JP4806641B2 - 食品の微生物汚染防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品の微生物汚染防止方法及び食品の保存方法に関する。

食品の汚染を防止する方法として、従来からソルビン酸、安息香酸及びその塩類、パラベン類等の合成保存料、卵白リゾチーム、プロタミン、キトサン、ペクチン分解物、茶抽出物（カテキン類）等の様々な天然系の保存料を食品に添加することが行われ、これにより食品の長期間保存や遠距離輸送も可能となってきている。

一般的にグラム陽性菌は発酵細菌として有益なものが多く知られており、またグラム陰性菌にあるリポ多糖（内毒素）を生産しないため食中毒細菌とはなりにくいとされている。
しかし、グラム陽性菌においても細菌自体の増殖や産生物により、食中毒を発生させることや食品の商品価値を低下させることもある。

例えば、乳酸菌が雑菌として魚介エキス、水産加工食品、穀類加工品、醸造酒等製品に混入した場合には異臭・酸味を生じさせることがある（非特許文献１）。
また、リステリア属細菌のリステリア・モノサイトゲネス菌はチーズや生肉等の非加熱の畜肉乳製品を汚染して食中毒を発生し、場合によっては髄膜炎や敗血症を発症することがある（非特許文献２及び３）。
また、バシラス属細菌のセレウス菌は、自然界に広く分布する腐敗細菌として知られており、このセレウス菌が穀類、野菜や香辛料等の食品を汚染し、ヒトがこの食品を摂取し腸管内で毒素が菌体外生産されたり、食品中で増殖して産生された毒素を摂取することによって食中毒を引き起こすことがある（非特許文献４）。

従来の抗菌性物質では、食品の抗菌性や保存性で十分満足できるものでなかったり、その物質自身が特有のにおいや味、色を有していることにより、使用対象や添加量が制限される場合もある。

一方、カテキン類は、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ等の食中毒細菌、薬剤耐性細菌及び植物病原菌に対して抗菌作用を示すことが報告されている（特許文献１〜５、非特許文献５）。
しかしながら、カテキン類の細菌に対する抗菌力が、特定のｐＨ領域において有効に発揮されることについては全く知られていない。

特開平２−２７６５６２号公報 特開平２−１１７６０８号公報 特開平３−２４６２２７号公報 特開平８−３８１３３号公報 特開２０００−３２８４４３号公報 月刊フードケミカル Vol17.No.11 p53-58(2001) 宮城県公衆衛生学会会誌 Vol28. p2(1995) 食品工業 Vol48.No.12 p29-35(2005) 日本食品微生物学会雑誌Vol.11No.2 p113-117（1994） ＦＦＩ Ｒｅｐｏｒｔｓ、Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ「カテキン」 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、ホームページ、http://www.saneigenffi.co.jp/foods/index.html、平成１８年９月１２日

本発明は、安全性が高く且つ細菌に対して優れた抗菌効果を発揮し、食品の当該微生物による汚染を効果的に抑制する方法を提供することに関する。

本発明者らは、カテキン類の抗菌性について検討した結果、細菌に対する抗菌力がｐＨ３〜６の範囲で、最も良く発揮され、食品の当該微生物による汚染を効果的に抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、カテキン類及びｐＨを３〜６に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなる細菌増殖抑制剤を用いて食品を処理することを特徴とする食品の微生物汚染防止方法を提供するものである。

また、本発明は、カテキン類及びｐＨを３〜６に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなる細菌増殖抑制剤を用いて食品を処理することを特徴とする食品の保存方法を提供するものである。

また、本発明は、カテキン類及びｐＨを３〜６に調整するためのｐＨ調整剤を含有する細菌増殖抑制剤を提供するものである。

本発明によれば、食品の安全性や品質を害することなく、食品を汚染する細菌の増殖を抑制し、食品を長期保存できる。低濃度のカテキン類でも、細菌の増殖抑制効果を発揮し得ることから有用である。

本発明の細菌増殖抑制剤において含有されるカテキン類とは、カテキン、カテキンガレート、ガロカテキン及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類の総称であり、これらの一種以上を含有するのが好ましい。また、カテキン類は、非重合体であるのが好ましい。

当該カテキン類は、一般的には茶葉から直接抽出すること、又はその茶抽出物を濃縮若しくは精製することにより得ることができるが、他の原料由来のもの、カラム精製品及び化学合成品でもあってもよい。

当該茶葉抽出は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、またはそれらの雑種から得られる茶葉より製茶された茶葉に、水や熱水、場合によってはこれらに抽出助剤を添加して抽出することにより行うことができる。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
製茶された茶葉には、（１）煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜煎り茶などの緑茶類；（２）総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などの半発酵茶；（３）紅茶と呼ばれるダージリン、ウバ、キーマンなどの発酵茶が含まれる。
抽出助剤としては、アスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又はこれら有機酸塩類が挙げられる

当該茶抽出物の濃縮は、上記抽出物を濃縮することにより行うことができ、当該茶抽出物の精製は、溶剤やカラムを用いて精製することにより行うことができる。茶抽出物の濃縮物や精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。
例えば、当該茶抽出物（茶カテキンともいう。）は、特開昭59-219384号、特開平4-20589号、特開平5-260907号、特開平5-306279号等に詳細に例示されている方法で調製することができる。また、市販品を用いることもでき、斯かる市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、（株）伊藤園「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ「テアビゴ」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。

当該茶抽出物中のカテキン類は、非重合体若しくは重合体で存在し、かつ液に溶解しているもの又は茶の微細粉末の懸濁物に吸着若しくは包含された固形状のものとして存在する。
また、茶葉中のカテキン類の大部分はエピ体カテキン類として存在しており、このエピ体カテキン類を用いて熱や酸やアルカリ等の処理により立体異性体である非エピ体に変化させることができる。従って、非エピ体カテキン類を使用する場合には、緑茶類、半発酵茶類又は発酵茶類からの抽出液や茶抽出液の濃縮物を水溶液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時間加熱処理して得ることができる。また非エピカテキン類含有量の高い茶抽出液の濃縮物を使用してもよい。それらは単独又は併用してもよい。

本発明において使用されるカテキン類の食品に対しての使用量は、０．０００５〜０．５質量％であるのが好ましく、０．００１〜０．２質量％であるのがより好ましい。

本発明においてカテキン類と組み合わせて用いられるｐＨ調整剤としては、細菌増殖抑制剤を食品に適用した場合にそのｐＨを３〜６に調整できるものであれば良く、例えば、酢酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酒石酸等の有機酸塩、リン酸、塩酸、硫酸、炭酸等の無機塩、水酸化ナトリウム等の水酸化物、アンモニア又はアンモニア水、エタノールアミン類、低級アルカノールアミン類、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸が挙げられる。

後記実施例に示すとおり、カテキン類の細菌に対する抗菌力は、ｐＨ３〜６の範囲でその効果が最も発揮されることが明らかとなった。そして、斯かる効果は、食中毒や食品の品質低下等に関連深いリステリア属細菌、乳酸菌、バシラス属細菌で特に顕著であった。従って、カテキン類とｐＨを３〜６に調整することができるｐＨ調整剤を組み合わせて用いることによりカテキン類の使用量を低減し、食品の細菌の増殖や産生物等による汚染を効果的に抑制することができ、食品の保存性を高めることができる。

本発明のカテキン類と組み合わせて用いられるｐＨ調整剤は、上記の通り細菌特にグラム陽性菌に有効であるが、これら菌の状態が芽細胞及び／又は栄養細胞であっても有効である。
有効な当該細菌としては、グラム陽性菌又はグラム陰性菌に限定されないが、より有効なものは乳酸菌、バシラス属（Bacillus）細菌及びリステリア属（Listeria）細菌等のグラム陽性菌である。
当該乳酸菌としては、ラクトバシラス属(Lactobacillus)細菌、リューコノストック属(Leuconostoc)細菌、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)細菌、ラクトコッカス属(Lactococcus)細菌 、ペディオコッカス属(Pediococcus)細菌等が挙げられ、より有効なものはラクトバシラス属(Lactobacillus)細菌、リューコノストック属(Leuconostoc)細菌である。
また、当該バシラス属（Bacillus）細菌としては、枯草菌(B. subtilis)、炭疽菌(B. anthracis)、セレウス菌(B. cereus)等が挙げられ、より有効なものはセレウス菌である。
また、当該リステリア属（Listeria）細菌としては、リステリア・モノサイトゲネス菌（L. monocytogenes）リステリア・イバモヴィ菌（L. ivanovii）、リステリア・シーリゲリー菌（L. seeligeri）等が挙げられ、より有効なものはリステリア・モノサイトゲネス菌である。
ここで、ｐＨの範囲は３〜６が好ましいが、リステリア属細菌については４．５〜６がより好ましく、５〜６が更に好ましく、乳酸菌については３〜６がより好ましく、３〜４が更に好ましく、バシラス属細菌については４．５〜６．５がより好ましく、５〜６が更に好ましい。

本発明の細菌増殖抑制剤は、カテキン類とｐＨ調整剤を一つの製剤とすることでもよく、またカテキン類とｐＨ調整剤を別々の製剤とし使用時に混合することでもよい。
細菌増殖抑制剤を一つの製剤とする場合、例えばカテキン類及びｐＨ調整剤を水又は生理食塩水等の溶媒に溶解し、ろ過滅菌または高圧滅菌すること等公知の製造法により得ることができる。
また、当該製剤中のカテキン類の配合量は、０．０００５〜０．５質量％、好ましくは０．００１〜０．２質量％、ｐＨ調整剤の配合量は、１ｍＭ〜０．５Ｍ、好ましくは１０ｍＭ〜０．２Ｍである。

本発明の細菌増殖抑制剤には、本発明の効果を阻害しない範囲で、酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤、多糖増粘剤、かん水や結着剤等の製造用剤等を含有してもよい。その形態としては、粉末や氷等の固体、ペースト状等の半固体、調味料や浸漬液等の液体であってもよい。

本発明において、食品とは、食用肉、魚介、野菜、果物、卵、穀物、乳等の何れでもよく、そのまま又はそれをカッティングした未加工品の他、これらを混和した加工品や予め加熱処理した加工品でもよい。食用肉は、哺乳類、鳥類、爬虫類、両生類の食用に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、羊肉、鯨肉等が挙げられる。穀物としては、例えば、トウモロコシ、大豆、小麦、大麦、米、ソバ、ヒエ、アワ等が挙げられる。加工品としては、例えば、麺類、米飯類、菓子類や醸造酒等の穀物類加工品、食肉製品、魚肉練り製品、魚介類又は畜肉類エキス、チーズやヨーグルト等の発酵乳製品、バター、脱脂粉乳や殺菌生乳等の加工乳製品が挙げられる。

本発明の微生物汚染防止方法及び食品保存法による食品の処理としては、例えば、当該細菌増殖抑制剤を、食品表面に直接塗布すること、食品内部に浸透させること、又は食品と混合すること等が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。

（１）試料調製
カテキン類（「POLYPHENON 70A」、三井農林（株）製）を、1.0%(W/V)となるように純水に溶解し、各ｐＨに調整し、段階希釈にて10000, 5000, 2500, 1250, 625, 312.5, 156, 78ppmとして、希釈後、1Ｎ塩酸および1Ｎ水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを３〜８に調整した後、ろ過滅菌（孔径0.2μｍ、関東化学社製）し、各濃度のカテキン類溶液を調製した。
試験菌をＴＳＢ液体培地（Tryptic Soy Broth, 1.7％カゼイン分解物、0.3％大豆酵素分解物、0.25％デキストロース、0.5％塩化ナトリウム、0.25％リン酸水素2カリウム、ｐH7、Becton Dickinson 社）にて、30℃で24時間振とう培養し、当該培養液を滅菌水で稀釈して、10⁵〜10⁶CFU/mLに調製した菌液を作製した。

（２）接触試験
1Ｎ塩酸および1Ｎ水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを３〜８に調整し高圧滅菌した９mLの50％Luria Broth(ＬＢ)液体培地に同一のｐＨに調整した各濃度カテキン類溶液を１mL添加した。そして、10⁵〜10⁶CFU/mLに調製した菌液100μLを添加（終菌数10³〜10⁵CFU/mL）後、30℃で48時間静置培養（時々ボルテックス）した。培養後の生菌数を平板塗抹法により求めた。カテキン類未添加の場合は培養液の10倍稀釈系列を滅菌水で作成し、各稀釈液100マイクロリットルを ＴＳＡ寒天平板培地に塗抹して48時間、30℃で静置培養した。培養後のコロニー数から生菌濃度を算出した。
TSA(Tryptic Soy Agar)寒天培地(Becton Dickinson 社):1.7%カゼイン分解物、0.3%大豆酵素分解物、0.25%デキストロース、0.5%塩化ナトリウム、1.5%寒天、ｐＨ７。

試験例１〜６
試験菌として、Lactobacillus brevis(試験例１及び２)、Leuconostoc mesenteroides（試験例３）、Lactobacillus plantarum(試験例４)、Bacillus cereus （試験例５）、Listeria monocytogenes（試験例６）を用い、表１〜６に示すカテキン類終濃度及びｐＨにて、抗菌力を測定した。結果を表１〜６に示す。

下記の結果より、カテキン類はｐＨ３〜６の存在下において、細菌、特に各種グラム陽性菌に対し、優れた抗菌力を発揮することが明らかとなった。

Claims (7)

1. カテキン類及びｐＨを４．５〜５．５に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなるリステリア属細菌増殖抑制剤、又はカテキン類及びｐＨを３〜４に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなる乳酸菌増殖抑制剤を用いて食品を処理することを特徴とする食品の微生物汚染防止方法。
2. カテキン類及びｐＨを４．５〜５．５に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなるリステリア属細菌増殖抑制剤、又はカテキン類及びｐＨを３〜４に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなる乳酸菌増殖抑制剤を用いて食品を処理することを特徴とする食品の保存方法。
3. カテキン類及びｐＨを４．５〜５．５に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなるリステリア属細菌増殖抑制剤、又はカテキン類及びｐＨを３〜４に調整するためのｐＨ調整剤を組み合わせてなる乳酸菌増殖抑制剤を用いることを特徴とする抗菌方法。
4. ｐＨ４．５〜５．５でカテキン類を食品に使用することを特徴とする食品のリステリア属細菌汚染防止方法、又はｐＨ３〜４でカテキン類を食品に使用することを特徴とする食品の乳酸菌汚染防止方法。
5. ｐＨ４．５〜５．５でカテキン類を食品に使用することを特徴とするカテキン類のリステリア属細菌に対する抗菌力発揮方法、又はｐＨ３〜４でカテキン類を食品に使用することを特徴とするカテキン類の乳酸菌に対する抗菌力発揮方法。
6. ｐＨ４．５〜５．５でカテキン類を食品に使用してリステリア属細菌増殖を抑制するか、又はｐＨ３〜４でカテキン類を食品に使用して乳酸菌増殖を抑制することを特徴とする食品の保存方法。
7. カテキン類及びｐＨを４．５〜５．５に調整するためのｐＨ調整剤を含有するリステリア属細菌増殖抑制剤、又はカテキン類及びｐＨを３〜４に調整するためのｐＨ調整剤を含有する乳酸菌増殖抑制剤。