CN104544257A - 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺 - Google Patents

清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,属于肉制品加工技术领域。该工艺步骤包括:原料处理—滚揉腌制—烹饪精制—高温灭菌—真空包装—成品,其生产的清真熟食制品包括酱鸡制品、醋酸菌肉鸡制品、熏鸡制品、风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品等。该清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺中应用烹饪保鲜技术和真空包装技术,并在加工过程中添加了醋酸菌,对各种不同制品进行分类加工,形成了独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范生产线,使产品保持保质期不变的情况下,保证了食品的安全卫生和保鲜度,同时提高了产品质量,生产成有所降低。

Description

清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺
技术领域:
本发明涉及肉制品加工技术领域,特别涉及一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺。
背景技术:
清真肉类食品对肉类的屠宰及食用有特定的要求,如何在尊重宗教习惯的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重点。肉制品品质下降和变质主要是由于肉中微生物污染和脂肪氧化引起的,为了延长肉类的货架期和保质期,保证产品质量,研究肉制品的防腐保鲜技术,是肉类生产中迫切需要解决的课题,具有现实意义。
食品添加剂是改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前,广泛使用的食品添加剂无论是化学合成的,还是天然的,它们的抑菌范围相对都比较狭小,有的对真菌有抑制作用,对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以,大多数食品生产企业需要添加多种添加剂以达到防腐保鲜的目的。随着人们对健康的要求越来高,肉制品防腐保鲜技术正在向高效、天然或生物方向发展,逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。酶制剂作为一种新型天然的食品添加剂,已被广泛用于食品加工中,在肉制品加工中添加乳酸菌及细菌素、溶菌酶 、纳地酶素、红曲色素、枯草杆菌素等添加剂已具有明显防腐保鲜效果,并且酶制剂在提高产品质量、降低成本、节约原料和资源、保护环境等方面具有很大的社会效益和经济效益。
发明内容:
有鉴于此,本发明的目的是提供一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,在制作清真鸡肉熟食系列产品的过程中,综合应用新型烹饪保鲜技术和新包装技术添加酶制剂,形成独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范。
为解决上述技术问题,本发明采取以下技术方案:
清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,包括如下步骤:
S1:原料处理:采用健康的成活鸡进行宰杀后,经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理,即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚;
S2:滚揉腌制:将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中,加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时,温度控制在12-16℃;
S3:烹饪精制:将腌制好的原料中加入醋酸菌,然后按照制作成不同制品分别进行烹饪:
a.酱鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫,然后低温烤制即得酱鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;
b.醋酸菌肉鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵,即得醋酸菌肉鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制,温度控制在12-16℃,发酵时间为12h;
c. 熏鸡制品:将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制,熏烤配料为葱姜、酱油、糖等;
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品:将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸,所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等;
S4:高温灭菌:将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌,灭菌时间为35min,灭菌温度为120℃;
S5:真空包装:将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装,包装好后于避光处放置;
S7:成品。
上述步骤S3烹饪精制过程中,所述醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g。
本发明的有益效果是:本发明清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺中应用烹饪保鲜技术和真空包装技术,并在加工过程中添加了醋酸菌,对各种不同制品进行分类加工,形成了独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范生产线,使产品保持保质期不变的情况下,保证了食品的安全卫生和保鲜度,同时提高了产品质量,生产成本有所降低。
附图说明:
图1是本发明清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺流程图。
具体实施方式:
下面结合具体实施方式及附图对本发明的技术方案进行详细说明。
如图1所示,清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,包括如下步骤:
S1:原料处理:采用健康的成活鸡进行宰杀后,经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理,即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚;
S2:滚揉腌制:将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中,加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时,温度控制在12-16℃;
S3:烹饪精制:将腌制好的原料中加入醋酸菌,即所述醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g;然后按照制作成不同制品分别进行烹饪:
a.酱鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫,然后低温烤制即得酱鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;
b.醋酸菌肉鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵,即得醋酸菌肉鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制,温度控制在12-16℃,发酵时间为12h;
c. 熏鸡制品:将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制,熏烤配料为葱姜、酱油、糖等;
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品:将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸,所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等;
S4:高温灭菌:将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌,灭菌时间为35min,灭菌温度为120℃;
S5:真空包装:将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装,包装好后于避光处放置;
S7:成品。
该工艺过程中,采用烹饪保鲜技术于腌制好的原料中加入醋酸菌,根据不同制品进行分类加工,保证了生产的安全卫生以及产品的品质,使产品的保质期延长;采用铝箔袋进行真空双层包装,可以使产品方便食用和储藏,冷藏或现时打开食用时,保持了产品的新鲜度,且产品的保鲜期延长。同时,该清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术严格按照标准规范进行生产,与现有技术相比在产品保持保质期不变的情况下,产品质量大大提高,生产成本有所降低。

Claims (3)

1.清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,其特征在于,包括如下步骤:
S1:原料处理:采用健康的成活鸡进行宰杀后,经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理,即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚;
S2:滚揉腌制:将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中,加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时,温度控制在12-16℃;
S3:烹饪精制:将腌制好的原料中加入醋酸菌,然后按照制作成不同制品分别进行烹饪:
a.酱鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫,然后低温烤制即得酱鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;
b.醋酸菌肉鸡制品:将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵,即得醋酸菌肉鸡制品,所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖;
c. 熏鸡制品:将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制,熏烤配料为葱姜、酱油、糖等;
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品:将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸,所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等;
S4:高温灭菌:将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌,灭菌时间为35min,灭菌温度为120℃;
S5:真空包装:将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装,包装好后于避光处放置;
S7:成品。
2.根据权利要求1所述的清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,其特征在于:步骤S3烹饪精制过程中所述的醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g。
3.根据权利要求1所述的清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺,其特征在于:所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制,温度控制在12-16℃,发酵时间为12h。
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