CN115644236B - 一种冷鲜牛肉保鲜剂及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：0.8～1.2份木姜子油、0.8～1.2份肉桂精油、1.8～2.2份水溶性蜂胶液、3990～4000份多叶勾儿茶水提液；还公开了其制备方法和使用方法。本申请开发高效、安全、无毒的天然防腐剂，结合热收缩袋真空包装，使单一使用热收缩袋真空包装的冷鲜牛肉货架期从45d延长到60d。
Description
技术领域
本发明属于保鲜剂生产加工技术领域，尤其涉及一种冷鲜牛肉保鲜剂及其制备方法和使用方法。
背景技术
牛肉具有嫩度高、风味佳、营养好及安全卫生等特点而日益受消费者喜欢，但是在分割、运输、储藏及销售等过程中易被污染细菌造成变质，常见的污染细菌有大肠杆菌(Escherichiacoli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、沙门氏菌(Salmonella)。牛肉属于高档食品，在我国的消费量仅次于猪肉。牛肉的蛋白含量比猪肉高，并且牛肉中含有人体必需的氨基酸，营养丰富，可以提高人体的免疫能力，对病人的身体恢复有很好的价值。
近年来，随着我国畜牧业的发展及人们饮食结构的改善，牛肉市场需求量不断增多。冷鲜牛肉也越来越常见。冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸，在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉(需具备完善的冷链运输体系)。冷鲜肉克服了热鲜牛肉(挂钩肉)在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜牛肉经历了较为充分的成熟过程(排酸)，质地柔软有弹性，汁液流失少，质地细嫩，口感好，滋味鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白质、钾以及铁元素，尤其它的肉毒碱和肌氨酸含量更是远高于其他肉类，能够加速人体脂肪的新陈代谢、增强免疫力以及促进肌肉的形成，因此冷鲜牛肉已然成为当下国内外肉类市场的消费主流。但是，冷鲜牛肉从原料检疫、屠宰、分割排酸，再到包装、运输、贮藏、销售的整个过程中会出现微生物污染、蛋白质氧化、色素降解和脂肪氧化等现象，从而导致其货架期短，大大降低冷鲜牛肉的商品价值。
早些年，食品工业中常用的保鲜方法是直接在牛肉中添加适量的化学防腐剂、真空包装来延长冷鲜牛肉(0～4℃)的货架期。化学防腐剂和真空包装货架期在15～45d不等，但化学防腐剂对环境和人类的健康都存在潜在的危害，受到消费者的严重质疑。近些年，采用保鲜剂给牛肉保鲜越来越普遍，保鲜剂配方及其制备方法的公开文献也有一些，例如：
1、专利申请CN201811019891.X，公开一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：莲房原花青素0.02％～0.5％，荔枝皮原花青素0.01％～0.5％，香菜叶提取液0.01～0.5％，余量为水。该方法冷鲜牛肉保鲜剂保鲜效果显著，可以延长冷鲜牛肉的货架期，货架期由原来的7天变为14天，保鲜剂均来源于天然产物，无人工合成添加剂，符合人们需要的安全无毒的要求。
2、专利申请CN201810417766.8，公开了一种冷鲜牛肉保鲜剂及其制备方法和使用方法。包括以下重量份的组分：茶多酚0.4～2.4份、洋葱10～60份、壳聚糖0.4～2.4份、蒸馏水300份。该方法选取天然原料茶多酚、洋葱和壳聚糖为保鲜剂原料，通过正交实验确定最佳组合比，使冷鲜牛肉半月内仍具有很好的感官指标，杂菌量少，保鲜效果明显。
3、专利申请CN201810836334.0，公开了一种含壳寡糖和茶多酚的冷鲜牛肉复合保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：壳寡糖0.04～0.06％、茶多酚0.1～0.5％，用水溶解加至100％。该方法使用该保鲜剂的牛肉冷藏保鲜时间加长，且制作保鲜剂的过程简单，原料对环境友好，容易被人体吸收利用，具有保健的功能，符合食品保鲜的绿色环保要求。
但是，目前还没有发现结合热收缩袋真空包装的冷鲜牛肉专用保鲜剂。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种冷鲜牛肉保鲜剂及其制备方法和使用方法。本发明意在研发一种绿色天然并具有贵州特色的冷鲜牛肉保鲜剂及其制备方法，开发高效、安全、无毒的天然防腐剂，结合热收缩袋真空包装，使单一使用热收缩袋真空包装的冷鲜牛肉货架期从45d延长到60d。
为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：0.8～1.2份木姜子油、0.8～1.2份肉桂精油、1.8～2.2份水溶性蜂胶液、3990～4000份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述的一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：0.9～1.1份木姜子油、0.9～1.1份肉桂精油、1.9～2.1份水溶性蜂胶液、3993～3998份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述的一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：1份木姜子油、1份肉桂精油、2份水溶性蜂胶液、3996份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛。
进一步地，所述肉桂精油含有75％的肉桂醛。
进一步地，所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
进一步地，一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
进一步地，一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡5～10min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
进一步地，所述真空热收缩袋是D100真空热收缩袋。
由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
使用本申请制得的冷鲜牛肉保鲜剂包装完后冷鲜牛肉货架期为60d，较原来采用单一的真空热收缩袋包装，货架期为45d，延长了15d。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：0.8份木姜子油、0.8份肉桂精油、1.8份水溶性蜂胶液、3990份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛；所述肉桂精油含有75％的肉桂醛；所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡10min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
实施例2
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：1.2份木姜子油、1.2份肉桂精油、2.2份水溶性蜂胶液、4000份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛；所述肉桂精油含有75％的肉桂醛；所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡5min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
实施例3
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：0.9份木姜子油、0.9份肉桂精油、1.9份水溶性蜂胶液、3993份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛；所述肉桂精油含有75％的肉桂醛；所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡6min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
实施例4
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：1.1份木姜子油、1.1份肉桂精油、2.1份水溶性蜂胶液、3998份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛；所述肉桂精油含有75％的肉桂醛；所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡9min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
实施例5
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量份的原料制成：1份木姜子油、1份肉桂精油、2份水溶性蜂胶液、3996份多叶勾儿茶水提液。
进一步地，所述木姜子油含有75％的柠檬醛；所述肉桂精油含有75％的肉桂醛；所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比＝1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将所欲原料混合均匀制得。
一种冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡8min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，做以下实验：
一、保鲜剂的体外抑菌试验
1、主要材料与设备
1.1实验材料与试剂
木姜子油(75％柠檬醛)、100mL肉桂精油(75％肉桂醛)、水溶性蜂胶液(Tween-20)、多叶勾儿茶提取物(1:100多叶勾儿茶水提液，即是1克多叶勾儿茶药材加100克水，煎煮2小过滤即得)，营养肉汤(NB)、营养琼脂(NA)、2，3，5—氯化三苯基四氮唑(TTC)。
1.2实验菌种
大肠杆菌(Escherichiacoli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、沙门氏菌(Salmonella)由实验室保存。
1.3实验设备
无菌超净工作台、生化培养箱、电子d平、灭菌锅、恒温振荡摇床。
2、实验方法
2.1不同精油的直接接触抑菌活性测定
2.1.1不同浓度精油的制备
分别取10μL、20μL、100μL、200μL、500μL肉桂精油与木姜子油，加入两倍质量的水溶性蜂胶液将精油进行1:2溶解稀释，充分搅拌溶解后加入蒸馏水，利用涡旋仪振荡溶解，使精油的浓度梯度分别为10μL/mL、20μL/mL、100μL/mL、200μL/mL、500μL/mL，备用。在不同浓度精油中加入9mL营养肉汤，即最终精油浓度为1μL/mL、2μL/mL、10μL/mL、20μL/mL、50μL/mL。
2.1.2菌种培养
分别接种一环大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌于营养肉汤中，培养24h，菌悬液浓度为108～109CFU/mL，备用。
2.1.3不同精油最低抑菌浓度的测定
在制备好的精油中加入50μL菌悬液与20μL2％TTC溶液，37℃恒温培养。在0h、2h、4h、6h、8h、24h、36h、48h时观察，肉眼清晰可见无红色菌体出现的浓度，即为该精油对测试菌株的最低抑菌浓度。
2.1.4多叶勾儿茶水提液抑菌实验，方法同上进行抑菌实验
将肉桂精油和木姜子油按1:1混合后，加入等体积的水溶性蜂胶液，用多叶勾儿茶水提液抑菌实验进行1:100、1:1000、1:10000稀释，进行抑菌实验。
3、实验结果
实验结果表明，肉桂精油对大肠杆菌最低抑菌浓度为1μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为2μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度1μL/mL。木姜子油对大肠杆菌最低抑菌浓度为5μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为1μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度为20μL/mL。
多叶勾儿茶水提液抑菌实验，结果对大肠杆菌最低抑菌浓度为50μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为100μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度100μL/mL。
将肉桂精油和木姜子油按1:1混合后，加入等体积的水溶性蜂胶液，用多叶勾儿茶水提液进行1:100、1:1000，1:10000稀释，进行抑菌实验。
结果1:100稀释结果对大肠杆菌最低抑菌浓度为0.5μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为1μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度1μL/mL。
1:1000稀释混合精油，结果对大肠杆菌最低抑菌浓度为0.5μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为1μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度1μL/mL。
1:10000稀释混合精油，对大肠杆菌最低抑菌浓度为500μL/mL，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为500μL/mL，对沙门氏菌最低抑菌浓度500μL/mL。
因此，结果表明，将肉桂精油和木姜子油按1:1混合后，加入等体积的水溶性蜂胶液，用多叶勾儿茶水提液进行1:1000稀释后，抑菌效果较好。
二、复方保鲜剂在热收缩袋真空包装的冷鲜牛肉货架期延长的试验
1、材料
木姜子油(75％柠檬醛)、100mL肉桂精油(75％肉桂醛)、水溶性蜂胶液(Tween-20)、多叶勾儿茶水提液(1:100多叶勾儿茶水提液，即是1克多叶勾儿茶药材加100克水，煎煮2小过滤即得)。冷鲜肉牛适量，每份500g。
真空热收缩袋(D100真空热收缩袋，天津百瑞高分子材料有限公司产品)包装机(型号:TE130，制造商MULTIVAC德国)。
2、方法
2.1冷鲜牛肉腐败临界期研究
将市购的冷鲜牛肉(黄牛牛腱肉)用无菌水洗去表面污渍，用无菌袋包装后放入0～4℃的冰箱中，放置24小在无菌室的超净工作台上将肉样去除筋膜、脂肪，分割为块状，重量均为200g，放入无菌袋中置于0～4℃低温保藏备用。每5d测定一次TVB-N值和菌落总数。
挥发性盐基氮测定方法：参考《GB5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，当TVB-N值小于15mg/100g为一级鲜度，当TVB-N值在15～20mg/100g范围时为二级鲜度，当TVB-N值大于20mg/100g时为变质肉。参照《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定方法，当菌落总数小于4.0lg(CFU/g)的为一级鲜度，菌落总数为4.0～6.0lg(CFU/g)的为二级鲜度，当菌落总数大于6.0lg(CFU/g)时为变质肉。
2.2真空包装冷鲜牛肉腐败临界期研究
