CN105455035A - 一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法 - Google Patents
一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，本发明方法包括原料肉的预处理、腌制、斩拌、真空搅拌、灌装、发酵、干燥、包装、和杀菌、贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼糜和猪肉，发酵菌种为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品肉质鲜嫩、凝胶性强、具有鱼肉和猪肉的复合风味，营养价值高、安全性好、便于携带且易于实现工业化生产，鱼肉猪肉复合发酵香肠的开发为人们提供了一种新型的健康方便食品。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，涉及一种利用生物技术制作香肠的方法，更具体的说是利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法。
背景技术
随着淡水养殖业的迅速发展，淡水鱼的产量大幅度增加的同时，其加工业滞后与养殖业的矛盾日渐凸显。当前我国对淡水鱼的利用仍以鲜活销售为主，精深加工及综合利用率低，且以初加工为主，因而，广泛深入地开展淡水鱼制品的精深加工和综合开发，开发方便、营养、卫生、健康且附加值高的淡水鱼制品有着广阔的市场前景。
将发酵应用于鱼制品加工中已受到研究和关注，在发酵香肠的生产过程中，由于接种微生物的生长繁殖，产生酸和一些抗菌肽类的细菌素，抑制肉品中腐败性微生物的生长，延长制品的保质期。同时所添加的微生物可以产生蛋白酶、脂酶及过氧化物酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，分解肉中脂肪成为短链的游离脂肪酸，这些氨基酸和游离脂肪酸进一步分解相互作用产生醛类、酮类、酯类等风味物质，使产品具有特有的香味。并且对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。但用单一发酵剂发酵香肠一般很难得到理想的产品，混合发酵剂则可以弥补单一发酵剂的种种缺陷，提升产品的风味及感官品质。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠将会成为人们喜爱的肉制品。目前，市场上已有大量的鱼肉香肠产品，但存在一定的缺陷，比如色泽单一，质构不如猪肉香肠，通过鱼肉猪肉复合技术，理论上不仅可以保留鱼肠的营养价值，而且还可以改善其感官品质。但是，国内市场上复合型鱼肉发酵香肠相对较少，对其开发也尚不深入。而随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，消费者迫切需要档次高、营养丰富、风味独特的保健新型肉制品，复合型鱼肉发酵香肠正符合这一潮流。因此，符合中国人民饮食习惯的此种中式发酵香肠必将成为我国肉类行业的一个新的消费趋势。同时复合型鱼肉发酵香肠对提高淡水鱼类的加工率、利用率及繁荣市场，丰富和方便人民生活都将起到了积极的作用。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有制作鱼肉猪肉复合发酵香肠的方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉猪肉复合发酵香肠的方法，通过添加猪肉来改善鱼肉的加工性能，提高感官特性，增加保藏性，开发新产品。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，其包括，原料预处理：将猪肉切成1.8～2.3cm3的方块，用清水漂洗备用；腌制：在漂洗好的猪肉中加入其质量比3％食盐和2％葡萄糖，0～4℃条件下腌制24h；斩拌：将腌制好的猪肉放入斩拌机中，然后加入解冻的鱼糜和辅料，斩拌成糜状；真空搅拌：将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，添加原料肉质量1％的混合发酵剂，边抽真空边搅拌，搅拌5min；灌装：将搅拌好的混合肉糜灌装于肠衣中，灌装时肉馅温度在5～10℃之间；发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，相对湿度为80％～90％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9；干燥：将发酵成熟的香肠置于45～55℃环境中干燥20～40min；包装：将干燥后的香肠自然冷却至室温然后进行真空包装；杀菌、贮藏：将包装好的香肠于60～70℃灭菌30min，冷却后置于0～10℃环境中冷藏。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：鱼肉与猪肉的复合比为1.5∶1。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：所述辅料，按鱼肉质量百分比计为：味精0.1％～0.15％，黄酒2％～2.5％，生姜汁1％～1.5％，辣椒粉0.5％～0.7％，花椒粉0.4％～0.6％和多聚磷酸盐0.3％～0.4％。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：所述混合发酵剂为：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus、或者戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus，两种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为8logCFU.g-1，按照体积比1∶2的比例混合，接种后菌种的浓度为6logCFU.g-1。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以体积比为1∶2。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以体积比计为1∶2。
作为本发明所述的利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法的一种优选方案，其中：所述肠衣，采用猪、羊直肠肠衣，香肠按100～150g/根扎口。
本发明的有益效果：
本发明以微生物的发酵性能、鱼肉猪肉的组织和加工特性及发酵香肠的生产理论及设备为基础，结合现代食品与发酵技术，对鱼肉猪肉复合比例的优选、发酵工艺参数优化、产品品质特性等方面进行了大量的研究，研制了一种营养价值高、易于保藏携带、食用方便、风味独特、具有益生效应等特点的鱼肉复合发酵香肠，产品肉质鲜嫩、凝胶性强、具有鱼肉和猪肉的复合风味。该技术可应用到其它淡水鱼类，提高其营养价值和可食用性，延长贮藏期，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
取新鲜猪肉20kg，将其切成1.8～2.3cm3的方块，用清水漂洗2次后加入0.6kg食盐和0.4kg葡萄糖，0～4℃腌制24h；将腌制好的猪肉加入30kg解冻的鱼糜，然后添加味精0.05kg，黄酒1kg，生姜汁0.5kg，辣椒粉0.25kg，花椒粉0.2kg和多聚磷酸盐0.15kg，斩拌成糜状，斩拌温度控制在15℃以下；将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，接入0.5kg混合发酵剂(植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶2)，边抽真空边搅拌，搅拌5min；将搅拌好的混合肉糜灌入猪肠衣中，灌制时肉馅温度应在5～10℃之间，香肠按100～150g/根扎口；将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，RH为85％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9。将发酵成熟的香肠置于50℃环境中干燥30min，自然冷却至室温，真空包装后于65℃灭菌30min，灭菌后置于0～10℃环境中冷藏1个月。
