CN111011736A - 肉制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉制品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：获取番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；将畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂混合，进行第二次发酵。本发明方法制备得到的肉制品水分含量低、胆固醇含量低、口感好、营养丰富。

Description

肉制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种肉制品及其制备方法。
背景技术
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，其在中国每年的生产量高达3000万吨以上，在全世界的总消耗量中排名第一。传统猪肉制品有香肠、火腿、培根、腊肉、腊肠等等，这些传统的肉制品的加工方法和调料单一，水分含量低，肉制品口感、风味单一。并且，这些传统肉制品中大分子蛋白、脂肪等难以吸收消化，胆固醇含量高，不利于身体健康。
发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。目前已有的肉制品发酵方法都是以传统自然发酵工艺为主，如中国的宣威火腿、金华火腿和西班牙的伊比利亚火腿等，但这些传统工艺制作的发酵肉制品大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。由于猪肉本身营养成分丰富，适合微生物的生长繁殖，随着时间的延长，势必会造成产品的腐败变质，产品的风味品质亦不稳定。此外，大多发酵肉制品中都添加了大量的食盐、化学合成的防腐剂和保鲜剂等以防止致病菌污染，直接影响了肉制品的营养性和健康性。
发明内容
基于此，本发明的目的之一是提供一种水分含量高、胆固醇含量低、不添加化学合成防腐剂的肉制品。
具体技术方案如下：
一种肉制品的制备方法，包括以下步骤：
获取原料番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；
将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；
将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；
将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；
将包括畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂的原料混合，进行第二次发酵。
本发明的另一目的是提供一种由上述制备方法制备得到的肉制品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明通过采用二次发酵技术，将植物原料和动物原料两种物料的发酵工艺进行结合，通过每个步骤之间前后紧密相连、环环相扣，最终制备得到了口感风味丰富和浓郁、营养丰富健康的发酵肉制品。其中，通过将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌接种至玉米大豆粉中第一次发酵，形成富含大量乳酸菌和其有益代谢产物的预发酵配料。大豆玉米粉中一些小分子糖类化合物可释放出来，为后续的肉制品发酵过程中的微生物提供碳源。并且，番茄和红辣椒作为两种天然原料，其配合使用后可以使得肉制品色泽呈现稳定的鲜红色，无需要添加亚硝酸盐、硝酸盐等化学发色剂和肉色稳定剂。在此基础上，进一步把富含脂肪和蛋白质的畜禽肉与前述的预发酵配料混合，并接种有利于畜禽肉发酵风味形成的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌进行第二次发酵。经过二次发酵后猪肉中的蛋白降解成带有酸甜味的小分子肽或氨基酸，玉米和大豆中解离出小分子糖类化合物，多种益生菌发酵产生的乳酸菌素等风味物质，以上多种成分共同作用下实现了本发明的口感丰富、浓郁的发酵肉制品。
此外，本发明方法制备得到的肉制品营养价值高。一方面，大豆、玉米和畜禽肉中的大分子淀粉、蛋白质和脂肪被被本发明的发酵体系降解成易于人体吸收的单糖、游离氨基酸和游离脂肪酸等，易吸收消化，生物利用度高。另一方面，植物乳杆菌和戊糖片球菌在本发明的发酵体系中可以通过共沉淀作用、胆固醇的同化吸收作用有效降低猪肉中的胆固醇含量，减少胆固醇摄入，有利于人体健康。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本实施方式提供一种肉制品的制备方法包括以下步骤：
