CN104544257A - 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺 - Google Patents

清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN104544257A
CN104544257A CN201510037702.1A CN201510037702A CN104544257A CN 104544257 A CN104544257 A CN 104544257A CN 201510037702 A CN201510037702 A CN 201510037702A CN 104544257 A CN104544257 A CN 104544257A
Authority
CN
China
Prior art keywords
chicken
fresh
products
goods
keeping
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201510037702.1A
Other languages
English (en)
Inventor
马玉芳
马玉保
李金龙
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guyuan Xinyue Halal Food Co Ltd
Original Assignee
Guyuan Xinyue Halal Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guyuan Xinyue Halal Food Co Ltd filed Critical Guyuan Xinyue Halal Food Co Ltd
Priority to CN201510037702.1A priority Critical patent/CN104544257A/zh
Publication of CN104544257A publication Critical patent/CN104544257A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

本发明涉及一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，属于肉制品加工技术领域。该工艺步骤包括：原料处理—滚揉腌制—烹饪精制—高温灭菌—真空包装—成品，其生产的清真熟食制品包括酱鸡制品、醋酸菌肉鸡制品、熏鸡制品、风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品等。该清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺中应用烹饪保鲜技术和真空包装技术，并在加工过程中添加了醋酸菌，对各种不同制品进行分类加工，形成了独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范生产线，使产品保持保质期不变的情况下，保证了食品的安全卫生和保鲜度，同时提高了产品质量，生产成有所降低。

Description

清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺
技术领域：
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺。
背景技术：
清真肉类食品对肉类的屠宰及食用有特定的要求，如何在尊重宗教习惯的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重点。肉制品品质下降和变质主要是由于肉中微生物污染和脂肪氧化引起的，为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究肉制品的防腐保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。
食品添加剂是改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，广泛使用的食品添加剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小，有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业需要添加多种添加剂以达到防腐保鲜的目的。随着人们对健康的要求越来高，肉制品防腐保鲜技术正在向高效、天然或生物方向发展，逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。酶制剂作为一种新型天然的食品添加剂，已被广泛用于食品加工中，在肉制品加工中添加乳酸菌及细菌素、溶菌酶 、纳地酶素、红曲色素、枯草杆菌素等添加剂已具有明显防腐保鲜效果，并且酶制剂在提高产品质量、降低成本、节约原料和资源、保护环境等方面具有很大的社会效益和经济效益。
发明内容：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，在制作清真鸡肉熟食系列产品的过程中，综合应用新型烹饪保鲜技术和新包装技术添加酶制剂，形成独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范。
为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：
清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，包括如下步骤：
S1：原料处理：采用健康的成活鸡进行宰杀后，经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理，即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚；
S2：滚揉腌制：将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中，加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时，温度控制在12-16℃；
S3：烹饪精制：将腌制好的原料中加入醋酸菌，然后按照制作成不同制品分别进行烹饪：
a.酱鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫，然后低温烤制即得酱鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；
b.醋酸菌肉鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵，即得醋酸菌肉鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制，温度控制在12-16℃，发酵时间为12h；
c. 熏鸡制品：将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制，熏烤配料为葱姜、酱油、糖等；
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品：将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸，所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等；
S4：高温灭菌：将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌，灭菌时间为35min，灭菌温度为120℃；
S5：真空包装：将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装，包装好后于避光处放置；
S7：成品。
上述步骤S3烹饪精制过程中，所述醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g。
本发明的有益效果是：本发明清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺中应用烹饪保鲜技术和真空包装技术，并在加工过程中添加了醋酸菌，对各种不同制品进行分类加工，形成了独特的清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术规范生产线，使产品保持保质期不变的情况下，保证了食品的安全卫生和保鲜度，同时提高了产品质量，生产成本有所降低。
附图说明：
图1是本发明清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺流程图。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式及附图对本发明的技术方案进行详细说明。
如图1所示，清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，包括如下步骤：
S1：原料处理：采用健康的成活鸡进行宰杀后，经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理，即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚；
S2：滚揉腌制：将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中，加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时，温度控制在12-16℃；
S3：烹饪精制：将腌制好的原料中加入醋酸菌，即所述醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g；然后按照制作成不同制品分别进行烹饪：
a.酱鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫，然后低温烤制即得酱鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；
b.醋酸菌肉鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵，即得醋酸菌肉鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制，温度控制在12-16℃，发酵时间为12h；
c. 熏鸡制品：将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制，熏烤配料为葱姜、酱油、糖等；
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品：将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸，所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等；
S4：高温灭菌：将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌，灭菌时间为35min，灭菌温度为120℃；
S5：真空包装：将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装，包装好后于避光处放置；
S7：成品。
该工艺过程中，采用烹饪保鲜技术于腌制好的原料中加入醋酸菌，根据不同制品进行分类加工，保证了生产的安全卫生以及产品的品质，使产品的保质期延长；采用铝箔袋进行真空双层包装，可以使产品方便食用和储藏，冷藏或现时打开食用时，保持了产品的新鲜度，且产品的保鲜期延长。同时，该清真鸡肉熟食制品加工和防腐保鲜技术严格按照标准规范进行生产，与现有技术相比在产品保持保质期不变的情况下，产品质量大大提高，生产成本有所降低。

