CN108142847A - 一种鸡肉的烹饪方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡肉的烹饪方法，涉及食品加工技术领域。所述方法包括鸡的选择与预处理、腌制、微波处理和炖煮四个步骤，其中腌制的腌料包括以下原料混制而成：桂皮粉、甘草粉、姜粉、山黄皮粉、食盐、红糖汁、白酒、茴香粉、玉米须提取物、小麦胚芽提取物和香菇提取物。与传统烹饪方法相比，本发明方法通过特殊腌制、微波处理与炖煮相结合等技术手段，提高了风味物质和鲜甜味物质的形成，使制得的鸡汤营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，提高了鸡汤的口感和品质。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鸡肉的烹饪方法。
【背景技术】
鸡肉的烹饪方法很多，分别以炒、炖、焖3种方法较为常见，每种烹饪方式各有优点，均为家常烹煮方法。其中炖鸡是鸡最有营养的吃法，是一道风味独特的滋补类菜肴，制作原料主要有鸡、水、调料，制作方法主要为大火煮沸后转文火慢炖。经过煮制的鸡肉，蛋白质降解产生大量氨基酸，氨基酸溶解于水中，使鸡汤香鲜美味，营养丰富，深受大众喜爱。但现阶段的炖煮方法也存在一些不足，如由于炖煮时间较长，部分鸡肉中的鲜味物质和香味物质挥发损失，难以保留，导致溶解在汤中的滋味物质减少，使得到的鸡汤口味较淡，鲜甜味不足，加上汤中含油，多吃易有腻味，严重影响鸡汤的品质。随着人们生活水平的提高，饮食上已不仅仅满足于温饱、营养和食品数量，对口感和风味的追求变得日益突出，因此，如何提高鸡汤的口感风味越来越受消费者的关注。
【发明内容】
鉴于上述问题，本发明提供了一种鸡肉的烹饪方法，该烹饪方法提高了风味物质和鲜甜味物质的形成，得到的鸡汤营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，提高了鸡汤的口感和品质。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种鸡肉的烹饪方法，包括以下步骤：
(1)鸡的选择与预处理：选择健康且体重为1-2kg的鸡进行宰杀、脱毛、去除内脏、清洗干净后，备用；
(2)腌制：用腌料将上述清洗干净的鸡进行腌制，每1kg的鸡放0.2-0.4kg的腌料，并用腌料揉搓鸡的全身30-60min，揉搓后于0-5℃下腌制1-2天；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：桂皮粉9-14份、甘草粉5-9份、姜粉10-15份、山黄皮粉3-7份、食盐2-5份、红糖汁1-2份、白酒1-2份、茴香粉0.1-0.3份、玉米须提取物0.5-0.9份、小麦胚芽提取物0.3-0.5份和香菇提取物0.4-0.8份；
(3)微波处理：将上述腌制好的鸡于40-50℃下烘干表面水分后，放入微波炉中烤至鸡表皮金黄；
(4)炖煮：将上述微波处理好的鸡放入锅中，加水淹没鸡身，并放入调料袋，大火煮至沸腾，保持沸腾5-10分钟，上下翻动鸡身一次后，盖上锅盖，转用文火慢炖至鸡肉软烂脱骨，取出调料袋，按口味加盐调味即可。
进一步地，所述玉米须提取物的制备方法为：将玉米须洗净，加入8-10体积倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-3次，合并煎煮液，并浓缩至原体积的1/3，即得。
进一步地，所述小麦胚芽提取物的制备方法为：将小麦胚芽粉碎为1-2mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒8-12重量倍的无菌水，置于摇床上于3-5℃下晃摇洗涤2-4次，每次洗涤8-10min，沥干，再加入1-3体积倍的裂解液，超声处理3-5min，过滤掉裂解液后，继续加入所述碎粒8-12体积倍的DEPC处理水，于摇床上震摇处理2-4次，每次处理8-10min，干燥，将干燥料置于离心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒8-10重量倍的核糖体抽提缓冲液和所述碎粒重量千分之一的标准混合氨基酸，混匀，震荡抽提20～40s，离心，取上清液浓缩至原体积的1/5，即得。
