CN101433341A - 一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，属于食品加工领域。该方法包含肉禽宰杀处理、腌制、紫外增香(紫外灯管功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90－110μW/cm2，光禽距离灯管1.5－1.8m，环境温度10－13℃，照射2－3小时)、控温控湿控风速风干后煮制。运用GC/MS对产品进行风味成分分析，与目前普通工艺产品对比，紫外增香后风味物质总峰面积增加20％以上，感官评定结果也表明紫外增香后产品的腊香味大大提高、风味更优。该方法提供的腌腊禽肉制品生产工艺生产成本低、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的加工方法，属于食品加工领域。
二、背景技术
目前，具一定规模的腌腊禽肉制品企业基本完成工艺的改进，其风干工艺由自然风干转变为风干车间(控温、湿、风速)进行，摆脱了生产的季节性限制、降低产品盐度、极大地缩短了生产周期，提高了加工企业的产量、效益以及产品的安全性。但研究发现，由于风干时间的缩短，产品的风味种类仅为自然风干的1/2，腌腊风味生成严重不足。紫外线广泛应用于食品加工领域，是一种无任何残留的杀菌手段。本发明经研究与实践证明，通过在腌腊禽肉制品风干成熟中经紫外照射，一方面可以减少加工中微生物的数量，进一步提高产品的卫生安全性，更重要的是加速产品脂肪氧化进程和腌腊风味的产生，产品腌腊风味显著提升。
三、发明内容
技术问题
本发明目的在于提供一种操作简、成本低、适合于工业化生产的紫外增香的加工方法，以提高现代工艺生产的腌腊禽肉制品的腊香风味。
技术方案
本发明目的是通过下列措施实现的：
一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，其特征在于包含下列步骤：
1)鸡、鸭、鹅等宰杀处理：活禽经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光禽；
2)腌制：将光禽浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为1000ml/kg光禽；腌制温度控制在10-13℃，腌制时间为18-24小时，腌制后光禽中的食盐重量为光禽重量的3.8％-4.2％；
3)紫外增香：腌制后的光禽，经沥干，进入紫外照射车间，紫外灯管采用石英玻璃或其它对紫外线透过率更高的玻璃制成、功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90-110μW/cm2，光禽距离灯管1.5-1.8m，环境温度10-13℃，照射2-3小时后取出进行风干；
4)风干：将增香后的光禽放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为11-15℃、湿度为65-70％、风速为4-5米/秒；第二天温度为14-16℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；第三天温度为16-18℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；
5)后期处理：风干后光禽经清水漂洗，放入煮制锅，煮制液用量控制在1500ml/kg光禽，煮制温度控制在90-95℃，煮制时间为55-65分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。
其中腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3.0％。紫外增香技术中照射时间为风鸡2小时、风鸭2.5小时、风鹅3小时。
有益效果
本发明的优点在于：
本发明采用紫外增香技术，加快了产品风味产生的速度，增强了产品风味强度，提高了产品的风味品质和卫生安全性，为腌腊禽肉制品由自然风干向自动可控风干的现代化改进，提供了更完善技术支持，进一步提高了产品的附加值。
运用GC/MS对本发明产品进行风味成分分析，与目前普通工艺产品对比，紫外增香后风味物质总峰面积风鸡增加24.6％、风鸭增加27.2％、风鹅增加21.8％，感官评定结果也表明紫外增香后产品的腊香味大大提高、风味更优。
本发明提供的腌腊禽肉制品生产工艺，生产成本低、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。
四、具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1：
肉鸡经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸡，将光鸡浸入腌制液中进行腌制。以150公斤光鸡为例，使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸡的大小约18-20小时，腌制后光鸡中的食盐重量为光鸡重量的3.8％-4.2％。
紫外增香：腌制后的光鸡，经沥干，进入紫外照射车间，紫外灯管采用石英玻璃制成、功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90-110μW/cm2，光禽距离灯管1.5-1.8m，环境温度10-13℃，照射2小时后取出进行风干。
将增香后的光鸡放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为12℃、湿度为70％、风速为4米/秒；第二天温度为14℃、湿度为65％、风速为5米/秒；第三天温度为16℃、湿度为65％、风速为5米/秒；
风干后光鸡经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为1500ml/kg光鸡，煮制温度控制在92±2℃，煮制时间视光鸡大小、年龄，约在55分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，0-4℃低温保存。
实施例2：
肉鸭经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸭，将光鸭浸入腌制液中进行腌制。以150公斤光鸭为例，使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸭的大小约18-22小时，腌制后光鸭中的食盐重量为光鸭重量的3.8％-4.2％。
紫外增香：腌制后的光鸭，经沥干，进入紫外照射车间，照射2.5小时后取出进行风干。
将增香后的光鸭放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为12℃、湿度为70％、风速为4米/秒；第二天温度为14℃、湿度为67％、风速为5米/秒；第三天温度为16℃、湿度为65％、风速为6米/秒；
风干后光鸭经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为1500ml/kg光鸭，煮制温度控制在93±2℃，煮制时间视光鸭大小、年龄，约在55分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，4℃保存。
实施例3：
肉鹅经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鹅，将光鹅浸入腌制液中进行腌制。以150公斤光鹅为例，使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鹅的大小约22-24小时，腌制后光鹅中的食盐重量为光鹅重量的3.8％-4.2％。
紫外增香：腌制后的光鹅，经沥干，进入紫外照射车间，照射3小时后取出进行风干。
将增香后的光鹅放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为12℃、湿度为70％、风速为4米/秒；第二天温度为15℃、湿度为68％、风速为5米/秒；第三天温度为17℃、湿度为65％、风速为6米/秒；
风干后光鹅经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为1500ml/kg光鹅，煮制温度控制在94±3℃，煮制时间视光鹅大小、年龄，约在60分钟-65分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温冷藏保存。
以上三种产品运用GC/MS进行风味成分分析(测定方法同参考文献：徐为民等，南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化。南京农业大学学报，2007，30(1)：109-115)，与目前普通工艺产品对比，紫外增香后风味物质总峰面积风鸡增加24.6％、风鸭增加27.2％、风鹅增加21.8％，感官评定结果也表明紫外增香后产品的腊香味大大提高、风味更优。
Claims (4)
1、一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，其特征在于：
1)活禽宰杀处理：活禽经宰杀、放血、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽；
2)腌制：将光禽浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为1000ml/kg光禽；腌制温度10-13℃，腌制时间为18-24小时；
3)紫外增香：腌制后的光禽，经沥干，进入紫外照射车间，紫外灯管采用石英玻璃或其它对紫外线透过率更高的玻璃制成、功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90-110μW/cm2，光禽距离灯管1.5-1.8m，环境温度10-13℃，照射2-3小时后取出进行风干；
4)风干：将增香后的光禽放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为11-15℃、湿度为65-70％、风速为4-5米/秒；第二天温度为14-16℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；第三天温度为16-18℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；
5)后期处理：风干后光禽经清水漂洗，放入煮制锅，煮制液用量为1500ml/kg光禽，煮制温度90-95℃，煮制时间为55-65分钟，煮制后真空包装，微波杀菌，冷却完毕低温保藏。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，紫外增香技术中照射时间为风鸡2小时、风鸭2.5小时、风鹅3小时。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。
4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐重量含量为2.5-3.0％。
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