CN102805360B - 牛肉预处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明体涉及牛排烹制之前的初步加工处理工艺，该工艺能提高牛排的品质和口感；步骤如下：屠宰后胴体劈半后的原料肉在0～4℃下冷却排酸48～72小时；然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻24～48小时；切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。通过本发明的方法加工的牛肉制作牛排食品，与现有牛排用同样方法制作牛排食品作对比，其它条件相同的情况下，本发明的牛排口感嫩滑多汁、牛肉风味纯正、肉色膨润、鲜艳。
Description
技术领域
本发明体涉及用于制作牛排的牛肉的初步加工处理工艺。
背景技术
目前，我国牛肉消费量日益增大，尤其是人们对非腌制牛排食品更为亲睐。对牛肉的品质要求也日渐提高。传统制作牛排的工艺中，为了提高产品的出成率多使用腌制剂或者添加水分，此类利用嫩化剂加工的产品，肉质松软，但牛肉的特有风味缺失，而且口味单一，只适合部分人群。另外传统工艺处理的牛排表面质粉质化严重，肉色泽暗。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种牛肉预处理工艺，该工艺能提高牛肉制作的牛排的品质和口感。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种牛肉预处理工艺，其特征在于，包括如下步骤：
屠宰后胴体劈半后的原料肉在0～4℃下冷却排酸48～72小时；
然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻24～48小时；
切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。
进一步的，所述肉块在-32℃速冻到中心达-18℃切片。通常所述的肉块在-32℃速冻时间为48小时。
进一步的，所述的牛肉在0～4℃下冷却排酸72小时。
进一步的，所述的原料肉由育肥18～24月龄的肉牛安乐屠宰得到。
进一步的，所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10℃；切片、包装的环境温度不高于4℃；排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。
本发明的有益技术效果：
本发明的牛肉预处理工艺中，结合排酸、速冻等工艺步骤，以及工艺中特定参数的控制保证了本发明的产品具有更好的风味。处理过的牛肉烹制后口感嫩滑多汁，牛肉风味纯正，原汁原味，便于随个人喜好添加佐料。本发明的牛肉肉色膨润，鲜艳，避免长时间水浸后肉色不正的现象。且本发明的工艺工序简单，操作方便，对生产设备无特殊要求，需要投入的人力，物力也少，适合不同规格加工生产，产品品种多样。便于操作的统一和规范，便于批量生产。
通过本发明的方法加工的牛肉制作牛排食品，与现有牛肉用同样方法制作牛排食品作对比。烹制方法等其它条件相同的情况下，随机访问300人，认为本发明牛排食品口感嫩滑多汁的食用者占97%，而对比例仅55%；认为本发明牛排食品牛肉风味纯正明显的食用者占100%，而对比例仅34%，对比例中另有41%认为能够感受到牛肉特有风味，其余认为牛肉味不明显；认为本发明的牛排食品肉色膨润、鲜艳的食用者占76%，对比例仅59%。
具体实施方式
下面提供本发明的优选实施例，使得本领域技术人员更加明了本发明的技术，但本发明的技术并不仅限于下述实施例。
实施例一
选择育肥18～24月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。
待宰前经12～24小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。
悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。
胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。
剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是：入排酸库前排酸库温度降至0℃并保持，保证24小时内肉中心温度降到7℃、再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0℃—4℃，肉中心温度≤4℃；排酸库总停留时间72小时。该步骤对肉的香气起到关键作用，显著提高牛肉风味。
去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻48小时，使得肉块中心温度达到-18℃；排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。
然后切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再装到外包装封好，探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。
所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10℃；切片、包装的环境温度不高于4℃。
实施例二
选择育肥20～22月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。
待宰前经16～20小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。
悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。
胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。
剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是：入排酸库前排酸库温度降至0℃并保持，保证24小时内肉中心温度降到7℃、再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0℃4℃，肉中心温度≤4℃；排酸库总停留时间72小时。
去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻48小时，使得肉块中心温度达到-18℃；排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。
然后切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再装到外包装封好，探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。
所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10℃；切片、包装的环境温度不高于4℃。
实施例三
选择育肥20～24月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。
待宰前经16～24小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。
悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。
胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。
剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是：入排酸库前排酸库温度降至0℃并保持，保证24小时内肉中心温度降到7℃、再6小时内肉中心温度降到4℃，排酸库温度始终保持在0℃—4℃，肉中心温度≤4℃；排酸库总停留时间70小时。
去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻48小时，使得肉块中心温度达到-18℃；排酸结束到进入速冻库的操作时间在40分钟以内。
然后切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再装到外包装封好，探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。
所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10℃；切片、包装的环境温度不高于4℃。
Claims (6)
1.一种牛肉预处理工艺，其特征在于，包括如下步骤：
屠宰后胴体劈半后的原料肉在0～4℃下冷却排酸48～72小时；
然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻24～48小时；
切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在-32℃速冻12小时，而后在-18℃冷藏待用。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于：所述肉块在-32℃速冻到中心达-18℃切片。
3.根据权利要求1或2所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于：所述的肉块在-32℃速冻时间为48小时。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于：所述的原料肉在0～4℃下冷却排酸72小时。
5.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于：所述的原料肉由育肥18～24月龄的肉牛安乐屠宰得到。
6.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于：所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10℃；切片、包装的环境温度不高于4℃；
排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。
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