CN102669704B - 一种糟油鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糟油鸡的制作方法，它包括如下步骤：选用健康无病的草鸡依次进行屠宰、去毛、净膛和造型；配制包括(A)组分和(B)组分的汤料，将母鸡放入配制的汤料中，在10℃以下腌制；将经过腌制的母鸡放入重新配置的汤料中进行低火沸水焖烧；冷却，真空包装，灭菌，检验、出厂。本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明采用精心配制的独特的汤料和糟油，对原料鸡依次进行腌制、闷烧，同时采用现代高温杀菌技术，结合复合真空包装而成，不仅保证了糟油鸡的肉质鲜嫩，保持了鸡的原色，而且具有糟油的香味，味道独特鲜美，同时保证了糟油鸡的食用安全；实现了糟油鸡产业化生产；同时促进了糟油鸡的发展。

Description

一种糟油鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种糟油鸡的制作方法。
背景技术
糟油鸡是太仓著名特产，它添加了太仓特产糟油，糟油能提鲜解腥，开胃口，增食欲，且久藏不败，越陈越香，不论红烧清炖，冷拌热炒的荤素菜肴，只要放入少许，即能增加风味，如蘸拌面食，则更显特色。糟油鸡既有糟油的香味也保持了鸡的颜色和原味，可谓色香味俱全。但是一直以来，糟油鸡都是由家庭作坊制作，不能长时间保存，不便于运到其它地方销售，只能为当地人品尝。其它地方的顾客如想食用，必须身临太仓，也限制了糟油鸡的发展；同时普通出售的糟油鸡，不经过杀菌处理、加工时容易煮的太老，或煮的不足，造成口味不佳，影响了糟油鸡的质量。
发明内容
本发明正是为了克服上述不足，所要解决的技术问题是提供一种具有独特的糟油香
味，且能保持鸡的颜色，鲜嫩的糟油鸡的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种糟油鸡的制作方法，它包括如下步骤：
1、取材：选用健康无病的母鸡依次进行屠宰、去毛、净膛和造型。
2、制作汤料：汤料包括(A)组分和(B)组分，以100kg母鸡为标准，其中(A)组
分的制作方法为：
配料：大茴香15～25g；小茴香2～5g；桂皮 16～24g；丁香 4～10g；山奈 3～5g；白芷4～8g；肉果 3～8g；陈香 3～6g；陈皮 3～6g；香叶 3～8g；罗汉果 3～8g；黄芪 4～8g；西洋参 3～5g；花椒 3～5g； 
采用纱布将上述配料包裹起来，放入5～10kg水中，文火烧煮2～3小时，拿出配料包裹后即为(A)组分；
(B)组分的制作方法为：将3～6kg食盐加入到90～110kg水中，然后再加入460～550 g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分
将所述的(A)组分加入所述的(B)组分中即为所述的汤料。
3、腌制：将步骤1中的经过造型的母鸡加入步骤2中所述的汤料中，在10℃以下腌制6～10小时。
4、焖烧：将步骤3中经过腌制的母鸡从汤料中取出然后放入重新配置的步骤2中
所述的汤料中进行低火沸水焖烧2～5小时。
5、冷却至室温，真空包装、灭菌、检验、出厂，其中灭菌可以采用高压灭菌，条件为：在0.15-0.25kPa的压力下，112-121℃的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
步骤1中所述的母鸡的鸡龄优选为100～140天。
步骤1中所述的母鸡的重量优选为1.7～2.1kg。
有益效果：本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明采用精心配制的独特的汤料和糟油，对原料鸡依次进行腌制、闷烧，同时采用现代高温杀菌技术，结合复合真空包装而成，不仅保证了糟油鸡的肉质鲜嫩，保持了鸡的原色，而且具有糟油的香味，味道独特鲜美，同时保证了糟油鸡的食用安全；实现了糟油鸡产业化生产；同时促进了糟油鸡的发展。
具体实施方式
实施例1：
一种糟油鸡的制作方法，它包括如下步骤：
1、取材：选用健康无病的鸡龄为120天重量为1.7～2.1kg的母鸡依次进行屠宰、
去毛、净膛和造型。
2、制作汤料：汤料包括(A)组分和(B)组分，以100kg母鸡为标准，其中(A)组
分的制作方法为：
    配料：大茴香20g；小茴香3g；桂皮 20g；丁香 7g；山奈4g；白芷6g；肉果 5g；陈香4g；陈皮 5g；香叶 5g；罗汉果 6g；黄芪 6g；西洋参 4g；花椒4g； 
    采用纱布将上述配料包裹起来，放入7.5kg水中，文火烧煮2.5小时，拿出配料包裹后即为(A)组分；
   (B)组分的制作方法为：将4kg食盐加入到100kg水中，然后再加入510 g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分；
    将所述的(A)组分加入所述的(B)组分中即为所述的汤料。
 3、腌制：将步骤1中的经过造型的母鸡加入步骤2中所述的汤料中，母鸡完全浸
入汤料中，在10℃以下腌制8小时。
4、焖烧：将步骤3中经过腌制的母鸡从汤料中取出然后放入重新配置的步骤2中所述的汤料中进行低火沸水焖烧3.5小时。
5、冷却至室温，真空包装、灭菌、检验、出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为：在0.15-0.25kPa的压力下，112-121℃的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
实施例2：
一种糟油鸡的制作方法，它包括如下步骤：
1、取材：选用健康无病的鸡龄为100天重量为1.7～2.1kg的母鸡依次进行屠宰、去毛、净膛和造型。
2、制作汤料：汤料包括(A)组分和(B)组分，以100kg母鸡为标准，其中(A)组
分的制作方法为：
    配料：大茴香15g；小茴香2g；桂皮 16g；丁香 4g；山奈 3g；白芷4g；肉果 3g；陈香 3g；陈皮 3g；香叶 3g；罗汉果 3g；黄芪 4g；西洋参 3g；花椒 3g； 
    采用纱布将上述配料包裹起来，放入5kg水中，文火烧煮2小时，拿出配料包裹后即为(A)组分；
    (B)组分的制作方法为：将3kg食盐加入到90kg水中，然后再加入460g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分；
    将所述的(A)组分加入所述的(B)组分中即为所述的汤料。
3、腌制：将步骤1中的经过造型的母鸡加入步骤2中所述的汤料中，母鸡完全浸
入汤料中，在10℃以下腌制6小时。
4、焖烧：将步骤3中经过腌制的母鸡从汤料中取出然后放入重新配置的步骤2中所述的汤料中进行低火沸水焖烧2小时。
5、冷却至室温，真空包装、灭菌、检验、出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为：在0.15-0.25kPa的压力下，112-121℃的温度下，恒温灭菌25-30分钟。
实施例3：
一种糟油鸡的制作方法，它包括如下步骤：
1、取材：选用健康无病的鸡龄为120天重量为1.7～2.1kg的母鸡依次进行屠宰、
去毛、净膛和造型。
2、制作汤料：汤料包括(A)组分和(B)组分，以100kg母鸡为标准，其中(A)组分的
制作方法为：
    配料：大茴香25g；小茴香5g；桂皮 24g；丁香 10g；山奈 5g；白芷8g；肉果 8g；陈香 6g；陈皮 6g；香叶 8g；罗汉果 8g；黄芪 8g；西洋参 5g；花椒 5g； 
    采用纱布将上述配料包裹起来，放入10kg水中，文火烧煮3小时，拿出配料包裹后即为(A)组分；
    (B)组分的制作方法为：将6kg食盐加入到110kg水中，然后再加入550 g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分；
    将所述的(A)组分加入所述的(B)组分中即为所述的汤料。
3、腌制：将步骤1中的经过造型的母鸡加入步骤2中所述的汤料中，母鸡完全浸
入汤料中，在10℃以下腌制10小时。
4、焖烧：将步骤3中经过腌制的母鸡从汤料中取出然后放入重新配置的步骤2中
所述的汤料中进行低火沸水焖烧5小时。
5、冷却至室温，真空包装、灭菌、检验、出厂，其中灭菌采用高压灭菌，条件为：在0.15-0.25kPa的压力下，112-121℃的温度下，恒温灭菌25-30分钟。