实施例2
取新鲜猪肉20kg，将其切成1.8～2.3cm3的方块，用清水漂洗2次后加入0.6kg食盐和0.4kg葡萄糖，0～4℃腌制24h；将腌制好的猪肉加入30kg解冻的鱼糜，然后添加味精0.075kg，黄酒1.25kg，生姜汁0.75kg，辣椒粉0.35kg，花椒粉0.3kg和多聚磷酸盐0.2kg，斩拌成糜状，斩拌温度控制在15℃以下；将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，接入0.5kg混合发酵剂(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶2)，边抽真空边搅拌，搅拌5min；将搅拌好的混合肉糜灌入猪肠衣中，灌制时肉馅温度应在5～10℃之间，香肠按100～150g/根扎口；将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，RH为85％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9。将发酵成熟的香肠置于50℃环境中干燥30min，自然冷却至室温，真空包装后于65℃灭菌30min，灭菌后置于0～10℃环境中冷藏1个月。
实施例3
取新鲜猪肉20kg，将其切成1.8～2.3cm3的方块，用清水漂洗2次后加入0.6kg食盐和0.4kg葡萄糖，0～4℃腌制24h；将腌制好的猪肉加入30kg解冻的鱼糜，然后添加味精0.06kg，黄酒1.1kg，生姜汁0.6kg，辣椒粉0.3kg，花椒粉0.25kg和多聚磷酸盐0.18kg，然后接入0.5kg混合发酵剂(植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶2)，再斩拌均匀，斩拌温度控制在15℃以下；将斩拌好后的鱼肉与猪肉灌入猪肠衣中，灌制时肉馅温度应在5～10℃之间，香肠按100～150g/根扎口；将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，RH为85％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9。将发酵成熟的香肠置于55℃环境中干燥20min，自然冷却至室温，真空包装后于90℃灭菌15min，常温保藏6个月。
针对实施例1～实施例3的感官评定如下表所示：
不同配方比的香肠的感官评定的结果
通过上述实施例分析可知：
(1)添加猪肉后，鱼肉肌纤维蛋白与猪肉肌纤维蛋白相互作用，形成复合网络凝胶结构，提高了香肠的凝胶强度。另外，发酵后香肠的红度增加，鱼肉糜的色泽得到了改善。
(2)微生物可以产生蛋白酶、脂酶及过氧化物酶，使得氨基酸和游离脂肪酸进一步分解相互作用产生风味物质，使产品具有特有的香味，其中酯类和醇类物质含量超过50％。
(3)发酵剂中的乳酸菌能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使产品的pH下降到5以下，这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，从而延长了香肠的货架期，提高了产品的安全性和保藏性。
(4)发酵过程中，原料肉中蛋白大分子物质被分解成为寡肽和氨基酸等小分子物质，更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进了养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高。
(5)鱼肉中钙含量丰富，发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
(6)混合发酵剂中的乳酸菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鱼肉香肠对人体具有更大的益生效应。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，其特征在于：包括，
原料预处理：将猪肉切成1.8～2.3cm3的方块，用清水漂洗备用；
腌制：在漂洗好的猪肉中加入其质量比3％食盐和2％葡萄糖，0～4℃条件下腌制24h；
斩拌：将腌制好的猪肉放入斩拌机中，然后加入解冻的鱼糜和辅料，斩拌成糜状；
真空搅拌：将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，添加原料肉质量1％的混合发酵剂，边抽真空边搅拌，搅拌5min；
灌装：将搅拌好的混合肉糜灌装于肠衣中，灌装时肉馅温度在5～10℃之间；
发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，相对湿度为80％～90％，发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9；
干燥：将发酵成熟的香肠置于45～55℃环境中干燥20～40min；
包装：将干燥后的香肠自然冷却至室温然后进行真空包装；
杀菌、贮藏：将包装好的香肠于60～70℃灭菌30min，冷却后置于0～10℃环境中冷藏。
2.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于：鱼肉与猪肉的复合比为1.5∶1。
3.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉猪肉发酵香肠的方法，其特征在于：所述辅料，按原料肉质量百分比计为：味精0.1％～0.15％，黄酒2％～2.5％，生姜汁1％～1.5％，辣椒粉0.5％～0.7％，花椒粉0.4％～0.6％和多聚磷酸盐0.3％～0.4％。
4.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于：所述混合发酵剂为：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus、或者戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus，两种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为8logCFU.g-1，按照体积比1∶2的比例混合，接种后菌种的浓度为6logCFU.g-1。
5.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以体积比计为1∶2。
6.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于：戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以体积比计为1∶2。
7.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于：所述肠衣，采用猪、羊直肠肠衣，香肠按100～150g/根扎口。
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