CN114468031B - 一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品精深加工技术领域，具体涉及一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法，先通过脱菌步骤，添加弯曲乳杆菌，并利用盐水和柠檬酸钠调节pH为弯曲乳杆菌提供适宜条件，浸泡后将水甩干脱菌，使残留杂菌减少85%以上，此时原料上残留的微生物基本为弯曲乳杆菌，之后再向其中添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌，通过分阶段泡制，使以上有益菌形成优势菌群，抑制杂菌的产生，从而延长非高温热加工肉制品保质期，与现有技术相比，可将非高温热加工肉制品的保质期延长至三个月以上。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品精深加工技术领域，具体涉及一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法。
背景技术
非高温热加工肉制品如泡凤爪、卤猪耳、酱猪蹄、酸辣牛肚等以其独特的风味深受消费者的青睐，其一般以畜禽屠宰副产物如爪、头、蹄、肚等为原料，经加工而成，受原料和加工过程的影响，其易受微生物污染：一方面，其原料大多通过市场集中购买，或者来自多个供应系统，原料来源复杂，质量层次不齐，造成微生物污染较为严重；另一方面，在加工过程中，需要经过原料清洗、热加工预煮、卤制调制、卤汤泡制和包装封口等，各环节是不同的加工单元，容易造成交叉污染。
但由于以上原料含有较多胶原蛋白，现有肉制品或罐头制品所采用的高温杀菌处理方式，会导致原料表面蛋白质变性、起皱和发粘，从而影响产品的品质，因此，此类产品一般采用不中断的冷链运输贮藏或者采用辐照杀菌的方式控制微生物，但辐照杀菌需要专用的设施设备，价格昂贵，且部分消费者对辐照食品的安全性始终存疑，另一方面，目前冷链不健全的食品营销体系也为这类产品的流通带来麻烦。
为了解决以上问题，有科技工作者将生物保护菌用于抑制肉制品上腐败菌的生长，例如专利号为CN201210182104.X（一种发酵水产品及其制备方法）中公布了将雪莲菌（由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒）用于水产品的发酵，通过发酵过程中产生的代谢产物起到抑菌作用 ，但同时，这种发酵也对水产品的风味产生的影响（雪莲菌中的益生菌类对鲫鱼的发酵效果最好，能获得风味独特的发酵鲫鱼产品）， 也就是说，这类益生菌在肉制品中主要起发酵作用，通过发酵产酸、产脂，在改变肉制品风味的同时，起到一定的抑菌作用，同时，这种抑菌作用的效果是有限的，一般对芽孢杆菌的抑制效果不明显。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的在于提供一种微生物靶向调控延长非高温热加工肉制品保鲜期的方法，通过特定微生物的靶向调控作用，在不影响非高温热加工肉制品本身的风味的同时，起到专一性抑制非高温热加工肉制品中腐败菌生长的作用。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法，包括如下步骤：、
脱菌：向预处理后的原料中加入脱菌液，进行第一浸泡、甩干，得物料一；
泡制：向物料一种注入卤汤，加入清酒乳杆菌和乳酸片球菌，进行第二浸泡得物料二；
进一步的，所述脱菌液由弯曲乳杆菌、盐水组成；
进一步的，所述脱菌液利用柠檬酸调节pH至4.0-4.2；
进一步的，所述盐水的质量百分浓度为0.5%-0.6%；
进一步的，所述弯曲乳杆菌的添加量为107-108cfu /mL；
进一步的，所述第一浸泡为：加热脱菌液至28-30℃，浸泡50-60min；
进一步的，所述清酒乳杆菌和乳酸片球菌按质量比1:1添加于卤汤汁，添加量为107-108cfu /mL；
进一步的，所述第二浸泡为分阶段浸泡；
进一步的，所述分阶段浸泡为：将卤汤汁升温至27-30℃，浸泡7-8h，后降温冷却至15-20℃，浸泡7-8h，然后降温至4-8℃，浸泡12-14h。
本发明还提供了一种根据上述方法制备得到的非热加工肉制品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明先通过脱菌步骤，添加弯曲乳杆菌，并利用盐水和柠檬酸钠调节pH为弯曲乳杆菌提供适宜条件，浸泡后将水甩干脱菌，使残留杂菌减少85%以上，特别是能有效清楚食物中的芽孢杆菌，之后再向其中添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌，通过分阶段泡制，使以上有益菌形成优势菌群，抑制杂菌的产生，从而延长非高温杀菌肉制品保质期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
现有非高温热加工肉制品普遍采用的杀菌方式为辐照杀菌或者全过程冷链运输的方式，但由于辐照杀菌的设备昂贵且其安全性存疑、食品冷链营销体系不健全等因素，为这类产品的流通带来了麻烦；而通过将生物保护菌用于抑制肉制品腐败菌的生长的问题上，一般的生物保护菌在形成优势菌群的同时，也会对肉制品的风味产生影响，虽然有些影响是具有促进作用的，但是，对于保护肉制品风味的多样性以及获得特定特征风味来说，是不可取的；同时，基于改善风味形成特征菌群这样的抑菌效果是有限的，一般对于芽孢杆菌的抑制效果不明显。
本发明的第一实施方式提供了一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法，包括脱菌和调制两个步骤：
脱菌：向预处理后的原料中加入脱菌液，进行第一浸泡、甩干，得物料一；
泡制：向物料一种注入卤汤，加入清酒乳杆菌和乳酸片球菌，进行第二浸泡得物料二；
本实施方式中采用的弯曲乳杆菌（Lactobacillus campylobacter）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和乳酸片球菌（Pedioccuslactis）均为市售可得；
本实施方式中原料预处理为将原料除杂、清洗并切割为小块；
在本实施方式的脱菌过程中，通过添加弯曲乳杆菌，并结合盐水浸泡以及添加柠檬酸调节pH对预处理原料进行处理后排水、甩干脱菌，所述脱菌液由弯曲乳杆菌、盐水组成，所述脱菌液利用柠檬酸调节pH至4.0-4.2，所述盐水的百分浓度为0.5%-0.6%，所述弯曲乳杆菌的添加量为107-108cfu /mL，所述第一浸泡为：加热混合物至28-30℃，浸泡50-60min；在此条件下，弯曲乳杆菌既可以实现快速增值形成优势菌群，同时又不会产生发酵、产酸、分解脂肪、糖原和蛋白质的作用，且通过其增值和产生的代谢产物的共同作用，使在甩干过程中能尽可能的除去有害菌，通过此方法的有害菌脱除率可达85%以上，而作为导致肉制品涨袋的芽孢杆菌，基本难以检出；
在本实施方式的泡制过程中，通过在卤汤中添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌浸泡，所述清酒乳杆菌和乳酸片球菌按质量比1:1添加于卤汤汁，添加量为107-108cfu /mL；所述第二浸泡为分阶段浸泡：将卤汤汁升温至27-30℃，浸泡7-8h，后降温冷却至15-20℃，浸泡7-8h，然后降温至4-8℃，浸泡12-14h；
其中，卤汤为根据不同产品的口味需要通过调味料、调香料等调制，用于赋予产品不同口感及滋味的复合调味料；
其中，脱菌后的物料一中添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌，通过分阶段浸泡使脱菌后残留的弯曲乳杆菌和添加的清酒乳杆菌以及乳酸片球菌形成优势菌群，抑制污染菌的生成，使泡制后的产品已经难以检测到其他杂菌的存在，且可以延长产品在常温储藏过程中的保质期达到3个月以上。
在本发明中，必须要先利用弯曲乳杆菌进行脱菌，再添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌对肉制品进行浸泡，才能达到本申请所述公布的效果；这是因为在食品加工中，控制初始菌落数对于食品的保质十分重要，相同的抑菌手段，对于不同的初始菌落数能够达到的效果是完全不一样的，因此，必须先利用弯曲乳杆菌对肉制品进行脱菌，降低肉制品的初始菌落数，然后再利用清酒乳杆菌和乳酸片球菌对肉制品进行处理；另一方面，大部分生物保护剂对芽孢杆菌的抑制作用是有限的，本申请采用弯曲乳杆菌对肉制品进行脱菌处理，此过程可以充分脱去肉制品中的芽孢杆菌，从而在后续的抑菌过程中，芽孢杆菌几乎不生长，因此，必须二者共同作用才能有效抑制食品中有害菌的生长，从而延长肉制品保质期。
本发明的第二实施方式提供了一种非高温热加工肉制品的具体制备方法：
（1）预处理：将原料放入可带搅拌、加热和甩干功能的清洗、热处理、冷却、泡制一体机中，原料占清洗机容量的50%，向其中注入清水，注水量占清洗机容量的80%，搅拌清洗2-3次，然后将水晒干；
（2）脱菌：向预处理后的原料中加入由弯曲乳杆菌和质量百分浓度为0.5%-0.6%的盐水组成的脱菌液，并利用柠檬酸调节pH至4.0-4.2后进行浸泡，其中弯曲乳杆菌的添加量为107-108cfu /mL，浸泡时先将脱菌液加热至28-30℃，浸泡50-60min后甩干，得到物料一；