获取原料番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；
将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；
将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；
将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；
将包括畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂的原料混合，进行第二次发酵。
在其中一些实施例中，所述预发酵原料混合物中乳酸菌的浓度为(3.0-5.0)×108cfu/g。
在其中一些实施例中，所述植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的活菌数目分别独立地为(5.0-8.0)×109个/mL。
在其中一些实施例中，所述植物乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为3.0％～5.0％；所述干酪乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为1.0％～2.0％；所述肠膜明串珠菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为2％～4％。优选地，所述植物乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为4.0％～5.0％；所述干酪乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为1.0％～1.5％；所述肠膜明串珠菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为2％～3％。
其中，通过三种乳酸菌以合适的比例和合适的浓度相互协同配合作用，为后续的肉制品发酵提供了良好的物质基础，使得最终制备得到的肉制品口感好、营养物质丰富。
在其中一些实施例中，所述复合发酵种子液由戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液制备得到。
在其中一些实施例中，所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的活菌数目分别独立地为(1.0-2.0)×109个/mL。
在其中一些实施例中，所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比为3-5:2-3:1-2。优选地，所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比为3-4:2-2.5:1-1.5。
其中，通过戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌以合适的比例和合适的浓度对畜禽肉进行发酵，再配合预发酵配料已经形成的良好的物质基础，不仅制备得到了口感好，营养丰富的肉制品，且其胆固醇含量少，利于消化吸收，益于身体健康。
在其中一些实施例中，将畜禽肉进行第二次发酵后，还包括以下步骤：将第二次发酵后的畜禽肉进行复合凝胶浸渍。
在其中一些实施例中，所述复合凝胶浸渍包括以下步骤：
将肉桂精油溶于乙醇水溶液中，得到肉桂精油溶液；
将乳酸链球菌素溶于壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液中，得乳酸链球菌素溶液；
将所述肉桂精油溶液和所述乳酸链球菌素溶液混合，稀释，得复合溶液；再加入魔芋胶粉，得复合凝胶；
将发酵后的畜禽肉置于所述复合凝胶中浸渍，干燥。
其中，通过将发酵后的肉制品用含有肉桂精油和乳酸链球菌素(Nisin)的复合凝胶进行浸渍工艺处理，在产品的表明形成抑菌膜，有效控制肉毒杆菌等治病微生物的繁殖，避免肉制品水分高不易保鲜的技术问题。并且，本发明方法通过多种微生物进行发酵，其发酵过程中产生的乳酸链球菌素(Nisin)、植物乳杆菌素L-1等成分有助于产品的保鲜，从而避免了亚硝酸钠等易致癌治患化学防腐剂和保鲜剂的添加，更有利于人体健康。
同时，复合凝胶中添加壳聚糖具有抗菌效果，并且还可以与低聚半乳糖和魔芋胶粉以特定的比例复配后具有良好的成膜性，使得肉制品经浸渍后在保密可以形成致密的保鲜膜，并且，低聚半乳糖和是一种低聚糖，其结构特殊，致病菌不能利用，只有乳酸菌等益生菌可以利用，可以进一步起到抑菌作用。