Claims (3)

1.一种糟油鸡的制作方法，其特征在于它包括如下步骤：
（1）取材：选用健康无病的母鸡依次进行屠宰、去毛、净膛和造型；
（2）制作汤料：汤料包括(A)组分和(B)组分，以100kg母鸡为标准，其中(A)组分的制作方法为：
配料：大茴香15～25g；小茴香2～5g；桂皮16～24g；丁香4～10g；山奈3～5g；白芷4～8g；肉果3～8g；陈香3～6g；陈皮3～6g；香叶3～8g；罗汉果3～8g；黄芪4～8g；西洋参3～5g；花椒3～5g；
采用纱布将上述配料包裹起来，放入5～10kg水中，文火烧煮2～3小时，拿出配料包裹后即为(A)组分；
(B)组分的制作方法为：将3～6kg食盐加入到90～110kg水中，然后再加入460～550g糟油，搅拌均匀后即为(B)组分；
将所述的(A)组分加入所述的(B)组分中即为所述的汤料；
（3）腌制：将步骤（1）中的经过造型的母鸡加入步骤（2）中所述的汤料中，在10℃以下腌制6～10小时；
（4）焖烧：将步骤（3）中经过腌制的母鸡从汤料中取出然后放入重新配制的步骤（2）中所述的汤料中进行低火沸水焖烧2～5小时；
（5）冷却，真空包装，灭菌，检验、出厂。
2.根据权利要求1所述的糟油鸡的制作方法，其特征在于：步骤（1）中所述的母鸡的鸡龄为100～140天。
3.根据权利要求1所述的糟油鸡的制作方法，其特征在于：步骤（1）中所述的母鸡的重量为1.7～2.1kg。
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