CN112189800B - 复配发酵剂及发酵香肠 - Google Patents

复配发酵剂及发酵香肠 Download PDF

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Abstract

本发明公开了复配发酵剂，包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌，以及由该复配发酵剂制备的发酵香肠。本发明的复配发酵剂，可达到调控发酵肉制品风味的目的，使发酵肉制品呈现出更优质的感官特性；本发明制备的发酵香肠酸度适宜、肉香浓郁、发酵周期短，且其风味易被国人接受。

Description

复配发酵剂及发酵香肠
技术领域
本发明涉及发酵肉制品领域。更具体地说，本发明涉及一种复配发酵剂及发酵香肠。
背景技术
传统自然发酵香肠是一种由微生物转化利用碎肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养组分形成的营养价值较高，风味独特的中高档发酵肉制品。自然发酵香肠在欧美地区拥有很高的市场占有率，2000多年的消费历史和卓越的品质是保证销量的重要原因。近十年来，消费升级驱动大量进口发酵香肠入驻中国市场，销量逐年攀升，但传统自然发酵香肠的加工严重依赖环境气候等因素，且存在季节依赖性强，发酵周期较长等问题，导致自然发酵香肠的销量存在供不应求的局面。采用进口发酵剂和发酵工艺是解决该问题的主要策略，这在一定程度上弥补了自然发酵的缺陷，但相较于自然发酵的高档产品，接种发酵的切片即食类干腌发酵香肠在风味上仍存在较大差距。
目前商业上普遍选择清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等作为发酵剂，但其获得的产品风味始终不及自然发酵。此外，部分具有益生潜力的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等也被用于改良发酵香肠的风味，但其改善效果有限。因此，有必要寻找更适宜的发酵剂解决现有商业发酵剂产香能力不足的问题。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种复配发酵剂，以解决现有商业发酵剂产香能力不足的问题，应用该复配发酵剂制备的发酵香肠酸度适宜、肉香浓郁、发酵周期短，且其风味易被国人接受。
为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种复配发酵剂，包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌。
优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:(0.1-10):(0.1-10)。
优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:(0.1-1):(0.1-1)。
优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:1:0.1。
优选的是，所述的复配发酵剂，其用于制备中式发酵肉制品。
优选的是，所述的复配发酵剂，所述中式发酵肉制品为发酵香肠。
本发明还提供了一种发酵香肠，其原料肉馅中添加有上述的复配发酵剂，其中，所述植物乳杆菌的用量为107CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为107CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为106-107CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为106-107CFU/g。
优选的是，所述发酵香肠，所述植物乳杆菌的用量为107CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为107CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为107CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为106CFU/g。
优选的是，所述的发酵香肠，所述原料肉馅中还包括按重量份计的如下组分：猪瘦肉75-80份、背膘20-25份、盐2.0-3.0份、葡萄糖0.2-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、香辛料粉0.1-0.2份。
优选的是，所述的发酵香肠，所述发酵香肠由如下步骤制得：
A、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；
B、斩拌：使用斩拌机将猪瘦肉条斩成5-8mm的颗粒，按配方量放入所述复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，混合搅拌；
C、灌肠：将搅拌好的原料肉馅填充到的肠衣中，每隔8-12cm打结，用清水清洗肠体表面；
D、前发酵：将所得香肠于温度18-30℃，湿度70-95％下，发酵12-24h；