（3）泡制：将以调味料、调香料等调制的卤汤注入机器中，将清酒乳杆菌和乳酸片球菌按1:1的比例添加与卤汤汁中，添加量为107-108cfu /mL卤汤汁，之后进行分段式浸泡：升温至27-30℃，浸泡7-8小时，然后降温冷却至15-20℃，浸泡7-8小时，然后降温至4-8℃，继续浸泡12-14小时；
（4）包装：取出产品，添加占产品质量2%-3%的新鲜柠檬汁装袋后真空封口，即为成品；
本实施方式中，原料为非高温热加工食品原料，例如鸡爪、猪蹄、猪肚、牛肚等，当原料为头、蹄、肚等体积较大的副产物运料时，在清洗前需根据需要切成小块。
为更好地理解本发明提供的技术方案，下述泡凤爪的制备为例，具体说明通过本发明微生物靶向调控对肉制品保鲜期的影响。
实施例1 制备泡凤爪
（1）预处理：将凤爪放入可带搅拌、加热和甩干功能的清洗、热处理、冷却、泡制一体机中，原料占清洗机容量的50%，向其中注入清水，注水量占清洗机容量的80%，搅拌清洗2次，然后将水晒干；
（2）脱菌：向预处理后的原料中加入由弯曲乳杆菌和质量百分浓度为0.5%的盐水组成的脱菌液，并利用柠檬酸调节pH至4.1后进行浸泡，其中 弯曲乳杆菌的添加量为107cfu /mL，浸泡时先将脱菌液加热至29℃，浸泡55min后甩干，得到物料一；
（3）泡制：将泡椒风味卤汤注入机器中，将清酒乳杆菌和乳酸片球菌按1:1的比例添加与卤汤中，添加量为107cfu /mL卤汤，进行分段式浸泡：升温至28℃，浸泡7小时，然后降温冷却至18℃，浸泡8小时，然后降温至6℃，继续浸泡13小时；
（4）包装：取出凤爪，添加占产品质量2%的新鲜柠檬汁，装袋后真空封口，即为成品。
实施例2 制备泡凤爪
（1）预处理：将凤爪放入可带搅拌、加热和甩干功能的清洗、热处理、冷却、泡制一体机中，原料占清洗机容量的50%，向其中注入清水，注水量占清洗机容量的80%，搅拌清洗3次，然后将水晒干；
（2）脱菌：向预处理后的原料中加入由弯曲乳杆菌和质量百分浓度为0.6%的盐水组成的脱菌液，并利用柠檬酸调节pH至4.0后进行浸泡，其中 弯曲乳杆菌的添加量为108cfu /mL，浸泡时先将脱菌液加热至28℃，浸泡50min后甩干，得到物料一；
（3）泡制：将泡椒风味卤汤注入机器中，将清酒乳杆菌和乳酸片球菌按1:1的比例添加与卤汤中，添加量为108cfu /mL卤汤，进行分段式浸泡：升温至27℃，浸泡8小时，然后降温冷却至15℃，浸泡7小时，然后降温至4℃，继续浸泡12小时；
（4）包装：取出凤爪，添加占产品质量3%的新鲜柠檬汁，装袋后真空封口，即为成品。
实施例3 制备泡凤爪
（1）预处理：将凤爪放入可带搅拌、加热和甩干功能的清洗、热处理、冷却、泡制一体机中，原料占清洗机容量的50%，向其中注入清水，注水量占清洗机容量的80%，搅拌清洗2次，然后将水晒干；
（2）脱菌：向预处理后的原料中加入由弯曲乳杆菌和质量百分浓度为0.6%的盐水组成的脱菌液，并利用柠檬酸调节pH至4.2后进行浸泡，其中弯曲乳杆菌的添加量为108cfu/mL，浸泡时先将脱菌液加热至30℃，浸泡60min后甩干，得到物料一；
（3）泡制：将泡椒风味卤汤注入机器中，将清酒乳杆菌和乳酸片球菌按1:1的比例添加与卤汤中，添加量为107cfu /mL卤汤；进行分阶段浸泡：先升温至30℃，浸泡8小时，然后降温冷却至20℃，浸泡7小时，然后降温至8℃，继续浸泡14小时；
（4）包装：取出凤爪，添加占产品质量2%的新鲜柠檬汁，装袋后真空封口，即为成品。
对比例1 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，利用嗜酸乳杆菌替代弯曲乳杆菌。
对比例2 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，利用卷曲乳杆菌替代弯曲乳杆菌。
对比例3 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，利用发酵乳杆菌替代弯曲乳杆菌。
对比例4 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，利用约氏乳杆菌替代清酒乳杆菌。
对比例5制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，利用戊糖片球菌替代乳酸片球菌。
对比例6 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，不进行脱菌处理。
对比例7 制备泡凤爪
制备方法同实施例1，不同之处在于，不进行脱菌处理，并将弯曲乳杆菌在泡制阶段与清酒乳杆菌和乳酸片球菌一并添加。
试验例1 各阶段杂菌含量测试
通过测试不同加工阶段以及保藏阶段的杂菌含量，来考察不同菌种添加方式以及环境控制方式对杂菌的抑制作用。
测试方法：菌落总数按照《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检测 菌落总数测定》的方法测定；芽孢杆菌（食品中主要是蜡样芽胞杆菌）按照《GB 4789.14-2014 食品安全国家标准 食品微生物学检测 蜡样芽胞杆菌检验》标准检测；其他致病菌主要有：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及霉菌和酵母，分别按照：《GB4789.3-2016食品安全国家标准 食品微生物学检测 大肠菌群计数》、《GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检测 沙门氏菌检验》、《GB4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检测 金黄色葡萄球菌检验》以及《GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检测 霉菌和酵母计数 》测试。
测试结果：表1：总杂菌含量测试结果（其中，杂菌含量包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母几种主要致病菌的总含量）、表2：芽孢杆菌测定结果。
结果分析：由表1（总杂菌含量测试）结果可知：实施例1-3在经历了脱菌和泡制后，杂菌含量已不能检出，在3个月保质期内也未能检出杂菌含量，证明通过本申请处理方法的抑菌效果较好；实施例1与对比例1-3相比，可以看出采用其他菌种对脱菌步骤进行处理的处理效果明显不如弯曲乳杆菌，这可能与弯曲乳杆菌的发酵特性和发酵产物有关，实验证明，只有弯曲乳杆菌在特定条件可以达到有效脱菌的效果；实施例1与对比例4-5，可以看出一般的生物抑菌剂均具有抑菌效果，但是只有清酒乳杆菌和乳酸片球菌不会对肉制品风味产生影响 （表3：感官评分结果）；实施例1与对比例6-7相比，可以看出只有在先进行脱菌处理再进行泡制的情况下，才能实现本申请达到的技术效果。
由表2（芽孢杆菌含量检测）结果可知：实施例1-3脱菌后则未检出芽孢杆菌，说明弯曲乳杆菌对于芽孢杆菌具有明显的脱除能力，这可能和弯曲乳杆菌的代谢产物有关；实施例1与对比例1-7相比可知，只有弯曲乳杆菌对于芽孢杆菌才具有完全脱除能力，其他菌种均无法显著脱除肉制品中的芽孢杆菌，这可能和弯曲乳杆菌的发酵特性和发酵产物有关。
表1 总杂菌含量检测
表2 芽孢杆菌含量检测
试验例2 感官评价
通过感官评价对比实施例1-3与对比例1-7的处理方式对肉制品风味的影响。
测试方法：对实施例1-3、对比例1-7制备得到的泡凤爪的风味进行感官评分，评定方法采用10分制，以其口感相较于泡凤爪应有的滋味为依据进行打分，分析不同菌种及添加方式对泡凤爪口感造成的影响。
测试结果：评价结果见表3。
结果分析：通过表3（感官风味评价结果）可知：本申请公布的几种菌不会对肉制品产生其他发酵作用，例如分解蛋白质、脂肪等产生风味物质，虽然这种风味物质对于很多加工肉制品并没有不利作用，但是其依旧改变了肉制品本身的特定风味（对比例1-5：采用其他菌种进行抑菌处理），这不利于肉制品风味多样性的打造。
表3 评价结果
综上所述：只有在本申请公布的几种菌以及技术手段的作用下，才能起到既不对肉制品风味产生影响，又能起到靶向抑制微生物的生长，从而延长肉制品保质期的作用。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (2)
1.一种微生物靶向调控延长泡凤爪保鲜期的方法，其特征在于，包括如下步骤：
脱菌：向预处理后的原料中加入由弯曲乳杆菌和盐水组成的脱菌液，并利用柠檬酸调节pH至4.0-4.2，加热脱菌液至28-30℃浸泡50-60min，甩干，得物料一；
所述弯曲乳杆菌的添加量为107-108cfu /mL；
所述盐水的质量百分浓度为0.5%-0.6%；
泡制：向物料一中注入泡椒风味卤汤，加入清酒乳杆菌和乳酸片球菌，将卤汤汁升温至27-30℃，浸泡7-8h，后降温冷却至15-20℃，浸泡7-8h，然后降温至4-8℃，浸泡12-14h，得到物料二；
所述清酒乳杆菌和乳酸片球菌按质量比1:1添加于卤汤汁，添加量为107-108cfu /mL。
2.一种根据权利要求1所述方法制备得到的泡凤爪。
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