进一步地，所述香菇提取物的制备方法为：取香菇菌盖洗净、干燥、磨碎，加入2-3体积倍的12％-18％的氯化钠溶液中混匀，并于90-100℃下水浴加热提取2-3h，冷却，离心，将上清液浓缩至原体积的1/4，即得。
进一步地，所述调料袋中含有100g调料，所述调料包括以下重量份数的原料：陈皮6-9份、桂叶2-5份、干笋9-11份、干姜4-7份、枸杞4-6份、花椒1-3份、八角0.5-1份和甘草2-4份。
进一步地，所述步骤(4)中炖煮过程开盖撇去浮油1-2次。
本发明具有如下有益效果：
本发明烹饪方法通过特殊腌制、微波处理与炖煮相结合等技术手段，提高了风味物质和鲜甜味物质的形成，使制得的鸡汤营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，提高了鸡汤的口感和品质。
本发明腌料中的玉米须提取物、小麦胚芽提取物和香菇提取物中含有半胱氨酸、磷酸核糖等风味物质前体，与鸡肉中的风味物质互相作用，经微波作用，反应生成多种鲜味物质和甜味物质，并通过炖煮溶解于汤汁中，使鸡汤香味更加浓郁，鲜甜味增加，进一步提高了鸡汤的滋味和口感。同时调料袋中的调料除了可以调味，还能吸附汤油，使鸡汤多喝不易有腻味，进一步提高了鸡汤的品质。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
本实施例一种鸡肉的烹饪方法，包括以下步骤：
(1)鸡的选择与预处理：选择健康且体重为1kg的鸡进行宰杀、脱毛、去除内脏、清洗干净后，备用。
(2)腌制：用腌料将上述清洗干净的鸡进行腌制，每1kg的鸡放0.2kg的腌料，并用腌料揉搓鸡的全身30min，揉搓后于0℃下腌制1天；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：桂皮粉9份、甘草粉5份、姜粉10份、山黄皮粉3份、食盐2份、红糖汁1份、白酒1份、茴香粉0.1份、玉米须提取物0.5份、小麦胚芽提取物0.3份和香菇提取物0.4份。
所述玉米须提取物的制备方法为：将玉米须洗净，加入8体积倍的水中煎煮1h，重复煎煮2次，合并煎煮液，并浓缩至原体积的1/3，即得。
所述小麦胚芽提取物的制备方法为：将小麦胚芽粉碎为1mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒8重量倍的无菌水，置于摇床上于3℃下晃摇洗涤2次，每次洗涤8min，沥干，再加入1体积倍的裂解液，超声处理3min，过滤掉裂解液后，继续加入所述碎粒8体积倍的DEPC处理水，于摇床上震摇处理2次，每次处理8min，干燥，将干燥料置于离心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒8重量倍的核糖体抽提缓冲液和所述碎粒重量千分之一的标准混合氨基酸，混匀，震荡抽提20s，离心，取上清液浓缩至原体积的1/5，即得。
所述香菇提取物的制备方法为：取香菇菌盖洗净、干燥、磨碎，加入2体积倍的12％的氯化钠溶液中混匀，并于90℃下水浴加热提取2h，冷却，离心，将上清液浓缩至原体积的1/4，即得。
(3)微波处理：将上述腌制好的鸡于40℃下烘干表面水分后，放入微波炉中烤至鸡表皮金黄。
(4)炖煮：将上述微波处理好的鸡放入锅中，加水淹没鸡身，并放入调料袋，大火煮至沸腾，保持沸腾5分钟，上下翻动鸡身一次后，盖上锅盖，转用文火慢炖至鸡肉软烂脱骨，取出调料袋，按口味加盐调味即可，其中炖煮过程开盖撇去浮油1次；所述调料袋中含有100g调料，所述调料包括以下重量份数的原料：陈皮6-9份、桂叶2份、干笋9份、干姜4份、枸杞4份、花椒1份、八角0.5份和甘草2份。
实施例2：
本实施例一种鸡肉的烹饪方法，包括以下步骤：
(1)鸡的选择与预处理：选择健康且体重为2kg的鸡进行宰杀、脱毛、去除内脏、清洗干净后，备用。
(2)腌制：用腌料将上述清洗干净的鸡进行腌制，每1kg的鸡放0.4kg的腌料，并用腌料揉搓鸡的全身60min，揉搓后于5℃下腌制2天；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：桂皮粉14份、甘草粉9份、姜粉15份、山黄皮粉7份、食盐5份、红糖汁2份、白酒2份、茴香粉0.3份、玉米须提取物0.9份、小麦胚芽提取物0.5份和香菇提取物0.8份。
所述玉米须提取物的制备方法为：将玉米须洗净，加入10体积倍的水中煎煮2h，重复煎煮3次，合并煎煮液，并浓缩至原体积的1/3，即得。