将市购的冷鲜牛肉(黄牛牛腱肉)用无菌水洗去表面污渍，用无菌袋包装后放入0～4℃的冰箱中，放置24小时在无菌室的超净工作台上将肉样去除筋膜、脂肪，分割为块状，重量均为200g，用真空热收缩袋(D100真空热收缩袋，天津百瑞高分子材料有限公司产品)进行包装(包装机型号：TE130，制造商：MULTIVAC德国)，置于0～4℃低温保藏备用。每5-10d测定一次TVB-N值和菌落总数。
2.3真空包装冷鲜牛肉+保鲜剂腐败临界期研究
冷鲜牛肉排酸完后，放在冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡5-10min，立即用真空热收缩袋(D100真空热收缩袋，天津百瑞高分子材料有限公司产品)进行包装(包装机型号:TE130制造商:MULTIVAC德国)，置于0～4℃低温保藏备用。每5-10d测定一次TVB-N值和菌落总数。
3、结果
3.1冷鲜牛肉保藏过程中TVB-N值的变化
结果，保藏时间越长，冷鲜牛肉的TVB-N越高。0d冷鲜牛肉的TVB-N值约为8.2mg/100g；在5d时冷鲜牛肉的TVB-N值达到了14.2mg/100g。10dTVB-N值达25.8mg/100g，此时已是变质肉。由冷鲜牛肉TVB-N值的变化可以判定，冷鲜牛肉的保藏期限为5d。
3.2冷鲜牛肉保藏过程中菌落总数的变化
在5d时冷却牛肉菌落总数达3.8g(CFU/g)，第10d菌落总数已经超过了203.2g(CFU/g)，此时牛肉已是变质肉。由冷鲜牛肉菌落总数的变化可以判定，冷鲜牛肉的保藏期限为5d。
3.3真空包装冷鲜牛肉腐败临界期研究
结果，真空包装冷鲜牛肉的TVB-N0dTVB-N值约为1.2mg/100g；在5d时TVB-N值达到5.2mg/100g。10dTVB-N值达7.5mg/100g，20dTVB-N值达9.5mg/100g，30dTVB-N值达11.5mg/100g，40dTVB-N值达14.2mg/100g，45dTVB-N值达14.8mg/100g，50dTVB-N值达20.3mg/100g。结果，表明真空包装冷鲜牛肉TVB-N值的变化可以判定，保藏期限可达45d。
3.3真空包装冷鲜牛肉保藏过程中菌落总数的变化
在5d时冷却牛肉菌落总数达0.5g(CFU/g)，第10d菌落总数达1.2g(CFU/g)，第20d菌落总数达2.3g(CFU/g)，第30d菌落总数达2.9g(CFU/g)，第40d菌落总数达3.6g(CFU/g)，第45d菌落总数达4.2g(CFU/g)，第50d菌落总数达6.9g(CFU/g)。结果，表明真空包装冷鲜牛肉菌落总数的变化可以判定，保藏期限可达45d。
3.4真空包装冷鲜牛肉+保鲜剂腐败临界期研究
结果，真空包装冷鲜牛肉的TVB-N0dTVB-N值约为1.0mg/100g；在5d时TVB-N值达到4.1mg/100g。10dTVB-N值达6.5mg/100g，20dTVB-N值达8.9mg/100g，30dTVB-N值达9.2mg/100g，40dTVB-N值达10.2mg/100g，45dTVB-N值达12.6mg/100g，50dTVB-N值达13.5mg/100g，60dTVB-N值达14.2mg/100g，70dTVB-N值达25.6mg/100g。结果，表明由真空包装冷鲜牛肉+保鲜剂TVB-N值的变化可以判定，保藏期限可达60d。
3.5真空包装冷鲜牛肉+保鲜剂保藏过程中菌落总数的变化
在5d时冷却牛肉菌落总数达0.3g(CFU/g)，第10d菌落总数达1.0g(CFU/g)，第20d菌落总数达2.0g(CFU/g)，第30d菌落总数达2.7g(CFU/g)，第40d菌落总数达3.4g(CFU/g)，第50d菌落总数达3.8g(CFU/g)，第60d菌落总数达3.9g(CFU/g)，第70d菌落总数达6.5g(CFU/g)。结果，表明由真空包装冷鲜牛肉+保鲜剂菌落总数的变化可判定，保藏期限可达60d。
综上所述，使用本申请方法制备的冷鲜牛肉保鲜剂包装完后冷鲜牛肉货架期为60d，较原来采用单一的真空热收缩袋包装，货架期为45d，延长了15d。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种冷鲜牛肉保鲜剂，其特征在于，由以下重量份的原料制成：0.8～1.2份木姜子油、0.8～1.2份肉桂精油、1.8～2.2份水溶性蜂胶液、3990～4000份多叶勾儿茶水提液，所述多叶勾儿茶水提液是将多叶勾儿茶药材和水按照质量比=1:100混合均匀，然后煎煮2h，过滤收集滤液得到。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛肉保鲜剂，其特征在于：所述木姜子油含有75%的柠檬醛。
3.根据权利要求1所述的一种冷鲜牛肉保鲜剂，其特征在于：所述肉桂精油含有75%的肉桂醛。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：按照重量份数称取木姜子油、肉桂精油、水溶性蜂胶液、多叶勾儿茶水提液，将所有原料混合均匀制得。
5.一种权利要求1～3任一项所述的冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：在0～4℃条件下，给新鲜的牛肉排酸完后，放在所述冷鲜牛肉保鲜剂中浸泡5～10min，捞出立即用真空热收缩袋进行包装得到。
6.根据权利要求5所述的使用方法，其特征在于：所述真空热收缩袋是D100真空热收缩袋。
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