香辣料是辣椒粉和/或花椒粉等混合组成或者是为野山椒或者其他的辣椒产品。
本发明的另一目的制备营养口味鸭的滚揉装置，包括支架，料罐体，其于所述的支架上设有真空装置，所述真空装置的真空管连接于料罐体盖体上，所述的料罐体内设有拌料滚揉装置，所述的拌料滚揉装置设于料罐体内腔壁面上与料罐体连成一整体。
本发明所述制备营养口味鸭的滚揉装置，所述料盖体上设有真空通孔管。
本发明所述的一种制备营养口味鸭的滚揉装置，其料盖体与料罐体相接触面上设有密封材料圈。
本发明所述的一种制备营养口味鸭的滚揉装置，所述的拌料装置为一设于料罐体内壁面上的曲线拌料板。
本发明的生产工艺原料选取→清洗→腌制上味→整形→烘烤→酱制→冷却→包装。
本发明采用上述方法及装置制备出来的营养口味鸭口味好，调味料能进入到鸭体的肉内，同时在生产口味鸭的过程中，加入了具有保健功能的原料白芷，肉蔻，党参等原料，这样生产出的口味鸭产品具有保健食品的功能，做到美味且营养可口。制备口味鸭的装置结构简单，操作方便，采用抽真空的装置，在对鸭子和调味品进行滚揉搅拌混合时，在真空状态下，调味品的成分能很容易的深入到鸭体的肉质内部。因此生产出来的口味鸭产品味道更好。
附图说明：
图1，为本发明装置的结构示意图。
图1，1、料罐体，2、支架，3、真空泵，4、料盖体，5、电机，6、控制阀，7密封圈，8、曲线拌料板，9、通孔管，10、真空管，11入口。
具体实施方式：下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明：
如图1所示，本发明所述滚揉装置，支架2上设有料罐体1和真空泵3，料罐体1设于支架2的上部，真空泵3位于支架2的底部，并位于料罐体1的下方，电机5连于料罐体1上，在料罐体1的一端设有物料的入口11，在入口11上匹配设有料盖体4，料盖体4上设有通孔管9，通孔管9与真空泵3上的真空管10活动连通，在料盖体4上设有密封圈7，料罐体1的内壁面上设有曲线拌料板8。
使用方法：将主料鸭，副料即各种香料配料的液体腌料卤水，按配比搅拌混合后，全部投入到料罐体1的罐体内，开动电机5使料罐体1内的食物料不断滚揉翻转，同时开动真空泵3对料罐体1内抽真空，并控制罐体内的真空度为0.07-0.09mPa，采用间歇式滚揉混合，每滚揉混合10-15分钟，再间歇停止25-35分钟，重复上述操作，并控制间歇式滚揉混合操作时间在3小时内结束。这样物料的味道在负压状态下就能很容易进入到主料鸭肉内，因此，生产出的鸭类制品味道更好。
实施例：
1）、原料的选择：选择生长约75-80日龄的本地麻鸭，大小均匀，一般重量约1-1.5千克，经检验检疫无病害，将鸭子宰杀后，从后背位置将鸭子破开，即俗称开背，清洗去除内脏，淋巴，以及鸭体上的油脂腺等即为原料鸭待用。
2）、腌制上味：将上步制备原料鸭经过水处理，过水处理的方法可以按现有的方法进行，或者是将处理后的原料鸭从温度为70-80℃的水中经过一下，不作停留，即为过水处理；经过水处理后的原料鸭待用；
配制腌料卤水：将盐、糖、味精及香辛配料一起制备腌料卤水；其盐、糖、味精加入的质量比可以根据个人饮食习惯要求控制加入，然后用上述配备好的腌料卤水，按质量比原料鸭：腌料卤水为1：0.05-0.08的比例混合均匀，置于滚揉混合装置中，在真空状态下，通常控制罐体内的真空度为真空度为0.07-0.09mPa，间歇式滚揉混合，所述间歇式滚揉混合就是对滚揉装置内的物料每开动滚揉混合10-15分钟，再停止25-35分钟，如此反复上述操作，控制滚揉混合时间为2.5-3.5小时，一般在3小时以内，腌料卤水的各种成分味道就能进入到鸭肉内，制得粗品口味鸭；
本实施例控制原料鸭和腌料卤水的质量配比是：每50000质量份的原料鸭加入如下质量组分的盐1000、糖500、味精100、酱油250、香辛料水1000和料酒500；所述香辛料水的制备是将下述各质量组分的生姜30、八角20、桂皮10、花椒20、丁香6、砂仁5、白芷5、肉蔻5、党参5、紫草5和水5000一同熬煮至1000。本发明所述的各种组分都可以通过市售获得，如料酒可以为酒店炒菜用的米酒或者黄酒等。
