CN112602761B - 一种提高肉类初始品质的减菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高肉类初始品质的减菌方法，属于食品加工技术领域，具体步骤为：原料肉依次经过紫外光照射30‑40min，原料肉质量2％‑3％的体积浓度75％的减菌溶液涂抹，原料肉质量的5％‑6％的体积浓度2％的乳酸溶液喷洒。本发明采用紫外照射、酒精减菌、乳酸减菌相协同的方法，杀死原料肉表面的微生物，有效降低初始微生物数量的同时还可以通过净化加工环境避免环境对原料造成污染，具有延长货架期、提高初始品质的作用，操作简便、减菌效果显著、安全系数高，本发明为肉类后期加工或贮藏提供良好基础。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种提高肉类初始品质的减 菌方法。
背景技术
猪肉因其含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 而被大多数消费者选择，但也因其丰富的营养成分，在微生物和自源酶氧化 的作用下极易腐败变质，造成食用价值的降低和经济损失。
随着科技的不断发展，一系列食品减菌技术顺应时代发展应运而生，低 温等离子杀菌技术、微酸性电解水技术、脉冲电场技术、辐照技术等新兴的 杀菌技术可以提高产品的质量，较大程度上保留食品原有的营养价值，提高 其食用品质。但与此同时也存在一定的实际问题，如实际应用情况，即低温 等离子技术仍停留在理论研究，还未进行实际生产应用；企业成本控制，一 些中小型企业无法承担起高昂的仪器设备的投入；专业技术人员的缺乏，无 法正确操作和监测试验过程；实验的安全性问题，中小型企业在安全措施保 障方面还存在一定的不足，在短时间内无法保障生产过程的安全性。
目前，肉类的减菌和保鲜方法有涂膜液保鲜、天然提取物抑菌、微酸性 电解水减菌、乳酸减菌等方式。酒精使菌体内的蛋白质凝固，破坏细菌细胞 壁、对微生物的酶系统等机制，达到杀死细菌的作用，研究表明70％-75％的酒 精杀菌效果最好，在鲜肉腌制过程中也应用酒精的独特风味对原料肉进行去 腥和嫩化处理，提高原料肉的品质，获得优质的产品。但浓度过高的酒精虽 可以使菌体表面的蛋白质迅速凝固，但也会在菌体表面形成一层保护膜，使 其减菌效果降低。食品级酒精的着火点低在空气中弥漫易造成火灾等安全事故的发生，采取相应的措施既能避免酒精挥发而降低有效浓度，又能保留酒 精的减菌效果。食品级甘油能够与乙醇互溶，且在一定程度上不影响酒精的 杀菌作用，具有吸湿性能和润肤的功能。乳酸能够降低食品体系的pH,在乳酸 的代谢过程中产生的次级代谢产物可以起到抑菌的作用，如乳酸链球菌素可 抑制大肠杆菌、单核增生李斯特菌、沙门氏菌的生长，从而达到抑菌和延长 货架期的作用，因此乳酸有较高的安全性和有效的抑菌保鲜作用，在食品中 被广泛的应用。紫外照射是一种常见的杀菌方式，紫外通过破坏细菌或病毒的遗传物质使细菌或病毒无法进行转录、复制而死亡。
现如今亟需一种方法，即在提高原料肉初始品质的前提下，采用简单快 捷、易操作、性价比高的减菌方法，解决目前原料肉初始品质的卫生学品质 问题。然而目前，尚无紫外、酒精减菌溶液与乳酸对肉类进行协同减菌的报 道。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高猪肉初始品质的减菌方法，以解决上述现 有技术存在的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种提高肉类初始品质的减菌方法，具体步骤为：原料肉依 次经过紫外光照射30-40min，涂抹体积浓度75％的减菌溶液，喷洒体积浓度 2％的食品级乳酸溶液；所述减菌溶液的用量为原料肉质量的2％-3％；所述食品 级乳酸溶液的用量为原料肉质量的5％-6％。
进一步的，所述原料肉的来源为禽类或家畜类。
进一步的，所述紫外光的紫外灯的功率为20W,所述紫外灯距离原料肉 表面30-40cm。
进一步的，所述减菌溶液为复配酒精、食品级甘油与无菌水混合配制而 成。
进一步的，所述复配酒精与食品级甘油的体积比为2:3。
进一步的，所述复配食用酒精为25℃的条件下，52％粮食酒、95％食用酒 精按照体积比为0.87：1复配而成。
进一步的，所述粮食酒为以玉米为原料酿制而成的白酒。
本发明公开了以下技术效果：
紫外照射减菌属于物理减菌，不会对原料本身品质造成显著性影响，且 可对原料所处的环境起到净化杀菌的作用，为后续进一步生产提供一个良好 的加工环境。紫外灯的使用寿命长，易操作，易进行操作人员的安全培训。在 鲜肉腌制过程中也应用酒精的独特风味对原料肉进行去腥和嫩化处理，提高 原料肉的品质，获得优质的产品。乳酸作为一种绿色的减菌剂在食品领域中 有广泛的应用，减菌效果明显，其后续代谢产物如乳酸链球菌素会抑制细菌 生长延长鲜肉的货架期。甘油具有保湿润肤的功效，可与酒精互溶且对原料肉表面起到一定的护色作用，经常应用于猪肉品的加工工程中，起到保湿和 提高品质的作用，在抑菌液中有润肤和减少减菌剂刺激的作用。因此，几种 减菌方式相结合不仅可以有效降低初始微生物数量还可以通过净化加工环境 避免环境对原料造成污染，具有延长货架期、提高初始品质的作用。因此，该 减菌工艺不仅减菌能力较强、延长货架期，而且对企业和加工者来说操作简 便、减菌效果显著、安全系数高。
复合减菌工艺处理对猪肉的减菌效果更好，更加有利于保证肉制品的安 全、延长商品的货架期，该方法无污染，安全系数高，生产成本低，经济效益 显著。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实 施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅 仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性 劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为绿色减菌工艺流程示意图；
图2为实施例1-4与对比例1-5的减菌率比较结果；
图3为对比例6减菌工艺顺序对减菌率的影响，其中K为空白，A为紫 外+减菌溶液+乳酸，B为紫外+乳酸+减菌溶液。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不 是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出 创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图 和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
在无菌条件下，配制减菌溶液：用52％粮食酒(以玉米为原料酿制而成的 白酒，其主要成分是乙醇和水)、95％食用酒精配制成复配酒精，体积比为2:3 复配酒精、食品级甘油与无菌水混合制成体积浓度75％的减菌溶液。在无菌条 件下，将食品级乳酸配制成体积浓度2％的乳酸溶液。在无菌条件下对减菌溶 液和乳酸溶液进行密封，备用。
实施例1中的原料肉为超市购买到的凌晨屠宰的新鲜猪后腿肉。
实施例2中的原料肉为超市购买到的凌晨屠宰的新鲜牛背对长肌肉。
实施例3中的原料肉为超市购买到的凌晨屠宰的新鲜羊后腿肉。
实施例4中的原料肉为超市购买到的凌晨屠宰的新鲜鸡腿肉。
实施例1绿色减菌工艺
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对原料肉(猪后腿肉) 进行修整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外减菌处理：将切割好的肉块放置于无菌容器中，放入超净工作 台中，使紫外灯距离肉块表面距离为30cm，照射30min；
S3、将配制好的减菌溶液按照原料肉质量的2％进行涂抹；
S4、完成上述减菌工艺后，将配制好的乳酸溶液按照原料肉质量的5％进 行喷洒，获得经过减菌化处理的原料肉。
绿色减菌工艺流程示意图如图1所示。
实施例2绿色减菌工艺
具体方法同实施例1，与实施例1的区别仅在于原料肉为牛背对长肌肉， 减菌溶液按照原料肉质量的3％进行涂抹，乳酸溶液按照原料肉质量的6％进行 喷洒。
实施例3绿色减菌工艺
具体方法同实施例1，与实施例1的区别仅在于原料肉为羊后腿肉，减 菌溶液按照原料肉质量的3％进行涂抹，乳酸溶液按照原料肉质量的6％进行喷 洒。
实施例4绿色减菌工艺
具体方法同实施例1，与实施例1的区别仅在于原料肉为鸡腿肉，减菌 溶液按照原料肉质量的2％进行涂抹，乳酸溶液按照原料肉质量的5％进行喷洒。
对比例1紫外照射对原料肉(猪后腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡腿 肉)品质的影响
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外照射处理：将经过步骤S1所述肉块置于无菌超净台中，对肉块 进行紫外光照射减菌处理，处理时间为40min，得到减菌处理后的肉块。
对比例2 75％减菌溶液对原料肉(猪后腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡 腿肉)品质的影响
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、75％减菌溶液处理：经过步骤S1处理后，在无菌超净台中将75％减菌 溶液涂抹于肉块表面，得到减菌处理后的肉块。
对比例3 2％乳酸溶液对原料肉(猪后腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡 腿肉)品质的影响
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、乳酸溶液处理：经过步骤S1处理后，在无菌超净台中将2％乳酸溶液 涂抹于肉块表面。
对比例4紫外照射与体积浓度75％的减菌溶液联合使用对原料肉(猪后 腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)品质的影响
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外照射处理：将经过步骤S1所述肉块置于无菌超净台中，对肉块 进行紫外光照射减菌处理30min，得到减菌处理后的肉块；
S3、75％减菌溶液处理：经过步骤S2处理后，在无菌超净台中将75％减菌 溶液涂抹于肉块表面。
对比例5紫外照射与体积浓度2％的乳酸溶液联合使用对原料肉(猪后腿 肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)品质的影响
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外照射处理：将经过步骤S1所述肉块置于无菌超净台中，对肉块 进行紫外光照射减菌处理30min，得到减菌处理后的肉块；
S3、减菌溶液处理：经过步骤S2处理后，在无菌超净台中将2％乳酸溶液 按照肉块质量的5％涂抹于该肉块表面。
对比例6按照紫外照射、乳酸溶液、减菌溶液的顺序协同使用与绿色减 菌工艺的比较
6.1按照紫外照射、乳酸溶液、减菌溶液的顺序协同使用处理原料肉(猪 后腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡腿肉)：
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外照射处理：将经过步骤S1所述肉块置于无菌超净台中，对肉块 进行紫外光照射减菌处理30min，得到减菌处理后的肉块；
S3、乳酸溶液处理：经过步骤S2处理后，在无菌超净台中将配制好的2％ 乳酸溶液涂抹于肉块表面，得到经过减菌处理的肉块；
S4、减菌溶液处理：经过步骤S3处理后，在无菌超净台中将事先配制好 的75％减菌溶液涂抹于肉块表面。
6.2绿色减菌工艺处理原料肉(猪后腿肉、牛背对长肌、羊后腿肉、鸡 腿肉)：
S1、原料前处理：在无菌室内，用无菌案板和刀具对各组原料肉进行修 整，去掉皮和筋膜，切割成30.00g大小的肉块；
S2、紫外照射处理：将经过步骤S1所述肉块置于无菌超净台中，对肉块 进行紫外光照射减菌处理30min，得到减菌处理后的肉块；
S3、减菌溶液处理：经过步骤S2处理后，在无菌超净台中将配制好的75％ 减菌溶液涂抹于肉块表面，得到经过减菌处理的肉块；
S4、乳酸溶液处理：经过步骤S3处理后，在无菌超净台中将事先配制好 的2％乳酸溶液涂抹于肉块表面。
试验例1
未经处理的空白组、实施例1-4和对比例1-6的肉块，参照GB4789.2- 2016的倾注平板法，结合减菌率直观的表现出减菌方法对原料品质的改善。
1、肉块样品减菌率的测定
减菌率的测定参照《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检 验菌落总数测定》中的倾注于平板法。分别取实施例1-4、对比例1-5和未 经处理过的空白组样品5g于45mL无菌生理盐水中，用拍打机进行拍打均质， 取1mL菌液进行稀释，选择10-3、10-4、10-5这3个稀释度，每个梯度做三个 平行，在37℃恒温培养箱中恒温培养48h后计数。以减菌率直观表现出实 验组的减菌效果。按如下公式进行计算：
2、肉块pH值的测定
每个样品随机选取3个不同部位，将pH计的探针插入样品中，并与样品 紧密接触，待数字稳定并发出提示音后读取pH数值。
3、肉块离心损失率的测定
称取5.00g左右的块状样品，肉样初始质量为m1,然后用滤纸将样品包 好，放置于离心管中，14℃，4000r/min离心25min，取出样品，剥去滤 纸，称量肉样质量为m2，按如下公式进行计算：
式中：m1初始质量,m2为离心后肉样质量。
对本发明各实施例得到的猪肉样品进行减菌率、pH及离心损失率的测定。
试验结果：
(1)结果如图2所示，与空白组相比，本发明所采用的绿色减菌工艺(实 施例1-4)可有效减少原料肉表面的初始微生物数量，提高初始品质，避免因 初始微生物影响产品的最终品质。由于试验过程中各组之间的原料肉品质不 同，同一减菌方法在不同实验组数据之间存在差异。实施例1-4的原料肉样 品通过减菌方法处理后减菌率均达到了90％以上。
(2)结果如图2所示，紫外与两种减菌剂相结合都能够提高减菌率效果， 其中，紫外和乳酸相结合的减菌率比紫外和减菌溶液相结合的减菌率高，最 高相差12.43％。
(3)实施例1-4的绿色减菌工艺实施例的pH及离心损失率如表1所示； 空白组与对比例1-5的pH及离心损失率如表2所示。
表1绿色减菌工艺实施例pH及离心损失率
表2空白组与对比例1-5的pH及离心损失率
(4)结果如图3所示，通过对乳酸溶液、减菌溶液与紫外结合的顺序相 比较，紫外+减菌溶液+乳酸(绿色减菌工艺)的减菌效果要优于紫外+乳酸+ 减菌溶液。因此，在实际生产应用中，可采用紫外+减菌溶液+乳酸的减菌工 艺顺序。在对该工艺进行Box-Behnken试验优化后，选取最佳工艺参数组合 为：紫外照射时长30min、体积浓度75％的减菌溶液使用量2％-3％、体积浓度 2％的乳酸使用量5％-6％。
综上，通过实施例1-4的绿色减菌工艺与对比例1-6进行比较，绿色减 菌工艺组均优于单因素及双因素减菌实验，且本发明绿色减菌工艺的减菌效 果优于紫外+乳酸+减菌溶液的顺序。本发明绿色减菌工艺的减菌方法是以传 统白酒减菌工艺为基础，应用食品级甘油与乙醇互溶特性，避免酒精挥发带 来的安全隐患，在达到去除腥味提高原料肉品质的前提下进一步提高原料肉 的初始品质；利用乳酸减菌不仅可提高原料肉初始卫生学品质，还可以在一 定程度上保证原料肉后期品质。因此，本发明绿色减菌工艺具有现实价值和应用价值。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的 范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对 本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定 的保护范围内。
Claims (3)
1.一种提高肉类初始品质的减菌方法，其特征在于，具体步骤为：原料肉依次经过紫外光照射30-40min，涂抹体积浓度75％的减菌溶液，喷洒体积浓度2％的食品级乳酸溶液；
所述减菌溶液的用量为原料肉质量的2％-3％；所述食品级乳酸溶液的用量为原料肉质量的5％-6％；
所述紫外光的紫外灯的功率为20W,所述紫外灯距离原料肉表面30-40cm；
所述减菌溶液为复配酒精、食品级甘油与无菌水混合配制而成；
所述复配酒精与食品级甘油的体积比为2:3；
所述复配酒精为52％粮食酒、95％食用酒精混合配制而成；
所述复配酒精为25℃的条件下，52％粮食酒、95％食用酒精按照体积比为0.87：1复配而成。
2.根据权利要求1所述的减菌方法，其特征在于：所述原料肉的来源为禽类或家畜类。
3.根据权利要求1所述的减菌方法，其特征在于：所述粮食酒为以玉米为原料酿制而成的白酒。
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