CN112167424A - 一种素肉脯及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供一种素肉脯及其加工方法，所述素肉脯原料包括以下重量份的组分：素肉坯料20‑40份、大豆分离蛋白粉8‑15份、小麦蛋白粉8‑15份、淀粉1‑5份、海藻酸钠0.1‑3份、红曲红0.5‑1.5份、植物油10‑18份、调味料5‑15份和水20‑45份；所述素肉坯料由大豆蛋白30‑50份、小麦蛋白20‑40份、马铃薯淀粉5‑10份、白砂糖3‑5份、盐1‑2份、生抽1‑2份、香辛料粉3‑5份和水10‑20份混合均匀，在80‑160℃下经双螺杆挤压处理制得。本发明实施例得到了具有类似肉的弹性和咀嚼性、营养美味的素肉脯，符合当前人们高蛋白低脂肪的饮食追求，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白制品精深加工领域，尤其涉及一种素肉脯及其加工方法。
背景技术
以植物蛋白为基础原料，通过现代食品加工工艺制成的具有肉类风味和组织形态的素肉制品越来越受消费者喜爱。其原料来源丰富，主要包括大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等，具有成本较低廉、营养健康等优点。传统素肉制品形式多样，多模仿其替代肉食的外观形式及口味，如“素鸡”、“素鸭”、“东坡素肉”、“素肉肠”、“素肉丸子”等，不过这些产品虽外观像肉，但往往质构特性较差，缺乏动物肉食的纤维感、弹性及咀嚼性。
申请号为201710218983.X的专利申请公开了一种纯素肉脯的加工方法，包括斩拌、拌料、摊筛、撒调味料、预烘干、后烘干、脱筛、焙烤等步骤，该工艺步骤与国家标准GB/T31406-2015《肉脯》中规定的肉糜脯制作方法相似，但肉糜脯是以畜禽肉为原料，其凝胶纤维结构与植物蛋白不同，若按照此方法加工，产品弹性及咀嚼性较差，易产生颗粒感。
因此，急需研发一种质构特性佳的素肉脯，来满足消费者更高的要求。
发明内容
本发明实施例提供一种素肉脯及其加工方法，用以解决现有技术中素肉脯的弹性、咀嚼性、浸水泡发后结构松散等质构特性差的问题。
本发明实施例提供一种素肉脯，原料包括以下重量份的组分：素肉坯料20-40份、大豆分离蛋白粉8-15份、小麦蛋白粉8-15份、淀粉1-5份、海藻酸钠0.1-3份、红曲红0.5-1.5份、植物油10-18份、调味料5-15份和水20-45份；
其中，所述素肉坯料由大豆蛋白30-50份、小麦蛋白20-40份、马铃薯淀粉5-10份、白砂糖3-5份、盐1-2份、生抽1-2份、香辛料粉3-5份和水10-20份混合均匀，在80-160℃下经双螺杆挤压处理制得。
现有技术中一般采用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白和小麦蛋白等植物蛋白原料加上调味料混合均匀，再经过摊筛、烘干等步骤制备素肉制品，但是这样制得的产品往往弹性、咀嚼性等质构特性较差，而且豆腥味较重。针对豆腥味重，有些生产者就增加调味料的比例，试图用调味料的味道掩盖豆腥味，但是这样又会造成调味料味道过重，影响风味。
本发明实施例通过调整大豆蛋白、小麦蛋白和马铃薯淀粉三者的配比，以及通过高温条件下的挤压成型，先制得素肉坯料可有效地去除豆腥味，赋予产品特有的香味，且具有一定的硬度和咀嚼性，与市售的大豆组织蛋白相比，可更好地提供类似于肉制品的纤维结构与粘弹性。将该素肉坯料再与大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉、植物油、淀粉、红曲红和调味料等配伍，可给素肉脯提供肉丝状的拉扯感和适宜的凝胶弹性，赋予产品更好的风味与色泽。
根据本发明实施例提供的素肉脯，所述香辛料粉包括白胡椒粉、桂皮粉、芫荽粉、孜然粉、姜粉中的一种或多种。
根据本发明实施例提供的素肉脯，所述素肉坯料的制备方法具体包括：
(1)按比例称取大豆蛋白、小麦蛋白和马铃薯淀粉放入干粉混合机搅拌混合均匀，白砂糖、盐、生抽和香辛料粉用水溶解后倒入干粉混合机中继续搅拌均匀；
(2)混合均匀的物料在80-160℃下进行双螺杆挤压处理，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5-10份。
根据本发明实施例提供的素肉脯，步骤(2)中物料通过机筒的总挤压时间为3～6s。
具体地，可通过调整双螺杆转速、喂料速度等参数控制物料通过机筒的总挤压时间为3-6s。将时间控制在此范围内，有利于蛋白质分子的延伸和交联，形成具有一定硬度、咀嚼度和纤维拉丝感的质构特性。时间过短，难以形成纤维结构且硬度和咀嚼度不能满足需求；时间过长，蛋白、淀粉、糖等混合物易焦糊或在高温下发生其他反应产生不良风味。
根据本发明实施例提供的素肉脯，所述调味料包括食盐、白砂糖、葡萄糖、天然香辛料粉、酵母提取物、鱼露、肉味精油、蘑菇精等中的一种或多种。优选地，所述调味料由食盐1-3份、白糖4-6份、酵母提取物0.5-1份、蘑菇精0.5-1.5份、五香粉0.5-1.5份和肉味精油1-2份组成。
在本发明一个优选实施方式中，所述素肉脯原料包括以下重量份的组分：素肉坯料30份、大豆分离蛋白粉10份、小麦蛋白粉12份、淀粉1份、海藻酸钠1份、红曲红1份、大豆油12份、调味料11份和水28份，其中调味料由食盐2份、白糖5份、酵母提取物1份、蘑菇精1份、五香粉1份和肉味精油1份组成。
本发明实施例还提供上述素肉脯的加工方法，包括：采用分步斩拌的方式将除所述素肉坯料外的原料充分乳化制得浆料，然后将所述浆料与经剥丝后的素肉坯料混合，得到素肉脯浆料。
现有技术中一般都是将除大豆组织蛋白外的原料一起进行斩拌或搅拌均匀得到浆料，但本发明却意外地发现采用分步斩拌的方式将物料进行充分乳化，可以进一步加强素肉脯的弹性、咀嚼性等质构特性，而且能够避免素肉脯后期烘干的过程发生出水、出油的现象。
根据本发明实施例提供的素肉脯的加工方法，所述采用分步斩拌的方式将除所述素肉坯料外的原料充分乳化制得浆料，具体包括：
将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉、红曲红和冰水放入斩拌机中，先低速斩拌0.5-1min，再高速斩拌1-5min；然后放入植物油和调味料高速斩拌0.5-3min；最后放入淀粉和海藻酸钠低速斩拌0.5-2min；
其中，所述低速为转速800-1200rpm，所述高速为转速2500-3000rpm。
采用上述具体的分步斩拌方式对改善素肉脯质构特性更有利。第一步中先将植物蛋白与冰水充分斩拌，蛋白质充分吸收水分膨胀形成网状蛋白质胶体，这种蛋白质具有很强的乳化性，在第二步加入植物油和调味料后能很好的包裹住脂肪颗粒，达到保油的目的；淀粉和海藻酸钠都具有很强的吸水作用，因此在最后加入，更有利于素肉脯质构的形成。
上述技术方案中，冰水的量即配方中水的用量，该用量也需严格控制，若冰水太少，蛋白无法充分吸收水分形成凝胶造成后期产品弹性差，若冰水太多，后期烘干后结构松散。
根据本发明实施例提供的素肉脯的加工方法，所述加工方法还包括：将所述素肉脯浆料放入模具中压平整，在60-80℃下进行蒸煮成型，时间为5-15min。
素肉脯不同于传统肉糜脯，若将物料混匀后直接摊筛烘干，则表面粗糙且终产品质构较差，本发明将所有物料混匀后先进行蒸煮成型，便于快速形成凝胶结构，快速成型后表面平整美观，利于切分，较好的保持了产品弹性、咀嚼性等质构特性。
根据本发明实施例提供的素肉脯的加工方法，还包括：将成型后的素肉脯进行烘干、分切包装以及杀菌，所述杀菌为在90-110℃下杀菌5-20min。
根据本发明实施例提供的素肉脯的加工方法，所述杀菌完成后，产品水分含量控制在20-30％。
在本发明一个优选实施例中，所述素肉脯的加工方法包括以下步骤：
(1)剥丝：素肉坯料放入斩拌机中斩成条状的素肉丝；
(2)分步斩拌：将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉、淀粉、海藻酸钠、红曲红、植物油、调味料和冰水分批放入斩拌机中进行乳化，乳化时间3-5min，至浆料紧实有弹性后出料；
(3)搅拌：将乳化后的浆料与剥丝后的素肉坯料一起倒入真空搅拌机中搅拌3-8min，得到素肉脯浆料；
(4)快速成型：将搅拌好的素肉脯浆料铺在模具中压制成型，表面平整，厚度为2-5mm，放入烟熏炉中60-80℃进行蒸煮成型，时间为5-15min；
(5)烘干：成型后的素肉脯揭开模具，平铺在网架上，40-60℃进行干燥，时间为2-4h；优选地，为保证素肉脯内外干燥的一致性，可间歇性烘干，即干燥1h，平衡0.5h，反复此过程至干燥完成；
(6)分切包装：烘干后的肉脯分切至合适大小，真空包装；
(7)杀菌：包装后的肉脯用杀菌釜进行杀菌，90-110℃，5-20min。
本发明实施例以不含豆腥味且富有嚼劲的自制素肉坯料为原料，搭配适当比例的大豆分离蛋白粉和小麦蛋白粉等，结合加工方法的改进，得到了具有类似肉的弹性和咀嚼性、营养美味的素肉脯，符合当前人们高蛋白低脂肪的饮食追求，具有良好的市场前景。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所用材料若无特别声明，均可以市售购得。
实施例1
本实施例提供一种素肉坯料，其原料由以下组分组成：大豆蛋白粉4000g、小麦蛋白2500g、醋酸纤维酯变性淀粉800g、白砂糖300g、盐200g、生抽150g、白胡椒粉100g、桂皮粉50g、芫荽粉100g、姜粉100g、水1200g。其制备方法具体如下：
(1)先将大豆蛋白粉4000g、小麦蛋白2500g、醋酸纤维酯变性淀粉800g放入干粉混合机搅拌2min，其它原料用水溶解后缓慢均匀地倒入干粉混合机中继续搅拌2min，混合均匀。
(2)将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机中80-160℃进行挤压，再称取水1000g，挤压过程中在线均匀加水，喂料速度1.5kg/h，螺杆转速为350r/min。
实施例2
本实施例提供一种素肉脯，其原料由以下组分组成：实施例1制得的素肉坯料1.5kg、大豆分离蛋白粉0.5kg、小麦蛋白粉0.6kg、红曲红50g、大豆油0.6kg、食盐100g、白砂糖250g、五香粉50g、肉味精油50g、酵母提取物50g、蘑菇精50g、玉米淀粉50g、海藻酸钠50g和水1.4kg。
本实施例还提供上述素肉脯的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)剥丝：将素肉坯料放入斩拌机中，反转1min，斩成条状的素肉丝；
(2)斩拌：先将大豆分离蛋白粉0.5k、小麦蛋白粉0.6kg、红曲红50g和冰水1.4kg放入斩拌机中低速(转速1000rpm)斩拌0.5min，然后高速(转速3000rpm)斩拌2min，放入大豆油0.6kg、食盐100g、白糖250g、五香粉50g、酵母提取物50g、蘑菇精50g和肉味精油50g继续高速斩拌1min，最后放入玉米淀粉50g和海藻酸钠50g低速斩拌0.5min，此时浆料紧实而有弹性；
(3)搅拌：将浆料与剥丝后的素肉坯料一起倒入真空搅拌机中搅拌5min，得到素肉脯浆料；
(4)快速成型：将搅拌好的素肉脯浆料铺在模具中压制成型，表面平整，厚度为3mm，放入烟熏炉中80℃进行蒸煮成型，时间为10min；
(5)烘干：成型后的素肉脯揭开模具，平铺在网架上，50℃进行干燥，时间为2h；
(6)分切包装：烘干后的素肉脯晾凉后，分切成边长5cm的正方形，真空包装；
(7)杀菌：包装后的素肉脯用杀菌釜进行杀菌，100℃杀菌15min，杀菌后含水率为25％。
对比例1
按照实施例2的步骤加工素肉脯，区别在于：
步骤(2)中不采用分步斩拌的方式，而将物料一次性放入斩拌机中进行斩拌。
对比例2
按照实施例2的步骤加工素肉脯，区别在于：
搅拌得到的素肉脯浆料跳过步骤(4)的快速成型步骤，直接铺在网架，50℃进行干燥，时间为2h。
对比例3
按照实施例2的步骤加工素肉脯，区别在于：
步骤(1)中不采用实施例1制得的素肉坯料，而是采用市购得到的大豆组织蛋白。
试验例1
感官评价：选择15位经验较丰富的专业人员组成感官评定小组，采用盲评计分方式，就本发明实施例2和对比例1-3得到的素肉脯的外观、色泽、组织状态、气味与滋味4方面进行品评打分，每项总分数25分，接受度为4项分数之和，每种样品评定之间用清水漱口，感官评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
由表2可以看出，本发明实施例2制作的素肉脯在外观、组织状态和整体接受度方面均明显高于对比例1-3，表现为外观平整、无出水出油现象，且内部结构致密有弹性，整体接受度较高。而对比例1外观略有出油现象，内部组织结构较松散；对比例2外观较粗糙，不平整，且弹性较差，有些发柴；对比例3整体质构较软，硬度和咀嚼性较差，且豆腥味较重。可见本发明通过素肉脯的加工原料和加工方法的调整，可明显改善素肉脯外观与质构特性，外观平整，组织致密有弹性，有效提升素肉脯口感与质量，使消费者更易于接受。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种素肉脯，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：素肉坯料20-40份、大豆分离蛋白粉8-15份、小麦蛋白粉8-15份、淀粉1-5份、海藻酸钠0.1-3份、红曲红0.5-1.5份、植物油10-18份、调味料5-15份和水20-45份；
其中，所述素肉坯料由大豆蛋白30-50份、小麦蛋白20-40份、马铃薯淀粉5-10份、白砂糖3-5份、盐1-2份、生抽1-2份、香辛料粉3-5份和水10-20份混合均匀，在80-160℃下经双螺杆挤压处理制得。
2.根据权利要求1所述的素肉脯，其特征在于，所述素肉坯料的制备方法具体包括：
(1)按比例称取大豆蛋白、小麦蛋白和马铃薯淀粉放入干粉混合机搅拌混合均匀，白砂糖、盐、生抽和香辛料粉用水溶解后倒入干粉混合机中继续搅拌均匀；
(2)混合均匀的物料在80-160℃下进行双螺杆挤压处理，挤压过程在线额外加水，加水总量控制在5-10份。
3.根据权利要求2所述的素肉脯，其特征在于，步骤(2)中物料通过机筒的总挤压时间为3～6s。
4.根据权利要求1所述的素肉脯，其特征在于，所述调味料由食盐1-3份、白糖4-6份、酵母提取物0.5-1份、蘑菇精0.5-1.5份、五香粉0.5-1.5份和肉味精油1-2份组成。
5.权利要求1-4任一项所述的素肉脯的加工方法，其特征在于，包括：采用分步斩拌的方式将除所述素肉坯料外的原料充分乳化制得浆料，然后将所述浆料与经剥丝后的素肉坯料混合，得到素肉脯浆料。
6.根据权利要求5所述的素肉脯的加工方法，其特征在于，所述采用分步斩拌的方式将除所述素肉坯料外的原料充分乳化制得浆料，具体包括：
将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉、红曲红和冰水放入斩拌机中，先低速斩拌0.5-1min，再高速斩拌1-5min；然后放入植物油和调味料高速斩拌0.5-3min；最后放入淀粉和海藻酸钠低速斩拌0.5-2min；
其中，所述低速为转速800-1200rpm，所述高速为转速2500-3000rpm。
7.根据权利要求5或6所述的素肉脯的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括：将所述素肉脯浆料放入模具中压平整，在60-80℃下进行蒸煮成型，时间为5-15min。
8.根据权利要求7所述的素肉脯的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括：将成型后的素肉脯进行烘干、分切包装以及杀菌，所述杀菌为在90-110℃下杀菌5-20min。
9.根据权利要求8所述的素肉脯的加工方法，其特征在于，所述杀菌完成后，产品水分含量为20-30％。
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