JP2009136191A

JP2009136191A - 漬物調味液用抗菌剤

Info

Publication number: JP2009136191A
Application number: JP2007314576A
Authority: JP
Inventors: Takafumi Shigemune; 尚文重宗; Motoichi Nakayama; 素一中山; Hajime Tokuda; 一徳田; Yoshihisa Miyamoto; 敬久宮本
Original assignee: Kao Corp; Kyushu University NUC
Current assignee: Kao Corp; Kyushu University NUC
Priority date: 2007-12-05
Filing date: 2007-12-05
Publication date: 2009-06-25

Abstract

【課題】安全性が高く、且つ優れた抗菌作用を示す漬物調味液用抗菌剤を提供すること。
【解決手段】成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を含有する漬物調味液用抗菌剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、ピックル液などの漬物製造に用いる漬物用調味液の保存に有用な抗菌剤に関する。

抗菌性物質は、微生物による製品の汚染や変質の防止又は感染症の予防等のため、化粧品、医薬品、食品、日用品等の製品に広く配合されており、品質管理や公衆衛生の面から非常に有用である。この抗菌性物質を使用する場合には、抗菌作用を発現又は維持させるため、一定濃度以上製品に含有させる又は微生物に接触させる必要がある。
特に食品において使用する抗菌性物質には高い安全性が求められており、消費者のニーズとして健康志向の観点からも天然系のものが好まれる。

茶葉から抽出することのできるポリフェノールの一種であり、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ等の食中毒細菌、薬剤耐性細菌や植物病原菌に有効であるカテキン類が知られている（特許文献１〜５、非特許文献１）。
このカテキン類は、安全性が高く食品に多用されているものであるが、他の抗菌性物質に比べると抗菌性が弱いため高濃度にする必要があり、高濃度にすると経済性に欠け、また苦味や渋味が生じて食材の風味を損ない易い。

一方、醗酵により生産される酢酸や乳酸・柑橘系の果実に多量に含まれるリンゴ酸やクエン酸等の有機酸は、安定供給も可能で安全性も高いことから、酸性剤、ｐＨ調整剤や酸化防止剤等として広く食品に用いられている。しかし、この有機酸は高濃度にすると酸味等が強くなりすぎ、食材の風味を損ない易い。

そして、有機酸及びカテキン類を併用して食品に使用しているものとしては、例えば、クエン酸又はその塩９〜１３．５ｍＭ及びカテキン類０．０６〜０．５重量％を含有し、ｐＨが３．４〜４．２である、コレステロール上昇抑制作用を有する非茶系容器詰飲料（特許文献６）、酢酸でｐＨ５．１に調整した４％食塩添加基本調味液に希塩酸で抽出した茶抽出物を添加した漬物用抗菌剤（特許文献７）が知られている。
特開平２−２７６５６２号公報特開平２−１１７６０８号公報特開平３−２４６２２７号公報特開平８−３８１３３号公報特開２０００−３２８４４３号公報特開２００５−１７６６０６公報特開２０００−１６６４６６号公報 FFI Reports、Technical Reports「カテキン」三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、ホームページ（http://www.saneigenffi.co.jp/foods/index.html）、平成１８年９月１２日

しかしながら、クエン酸及びカテキン類を併用した場合の抗菌作用については全く知られていない。

従って、本発明の目的は、安全性が高く、且つ優れた抗菌作用を示す漬物調味液用抗菌剤を提供することである。

本発明者らは、安全性と抗菌作用の両立を図るべく種々検討した結果、驚くべきことにクエン酸及びカテキン類を併用した場合、それらを単独で使用した場合に比べて相乗的に抗菌作用が増強し、それぞれ単独では有効でなかった濃度でも抗菌作用を有し、それらの使用量をより低減することができることから、安全性や経済性の面でも有用な漬物調味液用抗菌剤が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を含有する漬物調味液用抗菌剤を提供するものである。

また、本発明は、漬物調味液に、成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を配合することを特徴とする、漬物調味液の保存方法を提供するものである。

