CN1557203A - 低温发酵肉制品加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，等比混合后按≥108cfu/g菌数放入需发酵肉料中。由此方法加工的肉制品具有酸度适中，色泽鲜艳，亚硝酸盐含量在2ppm以下，产品中胆固醇含量降低30－40％，激素含量也有所降低等特点，可加工多种不同的肉制品，有利于发酵肉制品的产业化。
Description
(一)技术领域：本发明涉及低温发酵肉制品加工方法。
(二)背景技术：目前国内采用的乳酸菌发酵肉类食品制作方法，所得产品亚硝酸残留量较大，胆固醇和激素含量较高，另外所用发酵剂种类较多，生产的产品品种少。专利申请号为00123070.0的中国专利公开了一种利用乳酸菌作发酵剂加工发酵肉的工艺方法，其特点是发酵剂为多菌种，但菌种浓度较低。吉林农业大学学报1999，21(3).-104-107《发酵香肠的工艺研究》中，公开了发酵剂为单菌种高浓度的乳酸菌发酵方法。上述方法所加工的肉品，或发酵时间长、品种单一，或口感欠佳、适用范围窄。
(三)发明内容：本发明的主要目的在于提供一种亚硝酸盐残留等有害物含量低，且色泽鲜艳，风味好，质量稳定的发酵肉制品加工方法。本发明的另一个目的是充分发酵，缩短加工时间。本发明还有一个目的是发酵菌种相对稳定，便于工业化大批量生产。
本发明的主要内容：本发明的低温肉制品加工方法包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂采用两种或两种以上乳酸菌种，将它们等比混合后按1-2％(菌数≥108cfu/g菌数放入需发酵肉料中。
在无氧条件下采用发酵菌种注射法和在有氧条件下采用发酵菌种喷雾涂布与真空包装相结合法将发酵菌放入肉料中。
在生产工艺中烘烤采用二次烘烤法，第一次烘烤温度控制在70-80℃，时间2小时，通过高热致死乳酸菌，终止发酵，第二次烘烤温度控制在50-55℃，时间24-48小时。
所用多乳酸菌种系纯乳酸菌种，清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌为优选菌种。
本发明的优点，发酵时间短，生产的肉品咸淡相宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，胆固醇含量降低了30-40％，激素含量也有降低。
(四)具体实施方式：
实施例一：取原料肉(肥瘦比为3∶7)，切丁，在0-4℃腌制24小时，将清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌等比混合均匀，将1％的菌液(菌数≥108cfu/g)加入肉料中，同时加入其他香辛料，混合均匀，真空灌肠，在30℃发酵24小时，然后进行第一次烘烤(70-80℃，2小时)，以终止发酵过程，再进行第二次烘烤(50-55℃，24小时)，随后冷却，真空包装，即为成品。
实施例二：取带皮瘦肉型鲜猪肉，切块，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小时，取纯清酒乳杆菌和纯双发酵乳杆菌等比混合均匀，将1％的菌液(菌数≥108cfu/g)注射入肉块中和1％的菌液(菌数≥108cfu/g)喷雾涂布于肉块上，在无氧、30℃条件下发酵18小时，随后第一次烘烤肉(70-80℃，2小时)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小时)，烘烤至半干(需30小时左右)涂烟熏液，继续烘烤至干，随后冷却，真空包装，即为成品。
实施例三：取带皮瘦肉型猪肉，切块，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小时，混合均匀，然后将清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌等比混合，将1％的菌液(菌数≥108cfu/g)注射入肉块中和1％的菌液(菌数≥108cfu/g)喷雾涂布于肉块上，无氧、30℃条件下发酵18小时，随后第一次烘烤肉(70-80℃，2小时)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小时)，烘烤至半干(需30小时左右)涂烟熏液，继续烘烤至干，随后加入配料入缸腌制1个月至成熟，出缸真空包装为成品。
实施例四：取带皮五花肉，切块，修整，加入所需腌制液在0-4℃腌制48小时，混合均匀，然后取清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌等比混合，将1％的菌液(菌数≥108cfu/g)注射入肉块中和1％的菌液(菌数≥108cfu/g)喷雾涂布于肉块上，无氧、30℃条件下发酵18小时，随后第一次烘烤肉(70-80℃，2小时)，之后第二次烘烤(50-55℃，36-48小时)，烘烤至半干(需30小时左右)涂烟熏液，继续烘烤至干，随后冷却，真空包装，即为成品。
Claims (4)
1、一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，将它们等比混合后菌液按1-2％(菌数≥108cfu/g)放入需发酵肉料中。
2、如权利要求1所述的低温发酵肉制品加工方法，其特征是：在无氧条件下用发酵菌种注射法和有氧条件下用菌种喷雾涂布与真空包装相结合的方法将发酵菌放入需发酵肉料中。
3、如权利要求1或2所述的低温发酵肉制品加工方法，其特征是：烘烤采用二次烘烤，第一次烘烤温度控制在70-80℃，时间2小时，第二次烘烤温度控制在50-55℃，时间24-48小时。
4、如权利要求1所述的低温发酵肉制品加工方法，其特征是：所用乳酸菌种采用纯清酒乳杆菌和纯双发酵乳杆菌。
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