CN116555060B - 酿酒酵母cmrc 14s及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供酿酒酵母CMRC 14S及其应用，菌株CMRC 14S分离自新疆维吾尔自治区农家手工自制奶酪，具有较强的产酯能力，发酵性能优良。本发明以大豆分离蛋白等植物蛋白为发酵底物，添加酿酒酵母CMRC 14S发酵后再经冷冻干燥制作植物蛋白粉坯料，从源头上改善了传统植物基素肉制品风味；以此为原料，按照本发明提供的方法加工制作的植物基素肉肠制品风味口感优良，“豆腥味”明显降低，香气增加，整体接受度提高，将产酯酵母CMRC 14S用于传统植物基素肉制品生产具有巨大潜力。

Description

酿酒酵母CMRC 14S及其应用

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体地说，涉及酿酒酵母CMRC 14S及其应用。

背景技术

随着全球人口增长，传统养殖业和畜牧业带来的环境压力和抗生素、激素残留等问题越来越突出；且在现代饮食结构下，越来越多的消费者对饮食的健康与营养组成的关注度进一步提升，使得开发以植物蛋白、微生物蛋白等为基料，现代食品加工工艺制成的具有肉类组织形态和风味的素肉制品食愈发的受到国内外消费群体的青睐，同时又可满足体脂过高和高血脂患者对饮食的需求。素肉制品拓宽了居民饮食范围，具有营养健康、可持续发展的重要意义，市场前景广阔。

植物基素肉制品原料包括大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等，原料来源广泛，具有成本低廉，营养健康等优点，但往往缺乏肉类特有香气，“豆腥味”浓郁，风味感官性质较差。因此，为满足消费者需求，拓宽植物基素肉制品消费群体，促进素肉产业升级，需围绕植物基素肉制品加工工艺优化、风味和感官品质改善等方面重点研究。

植物基素肉制品风味和感官品质较差的主要原因在于以大豆蛋白作为主要生产原料，而大豆中不但含有“豆腥味”物质，且在加工和储藏过程中容易产生各种特有的风味物质，一类是可被味觉感知的金属味和苦涩味，主要由异黄酮、呋喃、酚类化合物以及皂苷等物质引起；另一类是可被嗅觉感知的“豆腥味”，常见一些醛、酮和酸。微生物发酵不仅可以优化食品的感官品质和营养价值，而且能对食品风味进行有效改善。微生物以豆类食品作为发酵基质的过程中，利用自身产生的蛋白酶等酶系将豆类中的蛋白质等成分转化分解成小分子物质，这些物质本身具有一定的风味特征或是作为挥发性风味物质的前体，能够有效改善产品的“豆腥味”。已有报道中，包括酿酒酵母、假丝酵母、毕赤酵母等在内的很多酵母菌能在生长过程中产生明显的香气，其中酯类和醇类是主要香气物质。产酯酵母多分离自酒曲、果汁和酱醪中。例如CN113604372 A和CN109294933 A公开了高产酯的酿酒酵母菌株，主要提高了菌株产乙基酯类的特性，满足酿酒工业生产需要。目前，适用于我国传统植物基素肉制品的产酯酵母的相关研究及应用还比较少，而利用产酯酵母发酵大豆分离蛋白等植物蛋白的加工方法生产素肉制品是改善其风味的有效途径。

发明内容

本发明的目的是提供酿酒酵母CMRC 14S及其应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一株从新疆维吾尔自治区农家手工自制奶酪样品中分离纯化获得的一株高产酯且适用于我国传统植物基素肉制品的酵母菌CMRC 14S，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该菌株现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号CGMCC No. 25542，保藏日期2022年8月17日。

第二方面，本发明提供含有所述酿酒酵母CMRC 14S的微生物菌剂。

第三方面，本发明提供所述酿酒酵母CMRC 14S或含有所述酿酒酵母的微生物菌剂在生产发酵制品中的应用。

第四方面，本发明提供一种蛋白粉坯料，所述蛋白粉坯料是向含有植物蛋白的液体发酵培养基中接种所述酿酒酵母CMRC 14S进行发酵培养，发酵结束后经固液分离，收集液相，冷冻干燥得到的。