本発明によれば、クエン酸又はその塩及びカテキン類の相乗効果により抗菌活性の高い漬物調味液用抗菌剤を提供することができる。また、抗菌作用が高いことからクエン酸又はその塩やカテキン類の使用量を低減することができるので、これを調味液に用いれば調味液の保存性が高まると共に風味もほとんど損なうことがない。

本発明に用いられる成分（Ａ）のクエン酸又はその塩は、公知の製造法で得たものでもよく市販で入手したものでもよい。当該塩としては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩：カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩：アンモニウム塩等が挙げられる。

本発明における成分（Ｂ）のカテキン類とは、カテキン、カテキンガレート、ガロカテキン及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類の総称であり、これらの一種以上を含有するのが好ましい。また、カテキン類は、非重合体であるのが好ましい。

本発明に使用するカテキン類は、一般的には茶葉から直接抽出すること、又はその茶抽出物を濃縮若しくは精製することにより得ることができるが、他の原料由来のもの、カラム精製品及び化学合成品でもあってもよい。

当該茶葉抽出は、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica、またはそれらの雑種から得られる茶葉より製茶された茶葉に、水や熱水、場合によってはこれらに抽出助剤を添加して抽出することにより行うことができる。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
当該製茶された茶葉には、（１）煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜煎り茶などの緑茶類；（２）総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などの半発酵茶；（３）紅茶と呼ばれるダージリン、ウバ、キーマンなどの発酵茶が含まれる。
抽出助剤としては、アスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又はこれら有機酸塩類が挙げられる

当該茶抽出物の濃縮は、上記抽出物を濃縮することにより行うことができ、当該茶抽出物の精製は、溶剤やカラムを用いて精製することにより行うことができる。茶抽出物の濃縮物や精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。
例えば、当該茶抽出物（茶カテキンともいう。）は、特開昭59-219384号、特開平4-20589号、特開平5-260907号、特開平5-306279号等に詳細に例示されている方法で調製することができる。また、市販品を用いることもでき、斯かる市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、（株）伊藤園「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ「テアビゴ」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。

当該茶抽出物中のカテキン類は、非重合体若しくは重合体で存在し、かつ液に溶解しているもの又は茶の微細粉末の懸濁物に吸着若しくは包含された固形状のものとして存在する。
また、茶葉中のカテキン類の大部分はエピ体カテキン類として存在しており、このエピ体カテキン類を用いて熱や酸やアルカリ等の処理により立体異性体である非エピ体に変化させることができる。従って、非エピ体カテキン類を使用する場合には、緑茶類、半発酵茶類又は発酵茶類からの抽出液や茶抽出液の濃縮物を水溶液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時間加熱処理して得ることができる。また非エピカテキン類含有量の高い茶抽出液の濃縮物を使用してもよい。それらは単独又は併用してもよい。

後記実施例に示すとおり、クエン酸とカテキン類を併用した場合、これらの相乗効果によって、それぞれ単独では有効でなかった低濃度でも抗菌作用が認められる。従って、これらを配合してなる組成物は、漬物調味液用抗菌剤として有用である。また、これらを調味液に配合することにより漬物用調味液に抗菌性を付与することができるため、当該調味液は長期間保存が可能となる。

本発明において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を漬物調味液用抗菌剤に配合した場合、漬物調味液用抗菌剤中の成分（Ａ）のクエン酸の含有量は、抗菌効果及び安全性の点から、０．００１〜１０質量％であり、より好ましくは０．０１〜３．８質量％であり、０．１〜３．８質量％が更に好ましい。

本発明において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を漬物調味液用抗菌剤に配合した場合、漬物調味液用抗菌剤中の成分（Ｂ）のカテキン類の含有量は、抗菌効果及び安全性の点から、０．００１〜０．５質量％であり、より好ましくは０．００３１〜０．１質量％であり、０．０１２５〜０．０５質量％が更に好ましい。

このとき、成分（Ａ）のクエン酸：成分（Ｂ）カテキン類の配合質量比は、１：５００〜１００００：１が好ましく、１：１０〜１２２６がより好ましく、２：１〜３０４が更に好ましい。