所述小麦胚芽提取物的制备方法为：将小麦胚芽粉碎为2mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒12重量倍的无菌水，置于摇床上于5℃下晃摇洗涤4次，每次洗涤10min，沥干，再加入3体积倍的裂解液，超声处理5min，过滤掉裂解液后，继续加入所述碎粒12体积倍的DEPC处理水，于摇床上震摇处理4次，每次处理10min，干燥，将干燥料置于离心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒10重量倍的核糖体抽提缓冲液和所述碎粒重量千分之一的标准混合氨基酸，混匀，震荡抽提40s，离心，取上清液浓缩至原体积的1/5，即得。
所述香菇提取物的制备方法为：取香菇菌盖洗净、干燥、磨碎，加入3体积倍的18％的氯化钠溶液中混匀，并于100℃下水浴加热提取3h，冷却，离心，将上清液浓缩至原体积的1/4，即得。
(3)微波处理：将上述腌制好的鸡于50℃下烘干表面水分后，放入微波炉中烤至鸡表皮金黄。
(4)炖煮：将上述微波处理好的鸡放入锅中，加水淹没鸡身，并放入调料袋，大火煮至沸腾，保持沸腾10分钟，上下翻动鸡身一次后，盖上锅盖，转用文火慢炖至鸡肉软烂脱骨，取出调料袋，按口味加盐调味即可，其中炖煮过程开盖撇去浮油2次；所述调料袋中含有100g调料，所述调料包括以下重量份数的原料：陈皮9份、桂叶5份、干笋11份、干姜7份、枸杞6份、花椒3份、八角1份和甘草4份。
实施例3：
本实施例一种鸡肉的烹饪方法，包括以下步骤：
(1)鸡的选择与预处理：选择健康且体重为1.5kg的鸡进行宰杀、脱毛、去除内脏、清洗干净后，备用。
(2)腌制：用腌料将上述清洗干净的鸡进行腌制，每1kg的鸡放0.3kg的腌料，并用腌料揉搓鸡的全身40min，揉搓后于4℃下腌制1.5天；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：桂皮粉11份、甘草粉7份、姜粉13份、山黄皮粉5份、食盐4份、红糖汁1.5份、白酒1.5份、茴香粉0.2份、玉米须提取物0.7份、小麦胚芽提取物0.4份和香菇提取物0.6份。
所述玉米须提取物的制备方法为：将玉米须洗净，加入9体积倍的水中煎煮1.5h，重复煎煮3次，合并煎煮液，并浓缩至原体积的1/3，即得。
所述小麦胚芽提取物的制备方法为：将小麦胚芽粉碎为1.5mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒10重量倍的无菌水，置于摇床上于4℃下晃摇洗涤3次，每次洗涤9min，沥干，再加入2体积倍的裂解液，超声处理4min，过滤掉裂解液后，继续加入所述碎粒10体积倍的DEPC处理水，于摇床上震摇处理3次，每次处理9min，干燥，将干燥料置于离心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒9重量倍的核糖体抽提缓冲液和所述碎粒重量千分之一的标准混合氨基酸，混匀，震荡抽提30s，离心，取上清液浓缩至原体积的1/5，即得。
所述香菇提取物的制备方法为：取香菇菌盖洗净、干燥、磨碎，加入2.5体积倍的15％的氯化钠溶液中混匀，并于95℃下水浴加热提取2.5h，冷却，离心，将上清液浓缩至原体积的1/4，即得。
(3)微波处理：将上述腌制好的鸡于45℃下烘干表面水分后，放入微波炉中烤至鸡表皮金黄。
(4)炖煮：将上述微波处理好的鸡放入锅中，加水淹没鸡身，并放入调料袋，大火煮至沸腾，保持沸腾8分钟，上下翻动鸡身一次后，盖上锅盖，转用文火慢炖至鸡肉软烂脱骨，取出调料袋，按口味加盐调味即可，其中炖煮过程开盖撇去浮油1次；所述调料袋中含有100g调料，所述调料包括以下重量份数的原料：陈皮7份、桂叶3份、干笋10份、干姜5份、枸杞5份、花椒2份、八角0.7份和甘草3份。
鸡汤品质检验：
为了说明本发明的效果，申请人做了以下对比试验，试验选用广西巴马县某养殖场养殖的健康寿香鸡6只，选出来的寿香鸡养殖环境条件相同，饲养管理相同，将这些寿香鸡随机分为第1组、第2组、第3组、对照组1、对照组2、对照组3共6个小组，每组1只，第1组、第2组、第3组分别使用实施例1、实施例2、实施例3的方法进行烹饪；对照组1：步骤(2)中的腌料中均不含玉米须提取物、小麦胚芽提取物和香菇提取物，其他方法和原料均与实施例3相同；对照组2：步骤(2)中的腌料中不含玉米须提取物和香菇提取物，其他方法和原料均与实施例3相同；对照组3：步骤(2)中的腌料中不含香菇提取物，其他方法和原料均与实施例3相同。按各步骤炖好鸡汤后，对各组鸡汤的鲜味氨基酸总含量、甜味氨基酸总含量和醇类相对含量进行检测，检测结果表1：
表1
从对照组1与第1组、第2组、第3组对比可知，使用本发明的方法进行烹饪，得到的鸡汤鲜味氨基酸总含量35.81-35.90mg/g、甜味氨基酸总含量42.25-42.39mg/g、醇类相对含量11.20-11.32％，这些风味物质含量均高于传统方法制得的鸡汤中的含量，提高了鸡汤的品质。
从第3组与对照组1、对照组2、对照组3的对比可知，本发明腌料中的玉米须提取物、小麦胚芽提取物和香菇提取物，与鸡肉中的风味物质互相作用，经微波作用，反应生成多种鲜味物质和甜味物质，并通过炖煮溶解于汤汁中，使鸡汤香味更加浓郁，鲜甜味增加，进一步提高了鸡汤的滋味和口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (6)
1.一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鸡的选择与预处理：选择健康且体重为1-2kg的鸡进行宰杀、脱毛、去除内脏、清洗干净后，备用；
(2)腌制：用腌料将上述清洗干净的鸡进行腌制，每1kg的鸡放0.2-0.4kg的腌料，并用腌料揉搓鸡的全身30-60min，揉搓后于0-5℃下腌制1-2天；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：桂皮粉9-14份、甘草粉5-9份、姜粉10-15份、山黄皮粉3-7份、食盐2-5份、红糖汁1-2份、白酒1-2份、茴香粉0.1-0.3份、玉米须提取物0.5-0.9份、小麦胚芽提取物0.3-0.5份和香菇提取物0.4-0.8份；
(3)微波处理：将上述腌制好的鸡于40-50℃下烘干表面水分后，放入微波炉中烤至鸡表皮金黄；
(4)炖煮：将上述微波处理好的鸡放入锅中，加水淹没鸡身，并放入调料袋，大火煮至沸腾，保持沸腾5-10分钟，上下翻动鸡身一次后，盖上锅盖，转用文火慢炖至鸡肉软烂脱骨，取出调料袋，按口味加盐调味即可。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：所述玉米须提取物的制备方法为：将玉米须洗净，加入8-10体积倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-3次，合并煎煮液，并浓缩至原体积的1/3，即得。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：所述小麦胚芽提取物的制备方法为：将小麦胚芽粉碎为1-2mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒8-12重量倍的无菌水，置于摇床上于3-5℃下晃摇洗涤2-4次，每次洗涤8-10min，沥干，再加入1-3体积倍的裂解液，超声处理3-5min，过滤掉裂解液后，继续加入所述碎粒8-12体积倍的DEPC处理水，于摇床上震摇处理2-4次，每次处理8-10min，干燥，将干燥料置于离心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒8-10重量倍的核糖体抽提缓冲液和所述碎粒重量千分之一的标准混合氨基酸，混匀，震荡抽提20～40s，离心，取上清液浓缩至原体积的1/5，即得。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：所述香菇提取物的制备方法为：取香菇菌盖洗净、干燥、磨碎，加入2-3体积倍的12％-18％的氯化钠溶液中混匀，并于90-100℃下水浴加热提取2-3h，冷却，离心，将上清液浓缩至原体积的1/4，即得。
5.根据权利要求1所述的一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：所述调料袋中含有100g调料，所述调料包括以下重量份数的原料：陈皮6-9份、桂叶2-5份、干笋9-11份、干姜4-7份、枸杞4-6份、花椒1-3份、八角0.5-1份和甘草2-4份。
6.根据权利要求1所述的一种鸡肉的烹饪方法，其特征在于：所述步骤(4)中炖煮过程开盖撇去浮油1-2次。
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