第五方面，本发明提供蛋白粉坯料的制备方法，包括以下步骤；

（1）制备酿酒酵母CMRC 14S的种子液，所得种子液的菌含量为5.0×10⁸~8.0×10⁸CFU/mL；

（2）按1-5%的体积比向液体发酵培养基中接入所述种子液，在28-30℃，通气量0.5vvm的条件下摇床发酵1-2天，转速为100~150 r/min发酵期间不断通入氧气；

（3）对步骤（2）所得发酵产物进行固液分离，收集液相，经冷冻干燥，即得蛋白粉坯料。

所述植物蛋白可选自大豆分离蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等中的至少一种。

优选地，所述液体发酵培养基为：大豆分离蛋白5-20份，葡萄糖0-5份，水100份。

第六方面，本发明提供一种植物基素肉制品的加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按如下重量份分别称取：蛋白粉坯料10-30份、植物组织蛋白5-20份、淀粉2-10份、植物油5-20份、调味料3-13份和水30-60份；

2）斩拌：采用分步斩拌方式，将蛋白粉坯料、淀粉、植物油、添加剂和水（优选冰水）依次放入斩拌机中充分乳化制得浆料，乳化时间3-5min，至浆料紧实有弹性后出料；

3）搅拌：然后将斩拌得到的浆料与植物组织蛋白混合搅拌，得到植物基素肉肠馅料；

4）灌制：将所述馅料灌入肠衣中；

5）杀菌：采用杀菌釜或二次杀菌设备进行蒸煮杀菌，取出冷却。

优选地，步骤5）使用杀菌釜121℃蒸煮20min，或采用巴氏杀菌98℃蒸煮30min。

所述植物组织蛋白可选自大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白或其他植物组织蛋白中的至少一种。

所述淀粉可选自小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。

所述调味料可选自食盐、白糖、五香粉、酵母提取物等植物源调味料中的至少一种。

所述添加剂可选自红曲红、海藻酸钠、卡拉胶、TG酶、羧甲基纤维素钠等中的至少一种。

优选地，步骤1）配料如下：蛋白粉坯料10-30份、植物组织蛋白5-20份、淀粉2-10份、植物油5-20份、白砂糖1-4份、盐1-4份、香辛料粉（或五香粉）1-5份、卡拉胶0.5-3份、红曲红0.2-2份和水30-60份。

在本发明的一个具体实施方式中，配料如下：蛋白粉坯料2000g、植物组织蛋白1000g、淀粉500g、大豆油1000g、白砂糖200g、盐200g、五香粉200g、酵母提取物15g、卡拉胶100g、红曲红100g和水5000g。

第七方面，本发明提供按照所述方法制备得到的植物基素肉制品。

借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：

（一）本发明提供的酿酒酵母CMRC 14S，在添加大豆分离蛋白的液体和固体培养基上生长良好，产酯能力强（高产辛酸乙酯、癸酸乙酯，现有酵母菌很少有产辛酸乙酯、癸酸乙酯的性能），能有效改善大豆分离蛋白风味，是适用于植物基素肉制品的优良发酵剂菌种。

（二）本发明提供的植物蛋白粉坯料从源头上削弱了传统素肉制品的“豆腥味”，且经过产酯酵母CMRC 14S的发酵作用，产生了酯类等特有香气成分，改善了植物基素肉制品风味感官品质。

（三）以本发明的植物蛋白粉坯料为原料，搭配适当比例的植物组织蛋白和淀粉等，通过斩拌、搅拌等工艺，获得了具有类似肉的弹性和咀嚼性、营养美味的植物基素肉肠制品，具有良好的市场前景。

（四）按照本发明提供的方法加工制作的植物基素肉制品风味口感良好，“豆腥味”显著降低，整体接受度明显提高，将产酯酵母CMRC 14S应用于素肉制品生产具有巨大潜力。

附图说明

图1为本发明酿酒酵母CMRC 14S的菌落形态。

图2为本发明酿酒酵母CMRC 14S的菌株形态。

图3为本发明较佳实施例中12株酵母菌的产酯能力。

图4为本发明5株高产酯酵母挥发性酯类物质分析。

图5为本发明酿酒酵母CMRC 14S菌株的生长曲线。

具体实施方式

本发明经过初筛与复筛，分离筛选出一株适用于生产操作，能有效去除植物基素肉制品“豆腥味”，改善素肉制品风味品质的产酯酵母菌菌株，并将其应用于植物基素肉制品生产，对于开发高档优质的素肉制品有重要意义。