E、后发酵：将前发酵后发酵香肠在温度8-20℃，湿度65-85％下发酵18d；
F、包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。
本发明至少包括以下有益效果：。
第一，本发明通过将植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌按照特定比例进行复配，可达到调控发酵肉制品风味的目的，使发酵肉制品呈现出更优质的感官特性。
第二、本发明制备的发酵香肠酸度适宜、肉香浓郁、发酵周期短，且其风味易被国人接受。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为中国消费者喜好的自然发酵香肠食用品质特征调查结果；
图2为本发明试验组和对照组制作的发酵香肠的感官评价结果。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：制备复配发酵剂
(1)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ACCC 03954，下同)，使用MRS肉汤培养基培养、活化；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus ACCC 05481，下同)，使用MRS培养基培养、活化；腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus ACCC 02687，下同)，使用营养肉汤培养基培养、活化；嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus ACCC 10213，下同)，使用M17培养基、活化；溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus ACCC 01680，下同)，使用营养肉汤培养基培养、活化。
(2)将步骤(1)活化所得的植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌分别接种于斜面培养基中30-37℃培养24-72h；
(3)将步骤(2)所得的斜面菌种，以无菌操作移取一环菌苔，分别接入肉汤培养基中，静置培养12-24h左右，此菌液用作种子培养液；
(4)将步骤(3)所得的种子培养液按照2-3％的接种量分别接种于相应的新鲜液体培养基中，培养至对数期末，将菌体置于离心机内，于4℃下4000-6000r/min离心5-10min后收集菌泥，以生理盐水洗脱并稀释后，测定OD值，并与菌密度标准曲线进行对照，调节至所需目标活菌数1010CFU/mL。
(5)将步骤(4)所得菌液按照植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的体积比1:1:10:1:0.1进行混合，得复配发酵剂一，现配现用；将步骤(4)所得菌液按照植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的体积比1:1:10:0.5:0.5进行混合，得复配发酵剂二，现配现用；将步骤(4)所得菌液按照植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的体积比1:1:10:0.1:1进行混合，得复配发酵剂三，现配现用。
实施例2：制作发酵香肠
(1)、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；
(2)、肠衣泡制：灌肠所用肠衣需提前一天取出，用清水和少量白醋清洗后，置于清水中浸泡12h取出备用；
(3)、配料：按重量份计，猪瘦肉78份、背膘22份、盐2.5份、葡萄糖0.25份、D-异抗坏血酸钠0.07份、亚硝酸钠0.014份、香辛料粉0.15份，实施例1制备的复配发酵剂一1.31份(即原料肉馅中植物乳杆菌的用量为107CFU/g，戊糖片球菌的用量为107CFU/g，腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，嗜热链球菌的用量为107CFU/g，溶酪大球菌的用量为106CFU/g)；
(4)、斩拌：猪瘦肉条斩成4-7mm的颗粒，按配方量放入复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，切丁成3-5mm，同方向搅拌；
(5)、灌肠：将搅拌好的肉馅置于灌装机中，填充至30mm的猪肠衣中，每隔10cm打结，填充过程保持肠衣饱满紧实，肠体松紧适宜，避免灌装过程带入空气过多造成气穴影响品质，结束后肠体应饱满有弹性。用清水清洗肠体表面，去除附着的多余水分后，悬挂直至肠体温度回复至室温，若回火后肠体表面凝结水分，则除去后再开始发酵；
(6)、前发酵：将所得香肠于温度25℃，湿度78％下，发酵18h；
(7)后发酵：将前发酵后发酵香肠在温度15℃，湿度75％下发酵18d；
(8)包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。
实施例3：制作发酵香肠
