CN113229315A

CN113229315A - 一种冷鲜牛羊肉的生产方法

Info

Publication number: CN113229315A
Application number: CN202110593632.3A
Authority: CN
Inventors: 王稳航; 郝艳杰
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2021-05-28
Filing date: 2021-05-28
Publication date: 2021-08-10

Abstract

本发明公开了一种冷鲜牛羊肉的生产方法，具体包括以下步骤：(1)将屠宰后的牛羊肉胴体进行臭氧水冲洗处理；(2)进行分割处理；(3)进行脉冲强光处理；(4)进行脂肪浸涂处理；(5)进行排酸处理；(6)进行包装，恒低温贮存，即得。本发明生产方法大大降低了冷鲜牛羊肉的菌落总数，在不影响牛羊肉的品质及颜色的情况下，延长了冷鲜牛羊肉的货架期，而且可以实现规模化生产，不仅能够提高生产效率，还能促进行业发展。

Description

一种冷鲜牛羊肉的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷鲜牛羊肉的生产方法。

背景技术

肉是人类饮食的重要组成部分，也是最有价值的蛋白质来源之一，含有丰富的必需氨基酸，既可以作为全营养蛋白质食物，也可以作为谷物和其他植物蛋白质的有益补充。目前，市场上长距离运输的牛肉主要以冷冻为主，冷冻可以延长肉的保藏期，但对肉质量有一定影响。由于物理变化和细胞外溶质浓度施加的渗透压的影响，冷冻会破坏肉类的结构，解冻过程会造成肉营养损失，影响肉类的品质。因此，冷鲜肉逐渐得到发展。冷鲜肉是指按照严格的卫生标准，将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度降至0-4℃，并在后续的加工、销售过程中始终保持此温度的生鲜肉。与冷冻肉、热鲜肉相比，冷鲜肉在营养价值、风味、卫生安全等方面都是最佳的。

牛肉营养价值丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低、滋味鲜美，深受消费者的青睐；羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。但冷鲜牛羊肉在屠宰、加工、运输以及销售过程中，会受到温度、氧气、水分以及微生物等外界因素的影响，从而导致冷鲜肉发生蛋白质和脂肪氧化，影响肉的外观和营养价值，且随着贮藏时间的延长，冷鲜肉的食用品质及安全性也会降低。因此，采用一定的保鲜技术对牛羊肉进行处理，对延长其货架期及安全性具有重要意义。

目前，在冷鲜肉领域应用较多的是胴体表面喷淋，包括热水喷淋和保鲜剂喷淋。但是，热水喷淋容易对肉的外观产生不良影响，而保鲜剂应用的多是化学保鲜剂，无法满足安全性要求，且长期大量食用化学保鲜剂会危害人体健康。因此，以其他保鲜方式替代热水喷淋和化学保鲜剂，逐渐成为冷鲜肉保鲜的发展方向。

脉冲强光技术是近几年广泛应用到食品保鲜中的杀菌技术，但其在冷鲜肉中的应用较少。脉冲强光是利用惰性气体闪光灯在紫外光、可见光和红外光的频率范围内产生短时间、高功率的强广谱脉冲光辐射，实现对微生物的灭活。脉冲强光处理可以增加冷鲜肉的安全性和货架期，并且不会对冷鲜肉的品质产生不利影响。因此，脉冲强光技术在冷鲜肉加工领域有广阔的发展前景。脂肪与蛋白质的相互作用能够形成疏水性的薄膜，能够很好地阻隔肉中水分的内外迁移和水分活性的变化，从而抑制微生物的生长繁殖。同时，臭氧做为一种安全的抑菌物质，在食品中有着广泛的应用。

因此，如何利用脉冲强光技术生产冷鲜牛羊肉产品是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

针对冷鲜牛羊肉广大的市场需求，以及上述其他保鲜方法的不足之处，本发明的目的在于提供一种冷鲜牛羊肉的生产方法，采用多阶段杀菌抑菌工艺提高冷鲜牛羊肉的保质期，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷鲜牛羊肉的生产方法，具体包括以下步骤：