本发明采用如下技术方案：

本发明提供一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 14S，保藏编号为CGMCC No. 25542。

发明人从全国各地采集老肥、酸肉、奶酪、曲酒等农家自制发酵食品，经过分离纯化及产酯初筛与复筛，通过进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于植物基素肉制品的产酯酵母菌株CMRC 14S，该菌株分离自新疆维吾尔自治区采集农家手工自制奶酪样品。

本发明还提供该产酯酵母菌的分离、筛选及鉴定方法。

将收集的多种样品进行预发酵，10倍系列梯度稀释后，吸取适宜稀释度样液采用倾注平板法接种于酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基，30℃培养48h后，挑取具有酵母菌典型菌落特征的菌落进行平板划线纯化，保存备用。

将上述获得的酵母菌进行产酯初筛，分别接种于添加大豆分离蛋白的固体培养基和液体培养基中，30℃培养48h，采用嗅闻法筛选菌株。

产酯复筛：采用总酯滴定法和挥发性风味物质分析两种方法进行产酯能力复筛。用无菌生理盐水稀释初筛所获酵母菌菌液的菌体浓度为10⁸CFU/mL，以2%接种量接种至大豆分离蛋白的液体培养基中，30℃培养48h后，采用回流皂化法筛选产酯能力较强的酵母菌。并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对发酵液挥发性风味物质进行检测。

根据产酯能力初筛与复筛的结果，综合比较选择生长良好，产酯能力强的酵母菌株CMRC 14S，进行后续鉴定及应用研究。

本发明酿酒酵母CMRC 14S菌落形态特征：固体YPD培养基上生长良好，菌落呈乳白色、圆形、略凸起、表面及边缘光滑，菌落直径约2-3mm。

酿酒酵母CMRC 14S的菌落形态见图1，菌株形态见图2。

通过VITEK 2全自动微生物鉴定仪进行生理生化鉴定确定该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该菌株的理化鉴定及酶学特性如表1所示。

表1

菌株CMRC 14S分子生物学鉴定：提取菌株总DNA，并扩增其26S rDNA，电泳检测合格后送生工生物工程（上海）股份有限公司进行测序。将测序结果与GenBank数据库中序列进行Blast同源性对比，结果表明，该菌株序列与菌株Saccharomyces cerevisiae YJM1460基因序列高度同源，鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），菌株CMRC 14S的26SrDNA基因序列如SEQ ID NO:1所示。

本发明还提供所述酿酒酵母CMRC 14S在食品（发酵）领域中的应用。

本发明还提供经所述产酯酵母发酵制备的植物蛋白粉坯料。

所述植物蛋白粉坯料由微生物液体深层发酵后冷冻干燥制得。具体方法为：产酯酵母CMRC 14S经活化后接种于液体培养基培养1-2天后，再经固液分离、冷冻干燥等工艺获得固态植物蛋白粉坯料。

其中，液体培养基包括植物蛋白粉和水（液体培养基中可以添加或不添加碳源，优选添加葡萄糖2份）。植物蛋白粉可选大豆蛋白、大米蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白等的一种或几种。

优选地，液体培养基配方为（按重量份计）：大豆分离蛋白粉15份，葡萄糖2份，水100份。

优选地，培养温度为28-30℃，且液体深层发酵过程中需不断通入氧气。通气为0.5vvm。

优选地，产酯酵母CMRC 14S种子液的接种量为1-5% v/v。

进一步地，收集液体发酵的蛋白发酵物分装于冷冻托盘中，预冻后冻干，制成发酵蛋白粉，常温保存。

本发明还提供一种产酯酵母CMRC 14S发酵制备的植物基素肉制品。用于制备植物基素肉制品的原料包括植物蛋白粉坯料、植物组织蛋白、淀粉、植物油、调味料、添加剂和水中的一种或多种。

进一步地，所述组织蛋白选自大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白或其他组织蛋白中的至少一种。

进一步地，所述淀粉选自小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。

进一步地，所述调味料选自食盐、白糖、五香粉、酵母提取物等植物源调味料中的至少一种。

所述添加剂选自红曲红、海藻酸钠、卡拉胶、TG酶、羧甲基纤维素钠等中的至少一种。

本发明还提供一种植物蛋白蛋白素肉制品加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按比例分别称取植物蛋白粉坯料、植物组织蛋白、淀粉、调味料和水等原料；

2）斩拌：采用分步斩拌的方式将除植物组织蛋白外的原料充分乳化制得浆料；

3）搅拌：然后将斩拌得到的浆料与组织蛋白混合搅拌，得到植物基素肉肠馅料；

4）灌制：将素肉肠馅料灌入合适口径的塑料肠衣中；

5）杀菌：采用杀菌釜或二次杀菌设备进行蒸煮杀菌，取出冷却。

可选地，步骤3）所用组织蛋白可根据实际需要进行剥丝处理，最终大小需根据实际生产情况进行调整。

可选地，步骤5）杀菌可采用高温高压杀菌，使用杀菌釜121℃蒸煮20min，或采用巴氏杀菌98℃蒸煮30min。

可选地，除上述植物基素肉制品，所述植物蛋白粉坯料还可用于替代普通蛋白粉经其他加工工艺生产所需植物基素肉制品。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。

实施例1 嗅闻法初筛

以无菌操作吸取冻存于甘油管中的酵母菌菌液接种于YPD液体培养基和YPD固体培养基中，30℃培养48h后，采用嗅闻香气的方式初步淘汰不产酯和产酯能力较弱的酵母菌。参考酵母菌常见香气类型对香气特征进行描述，结果以酒香、果香、酯香、花香、清香、酸味、刺鼻气味和整体香气来表征，强度分五档，由低到高代表发酵液的感官特性由弱到强，分别为弱（+），较弱（++），中等（+++），较强（++++）和强（+++++）。空白对照为灭菌后的YPD液体培养基和YPD琼脂。

通过嗅闻初筛最终从49株酵母菌中筛选出12株能够产生酯类香气的酵母菌，其风味特征和强度如表2所示，结果显示不同酵母菌株发酵物风味区别明显。

表2

实施例2 总酯滴定法复筛

精准量取20.00 mL酵母发酵液和40mL蒸馏水于100mL锥形瓶中，滴加2滴10g/L酚酞，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，将滴定后的发酵液转移至250mL圆底烧瓶中，精准量取10mL 0.1mol/L NaOH标准溶液，接上冷凝管，于水浴锅中沸水回流皂化30 min，取下冷却至室温后转移至250mL碘量瓶中，立即用0.1mol/L HC1标准溶液滴定至微红色刚好消失，记录消耗的HC1标准溶液的体积，按以下公式计算发酵液中总酯含量，每株菌进行3次平行试验取平均值。

；

式中： X—发酵液样品中总酯的含量，g/L；

C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；

V—皂化时，加入0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

C1—盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；

V1—测定时，消耗0.1 mol/L盐酸标准溶液的体积，mL。

总酯滴定法复筛结果如图3所示，12株酵母菌的产酯能力各不相同，其中CMRC 14S的发酵液中总酯含量较高，达到2.147 g/L，嗅闻初筛结果也发现此株酵母发酵液的风味浓郁。

实施例3 产酯酵母挥发性香气成分测定与酯类物质分析

精准量取20.00 mL酵母发酵液置于顶空制样瓶中，将未接种的YPD液体培养基作为对照，添加1 µL的内标2-甲基-3-庚酮(0.816 µg/µL)，50℃平衡10 min，萃取40 min，插入进样口进行分析。

挥发性风味物质测定程序：TG-Wax MS 极性柱 (30 m×0.25 mm，0.25 μm)不分流模式；高纯氦气作为载气；1.0 mL/min的流速保持2 min；进样口温度250℃。升温程序：初始柱温40℃，保持3 min；以5 ℃/ min的速率升至200℃保持1 min；再以8℃/min升速率到220℃保持3 min。电子电离源（electronionization，EI）：电离能量70 eV，温度280℃；接口温度为260℃；传输线温度230℃；全扫描模式，质量扫描范围40-400 m/z，扫描2 s。

挥发性风味物质定性分析：待测成分质谱图与美国国家标准与技术研究院和Wiley数据库进行比对。根据已知内标物含量及峰面积计算待测风味物质相对于内标物的含量，计算公式如下：

；

式中：C——待测风味物质含量(µg/kg)；

A_x——待测风味物质峰面积(AU·min)；

C₀——内标物浓度；

V——内标物进样量(µL)；

A₀——内标物峰面积积(AU·min)；

m——待测样品质量(g)。

根据总酯滴定法测量结果，选择产酯较高的5株酵母菌进行挥发性香气成分测定及酯类物质分析，结果如图4所示。这5株酵母菌挥发性酯类物质含量由高到低依次为CMRC14S、菌株3、菌株2、菌株11和菌株4，分别为71.28µg/kg、63.98µg/kg、43.43µg/kg、30.47µg/kg和17.08µg/kg。其中，酿酒酵母CMRC 14S发酵液中辛酸乙酯、癸酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯含量显著高于其他菌株，辛酸乙酯具有水果香气、脂肪香气，癸酸乙酯具有葡萄香气，对发酵香气成分贡献较大。

实施例4 酿酒酵母CMRC 14S生长曲线的测定

将甘油管保藏的酿酒酵母CMRC 14S接种至YPD液体培养基中活化2次，新鲜菌液按2%的接种量转接至新鲜YPD液体培养基中，于30℃，100r/min摇床振荡培养，利用生长曲线测定仪检测其吸光值（OD₆₀₀）变化，每个时间点做3个重复（图5）。

实施例5 植物蛋白粉坯料的制备

1、无菌操作分别挑取斜面保藏的产酯酵母（CMRC 14S）于YPD液体培养基中活化培养制备种子液。

2、发酵液体培养基配制：大豆分离蛋白粉150g，葡萄糖20g，水1000ml。121℃灭菌30min。

3、产酯酵母CMRC 14S种子液以2%的接种量转接入发酵液体培养基中通氧发酵培养2天，培养温度为28℃，通气为0.5vvm。

4、发酵完成，以3000rpm离心15min进行固液分离。

5、收集液体发酵的蛋白发酵物分装于冷冻托盘中，-20℃预冻后放入冷冻干燥机中冻干成发酵蛋白粉（即植物蛋白粉坯料），密封后于常温中保存。

实施例6 植物基素肉制品及其加工方法

1、配料：按比例分别称取植物蛋白粉坯料2000g（实施例5制备）、植物组织蛋白1000g、小麦淀粉500g、大豆油1000g、白砂糖200g、盐200g、五香粉200g、酵母提取物15g、卡拉胶100g、红曲红100g和水5000g。

2、斩拌：采用分步斩拌方式，将植物蛋白粉坯料、小麦淀粉、红曲红、植物油、调味料（白砂糖、盐和五香粉）、酵母提取物、卡拉胶和冰水分批放入斩拌机中充分乳化制得浆料，乳化时间3-5min，至浆料紧实有弹性后出料。

3、搅拌：然后将斩拌获得的浆料与植物组织蛋白混合搅拌，得到植物基素肉肠馅料。

4、灌制：将素肉肠馅料灌入合适口径的塑料肠衣中。

5、杀菌：采用二次杀菌设备进行蒸煮杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间30min。

对比例1：一种植物基素肉制品及其加工方法

按照实施例5的步骤加工素肉肠，区别在于：步骤1中用普通大豆分离蛋白粉替代植物蛋白粉坯料。

实验例1：感官评价

选择15位年龄在24~40岁经验丰富的专业人员组成感官评定小组，采用盲评计分方式，对实施例5和对比例1得到的素肉肠的滋味、气味、咀嚼感、外观及状态进行品评打分，接受度为4项分数之和，每种样品评定之间用清水漱口，感官评价标准见表3，感官评价结果见表4。

表3 感官评价标准

表4 感官评价结果

由表4可以看出，实施例5制作的素肉肠产品在滋味、气味和整体接受度方面均明显高于对比例1，具体表现为，滋味适口，基本没有“豆腥味”与其他异味，“肉香味”更加浓郁，对比例1则有较明显的“豆腥味”，因此实施例5整体接受度较高。实施例5与对比例1在咀嚼感、外观及状态方面并没有明显差异。可见本发明利用产酯酵母（CMRC 14S）发酵制备植物蛋白粉坯料并替代大豆分离蛋白粉制作传统素肉制品，可明显改善素肉制品滋味口感与风味特性，有效去除“豆腥味”，增加“肉香味”，提升素肉制品口感与品质，使消费者更易于接受。