Claims (3)

1.清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：原料处理：采用健康的成活鸡进行宰杀后，经过悬挂流水清洗、脱羽拔毛、卸爪分割等工序处理，即得清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚；
S2：滚揉腌制：将清真白条鸡、分割鸡新鲜料胚或冷藏料胚于滚揉机中，加入腌制配料和酶制剂进行腌制1-2小时，温度控制在12-16℃；
S3：烹饪精制：将腌制好的原料中加入醋酸菌，然后按照制作成不同制品分别进行烹饪：
a.酱鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料进行涂料、填料、浸烫，然后低温烤制即得酱鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；
b.醋酸菌肉鸡制品：将腌制好的原料加入酱制料后进行醋酸菌发酵，即得醋酸菌肉鸡制品，所述酱制料为葱、八角、香菇、食盐、鲜辣粉、饴糖；
c. 熏鸡制品：将腌制好的原料于烘干机中风干后加入熏烤配料于烟熏炉中进行熏制，熏烤配料为葱姜、酱油、糖等；
d. 风味鸡腿、鸡爪、鸡翅制品：将腌制好的原料于蒸汽式夹层锅中进行蒸煮或油炸，所述腌制配料为生姜、食盐、胡椒、胡麻油、棕搁油、中草药等；
S4：高温灭菌：将上述所得制品于双层杀菌锅中进行灭菌，灭菌时间为35min，灭菌温度为120℃；
S5：真空包装：将上述灭菌后的制品采用铝箔袋进行真空双层包装，包装好后于避光处放置；
S7：成品。
2.根据权利要求1所述的清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，其特征在于：步骤S3烹饪精制过程中所述的醋酸菌按照每千克的腌制原料加入量为0.5-1.0g。
3.根据权利要求1所述的清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺，其特征在于：所述醋酸菌发酵过程中采用低温烤制，温度控制在12-16℃，发酵时间为12h。
CN201510037702.1A 2015-01-26 2015-01-26 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺 Pending CN104544257A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510037702.1A CN104544257A (zh) 2015-01-26 2015-01-26 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510037702.1A CN104544257A (zh) 2015-01-26 2015-01-26 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104544257A true CN104544257A (zh) 2015-04-29