本発明において、後記実施例に示すとおり、より抗菌作用を高めるため、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に、更に成分（Ｃ）食塩を配合してもよい。当該食塩は、公知の製造法で得たものでもよく市販で入手したものでもよい。

成分（Ｃ）を漬物調味液用抗菌剤に配合した場合、漬物調味液用抗菌剤中の、成分（Ｃ）の食塩の含有量は、抗菌効果及び風味の点から好ましくは０〜２０質量％であり、より好ましくは２〜５質量％である。

このとき、これらの配合質量比は、成分（Ａ）のクエン酸０．００１〜１０：成分（Ｂ）カテキン類０．００１〜０．５：成分（Ｃ）０から２０が好ましく、成分（Ａ）のクエン酸０．０１〜３．８：成分（Ｂ）カテキン類０．００３１〜０．１：成分（Ｃ）２〜５がより好ましい。

漬物調味液用抗菌剤のｐＨは、本発明の効果を阻害しない範囲であれば特に限定されず、下記ｐＨ調整剤により調整することができ、具体的には漬物調味液用抗菌剤を水溶液（２０℃）とした時のｐＨを３〜９とするのが好ましく、５〜８とするのがより好ましい。

当該ｐＨ調整剤としては、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酒石酸等の有機酸塩、リン酸、塩酸、硫酸等の無機塩、水酸化ナトリウム等の水酸化物、アンモニア又はアンモニア水、クエン酸アミン類、低級アルカノールアミン類、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよく、さらに他のｐＨ調整剤と適宜組み合わせてもよい。

本発明の漬物調味液用抗菌剤を漬物調味液として使用した場合に、微生物である細菌及び真菌の何れでも有効であるが、好ましくは細菌に有効であり、これら菌の状態が芽細胞及び／又は栄養細胞であっても有効である。当該細菌としては、グラム陽性菌又はグラム陰性菌に限定されない。

例えば、グラム陰性菌としては、S. dysenteria（赤痢菌Ａ亜群），S. flexneri（赤痢菌Ｂ亜群），S. boydii（赤痢菌Ｃ亜群），S. sonnei（赤痢菌Ｄ亜群）等の赤痢属（Shigella）細菌：ブルセラ属（Brucella）細菌：E. coli.O157等の大腸菌群（Escherichia coli）：S. typhi（チフス菌），S. paratyphi A（パラチフスＡ菌），S. paratyphi B（パラチフスＢ菌），S. Typhimurium （ネズミチフス菌）S. Enteritidis（ゲルトネル菌）等のサルモネラ属（Salmonella）細菌：V. cholerae（コレラ菌），V. parahaemolyticus（腸炎ビブリオ）等のビブリオ属（Vibrio）細菌：緑膿菌（P. aeruginosa）等のシュードモナス属（Pseudomonas）細菌等が挙げられる。
また、例えば、グラム陽性菌としては、枯草菌(B. subtilis)、炭疽菌(B. anthracis)、セレウス菌(B. cereus)等のバシラス属（Bacillus）細菌：リステリア・モノサイトゲネス菌（L. monocytogenes）リステリア・イバノヴィ菌（L. ivanovii）、リステリア・シーリゲリー菌（L. seeligeri）等のリステリア属（Listeria）細菌：Al. acidoterrestris（旧B. acidoterrestris）等のアリシクロバチルス属（Alicyclobacillus）細菌：S. aureus（黄色ブドウ球菌），S. pyogenes等のブドウ球菌属（Staphylococcus）細菌：C. botulinum（ボツリヌス菌），C. perfringens（ウェルシュ菌），C. difficile, C. sporogens等のクロストリジウム属（Clostridium）細菌：Leuconostoc mesenteroides等のリューコノストック属(Leuconostoc)細菌：Desulfotomaculum nigrificans等のデスルフォマクルム属（Desulfotomaculum）細菌：Enterococcus faecalis等のエンテロコッカス属（Enterococcus）細菌等が挙げられる。

本発明の漬物調味液用抗菌剤を漬物調味液として使用した場合に、後記実施例の記載のとおり、グラム陽性菌及び陰性菌ともに効果であるが、リステリア属菌に対して特に有効である。

