CN102090653A

CN102090653A - 一种风干鸭的生产方法

Info

Publication number: CN102090653A
Application number: CN2009102556374A
Authority: CN
Inventors: 张虎福
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-12-10
Filing date: 2009-12-10
Publication date: 2011-06-15

Abstract

本发明的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以当年公鸭为原料的风干鸭生产方法。以当年公鸭为原料，经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸭；经肉质嫩化，快速腌制，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间风干；然后漂洗、煮制，之后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。以上所述的煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。

Description

一种风干鸭的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种以当年公鸭为原料的风干鸭现代化生产方法。

技术背景

风干鸭属于传统腌腊肉制品，由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度(7％～15％)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达60～70天。另外风干鸭产品通常以生制品出售，消费者难以处理，产品的消费受到很大的限制。产品熟化前长时间的脱盐工艺导致风干鸭腌腊风味的流失，降低了产品的风味品质。这些问题严重制约了企业发展。传统的风干鸭一般以肉鸭为原料，而当年公鸭由于肉质较嫩，用传统的制作风干鸭的方法根本无法以此为原料进行生产。事实上，当年公鸭更适合作为风干鸭的原料，经过嫩化处理，改善肉质，制成的风干鸭的风味优于普通肉鸭。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以当年公鸭为原料的风干鸭现代化生产方法。

本发明的目的是通过下列措施实现的：

一种以当年公鸭为原料的风干鸭生产方法，包含下列步骤：

1)当年公鸭宰杀处理：当年公鸭经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸭；

2)肉质嫩化：在光鸭肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10-20ml/kg光鸭，然后按摩4-10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；

3)快速腌制：浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800-1200ml/kg光鸭；腌制温度控制在5-8℃，腌制时间为24～42小时，腌制后光鸭中的食盐重量为光鸭重量的3.5％～4.0％；

4)风干：腌制后的光鸭，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天。

5)后期处理：风干后光鸭经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光鸭，煮制温度控制在90-100℃，煮制时间为40-60分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。

以上所述的风干鸭生产方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。

所述的风干鸭生产方法，其中腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、老酒20-40ml、大茴6-12g、小茴5-8g、砂仁3-5g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g、当归5-8g、白术3-5g、西洋参8-10g、熟地4-5g、大枣6-8g。

本发明的优点在于：

(1)我国当年饲养公鸭资源丰富，适宜快速腌制且一入味主要体现在注射腌制嫩化液也具有从内部进行腌制作用，浸泡腌制可从外部进行腌制，内外结合，提高腌制的效果。腌制工艺由快速一次湿腌技术取代了传统的干腌加湿腌，简化了生产工艺，缩短了腌制时间。

(2)采用自动控温控湿控风速的风干技术取代了自然风干，突破传统工艺生产的季节性限制，可实施全年生产。风干时间由原来60天以上缩短至45天。

(3)由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品腌制后的盐度降为3.5～4％，即入口盐度，省去了传统的脱盐工序。

(4)产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向，并采用微波杀菌技术保障了产品风味品质。本发明提供的风干鸭生产工艺生产成本低、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。具体实施方式以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。

实施例1：

当年公鸭经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸭，采用盐水注射机，在光鸭肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用人工进行按摩5秒钟。以150公斤光鸭为例，将经嫩化处理的光鸭浸入腌制液中进行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐13g、白糖10g、味精4g、老酒40ml、大茴8g、小茴6g、砂仁3g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g、当归5g、白术3g、西洋参8g、熟地4g、大枣8g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸭的大小约18-24小时，腌制后光鸭中的食盐重量为光鸭重量的3.5％--4.0％。腌制后的光鸭，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天，风干后光鸭经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为2000ml/kg光鸭，煮制温度控制在95±3℃，煮制时间视光鸭大小、年龄，约在40分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、老酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，0-4℃低温保存。

实施例2：

当年公鸭经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水后得光鸭，采用盐水注射机，在光鸭肌肉发达的大腿及胸脯进行均匀注射腌制嫩化液，然后用人工进行按摩10秒钟。以150公斤光鸭为例，将经嫩化处理的光鸭浸入腌制液中进行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方为：每升腌制液含食盐14g、白糖12g、味精4g、老酒40ml、大茴6g、小茴5g、砂仁4g、肉桂4g、生姜0.8g、山萘4g、当归5g、白术5g、西洋参10g、熟地3g、大枣12g。腌制温度控制在10±2℃，腌制时间视光鸭的大小约18~24小时，腌制后光鸭中的食盐重量为光鸭重量的3.5％--4.0％。腌制后的光鸭，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天，风干后光鸭经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量为1200ml/kg光鸭，煮制温度控制在95±3℃，煮制时间视光鸭大小、年龄，约在40分钟-60分钟之间。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的3％。煮制后产品应尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，冷冻保存。

Claims

1.一种以当年公鸭为原料的风干鸭生产方法：

2.以上所述的风干鸭生产方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。所述的风干鸭生产方法，其中腌制液配方为：每升腌制液含食盐12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、老酒20-40ml、大茴6-12g、小茴5-8g、砂仁3-5g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g、当归5-8g、白术3-5g、西洋参8-10g、熟地4-5g、大枣6-8g。