Family

ID=53062178

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510037702.1A Pending CN104544257A (zh) 2015-01-26 2015-01-26 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104544257A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107535876A (zh) * 2017-10-12 2018-01-05 江苏雨润肉食品有限公司 一种德州扒鸡的加工新工艺
CN108651874A (zh) * 2018-05-15 2018-10-16 郑州轻工业学院 一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法
CN114052207A (zh) * 2021-09-18 2022-02-18 食赢未来(青岛)食品科技有限公司 一种全自动食品生产线及生产方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1406520A (zh) * 2001-08-28 2003-04-02 陈江辉 一种八宝烤鸡及其制作方法
CN1557203A (zh) * 2004-01-17 2004-12-29 湖南万利食品工业集团公司 低温发酵肉制品加工方法
CN101411503A (zh) * 2008-11-28 2009-04-22 吉林农业大学 发酵猪肉火腿
CN102246971A (zh) * 2011-07-11 2011-11-23 宁波大学 一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法
CN102342534A (zh) * 2011-09-29 2012-02-08 安徽华卫集团禽业有限公司 一种熏鸡的制作方法
CN102851194A (zh) * 2011-06-30 2013-01-02 味滋康集团有限公司 食醋的制造方法
CN103230022A (zh) * 2013-04-15 2013-08-07 藤桥禽业股份有限公司 一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法
CN103300125A (zh) * 2013-06-28 2013-09-18 山东农业大学 一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法
CN103689642A (zh) * 2013-12-14 2014-04-02 高磊 一种风味烤鸡的制作方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1406520A (zh) * 2001-08-28 2003-04-02 陈江辉 一种八宝烤鸡及其制作方法
CN1557203A (zh) * 2004-01-17 2004-12-29 湖南万利食品工业集团公司 低温发酵肉制品加工方法
CN101411503A (zh) * 2008-11-28 2009-04-22 吉林农业大学 发酵猪肉火腿
CN102851194A (zh) * 2011-06-30 2013-01-02 味滋康集团有限公司 食醋的制造方法
CN102246971A (zh) * 2011-07-11 2011-11-23 宁波大学 一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法
CN102342534A (zh) * 2011-09-29 2012-02-08 安徽华卫集团禽业有限公司 一种熏鸡的制作方法
CN103230022A (zh) * 2013-04-15 2013-08-07 藤桥禽业股份有限公司 一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法
CN103300125A (zh) * 2013-06-28 2013-09-18 山东农业大学 一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法
CN103689642A (zh) * 2013-12-14 2014-04-02 高磊 一种风味烤鸡的制作方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
孙大彬等: "腌腊肉鸡制品加工工艺及保鲜的探讨", 《肉类工业》 *
岳晓禹: "烤鸡的制作", 《农产品加工》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107535876A (zh) * 2017-10-12 2018-01-05 江苏雨润肉食品有限公司 一种德州扒鸡的加工新工艺
CN108651874A (zh) * 2018-05-15 2018-10-16 郑州轻工业学院 一种即食鸡肉菜肴的标准化加工方法
CN114052207A (zh) * 2021-09-18 2022-02-18 食赢未来(青岛)食品科技有限公司 一种全自动食品生产线及生产方法
CN114052207B (zh) * 2021-09-18 2024-03-19 山东食尚食鲜食品股份有限公司 一种全自动食品生产线及生产方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103859442B (zh) 一种多种菇复合馅香肠及生产方法
CN103750354B (zh) 一种泡椒牛蛙加工工艺
CN103462059B (zh) 一种板鸭的加工工艺
CN103393061A (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
CN102763857A (zh) 一种香腊兔的加工方法
CN104544257A (zh) 清真鸡肉熟食制品防腐保鲜加工工艺
CN106616869A (zh) 一种香菇酱及其制备方法
CN104068413B (zh) 一种蒜肠及其加工工艺
CN103385407B (zh) 一种风干肉抓饭食品及其制作方法
CN105394622A (zh) 一种黄花鱼罐头及其制备方法
CN102669704B (zh) 一种糟油鸡的制作方法
CN104247966A (zh) 一种麻辣河豚鱼的制作方法
US20140127380A1 (en) Method of preparing kimchi source
CN104543946A (zh) 香辣猪肉酱
CN107373593A (zh) 一种川味调料包
CN109475160B (zh) 利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法
CN106993783A (zh) 一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺
CN102113671B (zh) 一种烤全羊的加工方法
Singh et al. Fish processing: An entrepreneurial opportunity for livelihood and income generation
CN104855745A (zh) 即食馄饨及其制作方法
CN104187864A (zh) 一种真空包装麻辣河豚鱼块的生产方法
Ray et al. Fermented fish products of North-East India
CN108606263A (zh) 一种富硒肉干的生产工艺
CN103238797A (zh) 一种半成品方便菜
US20160022084A1 (en) Method and apparatus for cooking mature animal portions

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20150429