(1)将屠宰后的牛羊肉胴体进行臭氧水冲洗处理；

(2)将经过臭氧水冲洗处理后的牛羊肉进行分割处理；

(3)将分割处理后的牛羊肉进行脉冲强光处理；

(4)将经过脉冲强光处理后的牛羊肉进行脂肪浸涂处理；

(5)将经过脂肪浸涂处理后的牛羊肉进行排酸处理；

(6)将经过排酸处理后的牛羊肉进行包装，恒低温贮存，即得冷鲜牛羊肉。

本发明的有益效果在于，通过采用多阶段杀菌抑菌工艺来提高冷鲜牛羊肉的保质期，开发长保质期冷鲜肉产品，重点在于利用臭氧水进行胴体高压冲洗，降低胴体污染程度；再利用脉冲强光处理，进一步杀菌，并使肉表面形成一层干燥膜，然后再通过在肉表面浸涂动物脂肪，使脂肪充分浸润于干燥膜中，达到阻隔肉内部水分向表面移动的目的，最后通过熔喷布包裹或真空包装，形成一种新型的长保质期的冷鲜牛羊肉产品。

进一步，上述步骤(1)中，臭氧水的质量浓度为2-20mg/L，冲洗处理的时间为25-30s。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，臭氧水具有极其强的渗透力及氧化能力，对皮肤甚至毛细孔的油污及细菌，迅速进行分解或杀菌，并能使污垢剥离而达到完全清除的效果。

进一步，上述步骤(3)中，脉冲强光处理的脉冲闪照频率为5-10次/s，闪照距离为1-20cm；脉冲光强度为15-30J/cm²，照射时间为10-30min。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，脉冲强光杀菌是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。微生物经脉冲强光照射后.细胞内物质发生变化而失活，紫外杀菌能破坏细菌的嘧啶二聚体结构(其中主要是胸腺嘧啶)，结构发生改变的二聚体能抑制新的DNA链形成，从而使微生物失活。

进一步，上述步骤(4)中，脂肪浸涂处理的过程中，牛肉采用牛脂肪进行涂抹，羊肉采用羊脂肪进行涂抹。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过进行脂肪浸涂处理，能够使得脂肪浸润到脉冲强光处理后形成的干燥膜当中，使膜具有疏水性，阻止水分迁移。

进一步，上述步骤(5)中，排酸处理的具体操作步骤为：将经过脂肪浸涂处理后的牛羊肉置于-20℃条件下，使其中心温度降至4℃以下，然后放入排酸库内。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过低温排酸，能够加强牛羊肉的口感，味道鲜嫩；改变牛羊肉的结构，有利于人体消化吸收；减少牛羊肉中的有害物质含量；低温可避免微生物对肉质的污染。

进一步，上述步骤(6)中，包装的方式采用熔喷布包裹或真空包装；更进一步，将牛羊肉胴体、二分体和四分体采用熔喷布包裹，其它采用真空包装。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，,使微生物没有生存条件，以达到牛羊肉新鲜、无病腐发生的目的。

进一步，上述步骤(6)中，恒低温的温度为4℃。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，低温有利于抑制或延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，对控制牛羊肉品质变化和防止腐败具有重要意义。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明生产方法大大降低了冷鲜牛羊肉的菌落总数，在不影响牛羊肉的品质及颜色的情况下，延长了冷鲜牛羊肉的货架期。

2、本发明产品保质期长，不添加任何保鲜剂，食用安全。

3、本发明产品在食用时去除外包装后，表面的脂肪层可人为剥除，还原肉的原有色泽和感官指标，也可一起食用。

4、本发明生产方法可以实现规模化生产，不仅能够提高生产效率，还能促进行业发展。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为实施例2冷鲜牛肉和普通牛肉在贮藏过程中产品菌落总数的变化图；

图2附图为实施例2冷鲜牛肉和普通牛肉贮藏过程中产品总挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

冷鲜牛羊肉的生产方法，具体包括以下步骤：

(1)使牛保持安静的状态，并且在屠宰前断食供水12h；全身冲洗，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对胴体的污染；屠宰；将屠宰后的牛肉胴体进行臭氧水冲洗处理；

其中，臭氧水的质量浓度为2mg/L，冲洗处理的时间为30s；

(2)将经过臭氧水冲洗处理后的牛肉劈半；

(3)将分割处理后的牛肉进行脉冲强光处理；

其中，脉冲强光处理的脉冲闪照频率为5次/s，闪照距离为20cm；脉冲光强度为15J/cm²，照射时间为30min；

(4)将经过脉冲强光处理后的牛肉内表面涂抹一层牛脂肪；

(5)将经过脂肪浸涂处理后的牛肉置于-20℃条件下，使其中心温度降至4℃以下，然后放入排酸库内进行排酸处理；

(6)将经过排酸处理后的牛肉二分体采用熔喷布包裹，4℃恒低温贮存，即得冷鲜牛肉。

实施例2

冷鲜牛羊肉的生产方法，具体包括以下步骤：

(1)使牛保持安静的状态，并且在屠宰前断食供水18h；全身冲洗，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对胴体的污染；屠宰；将屠宰后的牛肉胴体进行臭氧水冲洗处理；