(1)、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；
(2)、肠衣泡制：灌肠所用肠衣需提前一天取出，用清水和少量白醋清洗后，置于清水中浸泡12h取出备用；
(3)、配料：按重量份计，猪瘦肉75份、背膘25份、盐2.0份、葡萄糖0.2份、D-异抗坏血酸钠0.05份、亚硝酸钠0.013份、香辛料粉0.1份，实施例1制备的复配发酵剂二1.30份(即原料肉馅中植物乳杆菌的用量为107CFU/g，戊糖片球菌的用量为107CFU/g，腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，嗜热链球菌的用量为5×106CFU/g，溶酪大球菌的用量为5×106CFU/g)；
(4)、斩拌：猪瘦肉条斩成4-7mm的颗粒，按配方量放入复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，切丁成3-5mm，同方向搅拌；
(5)、灌肠：将搅拌好的肉馅置于灌装机中，填充至30mm的猪肠衣中，每隔10cm打结，填充过程保持肠衣饱满紧实，肠体松紧适宜，避免灌装过程带入空气过多造成气穴影响品质，结束后肠体应饱满有弹性。用清水清洗肠体表面，去除附着的多余水分后，悬挂直至肠体温度回复至室温，若回火后肠体表面凝结水分，则除去后再开始发酵；
(6)、前发酵：将所得香肠于温度18℃，湿度70％下，发酵24h；
(7)后发酵：将前发酵后发酵香肠在温度8℃，湿度65％下发酵18d；
(8)包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。
实施例4：制作发酵香肠
(1)、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；
(2)、肠衣泡制：灌肠所用肠衣需提前一天取出，用清水和少量白醋清洗后，置于清水中浸泡12h取出备用；
(3)、配料：按重量份计，猪瘦肉80份、背膘20份、盐3.0份、葡萄糖0.3份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.015份、香辛料粉0.2份，实施例1制备的复配发酵剂三1.31份(即原料肉馅中植物乳杆菌的用量为107CFU/g，戊糖片球菌的用量为107CFU/g，腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，嗜热链球菌的用量为106CFU/g，溶酪大球菌的用量为107CFU/g)；
(4)、斩拌：猪瘦肉条斩成4-7mm的颗粒，按配方量放入复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，切丁成3-5mm，同方向搅拌；
(5)、灌肠：将搅拌好的肉馅置于灌装机中，填充至30mm的猪肠衣中，每隔10cm打结，填充过程保持肠衣饱满紧实，肠体松紧适宜，避免灌装过程带入空气过多造成气穴影响品质，结束后肠体应饱满有弹性。用清水清洗肠体表面，去除附着的多余水分后，悬挂直至肠体温度回复至室温，若回火后肠体表面凝结水分，则除去后再开始发酵；
(6)、前发酵：将所得香肠于温度30℃，湿度95％下，发酵12h；
(7)后发酵：将前发酵后发酵香肠在温度20℃，湿度85％下发酵18d；
(8)包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。
对照组1：
在实施例2的基础上，将配料中的复配发酵剂一替换为商业发酵剂SACCO THM-17：木糖葡萄球菌+戊糖片球菌，制作发酵香肠，接种量参考菌种说明：25g菌种用于200kg肉，其余条件和操作步骤同实施例2。
对照组2：
在实施例2的基础上，将配料中的复配发酵剂一替换为商业发酵剂SACCO PROMIX-5：木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+植物乳杆菌，制作发酵香肠，接种量参考菌种说明：25g菌种用于200kg肉，其余条件和操作步骤同实施例2。
对照组3：
在实施例2的基础上，将配料中的复配发酵剂一替换为商业发酵SACCO SBM-52：木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌，制作发酵香肠，接种量参考菌种说明：25g菌种用于200kg肉，其余条件和操作步骤同实施例2。
试验例1：发酵香肠风味的测定及品质评价
挥发性成分提取：将实施例2(试验组)、对照组1-3制备的发酵香肠和市售优质自然发酵香肠分别在无菌条件下除去肠衣，取5g样品，加入0.75mg BHT，置于20cm顶空瓶。于37℃水浴锅平衡30min，将SPME纤维(CAR/PDMS)暴露于顶部空间37℃，持续2h。GC-MS注射口解析温度240℃、时长5min。
GC/MS分析：使用TR-5MS毛细管柱进样测定。进样量1uL，GC入口端温度250℃。初始温度于40℃保持2分钟后，将温度以5℃/min的速度升至110℃并保持2分钟，再以2℃/min的速度升至150℃并保持2分钟，最后以8℃/min的速度升温至250℃，在该温度下保持5分钟。离子源和质谱仪的传输线都保持在230℃。MS的电离电位为70eV，扫描范围为30-550m/z。通过NIST 2011库进行挥发物的鉴定，通过保留指数RIs鉴定挥发性化合物，风味测定结果见表1。
表1
注：--表示未检出
对中国消费者喜好的自然发酵香肠食用品质特征进行抽样调查，结果见图1。
对试验组和对照组1-3制作的发酵香肠进行感官评价，理化指标测定和质构测定，其中，感官评价由15名食品专业人员组成的感官评定小组完成，小组成员按照GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范进行培训，并分别对气味、滋味、质地、色泽和整体可接受度五个方面进行评价，指标的感官接受度越高，得分越高，感官评价结果见图2；理化指标测定主要对香肠的pH值、水分含量、水分活度和色度进行检测，理化指标测定结果见表2；质构测定采用质构仪的TPA模式进行，质构测定结果见表3。
表2
注：同列不同字母代表差异显著(P＜0.05)。1：试验组；2：对照组1；3：对照组2；4：对照组3；下同
表3
由图1可知中国消费者喜好的自然发酵香肠食用品质特征为：中国消费者喜好的发酵香肠，普遍具有低酸、色度较高、光泽较好和硬度适中的理化特征，具有明显的果香、花香、肉味、甜味及奶香味。
由表2-3可知，试验组制作的发酵香肠具有与对照组制作的发酵香肠相比，试验组制作的发酵香肠具有酸味少、水分含量高、色度较好，硬度低、弹性强、咀嚼度适中等特征，与调查的中国消费者喜好的自然发酵香肠食用品质特征基本吻合。
由图2、表1可知，与对照组制作的发酵香肠相比，试验组制作的发酵香肠具有较少的酸味，这与香肠中2,2-二甲基丙二酸和乙酸等酸类化合物比例降低有关：同对照组中最低含量相比，试验组香肠中2,2-二甲基丙二酸和乙酸分别降低70.04％、0.19％；此外，与对照组相比，试验组制作的发酵香肠清香、果香、肉香更为浓郁，这与试验组香肠中醛类、酯类、芳香烃类化合物含量升高有关：同对照组中最高含量相比，苯乙醛、反-2-辛烯醛、庚醛分别增加41.91％、16.63％、0.03％；丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯的含量分别升高100.41％、95.79％、2.63％、0.06％；2-甲氧基苯酚、异丁香酚等芳香烃类化合物含量也有所升高。因此试验组制备的发酵香肠具有更优质的感官特性，更符合中国人的口味需求。
此外，申请人还对试验组制作的香肠进行了安全性检测，检测结果如下：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌和大肠杆菌均未检出，生物胺总量均值为340.07mg/kg，组胺含量＜100mg/kg，这说明采用本发明的复配发酵剂制备的发酵香肠符合食品安全要求。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (4)

1.复配发酵剂，其特征在于，其用于制备中式切片即食类干腌发酵香肠，其包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌，且所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:1:0.1。
2.发酵香肠，其特征在于，其原料肉馅中添加有如权利要求1所述的复配发酵剂，其中，所述植物乳杆菌的用量为107CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为107CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为108CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为107CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为106CFU/g。
3.如权利要求2所述的发酵香肠，其特征在于，所述原料肉馅中还包括按重量份计的如下组分：猪瘦肉75-80份、背膘20-25份、盐2.0-3.0份、葡萄糖0.2-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、香辛料粉0.1-0.2份。
4.如权利要求3所述的发酵香肠，其特征在于，所述发酵香肠由如下步骤制得：
A、原料预处理：猪瘦肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；
B、斩拌：使用斩拌机将猪瘦肉条斩成5-8mm的颗粒，按配方量放入所述复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，混合搅拌；
C、灌肠：将搅拌好的原料肉馅填充到的肠衣中，每隔8-12cm打结，用清水清洗肠体表面；
D、前发酵：将所得香肠于温度18-30℃，湿度70-95%下，发酵12-24 h；
E、后发酵：将前发酵后的发酵香肠在温度8-20℃，湿度65-85%下发酵18 d；
F、包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。
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