在其中一些实施例中，所述乳酸链球菌素溶液中的乳酸链球菌素Nisin的质量浓度为0.2-0.4％。
在其中一些实施例中，所述肉桂精油溶液中肉桂精油的质量浓度为(1-2)％。
在其中一些实施例中，所述复合溶液中肉桂精油的质量浓度为0.01％～0.02％。和/或，所述复合溶液中乳酸链球菌素Nisin的质量浓度为0.003％-0.005％。
其中，通过控制肉桂精油和乳酸链球菌素的浓度为上述优选的范围，其可以在保证良好的抑菌效果的同时，不影响肉制品的风味。当两者的浓度过低会影响抑菌效果，浓度过高会产生刺激性味道，使得肉制品的感官品质下降。
在其中一些实施例中，所述浸渍的温度为40-45℃；所述浸渍的时间为30min-45min。
在其中一些实施例中，所述壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液中壳聚糖和低聚半乳糖的质量比为4-5：3-2；壳聚糖和低聚半乳糖总质量占壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液的质量比为0.5％-2％；
在其中一些实施例中，所述乙醇水溶液中乙醇的质量浓度为50％-70％。
在其中一些实施例中，所述魔芋胶粉的质量为复合溶液质量的0.5％-1％。
在其中一些实施例中，将第二次发酵后的畜禽肉进行复合凝胶浸渍后，还包括以下步骤：将复合凝胶浸渍后的畜禽肉进行红外辐射。
在其中一些实施例中，所述红外辐射的辐射源的温度为250-280℃；所述红外辐射的距离为8cm-14cm；所述红外辐射的功率为600W-800W；所述红外辐射的时间为2min-4min。
其中，本发明通过对浸渍后的肉制品进行红外辐射，通过红外作用使得肉制品内的氨基酸和糖类成分发生美拉德反应，进一步促进风味物质的形成。通过控制红外辐射的温度和辐射时间，使得肉制品不至于大量脱水，与传统火腿、腊肠和肉脯等肉制品相比，含水量更高，产品的质地较软且口感更佳。
在其中一些实施例中，所述番茄红辣椒浆的原料包括质量比为15-20：1-2的蕃茄和红辣椒。
在其中一些实施例中，所述大豆玉米粉的原料包括质量比为2-3：5-8的大豆粉和玉米粉。
在其中一些实施例中，番茄红辣椒浆和大豆玉米粉的重量比为3-5：1-3。
在其中一些实施例中，所述预发酵配料的原料还包括NaCl、大蒜、生姜；所述NaCl占所述预发酵配料的质量比为2.0％～3.0％；所述大蒜占所述预发酵配料的质量比为0.8％～1.5％；所述生姜占所述预发酵配料的质量比为0.3％～0.5％。
其中，通过进一步条件NaCl、大蒜、生姜等原料，其可以进一步丰富肉制品的风味。
在其中一些实施例中，所述咸味剂的原料包括NaCl、芝士粉、KCl和乳酸钾；所述咸味剂的原料包括NaCl、芝士粉、KCl和乳酸钾。
其中，本发明通过选择NaCl、芝士粉、KCl和乳酸钾在“咸味感官”方面的协同增效作用，通过各原料的合理配比，在不影响产品风味的前提下，有效减少钠离子的摄入量，有益人体身体健康。
在其中一些实施例中，所述畜禽肉原料、复合发酵种子液、预发酵配料、咸味剂的重量比为：90-110：2-3：10-20：1.5-2。
在其中一些实施例中，所述第一次发酵为密闭隔氧发酵5-7天，所述密闭隔氧发酵的温度为25-35℃；
通过保持上述优选的第一次发酵的方式和时间，可以形成良好的肉制品风味。发酵时间过短则风味物质形成不充分，感官品质欠缺。发酵时间过长会导致乳酸菌过度发酵产生过量乳酸，使得肉制品的感官风味下降。
和/或，所述第二次发酵的发酵时间优选为8-12天，所述第二次发酵的发酵温度为28-35℃。
通过保持上述优选的第二次发酵的发酵时间，可以形成良好的肉制品风味。发酵时间过短则风味物质形成不充分，感官品质欠缺。发酵时间过长会导致乳酸菌过度发酵产生过量乳酸，使得肉制品的感官风味下降。
在其中一些实施例中，所述畜禽肉原料进行第二次发酵前还包括预处理步骤；所述预处理的过程包括：将畜禽肉切割成块，用蒸馏水浸泡40-60min，再置于90-110℃热水中浸泡30s-60s。
本发明通过将畜禽分别用两次不同温度的水进行浸泡，可以基本去除畜禽肉的膻味等不良风味，从而为后续的发酵过程提供良好的原料品质，降低原料品质对最终发酵肉制品的品质的影响，提高方法的批次稳定性和适用性。
在其中一些实施例中，所述预处理的过程中将畜禽肉切割成长×宽×高为(2.5-.35)cm×(2.5-.35)cm×(2.5-.35)cm的块。
本发明对所述的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、产朊假丝酵母菌的来源没有特殊限定，市售食品级菌种或分离培养后保藏的菌种均可。
本实施方式还提供一种上述制备方法制备得到的肉制品。
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
以下实施例涉及的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、产朊假丝酵母菌为常规市售食品级菌株。
实施例1
(1)制备番茄红辣椒浆和大豆玉米粉
(1A)新鲜番茄和红辣椒洗净，晾干表面水分。按照重量比称取两种原料：蕃茄红辣椒＝15：1(w/w)，将原料混合后用变频真空斩拌机进行破碎处理，控制转速500r/min斩拌30s，获得蕃茄红辣椒浆，2℃-4℃冷藏备用。
(1B)按照大豆粉：玉米粉＝2：7(w/w)称取两种固体原料，混合后加入电热搅拌炒锅，控制加热功率3KW，温度250℃，搅拌加热5min获得大豆玉米粉，冷却后2℃冷藏备用。
(2)发酵种子液的制备
将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌的冷冻保藏菌种经斜面培养活化、三角瓶和种子罐扩大培养，配制成浓度活菌数目为6.0×109个/mL的发酵种子液备用。
(3)预发酵配料的制备
番茄红辣椒浆和大豆玉米粉按照重量比(w/w)3：1称量，在滚筒式搅拌机中混合均匀。控制搅拌机200r/min转速，同时添加预发酵原料混合物总重量5.0％的植物乳杆菌种子液、1.0％干酪乳杆菌种子液和2％肠膜明串珠菌种子液，最终控制预发酵原料混合物中乳酸菌接种浓度达到3.0×108cfu/g，其次依次添加预发酵原料混合物总重量2.0％的NaCl、0.8％新鲜大蒜切片，0.3％新鲜生姜切片，将所有物料混合均匀后，将所得预发酵原料混合物移入干净容器中封存，控制温度25℃，密闭隔氧发酵7天，获得预发酵配料。
(4)复合发酵种子液的制备
将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌共3种微生物的的冷冻保藏菌种经斜面培养活化、三角瓶和种子罐扩大培养，配制成浓度活菌数目为1.0-2.0×109个/mL的戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液备用。按照戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比(V/V)＝3:2:1的比例混合后配制成复合发酵种子液备用。
(5)二次发酵
(5A)咸味剂的制备：将NaCl：芝士粉：KCl：乳酸钾按照重量比2：1：0.5：0.2的比例称量后，在滚筒式搅拌机中混合均匀，获得咸味剂；
(5B)原料肉的预处理：宰后约4h的新鲜猪腹部五花肉，先采用蒸馏水清洗表面血污和毛屑等杂物后，用清洁刀具将猪肉分割成约3cm×3cm×3cm的肥瘦比例相对均匀的小块。其次，继续用蒸馏水浸泡60min以脱除血水等腥味物质。最后将其置入沸水加热60s，进一步脱除膻味并降低外源杂菌对原料肉的污染程度，处理好的肉块2℃冷藏备用。
(5C)将处理好的原料肉置入旋转式搅拌机内，首先按比例添加占原料肉重量2％-3％的复合发酵种子液，控制200r/min转速，混合5min；其次，保持转速，按照原料肉重量比10％添加预发酵配料，控制200r/min转速旋转8min，使原料肉粒与预发酵配料混合均匀。
(5D)最后添加原料肉重量比1.5％的复合咸味剂，混合均匀后，将物料置入清洁的密闭容器中，控制温度28℃，密闭发酵12天。
(6)复合凝胶浸渍
(6A)肉桂精油制备：称量肉桂精油溶解于60％的食用乙醇溶液中，配制成质量浓度1％(W/W)的肉桂精油溶液；
(6B)乳酸链球菌素(Nisin)溶液制备：按照重量比4-5：3-2称取壳寡糖与低聚半乳糖，混合均匀。称取一定重量的壳寡糖与低聚半乳糖混合物，用蒸馏水充分溶解，配置成浓度为1％的壳寡糖与低聚半乳糖水溶液(W/W)。称量一定量乳酸链球菌素Nisin，溶于1％的壳聚糖和低聚半乳糖水溶液中，使得乳酸链球菌素Nisin溶液的终质量浓度为0.3％。
(6C)复合凝胶的制备：将步骤(6A)所得肉桂精油溶液10ml加入步骤(6B)所得乳酸链球菌素Nisin复合溶液10ml中，得复合溶液，用蒸馏水稀释至肉桂精油占复合溶液的质量浓度为0.01％，乳酸链球菌素Nisin占复合溶液的质量浓度为0.003％。添加占复合溶液重量比1％的魔芋胶粉，将所有物料置于高速均质机中，控制转速10000r/min，均质5min，真空脱气25min，即制备获得复合凝胶。
(6D)复合凝胶浸渍：将步骤(5C)所得发酵后的畜禽肉取出来晾晒，冷风吹干表面水分后置入步骤(6C)所得复合凝胶中浸渍，控制温度45℃，浸渍处理45min，然后将肉块取出摊晾，冷风吹干至表面成膜；
(7)红外辐射：将步骤(6D)所得肉块置入远红外辐射干燥设备中，控制红外辐射板温度为280℃，辐射距离为8cm，控制辐射功率为800W，干燥时间2min。
(8)包装：将经步骤(7)所得肉块经密闭无菌通道输送到无菌车间，对肉块进行真空包装后，即获得成品。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：步骤(3)中，植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌的配比不同；本实施例中植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液分别占预发酵原料混合物的重量比为3％、2％和4％。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：步骤(4)中，戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比不同；本实施例中戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比为：5：3：2。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：步骤(5A)中的咸味剂选用NaCl；步骤(5D)中添加原料肉重量比2.5％的NaCl。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：步骤(5B)不同；
本实施例的步骤(5B)为：直接用宰后约4h的新鲜猪腹部五花肉，先采用蒸馏水清洗表面血污和毛屑等杂物后，用清洁刀具将猪肉分割成约3cm×3cm×3cm的肥瘦比例相对均匀的小块，常温备用。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于：步骤(6)中用茶多酚代替乳酸链球菌素(Nisin)，茶多酚占复合溶液的质量浓度为0.02％。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于：步骤(2)中，用鼠李糖乳杆菌代替植物乳杆菌。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于：步骤(4)中，缺少戊糖片球菌。
效果试验
表1常温贮藏100天后实施例与对照例理化指标分析结果
Figure BDA0002287340620000111
Figure BDA0002287340620000121
由表1的数据可以得知，本发明方法实施例通过采用二次发酵技术，将植物原料和动物原料两种物料的发酵工艺进行结合，通过每个步骤之间前后紧密相连、环环相扣，所制备得到的肉制品胆固醇含量低、水分含量高、口感层次丰富、浓郁、嫩度好、弹性好、色泽好。
实施例和对比例中肉制品常温贮藏100天后进行微生物含量测定
菌落菌数的检测方法：参照文献：张依洁,程薇,吴文锦,et al.真空包装酱卤鸭肉优势腐败菌的初步鉴定与精油抑菌作用的研究[J].现代食品科技,2017
(06):148-155。
表2实施例与对照例微生物指标分析
Figure BDA0002287340620000122
由表2的数据可以得知，实施例1-5与对比例1-2相比，在肉制品常见的污染菌荧光假单胞菌和产气肠杆菌两个菌种的数量方面有所减少，与市售常规肉制品相比，常见污染菌数量更是显著降低。实施例6中由于用茶多酚替换了本发明选用的乳酸链球菌素Nisin,抑菌谱和抑菌能力存在一定差异，导致污染菌荧光假单胞菌和产气肠杆菌的数量比实施例1有所提高。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
获取原料番茄红辣椒浆和大豆玉米粉；
将植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌三种乳酸菌分别配制成植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液；
将包括所述番茄红辣椒浆、大豆玉米粉、植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的原料混合，再将所得预发酵原料混合物进行第一次发酵，获得预发酵配料；
将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和产朊假丝酵母菌配制成复合发酵种子液；
将包括畜禽肉原料、所述复合发酵种子液、所述预发酵配料和咸味剂的原料混合，进行第二次发酵。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预发酵原料混合物中乳酸菌的浓度为(3.0-5.0)×108cfu/g。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌种子液、干酪乳杆菌种子液和肠膜明串珠菌种子液的活菌数目分别独立地为(5.0-8.0)×109个/mL；和/或，
所述植物乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为3.0％～5.0％；所述干酪乳杆菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为1.0％～2.0％；所述肠膜明串珠菌种子液占所述预发酵原料混合物的质量比为2％～4％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵种子液由戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液制备得到；
所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的活菌数目分别独立地为(1.0-2.0)×109个/mL；
所述戊糖片球菌种子液、木糖葡萄球菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液的体积比为3-5：2-3：1-2。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将畜禽肉进行第二次发酵后，还包括以下步骤：将第二次发酵后的畜禽肉进行复合凝胶浸渍；
所述复合凝胶浸渍包括以下步骤：
将肉桂精油溶于乙醇水溶液中，得到肉桂精油溶液；
将乳酸链球菌素溶于壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液中，得乳酸链球菌素溶液；
将所述肉桂精油溶液和所述乳酸链球菌素溶液混合，稀释，得复合溶液；在所述复合溶液中加入魔芋胶粉，得复合凝胶；
将第二次发酵后的畜禽肉置于所述复合凝胶中浸渍，干燥。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述复合溶液中肉桂精油的质量浓度为0.01％～0.02％；
和/或，所述复合溶液中乳酸链球菌素的质量浓度为0.003％-0.005％；
和/或，所述壳聚糖和低聚半乳糖混合水溶液中壳聚糖和低聚半乳糖的质量比为4-5：3-2；
和/或，所述魔芋胶粉的质量为复合溶液质量的0.5％-1％；
和/或，所述浸渍的温度为40-45℃；所述浸渍的时间为30-45min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将第二次发酵后的畜禽肉进行复合凝胶浸渍后，还包括以下步骤：将复合凝胶浸渍后的畜禽肉进行红外辐射；
所述红外辐射的辐射源的温度为250-280℃；所述红外辐射的距离为8cm-14cm；所述红外辐射的功率为600-800W；所述红外辐射的时间为2min-4min。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述番茄红辣椒浆的原料包括质量比为15-20：1-2的蕃茄和红辣椒；
和/或，所述大豆玉米粉的原料包括质量比为2-3：5-8的大豆粉和玉米粉；
和/或，番茄红辣椒浆和大豆玉米粉的重量比为3-5：1-3；
和/或，所述咸味剂的原料包括NaCl、芝士粉、KCl和乳酸钾；所述NaCl、芝士粉、KCl和乳酸钾的质量比为2-3：1-2：0.5-1：0.2-0.3；
和/或，所述畜禽肉原料、复合发酵种子液、预发酵配料和咸味剂的重量比为：90-110：2-3：10-20：1.5-2。
9.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵为密闭隔氧发酵5-7天，所述密闭隔氧发酵的温度为25-35℃；
和/或，所述第二次发酵的发酵时间为8-12天，所述第二次发酵的发酵温度为28-35℃；
和/或，所述畜禽肉原料进行第二次发酵前还包括预处理步骤；所述预处理步骤包括：将畜禽肉原料块割成小块，用蒸馏水浸泡40-60min，再置于90-110℃热水中浸泡30s-60s；
和/或，所述预发酵配料的原料还包括NaCl、大蒜和生姜；所述NaCl占所述预发酵配料的质量比为2.0％～3.0％；所述大蒜占所述预发酵配料的质量比为0.8％～1.5％；所述生姜占所述预发酵配料的质量比为0.3％～0.5％。
10.权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的肉制品。
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