其中，臭氧水的质量浓度为10mg/L，冲洗处理的时间为28s；

(2)将经过臭氧水冲洗处理后的牛肉分割为四分体；

(3)将分割处理后的牛肉进行脉冲强光处理；

其中，脉冲强光处理的脉冲闪照频率为8次/s，闪照距离为10cm；脉冲光强度为25J/cm²，照射时间为20min；

(4)将经过脉冲强光处理后的牛肉内表面涂抹一层牛脂肪；

(6)将经过排酸处理后的牛肉四分体采用熔喷布包裹，4℃恒低温贮存，即得冷鲜牛肉。

实施例3

冷鲜牛羊肉的生产方法，具体包括以下步骤：

(1)使羊保持安静的状态，并且在屠宰前断食供水24h；全身冲洗，以减少屠宰过程中羊身上的附着物对胴体的污染；屠宰；将屠宰后的羊肉胴体进行臭氧水冲洗处理；

其中，臭氧水的质量浓度为20mg/L，冲洗处理的时间为25s；

(2)将经过臭氧水冲洗处理后的羊肉进行分割成羊肉块；

(3)将分割处理后的羊肉进行脉冲强光处理；

其中，脉冲强光处理的脉冲闪照频率为10次/s，闪照距离为1cm；脉冲光强度为30J/cm²，照射时间为10min；

(4)将经过脉冲强光处理后的羊肉内表面涂抹一层羊脂肪；

(5)将经过脂肪浸涂处理后的羊肉置于-20℃条件下，使其中心温度降至4℃以下，然后放入排酸库内进行排酸处理；

(6)将经过排酸处理后的羊肉块真空包装，4℃恒低温贮存，即得冷鲜羊肉。

性能测试

1、贮藏过程中产品菌落总数的变化

各取实施例2制得的冷鲜牛肉和普通牛肉，分别统计并计算其在贮藏过程中10d、20d、30d和40d时的菌落总数。

结果如图1所示。

由图1可以看出，普通牛肉的菌落总数在12d时已经超出了限量标准(6Log₁₀CFU/g)，而实施例2冷鲜牛肉的菌落总数直到40d仍然未超出限量标准。

以上试验说明，在贮藏过程中，本发明冷鲜牛肉的菌落总数低于普通牛肉，本发明所采用的生产方法有显著的减菌效果。

2、贮藏过程中产品总挥发性盐基氮含量的变化

各取实施例2制得的冷鲜牛肉和普通牛肉，分别统计并计算其在贮藏过程中10d、20d、30d和40d时的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量。

结果如图2所示。

由图2可以看出，普通牛肉的TVB-N值在12d时即将超过限量标准(15mg/100g)，而实施例2冷鲜牛肉的TVB-N值尚未超出。

以上试验说明，在贮藏过程中，本发明冷鲜牛肉的TVB-N值低于普通牛肉，本发明所采用的生产方法能够延缓冷鲜牛羊肉腐败变质，延长货架期。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)将屠宰后的牛羊肉胴体进行臭氧水冲洗处理；

(2)将经过臭氧水冲洗处理后的牛羊肉进行分割处理；

(3)将分割处理后的牛羊肉进行脉冲强光处理；

(4)将经过脉冲强光处理后的牛羊肉进行脂肪浸涂处理；

(5)将经过脂肪浸涂处理后的牛羊肉进行排酸处理；

(6)将经过排酸处理后的牛羊肉进行包装，恒低温贮存，即得所述冷鲜牛羊肉。

2.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述臭氧水的质量浓度为2-20mg/L。

3.根据权利要求2所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冲洗处理的时间为25-30s。

4.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述脉冲强光处理的脉冲闪照频率为5-10次/s，闪照距离为1-20cm。

5.根据权利要求4所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述脉冲强光处理的脉冲光强度为15-30J/cm²，照射时间为10-30min。

6.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述脂肪浸涂处理的过程中，牛肉采用牛脂肪进行涂抹，羊肉采用羊脂肪进行涂抹。

7.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述排酸处理的具体操作步骤为：将经过脂肪浸涂处理后的牛羊肉置于-20℃条件下，使其中心温度降至4℃以下，然后放入排酸库内。

8.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述包装的方式采用熔喷布包裹或真空包装。

9.根据权利要求8所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，将牛羊肉胴体、二分体和四分体采用熔喷布包裹，其它采用真空包装。

10.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛羊肉的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述恒低温的温度为4℃。