CN102987429A - 一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法 - Google Patents

Abstract

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明选取7月龄大三黄鸡为原料，包括以下步骤：（1）原料清洗沥干水分；（2）腌制液的配制及腌制；（3）风味剂的配制；（4）菌种活化，注射菌液；（5）风干发酵；（6）替代传统烘烤的射频短时加热；（7）熏制；（8）冷却包装。本发明将植物乳杆菌和戊糖片球菌注入鸡肉中，结合风味剂的效果及替代传统烘烤的射频短时加热联合处理，生产出品质优良的腌腊风味调理熏鸡，相对于传统发酵，本发明能在较短的时间内对熏鸡的发酵过程进行人工调控，生产出的产品受热更加均匀，色泽美观、风味独特、肉质紧密、营养价值高容易被人体吸收，并且食用安全，深受广大消费者的欢迎。

Description

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法

技术领域

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，具体涉及熏鸡低温发酵及射频短时加热成熟的过程，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

熏鸡这一类禽肉制品是我国具有特色的传统腌腊肉制品，已经拥有悠久的历史。并且现在的腌腊肉质品的品种也很多，由不同原料以及不同风干工艺进行划分。熏鸡也是我国比较独特的风干肉制品之一，因为其独特的风味，所以成为人们所喜爱的佳品。随着人们生活水平的提高，大家对于饮食的要求也越来越高，而对于中国传统的腌腊肉制品，消费者对于其品质及安全性和营养价值的的要求也越来越高。此一种不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌制作风味调理熏鸡的方法就是熏鸡做成低温发酵制品，以更好的迎合消费者的需求。

发酵肉制品主要就是指在自然条件下或是人工控制的条件下，利用微生物进行发酵，生产出具有特殊风味、良好色泽和质地，并且保质期较长的肉制品。本发明就是在人共控制的条件，利用不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌在鸡肉中进行发酵，所得的熏鸡产品具有质量稳定、风味独特、色泽光亮、肉质紧密、健康营养六大特点，具体表现为：

（1）阻止了生物胺的生成。

（2）抑制了病原菌的生长。

（3）具有抗癌作用。

（4）提高了产品的营养价值，改良产品的风味。

（5）改善产品的组织结构，降低亚硝酸盐残余量，促进发色。

随着科学技术水平的不断提高以及需求量的提高，发酵肉工业也在不断发展，而乳酸菌近年来也成了国外研究的重点。植物乳杆菌是欧洲国家最早采用的肉制品发酵剂之一,它与很多菌种都有协同发酵作用，同时还能够与很好的改善产品的风味，并且提高产品的安全性。而现代的发酵剂中，植物乳杆菌和戊糖片球菌是非常必需的成分。片球菌也是欧美现在用到的主要发酵剂之一，而戊糖片球菌是其中比较常用的菌种。因为在发酵的过程中，片球菌代谢的产物可以使肉中的蛋白质发生特异性变化，使得肉制品产生独特的风味，而这种风味是不能够用化学物质调配替代的。

植物乳杆菌和戊糖片球菌都属于乳酸菌的范畴，在发酵的过程中将肉品原料中的碳水化合物分解成乳酸，从而引起产品pH值的下降，一方面起到了对病原菌及腐败菌的抑制作用，从而可以延长产品的贮藏期；另一方面也能赋予产品特有的风味。现在很多肉制品中亚硝酸盐是必须发色剂，但是其具有致癌作用，而乳酸菌发酵中代谢生成的乳酸可以有效的加快亚硝酸盐转化成一氧化氮肌红蛋白，从而减少了亚硝酸盐的残留量，既保持了其发色的效果，又保证了产品的安全性。Shahani研究发现，摄食有益菌发酵的肉制品，可以使有益菌在肠道中定值，从而降低致癌的前体物质，减少致癌物的危害。而发酵肉制品的制作我国已经有很久的历史，但是定向接种发酵微生物的肉制品的研究还是一个新型的领域，并且报道一般都是研究高温发酵，极少低温低温发酵报道。

    唐进明、艾萍英等人发明了低温发酵肉制品的加工方法（中国发明专利 200410022859.0）。其中的工艺包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装。其中发酵剂是选择的清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌，腌制后，将这两种菌等比混匀后，取1%的菌液（菌数10⁸cuf/g）加入肉料中，于30℃发酵24h。而本发明与其不同的地方在于，发酵剂选择的是现代发酵剂中具有更好的协同效果的植物乳杆菌和戊糖片球菌，腌制后，将这两种菌按照不同的比例（4:1,2:1,1:1,1:2,1:4）分别混匀后，取相对于肉重的2%的菌液（菌数10⁸cuf/mL）注射进鸡肉中,于温度：18℃，相对湿度：65%，风速：4m/s,发酵72h.本发明采用的温度更低，并且还严格控制了风速和相对湿度，发酵的时间也相对更长，有利于产品发酵风味的形成。

    张坤生发明了一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法（中国发明专利 200910308440.2），其中发酵过程采用的是葡萄糖和葡萄糖内酯组成的发酵剂，发酵条件为32℃、湿度为98%，发酵24h，在12℃干燥72h。本发明所不同之处在于，选取的发酵剂为乳酸菌：植物乳杆菌和戊糖片球菌，并且发酵的温度相比之较低，避免了温度偏高造成微生物污染的可能。同时乳酸在肉制品中发酵可以有效的降低亚硝酸盐的残留量，增加了产品的安全性。

    张丽萍、于长青等人研究了一种发酵鹅的加工方法（中国发明专利 200910071994.5），其是采用菌液（10⁷cfu/mL）和腌制液混合的方法共同注射入鹅内，其中菌液是鹅重的0.9%，菌种采用的是植物乳杆菌和啤酒酵母（比例为2:1），于25℃条件下发酵36h。与本发明不一样的是选用的菌种是植物乳杆菌和戊糖片球菌，这两者之间具有更好的协同效果，并且戊糖片球菌代谢的产品可以使肉中的蛋白质发生特异性变化，赋予产品特殊的风味。所注射菌液是鸡重的2%，两种菌采取了5种不同的比例，于温度：18 ℃，相对湿度：65%，风速：4 m/s,发酵72 h，所得熏鸡产品的风味深受消费者的欢迎。因为菌种以及原料的不同，所以发酵的条件也有所不一样。

    许加超、赵向进等发明了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法（中国发明专利 200810238541.2）。其中所采用的发酵剂为微生物和酶，微生物主要有乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，酶是中性、碱性和酸性蛋白酶。该发明中，发酵剂是和腌制液混合，腌制24 h后，斩拌25分钟，搅合均匀、粘稠后，灌装，风干发酵4-6天，温度控制在11-13 ℃，风循环1 h,静止2 h,再风循环管吹1 h，静止2 h,依次类推。与本发明不同的是，本研究生没有将发酵剂与腌制液混合，并且所选用的菌种也不相同，在控制风速，控时相对湿度以及控时温度的条件下发酵72 h。所采用的工艺相比较而言方便、快捷、成本低，并且能得到色泽光亮、质构紧密、风味独特、安全卫生、深受欢迎的熏鸡产品。可能是因为与之相比，本发明采用的原料不同，并且所用添加剂不同，所以所采用的工艺条件有所不同。

    杨秀娟 王艳梅 马俪珍（2007）研究了以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠的工艺，此研究中通过对接种量，发酵温度，菌种配比三项指标进行正交实验测定不同情况下发酵香肠的产品质量，得出最佳的发酵条件为：接种量8%，33℃，植物乳杆菌和戊糖片球菌的比例为1:1。此条件下得出的香肠的质量最佳。但是在现代的研究中，发酵温度在30℃左右，是比较常见的，不带有创新性。

    傅彤（2005）研究了微生物接种剂对玉米青贮饲料发酵进程及其品质的影响，其研究中通过添加植物乳杆菌、戊糖片球菌和复合纤维素酶的复合制剂分别使全株玉米青贮的NDF和ADF含量减少了15.8%和15.0%(p0.05)。而本发明与此研究不同的是，将植物乳杆菌和戊糖片球菌与风味剂进行复合后，注入鸡肉中冷风低温发酵，得出的熏鸡制品香味很浓郁。

    朱俊晨（2001）对中式发酵香肠用发酵剂混合菌种进行了研究，其将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、本糖葡萄球菌采用正交试验法组合9组发酵剂，通过比较得出由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂是符合香肠快速发酵的需求的。但是本研究所用菌种很多，培养过程比较繁琐，不利于工业化的生产。

    张红城， 闵连吉， 倪晨（1996）发酵肠生产中乳酸菌的选择，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。但是随着科技的不断进步，进过不断的研究以及菌种的提取，已经有不同型号的植物乳杆菌和戊糖片球菌被提取出来，并且其中较多是具有协同作用效果，而本发明中选取的植物乳杆菌和戊糖片球菌，通过抑菌试验，没有拮抗作用，并且通过试验研究得出，选取的这两个型号的菌具有协同作用。

    谭汝成， 欧阳加敏， 卢晓莉， 熊善柏（2007）研究了接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响，此研究是以白鲢为主要原料制作鱼鲊, 研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响，结果表明当接种复合乳酸菌（植物乳杆菌：戊糖片球菌=10:1,10⁶CFU/g），发酵60h为最佳条件。但是此发明并未对发酵温度鸡湿度进行研究。

    徐为民， 徐幸莲 （2002）研究了干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择，（5种乳酸菌（植物乳杆菌6003、嗜酸乳杆菌6005、弯曲乳杆菌6031，干酪乳杆菌6033和戊糖片球菌10196）分别与葡萄球菌10145混合作为干发酵香肠的发酵剂，比较不同发酵剂对产品质量的影响，结果表明，植物乳杆菌6003,和干酪乳杆菌6033是较适合的发酵剂，并且植物乳杆菌具有最强的生产及产酸能力。而本发明中也采用了活力很强的植物乳杆菌，并且还采用了与其具有协同效果的戊糖片球菌，效果很好。

    吕兵， 张国农（2004）对分离自传统腊肠中的乳酸菌的特性进行了研究，此研究对分离自一种传统广式腊肠中的植物乳杆菌(Lp003)和戊糖片球菌(Pp004)的特性进行了研究，最终结果表明Lp003和Pp004具备作为肉制品发酵剂的优良特性。而本发明将这两种菌种协同使用，效果更佳。

    马晓燕（2004）对牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用进行了研究，此研究中表明植物乳杆菌、戊糖片球菌具有很好的发酵效果，并且从其所研究的菌种中得出植物乳杆菌，戊糖片球菌、木糖片球菌最佳配比为1:1:1，接种量为10⁷CFU/g。而本发明有所不同的是将植物乳杆菌，戊糖片球菌与风味剂进行复合，应用更方便，更有助于产品的呈味。

    刘玺（2004）对乳酸菌发酵香肠pH值，水分活度（Aw）及游离氨基酸含量变化进行了研究，此研究中所选用的菌种为乳酸片球菌和植物乳杆菌，1:1混合，结果表明乳酸菌发酵更有利于蛋白质降解产生氨基酸。本发明与此不同的是，本发明采用的植物乳杆菌和戊糖片球菌，两种具有较好的协同效果，同样也是对蛋白质降解产生很大作用，更有利于人体吸收，本发明还利用了风味剂的作用，使得产品的香气更加诱人。

朱胜华等（2011）对植入乳杆菌发酵牛肉工艺条件进行了研究，结果表明植物乳杆菌能明显改善牛肉的品质，其最佳发酵条件为：香辛料0.3%，食盐3%，亚硝酸盐0.015%，接种量0.06%，葡萄糖3%，温度20℃，时间60h。与此研究不同的是，本发明采用了植物乳杆菌和戊糖片球菌协同作用，其效果比单独使用植物乳杆菌更佳。

    本发明采用一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，通过控制菌液添加量为2%的前提下，选取2:1的植物乳杆菌和戊糖片球菌，结合风味剂添加进鸡中，在温度为18 ℃，相对湿度为65%，风速为4 m/s,发酵72 h，继而进行短时射频加热，最终所生产出的熏鸡产品更符合现代消费者对于食品的要求，符合社会的发展趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，通过风干过程中（温度为18 ℃，相对湿度为65%，风速为4 m/s）添加植物乳杆菌和戊糖片球菌（菌液添加量为鸡重的2%，菌种配比比为2:1）进鸡中，借助风味剂的效果及替代传统烘烤的短时射频加热联合处理，改善调理熏鸡产品的质构、色泽、风味，提高安全性，延长贮藏期。

本发明的技术方案：一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，是以7月龄大三黄鸡为原料，包括以下步骤：

（1）原料清洗沥干水分：选用健康无病的7月龄大三黄鸡，宰杀后去毛、开膛、去除内脏，清洗时，把残留在体内的残血清洗干净，鸡的鼻腔粘液挤出，食道拔除，沥干水分；或冻鸡解冻清洗沥干水分；用天平称光鸡肉重并作记录；

（2）腌制液的配制、腌制：腌制液的质量为光鸡质量的10%，腌制液中含光鸡质量计食盐2%- 4%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%、添加或不添加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05% 进行调味；

采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，先0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h；

（3）风味剂的配制；18% L-胱氨酸，18% L-亮氨酸，18% L -丝氨酸，2.5% L-阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%；

（4）菌种活化，注射菌液；将植物乳杆菌（丹尼斯克(中国)有限公司提供）和戊糖片球菌（CHR HANSEN公司提供）分别以1%-4%接到MRS液体培养基中，在35℃培养箱中活化24 h，移出200 μL于新的20mLMRS液体培养基中，同样条件活化24 h，得到初始菌液，于相同条件下培养20 h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为1:1-2:1，用20mL的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的10⁸cfu/mL 混合菌液，按鸡肉重的2%均匀注射入步骤（2）腌制后的肉鸡中，紧接着0.07 MPa真空滚揉10 min；

（5）风干发酵：将步骤（4）所得菌液处理后的肉鸡在温度18℃，相对湿度65%，风速4 m/s，进行风干发酵72 h；

（6）替代传统烘烤的射频短时加热：将步骤（5）所得风干发酵后的肉鸡进行射频短时加热，功率为6kw，频率为27.12MHz，调节极板间距为7-15cm，时间5-7min；

（7）熏制：熏制前，将步骤（6）所得肉鸡用竹签串好；将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，迅速将串好的肉鸡架放在锅上，轻放锅盖200℃熏制2 min；

（8）冷却包装：将步骤（7）熏制好的鸡迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5 ℃，包装入袋，即得产品风味调理熏鸡。

本发明的有益效果：

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与替代传统烘烤的射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，将植物乳杆菌和戊糖片球菌注入鸡肉中，结合风味剂的效果及射频短时加热联合处理，生产出品质优良的腌腊风味调理熏鸡，相对于传统发酵，本发明能在较短的时间内对调理熏鸡的发酵过程进行人工调控，生产出的产品受热更加均匀，色泽美观、风味独特、肉质紧密、营养价值高容易被人体吸收，并且食用安全。

具体实施方式

实施例1：无添加香料的植物乳杆菌和戊糖片球菌制作风味调理熏鸡的方法

选取健康无病的7月龄大三黄鸡为原料，清洗沥干水分后，用天平称肉重并作记录。按肉重称取食盐4%，亚硝酸纳0.01%，Vc 0.1025%, 腌制液按原料肉重的10%均匀注入鸡肉中，并真空滚揉（0.07 MPa）10 min，接着将滚揉腌制后的鸡放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h。配制风味剂（18% L-胱氨酸，18% L-亮氨酸，18% L-丝氨酸，2.5% L-阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%）。将植物乳杆菌（丹尼斯克(中国)有限公司提供）和戊糖片球菌（CHR HANSEN公司提供）分别以1%-4%接到MRS液体培养基中，放在35℃培养箱中，活化24 h，移出200 μL于新的MRS液体培养基中，同样条件活化24 h，得到初始菌液，于相同条件下培养20 h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为2:1，用20mL的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的10⁸cfu/ml 混合菌液，按肉重的2%均匀注射，紧接着真空滚揉（0.07 MPa）10 min。将鸡挂在发酵室中进行风干发酵。风干条件为，温度：18 ℃，相对湿度：65%，风速：4 m/s，时间：72 h。继而将风干后的鸡放在射频加热器中，在功率为6kw，频率为27.12MHz的条件下，调节极板间距为7-15cm，加热7min。将加热后的鸡拿出，用白糖在200 ℃ 熏鸡2 min。将熏好的鸡迅速入冷库包装。