3）、烘烤：将上步制得的粗品口味鸭经整形处理后，整形处理的方法可以按现有的方法进行，也可按如下方法进行，将腌制好的粗品口味鸭用竹签一般是2根高叉一头顶在鸭子的翅膀根部，另一头在腿胫骨的外部并固定好，另一根从鸭子的中间部位胸部横顶即可，将整形后的鸭子置于烧烤装置中，一般烘烤炉可用以木炭为原料的烘烤炉进行烘烤，并控制烘烤温度在125-135℃下，烘烤20-50分钟，再逐步降温至50-70℃下，保持30-40小时，烘烤至半成品口味鸭的质量是粗品口味鸭质量的35-45%，这样粗品口味鸭中的水份及各种挥发份都除去，制得成半成品口味鸭。
4）、酱制成品：本实施例所述的酱料液和半成品口味鸭的配比是每50000质量份的半成品口味鸭，加入如下质量组分组成的酱料液：盐130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、党参、桂皮、罗汉果、甘草、草果各50；
将上步制成的半成品口味鸭和按上述配比制备好的酱料液，按质量比为半成品口味鸭：酱料液为1：3的比例，一同置于酱料装置中，于80-90℃温度下，蒸煮酱制20-40分钟，捞出冷却，修剪，整形，包装好即为营养口味鸭产品。
采用上述方法制备的口味鸭产品经江西省宜春市产品质量监督检验所检验，各项指标均符合要求，各项指标如下表1：
检验依据：GB／T23586－2009《酱卤肉制品》，
GB2760－2011《食品添加剂使用标准》，
GB2726－2005，
送检单位：江西上味世家食品有限公司，
送检产品名称：上味福鸭（上市商品名）。
表1
说明：采用本发明方法制备而成的口味鸭产品经检测各项指标均达到国家质量标准要求，且口味纯正，味道好，入味。

Claims (4)

1.一种营养口味鸭的制作方法，包括如下方法步骤：
1）原料选取，取无病害麻鸭，清洗除杂得原料鸭；
2）腌制上味，将原料鸭经过水处理后和由盐，糖，味精及香辛配料制成的腌料卤水混合均匀后，置于滚揉混合装置中，对原料鸭进行滚揉混合上味，制得粗品口味鸭；
3）烘烤，将2）步粗品口味鸭经整形处理后，置于烘烤装置中烘烤、保温制成半成品口味鸭；
4）酱制成品，将半成品口味鸭和酱料液，一同置于酱料装置中蒸煮酱制上味，捞出冷却，修剪，整形即为营养口味鸭产品；
所述2）步控制原料鸭和腌料卤水的质量配比是：每50000质量份的原料鸭加入如下质量组分的盐900-1100、糖450-550、味精90-110、酱油220-270、香辛料水900-1100和料酒450-550；所述香辛料水的制备是将下述各质量组分的生姜25-35、八角15-25、桂皮8-12、花椒15-25、丁香5-8、砂仁4-6、白芷4-6、肉蔻4-6、党参4-6、紫草4-6和水5000一同熬煮至1000-1200；
所述3）步烘烤，制半成品口味鸭是控制制成的半成品口味鸭的质量是粗品口味鸭质量的35-45%。
2.依据权利要求1所述的一种营养口味鸭的制作方法，其特征是按如下方法进行：
1）原料选取，取70-90日龄的大小均匀的无病害麻鸭，清洗除去内脏，淋巴及油脂腺，得原料鸭；
2）腌制上味，将原料鸭经过水处理后，和由盐、糖、味精、酱油及香辛配料制成的腌料卤水，按质量比原料鸭：腌料卤水为1：0.05-0.08的比例混合均匀，置于滚揉混合装置中，在真空状态下，间歇式滚揉混合，控制滚揉混合时间为2.5-3.5小时，制得粗品口味鸭；
3）烘烤，将2）步制得的粗品口味鸭经整形处理后，置于烘烤装置中于125-135℃温度下，烘烤20-50分钟，再逐步降温至50-70℃下，保温30-40小时，得成半成品口味鸭；
4）酱制成品，将半成品口味鸭和酱料液按质量比为1：3-5的比例一同置于酱料装置中，于80-90℃温度下，蒸煮酱制20-40分钟，捞出冷却，修剪，整形即为营养口味鸭产品。
3.依据权利要求1或2所述的一种营养口味鸭的制作方法，其特征是2）步所述间歇式滚揉混合是将原料鸭和腌料卤水在滚揉混合装置中，于真空度为0.07-0.09mPa状态下，每滚揉混合10-15分钟，再间歇停止25-35分钟，重复上述操作，并控制间歇式滚揉混合操作时间小于3小时。
4.依据权利要求1或2所述的一种营养口味鸭的制作方法，其特征是4）步所述的酱料液和半成品口味鸭的配比是每50000质量份的半成品口味鸭，加入如下质量组分制成的酱料液盐130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、党参、桂皮、罗汉果、甘草、草果各45-55。
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