CN111248252A - 一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其包括如下步骤：(1)屠宰；(2)分割；(3)排酸；(4)用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；(5)杀菌；(6)杀菌后真空包装。本发明采用在牛肉表面涂抹植物油，并低温冷冻的方式迅速将牛肉温度降至排酸温度，一方面有效避免在降温过程中滋生腐败微生物，同时能够提高排酸效果，提高牛肉品质，缩短排酸时间；通过用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹，有效抑制腐败微生物滋生，结合采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理，在不添加保鲜剂的情况下大大延长了牛肉货架期。
Description
技术领域：
本发明涉及一种冷鲜肉的加工方法，特别是涉及一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法。
背景技术：
近年来，随着我国畜牧业的发展及人们饮食结构的改善，牛肉市场需求量不断增多。而冷鲜牛肉因其质地细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有丰富的蛋白质、钾以及铁元素，尤其它的肉毒碱和肌氨酸含量更是远高于其他肉类，能够加速人体脂肪的新陈代谢、增强免疫力以及促进肌肉的形成，因此冷鲜牛肉已然成为当下国内外肉类市场的消费主流。冷鲜牛肉是指严格执行兽医检验制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行排酸处理，使牛胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃温度范围内的生鲜牛肉。
因冷鲜牛肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖，因此货架期相对较短，不能满足长途运输及零售的需要，成为冷鲜牛肉产业发展的主要瓶颈。目前，常用的保鲜方法是用化学保鲜剂对冷鲜牛肉进行浸泡，虽然一定程度上可以延长货架期，但这种处理方式大大的降低了牛肉品质，对人体健康产生不利影响。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种货架期长、牛肉品质有保证的一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法。
本发明的目的由如下技术方案实施：一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其包括如下步骤：
(1)屠宰；
(2)分割；
(3)排酸：将分割后的牛肉块表面涂上植物油；将涂抹好植物油的牛肉块在-25℃至-30℃温度下，将牛肉块心部温度降至4℃以下，然后放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，排酸24-28小时；
(4)用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
(5)杀菌；
(6)杀菌后真空包装。
进一步，所述步骤(1)屠宰：采用电击式将待宰杀的牛击晕，然后切断牛颈动脉，待体内血液完全排出后进行去皮和去除体内器官。
进一步，所述步骤(2)分割：将牛胴体按不同部位进行分割。
进一步，所述步骤(5)杀菌：采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理；冷源等离子体激发装置中高压电场的发生条件为电压25-32kV，处理时间为6-10min。本发明采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下进行牛肉杀菌处理；杀菌后，牛肉表面微生物含量≦1*10CFU/cm2(国标GB/T22289-2008要求≦1*103CFU/cm2)。
本发明的优点：
(1)本发明采用在牛肉表面涂抹植物油，并低温冷冻的方式迅速将牛肉温度降至排酸温度，一方面有效避免在降温过程中滋生腐败微生物，同时能够提高排酸效果，提高牛肉品质，缩短排酸时间；
(2)通过用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹，有效抑制腐败微生物滋生，结合采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理，在不添加保鲜剂的情况下大大延长了牛肉货架期；
(3)经检测，与目前较常规的牛肉冷鲜肉的加工方法比较，本发明牛肉冷鲜肉的嫩度提升了42％、脂肪含量增加了87％、加压失水率降低了21％，蒸煮损失减少了17％，在0-4℃温度下牛肉货架期可以延长30天。
具体实施方式：
实施例1：一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其包括如下步骤：
(1)屠宰：采用电击式将待宰杀的牛击晕，然后切断牛颈动脉，待体内血液完全排出后进行去皮和去除体内器官；
(2)分割：将牛胴体按不同部位进行分割；
(3)排酸：将分割后的牛肉块表面涂上植物油；将涂抹好植物油的牛肉块在-25℃温度下，将牛肉块心部温度降至4℃以下，然后放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，排酸24小时；本实施例选用的植物油为低温压榨的亚麻籽油。
(4)用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
(5)杀菌：采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理；冷源等离子体激发装置中高压电场的发生条件为电压25kV，处理时间为10min。本发明采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下进行牛肉杀菌处理；杀菌后，牛肉表面微生物含量≦1*10CFU/cm2(国标GB/T22289-2008要求≦1*103CFU/cm2)。；
(6)杀菌后真空包装。
实施例2：一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其包括如下步骤：
(1)屠宰：采用电击式将待宰杀的牛击晕，然后切断牛颈动脉，待体内血液完全排出后进行去皮和去除体内器官；
(2)分割：将牛胴体按不同部位进行分割；
(3)排酸：将分割后的牛肉块表面涂上植物油；将涂抹好植物油的牛肉块在-30℃温度下，将牛肉块心部温度降至4℃以下，然后放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，排酸28小时；本实施例选用的植物油为低温压榨的葵花籽油。
(4)用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
(5)杀菌：采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理；冷源等离子体激发装置中高压电场的发生条件为电压32kV，处理时间为6min。本发明采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下进行牛肉杀菌处理；杀菌后，牛肉表面微生物含量≦1*10CFU/cm2(国标GB/T22289-2008要求≦1*103CFU/cm2)。；
(6)杀菌后真空包装。
对比例1：目前较常规的牛肉冷鲜肉的加工方法，其包括如下步骤：
(1)屠宰：采用电击式将待宰杀的牛击晕，然后切断牛颈动脉，待体内血液完全排出后进行去皮和去除体内器官；
(2)分割：将牛胴体按不同部位进行分割；
(3)排酸：将分割后的牛肉块放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，排酸至少48小时；
(4)真空包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)屠宰；
(2)分割；
(3)排酸：将分割后的牛肉块表面涂上植物油；将涂抹好植物油的牛肉块在-25℃至-30℃温度下，将牛肉块心部温度降至4℃以下，然后放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，排酸24-28小时；
(4)用棉纤维与甲壳素纤维混纺的纱布对排酸后的牛肉进行包裹；
(5)杀菌；
(6)杀菌后真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)屠宰：采用电击式将待宰杀的牛击晕，然后切断牛颈动脉，待体内血液完全排出后进行去皮和去除体内器官。
3.根据权利要求1所述的一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)分割：将牛胴体按不同部位进行分割。
4.根据权利要求1所述的一种高品质牛肉冷鲜肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)杀菌：采用冷源等离子体激发装置在高压电场条件下对包裹好的牛肉进行杀菌处理；冷源等离子体激发装置中高压电场的发生条件为电压25-32kV，处理时间为6-10min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200609 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |