CN114591850A - 酿酒酵母cmrc 5s及其应用 - Google Patents

酿酒酵母cmrc 5s及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN114591850A
CN114591850A CN202210501980.8A CN202210501980A CN114591850A CN 114591850 A CN114591850 A CN 114591850A CN 202210501980 A CN202210501980 A CN 202210501980A CN 114591850 A CN114591850 A CN 114591850A
Authority
CN
China
Prior art keywords
protein
cmrc
saccharomyces cerevisiae
parts
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202210501980.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114591850B (zh
Inventor
潘晓倩
臧明伍
王守伟
张顺亮
赵冰
成晓瑜
李素
刘梦
吴倩蓉
朱宁
刘博文
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
China Meat Research Centre
Original Assignee
China Meat Research Centre
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by China Meat Research Centre filed Critical China Meat Research Centre
Priority to CN202210501980.8A priority Critical patent/CN114591850B/zh
Publication of CN114591850A publication Critical patent/CN114591850A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114591850B publication Critical patent/CN114591850B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/18—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/20—Proteins from microorganisms or unicellular algae
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Cell Biology (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本发明公开了酿酒酵母CMRC 5S及其应用。该菌株分离自山东德州传统农家老肥，具有较强的产香能力，发酵性能优良。本发明通过添加酿酒酵母与可食用真菌共发酵制作微生物蛋白坯料，从源头上改善素肉制品风味；以此为原材料，按照本发明提供的方法加工制作的微生物蛋白素肉制品风味口感良好，豆腥味明显降低，整体接受度明显提高，将产香酵母CMRC 5S应用于素肉制品生产具有巨大潜力。

Description

酿酒酵母CMRC 5S及其应用
技术领域
本发明属于食品发酵领域，具体地说，涉及酿酒酵母CMRC 5S及其应用。
背景技术
随着全球人口在过去几十年的急剧增长和人们生活水平的提高，人们对肉品的需求呈现快速增长的趋势，仅依靠传统养殖业和畜牧业很难满足人类对肉品的需求。同时，养殖业转化率较低，环境压力大，抗生素、激素残留等问题越来越突出；畜牧业会占用大量农业用地、淡水等自然资源，因此，开发植物蛋白、微生物蛋白等为基料，现代食品加工工艺制成的具有肉类组织形态和风味的素肉制品备受关注，对解决人类肉品生产和消费困境具有营养健康、可持续发展的重要意义，市场前景广阔。
传统素肉制品原料主要包括大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等，具有成本低廉，营养健康等优点，但往往风味较差，豆腥味浓郁，缺乏肉类特有的香气。微生物蛋白素肉制品多以可食用真菌蛋白为原料，经微生物发酵、固液分离等工艺制成，在后期成型制作过程中同样面临如何赋予其肉香味的问题。因此，如何去除传统素肉制品的豆腥味，增加肉类香气是值得研究和探讨的问题。
某些微生物生长过程中能利用简单的营养物质代谢产生风味物质，对食品的增香提质有重要作用。包括汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母等在内的很多酵母菌能够在生长过程中产生明显的香气。产香酵母发酵产生的香气物质因菌种、培养条件及生产工艺的不同而变化,一般归纳起来主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、胺类、芳香族类等，其中酯类和醇类是大多数产香酵母可代谢产生的主要香气物质。不同的产香酵母具有不同的香型，如花香、清香、果香、酱香、焦糊味等，因其对风味的独特贡献，而且同时适应液体、固体和半固体的培养方式，产香酵母已广泛应用于白酒、葡萄酒、果酒、食醋、黄酒、酱油、香精、香料等行业。但适用于我国传统素肉制品的产香酵母的相关研究及应用还比较少，而将产香酵母应用于植物蛋白素肉制品与微生物蛋白素肉制品是改善其风味的有效途径。
发明内容
本发明的目的是提供一株产香酵母--酿酒酵母CMRC 5S及其应用，特别是在素肉制品中的应用。
第一方面，本发明提供一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 5S，保藏编号为CGMCC No. 24005。
从山东德州地区采集多种传统农家老肥样品，通过分离、筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于我国传统素肉制品的发酵菌株CMRC 5S，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株CMRC 5S现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号CGMCC No. 24005，保藏日期2021年11月30日。
第二方面，本发明提供所述酿酒酵母CMRC 5S在食品（发酵）领域中的应用。
第三方面，本发明提供所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌共发酵制作的微生物蛋白坯料。
所述可食用真菌可以是糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）。优选菌株CCMSSC04195（购自中国农业科学院农业资源与农业区划研究所）。
第四方面，本发明提供一种微生物蛋白坯料的制备方法，将所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌分别进行活化后，先后或同时接种于液体培养基，共发酵3-5天后，经过滤、离心即得。
进一步地，先将糙皮侧耳菌丝接种于液体培养基中培养1-3天后，再接种酿酒酵母CMRC 5S共发酵。
优选地，糙皮侧耳的接种量为5-10%v/v，酿酒酵母CMRC 5S的接种量为1-5% v/v。
发酵条件为：28-30℃，发酵期间不断通入氧气，通气为0.5:1vvm。
所述液体培养基包括碳源、氮源、生长因子和水。
其中，碳源选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、淀粉等中的至少一种。
氮源选自马铃薯、大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白等中的至少一种。
优选地，按重量份计，所述液体培养基为：马铃薯20份、葡萄糖2份、VB1 0.0002份、大豆分离蛋白10份和水100份。
第五方面，本发明提供一种微生物蛋白素肉制品，以所述微生物蛋白坯料以及植物蛋白、淀粉、调味料和水等中的至少一种为原料，经高温挤压成型制得。
其中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷朊粉等植物蛋白粉中的至少一种。
所述淀粉选自马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。
所述调味料选自食盐、白糖、酱油、五香粉、酵母提取物等植物源调味料中的至少一种。
优选地，各原料按重量份计：微生物蛋白坯料30-50份、大豆分离蛋白0-10份、马铃薯淀粉5-10份、白砂糖3-5份、盐1-2份、生抽1-2份、香辛料粉3-5份和水10-30份。
本发明还提供所述酿酒酵母CMRC 5S在水产肉制品领域中的应用。
第六方面，本发明提供所述素肉制品的加工方法，所述方法包括以下步骤：
1）混合配料：按比例称取微生物蛋白坯料、植物蛋白、淀粉、调味料和水放入混料机中混匀；
2）挤压成型：混合均匀的物料进行双螺杆挤压处理。
可选地，步骤2）根据产品类型和工艺要求，挤压过程中可选择在线额外加水，加水总量需根据实际生产情况进行调整。
可选地，步骤2）混合均匀的物料在80-160℃下进行双螺杆挤压处理，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5-10份。
可选地，挤压成型充分冷却后可进一步进行切割、油炸、调味、包装、杀菌等其他加工，以满足产品需要。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：
（一）本发明提供的酿酒酵母CMRC 5S，在添加大豆分离蛋白的液体和固体培养基上生长良好，产香能力强，是制作适用于素肉制品发酵剂的的优良菌种。
（二）本发明提供的微生物蛋白坯料从源头上避免了素肉制品豆腥味浓郁的缺陷，且经过产香酵母CMRC 5S的发酵作用，产生了类似于肉类的香气成分，改善了素肉制品风味品质。
（三）以本发明的微生物蛋白坯料为原料，搭配适当比例的植物蛋白和淀粉等，结合高温高剪切的挤压技术，使产品具有类似于肉制品的纤维感，得到了具有类似肉的弹性和咀嚼性、营养美味的素肉制品，符合当前人们高蛋白低脂肪的饮食追求，具有良好的市场前景。
（四）按照本发明提供的方法加工制作的微生物蛋白素肉制品风味口感良好，豆腥味明显降低，整体接受度明显提高，将产香酵母CMRC 5S应用于素肉制品生产具有巨大潜力。
附图说明
图1为本发明酿酒酵母CMRC 5S的菌落形态。
图2为本发明酿酒酵母CMRC 5S的菌株形态。
图3为本发明酿酒酵母CMRC 5S菌株的生长曲线。
具体实施方式
本发明采用以下筛选方法，分离筛选出一株适用于生产操作，能够有效去除传统素肉制品豆腥味、改善素肉制品风味品质的产香酵母菌菌株，并将其应用于素肉制品生产，对于开发高档优质的素肉制品具有重要意义。
本发明采用如下技术方案：
本发明提供一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 5S，保藏编号为CGMCC No. 24005。
发明人从山东德州地区采集多种传统农家老肥样品，通过分离、筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于我国传统素肉制品的发酵菌株CMRC 5S。
本发明提供该产香酵母菌的分离、筛选及鉴定方法。
将老肥样品进行预发酵，10倍系列稀释后，吸取适宜稀释度样液涂布于马铃薯琼脂培养基（PDA）平板，30℃培养48h后，挑取具有酵母菌典型菌落特征的菌落进行多次平板划线纯化，保存备用。
将上述获得的酵母菌进行产香初筛，分别接种于添加大豆分离蛋白的液体培养基和固体培养基中，30℃培养48h后，采用嗅闻法筛选菌株。
复筛：分别采用总酯产量和挥发性风味物质分析两种方法进行产香能力复筛。用无菌生理盐水调整初筛所获酵母菌的菌体浓度为108CFU/mL，以2%接种量接种至添加大豆分离蛋白的液体培养基中，30℃培养48h后，采用回流皂化法筛选产酯能力较强的酵母菌。同时采用顶空固相微萃取结合GC-MS技术对其挥发性风味物质进行检测。
根据产香能力初筛与复筛的结果，综合选择生长良好，产香能力较强的酵母菌株CMRC 5S，进行后续鉴定及应用研究。
本发明酿酒酵母CMRC 5S的菌落形态特征：在固体PDA培养基上生长良好，菌落呈乳白色、圆形、凸起、边缘及表面光滑，菌落直径约为2-3mm。
酿酒酵母CMRC 5S的菌落形态见图1，菌株形态见图2。
经VITEK 2全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定确定该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该菌株的理化鉴定及酶学特性如表1所示。
表1
Figure 3241DEST_PATH_IMAGE001
注：当无法确定某结果为明确阳性或明确阴性时，如果反应稍低于阈值则显示为弱阴性（-），如果反应稍高于阈值则显示为弱阳性（+）。
菌株CMRC 5S分子鉴定：提取菌株DNA，并对其26S rDNA进行扩增，电泳检测合格后送至生工生物工程（上海）股份有限公司测序。将该菌株的26S rDNA基因测序结果与GenBank数据库中序列进行Blast同源性对比，该菌株序列与菌株Saccharomyces cerevisiae基因序列高度同源，鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），其26SrDNA基因序列如SEQ ID NO:1所示。
本发明还提供含有所述产香酵母的微生物蛋白坯料。
所述微生物蛋白坯料由微生物液体深层发酵制得。具体方法为：糙皮侧耳菌丝与产香酵母CMRC 5S经活化后接种于液体培养基共同培养3-5天后，再经过滤、离心等工艺获得固态微生物蛋白坯料。
其中液体培养基包括碳源、氮源、生长因子和水。碳源可选蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和淀粉等的一种或几种，氮源可选马铃薯、大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白等中的一种或几种。
优选地，液体培养基配方为（按重量份计）：马铃薯20份，葡萄糖2份，VB1 0.0002份，大豆分离蛋白10份，水100份。
优选地，培养温度为28-30℃，且液体深层发酵期间需不断通入氧气。通气为0.5:1vvm。
优选地，糙皮侧耳菌为可食用大型真菌，购自中国农业农科院农业资源与农业区划研究所，菌株编号为CCMSSC04195。
优选地，可先接种糙皮侧耳菌丝于发酵液中培养1-3天后，再接种产香酵母CMRC5S共同培养。
优选地，糙皮侧耳菌接种量为5-10% v/v，产香酵母CMRC 5S接种量为1-5% v/v。
本发明还提供一种产香酵母CMRC 5S制备的微生物蛋白素肉制品。原料包括微生物蛋白坯料、植物蛋白、淀粉、调味料和水中的一种或多种。
进一步地，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷朊粉等植物蛋白粉中的一种或多种。
进一步地，所述淀粉包括马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等。
进一步地，所述调味料包括食盐、白糖、酱油、五香粉、酵母提取物等植物源调味料。
本发明通过调整微生物蛋白坯料、植物蛋白、淀粉三种的配比，使得产品具有“肉香味儿”和肉类组织结构，丰富了素肉制品的种类。
本发明还提供一种微生物蛋白素肉制品加工方法，所述方法包括以下步骤：
1）混合配料：按比例称取微生物蛋白坯料、植物蛋白、淀粉、调味料和水放入混料机中混匀；
2）挤压成型：混合均匀的物料进行双螺杆挤压处理。
可选地，步骤1）配料比例（按重量份计）：微生物蛋白坯料30-50份、大豆分离蛋白0-10份、马铃薯淀粉5-10份、白砂糖3-5份、盐1-2份、生抽1-2份、香辛料粉3-5份和水10-30份混合均匀。
可选地，步骤2）根据产品类型和工艺要求，挤压过程中可选择在线额外加水，加水总量需根据实际生产情况进行调整。
可选地，步骤2）混合均匀的物料在80-160℃下进行双螺杆挤压处理，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5-10份。
可选地，挤压成型充分冷却后可进一步进行切割、油炸、调味、包装、杀菌等其他加工，以满足产品需要。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。
实施例1 酿酒酵母CMRC 5S生长曲线的测定
将保存于甘油管中的酿酒酵母CMRC 5S接种至PD液体培养基中活化2次，将新鲜菌液按2%的接种量转接至新鲜PD液体培养基中，于30℃，100r/min振荡培养，利用生长曲线测定仪检测其光电比浊法（OD600）变化，每个时间点做3个重复（图3）。
实施例2 嗅闻法进行感官评定
将保存于甘油管中的酿酒酵母CMRC 5S经活化后接种于添加大豆分离蛋白的液体培养基和固体培养基中，30℃培养48h后，采用嗅闻香的方式初步淘汰不产香及产香能力较弱的酵母菌。结果以香气强弱和豆腥味强弱两个方面来表示，香气风味特征包括酯香、果香、酒香等，强度以“-”（无香）、“+”（微香）、“++”（较香）及“+++”（香气浓郁）表示；豆腥味强度以“-”（无）、“+”（豆腥味较轻）及“++”（豆腥味浓郁）表示。以未接种酵母菌的添加大豆分离蛋白的液体培养基和固体培养基为对照。
接种酿酒酵母CMRC 5S的液体培养基和固体培养基感官评价如表2所示，与对照相比较，该菌株发酵培养基后，豆腥味明显减弱，且呈现出较强的酯香、果香和酒香风味特性，有效改善了样品整体风味特征，说明酿酒酵母CMRC 5S在提升以大豆蛋白为主要原料的素肉制品感官品质方面具有重要作用。
表2
Figure 950600DEST_PATH_IMAGE002
实施例3 GC-MS分析酵母发酵液的挥发性风味物质
准确称量10 mL样品置于顶空样品瓶中，加入1µL浓度为0.816μg/µL的2-甲基-3-庚酮，拧紧瓶盖，插入50/30 µm DVB/CAR/PDMS萃取头，于50℃水浴中平衡10 min后推出纤维头开始萃取30 min。后将萃取头插入GC-MS进样口解吸10min，同时启动仪器采集数据，每个样品重复3次取平均值，以未接种酵母菌的培养基为对照。
GC条件：TG-WAX MS极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），高纯氮气作为载气（>99.99%），流速1.0 mL/min，不分流；保持 2min。
MS条件：接口温度260℃，传输线温度230℃；电压1.2 kv；EI温度为280℃；电子能量70 eV；全扫描模式；扫描范围40-600 m/z；扫描时间为2s。
定性分析：将所得质谱中化合物与NIST、Wiley等数据库对比，删除保留时间大于45 min，无香味的高沸点化合物，化合物的确定以正、反相似指数均大于800为准。
定量分析：通过内标化合物2-甲基-3-庚酮的含量和峰面积，计算每一种风味物质相对于内标物的含量。计算公式如下：
Figure 173771DEST_PATH_IMAGE003
式中：C为待测定的挥发性物质含量/（μg/kg）；Ax为测定挥发性物质的峰面积/（AU·min）；C0为内标物质量浓度（0.816 μg/μL）；A0为内标物的峰面积/（AU·min）；V为内标物的进样量/μL；m为测定样品的质量/g。
表3结果表明，接种酿酒酵母CMRC 5S发酵液中，风味物质种类和总量均显著增加，具体表现在酯类物质和醇类物质明显增多，CMRC 5S发酵液中检出8种酯类物质和16种醇类物质，对照组中仅有3种酯类物质和3种醇类物质；发酵液中检出大量具有麦芽香味的异戊醇等风味特征物质，对样品整体风味形成具有重要作用。由此可知，酿酒酵母CMRC 5S能改善以大豆蛋白为主要原料的素肉制品风味，将其应用于素肉制品生产具有巨大潜力。
表3
Figure 238679DEST_PATH_IMAGE004
实施例4 微生物蛋白坯料的制备
1、无菌操作分别挑取斜面保藏的糙皮侧耳菌丝体和产香酵母（CMRC 5S）于马铃薯葡萄糖液体培养基中活化培养制备种子液。
2、发酵液体培养基配制：马铃薯1000g，葡萄糖100g，大豆分离蛋白500g，VB1 0.01g，水5000ml。马铃薯去皮切块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加入其它组分补足水至5000ml，121℃灭菌30min。
3、糙皮侧耳种子液以10%的接种量接种至发酵液体培养基中进行通氧发酵培养，温度28℃，搅拌桨转速150r/min，培养3天。
4、产香酵母CMRC 5S种子液以2%的接种量转接入已发酵培养2天的发酵液中继续通氧发酵培养2天。
5、发酵完成，以3000rpm离心15min进行固液分离获得固态微生物蛋白坯料。
实施例5 微生物蛋白素肉制品及其加工方法
1、混合配料：将实施例4制得的微生物蛋白坯料5000g、大豆分离蛋白粉3000g、小麦蛋白粉2000kg、玉米淀粉1000g、酿造酱油400g、白砂糖200g、盐200g、五香粉200g、酵母提取物15g和水1000g用混料机混合均匀。
2、挤压成型：将混合均匀的基料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压温度为一区70℃、二区100℃、三区140℃、四区180℃，喂料速度2kg/h，螺杆转速为450r/min。挤压后的物料经过模具成型，并由切刀以1s/次的速度进行切割。
3、冷却：将切割后的微生物蛋白素肉原料冷却至室温。
4、炒制：将冷却后的微生物蛋白素肉原料与调味料等放入夹层锅中炒制调香。具体配方为：食用油100g、微生物蛋白素肉原料1000g、糖100g、盐15g、味精10g、五香粉5g。
5、包装：将上述微生物蛋白素肉制品冷却后进行真空包装。
6、杀菌：将包装后的产品用杀菌釜杀菌，杀菌温度为105℃，杀菌时间10min。
对比例1：一种微生物蛋白坯料的制备
1）无菌操作挑取斜面保藏的糙皮侧耳菌丝体
于马铃薯葡萄糖液体培养基中活化培养制备种子液。
2）发酵液体培养基配制：马铃薯1000g，葡萄糖100g，大豆分离蛋白500g，VB1 0.01g，水5000ml。马铃薯去皮切块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加入其它组分补水至5000ml，121℃灭菌30min。
3）糙皮侧耳种子液以10%的接种量接种至发酵液体培养基中进行通氧发酵培养，温度28℃，搅拌桨转速150r/min，培养5天。
4）发酵完成，以3000rpm离心15min进行固液分离获得固态微生物蛋白坯料。
对比例2：一种微生物蛋白素肉制品及其加工方法
（1）混合配料：将对比例1制得的微生物蛋白坯料5000g、大豆分离蛋白粉3000g、小麦蛋白粉2000kg、玉米淀粉1000g、酿造酱油400g、白砂糖200g、盐200g、五香粉200g、酵母提取物15g和水1000g用混料机混合均匀。
（2）挤压成型：将混合均匀的基料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压温度为一区70℃、二区100℃、三区140℃、四区180℃，喂料速度2kg/h，螺杆转速为450r/min。挤压后的物料经过模具成型，并由切刀以1s/次的速度进行切割。
（3）冷却：将切割后的微生物蛋白素肉原料冷却至室温。
（4）炒制：将冷却后的微生物蛋白素肉原料与调味料等放入夹层锅中炒制调香。具体配方为：食用油100g、微生物蛋白素肉原料1000g、糖100g、盐15g、味精10g、五香粉5g。
（5）包装：将上述微生物蛋白素肉制品冷却后进行真空包装。
（6）杀菌：将包装后的产品用杀菌釜杀菌，杀菌温度为105℃，杀菌时间10min。
实验例1：GC-MS分析微生物蛋白坯料的挥发性风味物质
准确称量10 g样品置于顶空样品瓶中，加入1µL浓度为0.816μg/µL的2-甲基-3-庚酮，拧紧瓶盖，插入5 /30 µm DVB/CAR/PDMS萃取头，于50℃水浴中平衡10 min后推出纤维头开始萃取30 min。后将萃取头插入GC-MS进样口解吸10min，同时启动仪器采集数据，每个样品重复3次取平均值，以未接种酵母菌的培养基为对照。
GC条件：TG-WAX MS极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），高纯氮气作为载气（>99.99%），流速1.0 mL/min，不分流；保持2min。
MS条件：接口温度260℃，传输线温度230℃；电压1.2 kv；EI温度为280℃；电子能量70 eV；全扫描模式；扫描范围40-600 m/z；扫描时间为2s。
定性分析：将所得质谱中化合物与NIST、Wiley等数据库对比，删除保留时间大于45 min，无香味的高沸点化合物，化合物的确定以正、反相似指数均大于800为准。
定量分析：通过内标化合物2-甲基-3-庚酮的含量和峰面积，计算每一种风味物质相对于内标物的含量。计算公式如下：
Figure 981638DEST_PATH_IMAGE005
式中：C为待测定的挥发性物质含量/（μg/kg）；Ax为测定挥发性物质的峰面积/（AU·min）；C0为内标物质量浓度（0.816 μg/μL）；A0为内标物的峰面积/（AU·min）；V为内标物的进样量/μL；m为测定样品的质量/g。
表4
Figure 614745DEST_PATH_IMAGE006
表4结果表明，接种产香酵母CMRC 5S发酵制备的微生物蛋白坯料中，风味物质种类和总量均显著增加，主要包括酯类、醇类、醛类和酮类物质，对比例2的挥发性风味物质总量为21.03μg/kg，实施例5的挥发性风味物质总量为514.77μg/kg，是对比例2的24.28倍，其中包括异戊醇、乙酸异戊酯、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛等阈值较低的特征风味物质明显增加，对样品整体风味形成具有重要作用。由此可知，接种产香酵母CMRC 5S发酵制备的微生物蛋白坯料能从源头改善素肉制品风味，将其应用于素肉制品生产具有巨大潜力。
实验例2：感官评价
选择15位经验丰富的专业人员组成感官评定小组，采用盲评计分方式，就本发明实施例5和对比例2得到的素肉制品的外观、色泽、口感、风味4方面进行品评打分，每项25分，接受度为4项分数之和，每种样品评定之间用清水漱口，感官评价标准见表5，感官评价结果见表6。
表5
Figure 184266DEST_PATH_IMAGE007
表6
Figure 678964DEST_PATH_IMAGE008
由表6可以看出，本发明实施例5制作的素肉产品在口感方面略高于对比例2，在风味和整体接受度方面均明显高于对比例2，具体表现内部结构更加致密有弹性，基本没有豆腥味，“肉香味儿”更加浓郁，对比例2则有明显的豆腥味，因此实施例5整体接受度较高。实施例5与对比例2在外观和色泽方面并没有明显差异。可见本发明利用产香酵母（CMRC 5S）发酵制备微生物蛋白素肉坯料，即通过素肉制品加工原料的调整，可明显改善素肉制品风味特性，有效去除豆腥味，增加“肉香味儿”，提升素肉制品口感与质量，使消费者更易于接受。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
序列表
<110> 中国肉类食品综合研究中心
<120> 酿酒酵母CMRC 5S及其应用
<130> KHP221113372.2YS
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 512
<212> DNA
<213> 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
<400> 1
ttgacttacg tcgcagtcct cagtcccagc tggcagtatt cccacaggct ataatactta 60
ccgaggcaag ctacattcct atggatttat cctgccacca aaactgatgc tggcccagtg 120
aaatgcgaga ttcccctacc cacaaggagc agagggcaca aaacaccatg tctgatcaaa 180
tgcccttccc tttcaacaat ttcacgtact ttttcactct cttttcaaag ttcttttcat 240
ctttccatca ctgtacttgt tcgctatcgg tctctcgcca atatttagct ttagatggaa 300
tttaccaccc acttagagct gcattcccaa acaactcgac tcttcgaagg cactttacaa 360
agaaccgcac tcctcgccac acgggattct caccctctat gacgtcctgt tccaaggaac 420
atagacaagg aacggcccca aagttgccct ctccaaatta caactcgggc accgaaggta 480
ccagatttca aatttgagct tttgccgctt ca 512

Claims (10)

1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 5S，其特征在于，保藏编号为CGMCCNo. 24005。
2.权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S在食品领域中的应用。
3.权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌共发酵制作的微生物蛋白坯料。
4.微生物蛋白坯料的制备方法，其特征在于，将权利要求1所述酿酒酵母CMRC 5S与可食用真菌分别进行活化后，先后或同时接种于液体培养基，共发酵3-5天后，经过滤、离心即得。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述可食用真菌为糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，先将糙皮侧耳菌丝接种于液体培养基中培养1-3天后，再接种酿酒酵母CMRC 5S共发酵；
其中，糙皮侧耳的接种量为5-10%v/v，酿酒酵母CMRC 5S的接种量为1-5% v/v；
发酵条件为：28-30℃，发酵期间不断通入氧气。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述液体培养基包括碳源、氮源、生长因子和水；
其中，碳源选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、淀粉中的至少一种；氮源选自马铃薯、大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白中的至少一种。
8.微生物蛋白素肉制品，其特征在于，以权利要求3所述微生物蛋白坯料或按照权利要求4-7任一项所述方法制得的微生物蛋白坯料，以及植物蛋白、淀粉、调味料和水中的至少一种为原料，经高温挤压成型制得；
其中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷朊粉中的至少一种；
所述淀粉选自马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉中的至少一种；
所述调味料选自食盐、白糖、酱油、五香粉、酵母提取物中的至少一种。
9.根据权利要求8所述的素肉制品，其特征在于，各原料按重量份计：微生物蛋白坯料30-50份、大豆分离蛋白0-10份、马铃薯淀粉5-10份、白砂糖3-5份、盐1-2份、生抽1-2份、香辛料粉3-5份和水10-30份。
10.权利要求8或9所述素肉制品的加工方法，其特征在于，将各原料混合均匀，在80-160℃下进行双螺杆挤压，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5-10份。
CN202210501980.8A 2022-05-10 2022-05-10 酿酒酵母cmrc 5s及其应用 Active CN114591850B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210501980.8A CN114591850B (zh) 2022-05-10 2022-05-10 酿酒酵母cmrc 5s及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210501980.8A CN114591850B (zh) 2022-05-10 2022-05-10 酿酒酵母cmrc 5s及其应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114591850A true CN114591850A (zh) 2022-06-07
CN114591850B CN114591850B (zh) 2022-09-27

Family

ID=81813596

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210501980.8A Active CN114591850B (zh) 2022-05-10 2022-05-10 酿酒酵母cmrc 5s及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114591850B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115104665A (zh) * 2022-07-04 2022-09-27 四川大学 一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法
CN115997906A (zh) * 2022-12-28 2023-04-25 中国肉类食品综合研究中心 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
CN116555060A (zh) * 2023-07-04 2023-08-08 中国肉类食品综合研究中心 酿酒酵母cmrc 14s及其应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4897280A (en) * 1986-09-03 1990-01-30 The Nisshin Oil Mills, Ltd. Processed soybean curd food having a texture similar to meat
CN101496566A (zh) * 2008-02-01 2009-08-05 中国肉类食品综合研究中心 人造素香肠及其制备方法
CN112167425A (zh) * 2020-09-30 2021-01-05 中国肉类食品综合研究中心 一种植物蛋白素肉干及其加工方法
CN112167424A (zh) * 2020-09-30 2021-01-05 中国肉类食品综合研究中心 一种素肉脯及其加工方法