本発明の漬物調味液用抗菌剤には、その形態及び用途に応じて、本発明の効果を阻害しない範囲内で上記必須成分以外の成分、例えば、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、グアニン酸ナトリウム等の核酸調味料、蛋白質加水分解物、酸化防止剤、香料、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤、多糖増粘剤等を適宜配合することができる。

本発明の漬物調味液用抗菌剤は、成分（Ａ）と成分（Ｂ）若しくは成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）を一つの製剤とするものでもよく、また別々の製剤とし使用時に混合するものでもよい。

本発明の漬物調味液用抗菌剤は、常法に従って、例えば水等公知の溶剤を適宜用いて製造できる。また、その形態は、特に制限されず、用途に応じて、液体、粉体、固体、ペースト状等のいずれであってもよい。

斯くして製造された本発明の漬物調味液用抗菌剤は、漬物製造に用いる漬物用調味液、ピックル液又は魚介類の干物用調味液等の食材を漬けるための漬物調味液として使用することができる。

本発明の、成分（Ａ）と成分（Ｂ）、又は成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）を配合した漬物用調味液等は、用途に応じて、畜肉、淡産又は海産魚介類、野菜、果物等の加工品又は未加工品の何れの漬物用食材にも使用することができる。

（１）試験菌：
試験菌として、大腸菌：Escherichia coli O157：H7株、リステリア属菌：Listeria monocytogenes No.21株 (LIS10) を用いた。
（２）試験用溶液調製
ａ）５０％ＬＢ培地：組成：0.5％トリプトン、０．25％酵母エキス、ｐＨ６．５に調製後、オートクレーブ滅菌し、５０％ＬＢ液体培地を作製した。
ｂ）カテキン類溶液：カテキン類（「POLYPHENON 70A」カテキン製剤、三井農林（株）製）を1.0%(W/V)となるように純水に溶解し、更に10000, 5000, 2500, 1250, 625, 312.5, 156, 78，0ppmになるように各溶液を調製後、濾過滅菌（孔径0.2μｍ、関東化学社製）した。
ｃ）クエン酸溶液：クエン酸３ナトリウム（分子量294.10）を純水に溶解し、クエン酸（分子量192.13）換算で、0.1, 1, 10, 38質量％の濃度になるように調製後、濾過滅菌（孔径0.2μｍ、関東化学社製）した。

（３）接触試験
上記のＬＢ培地（８ｍＬ）、カテキン類溶液（１ｍＬ）及びクエン酸溶液（１ｍＬ）を混合した試料用溶液（１０ｍＬ）に、１０⁵〜１０⁶ＣＦＵ／ｍＬに調製した菌液１００μＬを添加（終菌数１０³〜１０⁵ＣＦＵ／ｍＬ）し、表１〜２に示すクエン酸及びカテキン類の最終濃度並びにｐＨに調製した。この菌を接種した試料用溶液を、３７℃で４８時間静置（時々ボルテックス）した。静置後の生菌数を平板塗抹法により求めた。TSA培地上のコロニー数から生菌濃度を算出した。
TSA(Tryptic Soy Agar)寒天培地(Becton Dickinson 社):1.7%カゼイン分解物、0.3%大豆酵素分解物、0.25%デキストロース、0.5%塩化ナトリウム、1.5%寒天、ｐＨ７。

（４）結果
下記の表１〜６に示すように、大腸菌及びリステリア属菌共に、クエン酸、カテキン類単独で抗菌作用が認められなかった低濃度でも、ｐＨ５〜８においてクエン酸及びカテキン類を併用すると抗菌効果が相乗的に高まった。

試験例１：クエン酸及びカテキン類（大腸菌）

試験例２：クエン酸及びカテキン類（リステリア属菌）

試験例３：漬物保存試験
下記のとおり、各漬物用調味液を調製し、これを用いて漬物の保存状態を確認した。
（１）各漬物用調味液の調製
上記試験例１で用いたカテキン類及びクエン酸、またＮａＣｌ（ナカライ）を、調味液１（脱イオン水）、調味液２（４質量％ＮａＣｌ溶液）、調味液３（０．２質量％クエン酸）、調味液４（４質量％ＮａＣｌ＋０．２質量％クエン酸）、調味液５（カテキン類５００ｐｐｍ）、調味液６（カテキン類５００ｐｐｍ＋０．２質量％クエン酸）、調味液７（カテキン類５００ｐｐｍ＋０．２質量％クエン酸＋４質量％ＮａＣｌ）になるように脱イオン水に溶解し、ｐＨ４．５に調整し、各調味液を調製した。
（２）処理・保存法
上記漬物用調味液（２７０ｍＬ）をそれぞれにストマッカー袋に添加し、更に各袋にカットした白菜、キュウリ及びナスの未殺菌野菜（３０ｇ）を入れ、全体をよく混ぜた後、野菜を漬物用調味液に浸漬した状態で６℃２４時間保存した。２４時間後、袋から野菜を取り出し水気を切った後、新しいストマッカー袋に入れて密閉後、再び６℃で保存した。０、４及び７日目に取り出し一般生菌数を測定した。

（３）結果
図１に結果を示す。図１から明らかなように、カテキン類（ＧＴＥ）及びクエン酸を併用している調味液６及び７は、調味液１〜５に比べ、優れた保存性（抗菌性）を有していることが認められた。このことから、カテキン類（ＧＴＥ）及びクエン酸を併用した場合、優れた抗菌作用があると共に特に漬物用調味液として使用すれば食材の保存性が高まると考えた。
更に食塩を配合している調味液７が最も保存性（抗菌性）に優れていることが認められた。このことから、更に食塩を配合すればカテキン類及びクエン酸の相乗効果をより高めて高い抗菌作用が得られると考えた。

各漬物用調味液を用いた場合の一般生菌数の変化。

Claims

成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を含有する漬物調味液用抗菌剤。
ｐＨを３〜９に調整するためのｐＨ調整剤を含有する請求項１に記載の漬物調味液用抗菌剤。
成分（Ａ）を０．００１〜１０質量％、成分（Ｂ）を０．００１〜０．５質量％含有する請求項１又は２に記載の漬物調味液用抗菌剤。
成分（Ａ）クエン酸又はその塩と成分（Ｂ）カテキン類との配合比が１：５００〜１００００：１である請求項１〜３のいずれか１項記載の漬物調味液用抗菌剤。
更に成分（Ｃ）食塩を含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の漬物調味液用抗菌剤。
成分（Ｃ）を０〜２０質量％含有する請求項５項記載の漬物調味液用抗菌剤。
漬物調味液が、漬物製造用調味液、ピックル液又は魚介類の干物用調味液である請求項１〜６のいずれか１項記載の漬物調味液用抗菌剤。
菌が、大腸菌又はリステリア属菌である請求項１〜７のいずれか１項記載の漬物調味液用抗菌剤。
漬物調味液に、成分（Ａ）クエン酸又はその塩及び成分（Ｂ）カテキン類を配合することを特徴とする、漬物調味液の保存方法。
調味液のｐＨを３〜９に調整する請求項９に記載の漬物調味液の保存方法。
成分（Ａ）を０．００１〜１０質量％、成分（Ｂ）を０．００１〜０．５質量％配合する請求項９又は１０に記載の漬物調味液の保存方法。
成分（Ａ）クエン酸又はその塩と成分（Ｂ）カテキン類との配合比が１：５００〜１００００：１である請求項９〜１１のいずれか１項記載に記載の漬物調味液の保存方法。
更に成分（Ｃ）食塩を配合する請求項９〜１２のいずれか１項記載の漬物調味液の保存方法。
成分（Ｃ）を０〜２０質量％配合する請求項１３項記載の漬物調味液の保存方法。
漬物調味液が漬物製造用調味液、ピックル液又は魚介類の干物用調味液である請求項９〜１４のいずれか１項記載の調味液の保存方法。
菌が、大腸菌又はリステリア属菌である請求項９〜１５のいずれか１項記載の漬物調味液の保存方法。