实验例2 酿酒酵母CMRC 14S环境耐受力检测

通过嗅闻筛选出的12株能够产生酯类香气的酵母菌，分别测定这12株酵母菌对乙酸、乙醇、NaCl的耐受能力。

乙酸耐受性：将菌株以2%接种量接入添加不同浓度乙酸的YPD液体培养基中，乙酸添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，在28℃下培养24h后，吸取200μL酵母发酵液于酶标板中，利用酶标仪在600nm下测OD值（表5）。

乙醇耐受性：将菌株以2%接种量接入添加不同浓度乙醇的YPD液体培养基中，乙醇添加量分别为0%、3%、6%、9%、12%、15%，在28℃下培养24h后，吸取200μL酵母发酵液于酶标板中，利用酶标仪在600nm下测OD值（表6）。

氯化钠耐受性：将菌株以2%接种量接入添加不同浓度氯化钠的YPD液体培养基中，氯化钠添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%，在28℃下培养24h后，吸取200μL酵母发酵液于酶标板中，利用酶标仪在600nm下测OD值（表7）。

表5 乙酸耐受性结果

表6 乙醇耐受性结果

表7 氯化钠耐受性结果

根据以上实验结果可知，在添加乙酸浓度为0.6 %时，酿酒酵母CMRC 14S培养液OD值接近0，此后再提高乙酸浓度不会影响OD值结果，其余11株产酯酵母菌在乙酸浓度为0.4%时，OD值接近0，即已经停止生长繁殖。酿酒酵母CMRC 14S和菌株5、菌株6、菌株11对乙醇的耐受浓度为12%，与其他菌株相比，乙醇耐受浓度更高。当NaCl浓度为8%以上，CMRC 14S菌株生长受到严重抑制，甚至导致其停止生长，即CMRC 14S菌株对NaCl的最大耐受浓度为8%，高于其余11株产酯酵母菌。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (11)

1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 14S，保藏编号为CGMCC No. 25542。

2.含有权利要求1所述酿酒酵母的微生物菌剂。

3.权利要求1所述酿酒酵母或权利要求2所述微生物菌剂在生产发酵制品中的应用。

4.权利要求1所述酿酒酵母在制备蛋白粉坯料中的应用，其特征在于，所述蛋白粉坯料是向含有植物蛋白的液体发酵培养基中接种权利要求1所述酿酒酵母进行发酵培养，发酵结束后经固液分离，收集液相，冷冻干燥得到的。

5.蛋白粉坯料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备权利要求1所述酿酒酵母的种子液，所得种子液的菌含量为5.0×10⁸~8.0×10⁸CFU/mL；

（2）按1-5%的体积比向含有植物蛋白的液体发酵培养基中接入所述种子液，在28-30℃，通气量0.5vvm的条件下摇床发酵1-2天，转速为100~150 r/min，发酵期间不断通入氧气；

（3）对步骤（2）所得发酵产物进行固液分离，收集液相，经冷冻干燥，即得蛋白粉坯料。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白选自大豆蛋白、花生蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白中的至少一种。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述液体发酵培养基为：大豆分离蛋白5-20份，葡萄糖0-5份，水100份。

9.植物基素肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）配料：蛋白粉坯料、植物组织蛋白、淀粉、植物油、调味料、添加剂和水；其中，所述蛋白粉坯料为按照权利要求5-8任一项所述方法制备的蛋白粉坯料；

2）斩拌：采用分步斩拌方式，将蛋白粉坯料、淀粉、植物油、调味料、添加剂和水依次放入斩拌机中乳化制得浆料，乳化时间3-5min，至浆料紧实有弹性后出料；

3）搅拌：然后将斩拌得到的浆料与植物组织蛋白混合搅拌，得到植物基素肉肠馅料；

4）灌制：将所述馅料灌入肠衣中；

5）杀菌：采用杀菌釜或二次杀菌设备进行蒸煮杀菌，取出冷却。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述植物组织蛋白选自大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白或其他植物组织蛋白中的至少一种；

所述淀粉选自小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉中的至少一种；

所述调味料选自食盐、白糖、五香粉、酵母提取物中的至少一种；

所述添加剂选自红曲红、海藻酸钠、卡拉胶、TG酶、羧甲基纤维素钠中的至少一种。

11.权利要求1所述酿酒酵母在制备植物基素肉制品中的应用。