实施例2：添加香料的不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌制作风味调理熏鸡的方法

 选取健康无病的7月龄大三黄鸡为原料，清洗沥干水分后，用天平称肉重并作记录。按肉重称取食盐4%，亚硝酸纳0.01%，Vc 0.1025%, 加入1%葱、1%生姜、0.05%八角、0.05%花椒和0.05%桂皮进行调味，腌制液按原料肉重的10%均匀注入鸡肉中，并真空滚揉（0.07 MPa）10 min，接着将滚揉腌制后的鸡放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h。配制风味剂（18% L-胱氨酸，18% L-亮氨酸，18% L-丝氨酸，2.5% L-阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%）。将植物乳杆菌（丹尼斯克(中国)有限公司提供）和戊糖片球菌（CHR HANSEN公司提供）分别以1%-4%接到MRS液体培养基中，放在35℃培养箱中，活化24 h，移出200 μL于新的MRS液体培养基中，同样条件活化24 h，得到初始菌液，于相同条件下培养20 h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为1:1，用20mL体积的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的10⁸cfu/mL 混合菌液，按肉重的2%均匀注射，紧接着真空滚揉（0.07 MPa）10 min。将鸡挂在发酵室中进行风干发酵。风干条件为，温度：18 ℃，相对湿度：65%，风速：4 m/s，时间：72 h。继而将风干后的鸡放在射频加热器中，在功率为6kw，频率为27.12MHz的条件下，调节极板间距为7-15cm，加热5min。将加热后的鸡拿出，用白糖在200 ℃ 熏鸡2 min。将熏好的鸡迅速入冷库包装。

Claims (1)

1.一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，其特征在于制作步骤为：

（1）原料清洗沥干水分：选用健康无病的7月龄大三黄鸡为原料，三黄鸡宰杀后去毛、开膛、去除内脏，清洗时，把残留在体内的残血清洗干净，鸡的鼻腔粘液挤出，食道拔除，沥干水分；或冻鸡解冻清洗沥干水分；称光鸡肉重并作记录；

（2）腌制液的配制、腌制：腌制液的质量为光鸡质量的10%，腌制液中含光鸡质量计食盐2%- 4%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，添加或不添加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05% 进行调味；

采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，先0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h；

（3）风味剂的配制：18% L-胱氨酸，18% L-亮氨酸，18% L-丝氨酸，2.5% L-阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%；

（4）菌种活化，注射菌液：将丹尼斯克(中国)有限公司提供的植物乳杆菌和CHR HANSEN公司提供的戊糖片球菌分别以1%-4%接到MRS液体培养基中，在35℃培养箱中活化24 h，移出200 μL于新的20mL MRS液体培养基中，同样条件活化24 h，得到初始菌液，于相同条件下培养20 h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为1:1-2:1，用20mL的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的10⁸cfu/mL 混合菌液，按鸡肉重的2%均匀注射入步骤（2）腌制后的肉鸡中，紧接着0.07 MPa真空滚揉10 min；

（5）风干发酵：将步骤（4）所得菌液处理后的肉鸡在温度18℃，相对湿度65%，风速4 m/s，进行风干发酵72 h；

（6）替代传统烘烤的射频短时加热：将步骤（5）所得风干发酵后的肉鸡进行射频短时加热，功率为6kw，频率为27.12MHz，调节极板间距为7-15cm，时间5-7min；

（7）熏制：熏制前，将步骤（6）所得肉鸡用竹签串好；将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，迅速将串好的肉鸡架放在锅上，轻放锅盖200℃熏制2 min；

（8）冷却包装：将步骤（7）熏制好的鸡迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5 ℃，包装入袋，即得产品风味调理熏鸡。