CN113481113A (zh) * 2021-09-06 2021-10-08 中粮营养健康研究院有限公司 空间育种酿酒酵母及其在酿造葡萄酒方面的应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4897280A (en) * 1986-09-03 1990-01-30 The Nisshin Oil Mills, Ltd. Processed soybean curd food having a texture similar to meat
CN101496566A (zh) * 2008-02-01 2009-08-05 中国肉类食品综合研究中心 人造素香肠及其制备方法
CN112167425A (zh) * 2020-09-30 2021-01-05 中国肉类食品综合研究中心 一种植物蛋白素肉干及其加工方法
CN112167424A (zh) * 2020-09-30 2021-01-05 中国肉类食品综合研究中心 一种素肉脯及其加工方法
CN113481113A (zh) * 2021-09-06 2021-10-08 中粮营养健康研究院有限公司 空间育种酿酒酵母及其在酿造葡萄酒方面的应用

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115104665A (zh) * 2022-07-04 2022-09-27 四川大学 一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法
CN115997906A (zh) * 2022-12-28 2023-04-25 中国肉类食品综合研究中心 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
CN115997906B (zh) * 2022-12-28 2024-02-02 中国肉类食品综合研究中心 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用
CN116555060A (zh) * 2023-07-04 2023-08-08 中国肉类食品综合研究中心 酿酒酵母cmrc 14s及其应用
CN116555060B (zh) * 2023-07-04 2023-10-27 中国肉类食品综合研究中心 酿酒酵母cmrc 14s及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN114591850B (zh) 2022-09-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN114591850B (zh) 酿酒酵母cmrc 5s及其应用
CN109370929B (zh) 一种酿酒酵母菌在酿酒中的应用
CN111961615B (zh) 一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用
CN109971661B (zh) 一株产酯酵母zb406及其应用
US20230193195A1 (en) Saccharopolyspora and Application Thereof in Reducing Biogenic Amines
CN113717867B (zh) 一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用
CN111621428B (zh) 一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株及其应用
CN114507610B (zh) 一株产酱香酿酒酵母菌及其应用
CN108991318B (zh) 一种海藻发酵饮料
CN114134055A (zh) 一株高产苯乙醇的异常威克汉姆酵母及其应用
CN113801806B (zh) 索诺拉沙漠芽孢杆菌及其在降解黄曲霉毒素中的应用
CN113957016A (zh) 一种枯草芽孢杆菌及利用枯草芽孢杆菌制备奶香型冬虫夏草发酵液的方法
CN112940953A (zh) 一株高产3-甲基丁醇的汉逊德巴利酵母
CN111053195B (zh) 基于前发酵紫红曲霉为优势共生菌系的大豆酱及制作方法
CN115927025B (zh) 一株酿酒酵母菌zb423及其应用
CN117229929A (zh) 一株高产酯异常威克汉姆酵母菌及其应用
CN114027089B (zh) 一种提高食用菌菇风味的方法与应用
CN113667612B (zh) 一种酵母及其应用
CN116555060B (zh) 酿酒酵母cmrc 14s及其应用
CN116836824B (zh) 一株埃切假丝酵母菌y19及其应用
JP7329221B2 (ja) サッカロポリスポラ組成物及びその食品における使用
CN116948915B (zh) 一株大豆发酵芽孢杆菌及其应用
CN110408554B (zh) 一株耐热接合酵母fw60-5及其应用
CN115927026B (zh) 一株酿酒酵母菌zb424及其应用
CN113265363B (zh) 一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant