CN111011577A - 一种组织化蛋白快速复水的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种组织化蛋白快速复水的方法，属于食品领域。本发明的方法包括：植物蛋白及配料通过螺杆挤压，脱水干燥，得到易于储藏运输、水分含量较低的组织化植物蛋白；采用蒸汽软化与温水浸泡相结合的方式，使组织化植物蛋白快速复水，满足后续加工的要求。本发明的方法与常规复水过程相比具有：水分迁徙速率快，水分分布均匀，复水损失率低的优点。同时本方法能够维持组织化植物蛋白质结构完整性，提高组织化植物蛋白的质构特性，有效缩短组织化植物蛋白复水时间，提高生产效率，增加经济效益。

Description

一种组织化蛋白快速复水的方法

技术领域

本发明涉及一种组织化蛋白快速复水的方法，属于食品领域。

背景技术

近年来，肉制品的安全问题以及畜牧养殖存在的环境问题日益严重。随着人们生活水平的提高，对人体健康、环境友好的人造素肉成为了当下研究的热点。

组织化蛋白的原料主要为植物蛋白，通过螺杆挤压技术，在高温、高压和高剪切力的作用下得到有拉丝效果，口感近似于肉制品的素肉。为了延长组织化蛋白的保质期以及降低其运输成本，植物分离蛋白在经过挤压组织化后，需要通过干燥手段，降低其水分含量。因此组织化蛋白在食品工业后加工应用中，需要经过复水工艺进行软化。然而，由于组织化蛋白组要原料为蛋白质，蛋白质经过高温、高压和高剪切力的作用后变性，内部的疏水性氨基酸暴露出来，蛋白质吸水速率降低，同时由于组织化蛋白具有较强的硬度，水分不易进入组织化蛋白内部，组织化蛋白复水较难。

现有的复水方式为浸泡式，即为将干燥后的组织化蛋白浸入温水中。由于组织化蛋白经过挤压作用后，蛋白质交联变性，产品内部变为致密的网络结构，水分进入组织化产品内部所需时间较长。同时内部的疏松结构导致内部充满空气，外界的水分浸润内部组织化结构较为困难。据统计，食品工厂浸泡需要达到五个小时以上才能复水完全常。并且会出现浸泡时水分分布不均匀，导致出现组织化蛋白表面软烂现象。内部并没有复水完全，保持较高的硬度，导致组织化蛋白品质降低。在长时间复水过程中，可能导致微生物生长。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种组织化蛋白快速复水的方法，以达到水分快速迁徙到组织化蛋白内部，使组织化蛋白快速软化复水。

本发明的第一个目的是提供一种组织化蛋白快速复水的方法，采用蒸汽软化与温水浸泡相结合的方式，使组织化植物蛋白快速复水。

在一种实施方式中，所述的蒸汽软化温度大于等于100℃，蒸汽时间为0～20min，但不为0。

在一种实施方式中，所述的温水温度为30～70℃，温水复水时间为0～40min，但不为0，温水为去离子水和以调味为目的的卤水。

在一种实施方式中，所述的蒸汽软化与温水复水的时间间隔为0～5min。

在一种实施方式中，所述的组织化植物蛋白复水前水分低于20％。

在一种实施方式中，所述的组织化植物蛋白可以直接购买，也可以通过以植物分离蛋白为基质的挤压原材料挤压成型，制的组织化蛋白。

在一种实施方式中，所述的方法具体为：

(1)提供原料，所述的原料包括以植物分离蛋白为基质的挤压原材料；

(2)将上述的原料输入挤压机中进行挤压成型，制的组织化蛋白；挤压成型后的组织化蛋白于烘箱中干燥；

(3)将上述的组织化蛋白于蒸汽中软化，然后置于温水中复水。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的植物蛋白包括：大豆蛋白、小麦蛋白以及豌豆蛋白中的任意一种或者两种以上的组合。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的原料还可以包括辅料。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的辅料为小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的任意一种或者两种以上的组合。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的原料还可以包括其它助剂。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的助剂为碳酸氢钠、红曲红色素中的一种或者一种以上。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的植物蛋白、辅料、助剂的用量比为90-100：0-10：0-2。

在一种实施方式中，步骤(1)所述的原料水分低于20％。

在一种实施方式中，步骤(2)所述的干燥温度为30～75℃，所述挤压成型后的组织化蛋白的水分低于20％。

在一种实施方式中，步骤(3)所述的所述蒸汽温度大于等于100℃，蒸汽时间为0～20min，但不为0。

在一种实施方式中，步骤(3)所述的温水温度为30～70℃，温水复水时间为0～40min，但不为0，温水为去离子水和以调味为目的的卤水。

在一种实施方式中，步骤(3)所述的蒸汽与温水复水的时间间隔为0～5min。

本发明的第二个目的是本发明的方法在食品加工中的应用。

本发明的第三个目的是本发明的方法在素肉食品加工中的应用。

在一种实施方式中，所述的方法在梅菜扣肉制作过程中的应用，具体如下：

(1)切片：将片状的大豆组织化蛋白按照本发明的方法复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小备用；

(2)油炸：切片后，对素肉片进行油炸；油的温度控制在165～170℃之间，油炸1分钟即可；

(3)清洗梅菜：将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止；切丝将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1厘米左右；切好后，用清水浸泡4个小时；泡好后，用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制；

(4)炒制：配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等；梅菜和配料的参考用量分别为70％和30％；炒到开锅即可；然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷、营养到位的梅干扣肉了。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用蒸汽结合温水对组织化蛋白进行快速复水。首先对组织化蛋白进行蒸汽软化，水分以蒸汽的形式迅速进入组织化蛋白内部，软化内部结构，与常规的复水方式相比，水分扩散速度快，软化内部结构更加彻底。其次采用温水对蒸汽后的组织化蛋白进行完全复水，由于蒸汽温度较高，蒸汽软化后组织化蛋白内部的温度高于外界温水温度，形成了一定的温度差，外部的水分急速向内部进行迁徙。水分迅速填满组织化蛋白内部的疏松结构的缝隙，并且内部刚性结构与水分迅速结合并且继续软化。

(2)本发明的蛋白快速复水方法，能够节省大量的复水时间，改善组织化蛋白由于长时间浸泡而出现的表面软烂、产品复水不均匀的现象。同时，由于复水时间短，复水彻底，能够维持组织化蛋白的品质，保证其外部与内部的水分统一，提高组织化蛋白的品质，避免了长时间浸泡带来的卫生安全隐患。

(3)本发明的方法使组织化蛋白复水时间缩短至20min之内，同时产品的咀嚼性由1364提高至1796，硬度由3141提高至3587，弹性由0.77提高至0.85。

附图说明

图1为实施例1中小麦组织化蛋白产品在先蒸汽软化后45℃温水复水下的吸水率。

图2为对照例1中小麦组织化蛋白产品在45℃温水复水下的吸水率。

图3为实施例2中的大豆组织化蛋白产品先蒸汽软化20min后30℃温水复水10min的水分分布图。

图4为对照例2在30℃温水中复水90min的水分分布图。

图5为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的组织化度表征。

图6为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的硬度表征。

图7为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的咀嚼性表征。

图8为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的弹性表征。

图9为实施例4中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔3min后放入45℃温水下的吸水率曲线。

图10为对照例4中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔8min后放入45℃温水下的吸水率曲线。

图11为实施例5中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔5min后放入45℃温水下的吸水率曲线。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

产品吸水率的测定：称取一定质量的组织化蛋白，分布采用温水复水和先蒸汽后温水复水的方式对样品进行复水。在不同的复水时间下，取出组织化蛋白，去掉其表面附着水分，并称量其重量。吸水率表述为两次重量的差与组织化蛋白重量的比值。

组织化蛋白水分分布的测定：采用核磁成像共振系统自旋回波序列对样品进行了H质子密度成像。将不同复水方式的复水后产品，随机挑选对样品进行MRI实验。主要参数：重复时间1500ms，重复次数2次，纵向弛豫时间15ms，根据CPMG序列测得T2值，选择自旋回波时间为20ms。

组织化蛋白质构特性的测定：采用TA-XT2i物性测试仪，选取A/CKB探头，测试前、中、后速率分别为2、1、1mm/s，切割强度90％，用横向剪切力(垂直于挤出方向)与纵向剪切力(平行于挤出方向)的比值表示小麦组织化蛋白的组织化度。在全质构模式下，选取P/35探头。具体参数如下：测试前、中、后探头速率分别为1.0、1.0、1.0mm/s，形变量75％。每组测定8～10次，取平均值。

实施例1

一种组织化蛋白快速复水的方法，具体如下：

(1)植物组织化蛋白的制备：称取9kg小麦蛋白、1kg的小麦淀粉以及100g碳酸氢钠，置于固体搅拌器中混匀。将混匀的物料加入至双螺杆挤压机喂料桶内。喂料速度为20kg/h，螺杆转速为270rpm，液体喂料量为40％。设置螺杆套筒内不同区温度分别为：60℃，90℃，130℃，170℃和140℃。待出料稳定后，收集组织化蛋白，并切割成长条状。将组织化蛋白放入流化床中进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间6h。在此工艺条件下，所获得的组织化蛋白具有良好的结构，并且水分含量低于20％。

(2)组织化蛋白蒸汽软化：将上述的组织化蛋白放置于蒸箱中，100℃蒸汽蒸至10min。

(3)组织化蛋白复水：将蒸后的组织化蛋白立即放置于45℃温水中复水，复水20min。

对照例1

将步骤(1)得到的组织化蛋白在45℃温水复水，不需要进行蒸汽软化，其他参数和实施例1一致。

实施例2

一种组织化蛋白快速复水的方法，具体如下：

(1)植物组织化蛋白的制备：称取10kg大豆蛋白和100g红曲红色素，置于固体搅拌器中混匀。将混匀的物料加入至双螺杆挤压机喂料桶内。喂料速度为13kg/h，螺杆转速为220rpm，液体喂料量为40％。设置螺杆套筒内不同区温度分别为：60℃，90℃，130℃，150℃和140℃。待出料稳定后，收集组织化蛋白，并切割成长条状。将组织化蛋白放入流化床中进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间6h。在此工艺条件下，所获得的组织化蛋白具有良好的组织化结构，并且水分含量低于20％。

(2)组织化蛋白蒸汽软化：将上述的组织化蛋白放置于蒸箱中，100℃蒸汽蒸至20min。

(3)组织化蛋白复水：将蒸后的组织化蛋白立即放置于30℃温水中复水，温水复水时间为10min。

对照例2

将步骤(1)得到的组织化蛋白在30℃温水复水90min，不需要进行蒸汽软化，其他参数和实施例2一致。

实施例3

一种组织化蛋白快速复水的方法，具体如下：

(1)植物组织化蛋白的制备：称取9kg豌豆蛋白，置于固体搅拌器中混匀。将混匀的物料加入至双螺杆挤压机喂料桶内。喂料速度为20kg/h，螺杆转速为220rpm，液体喂料量为40％。设置螺杆套筒内不同区温度分别为：60℃，90℃，130℃，170℃和140℃。待出料稳定后，收集组织化蛋白，并切割成长条状。将组织化蛋白放入流化床中进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间6h。在此工艺条件下，所获得的组织化蛋白具有良好的组织化结构，并且水分含量低于20％。

(2)组织化蛋白蒸汽软化：将上述的组织化蛋白放置于蒸箱中，100℃蒸汽蒸至20min。

(3)组织化蛋白复水：将蒸后的组织化蛋白立即放置于45℃和75℃中复水，复水时间为40min。

对照例3

将步骤(1)得到的组织化蛋白在45℃温水复水90min，不需要进行蒸汽软化，其他参数和实施例2一致。

实施例4

将步骤(1)得到的组织化蛋白先经过蒸汽软化，然后静置3分钟，再放入温水，其他参数保持实施例1一致。

对照例4

将实施例4的静置时间修改为8分钟，其他参数和实施例4一致。

实施例5

将步骤(1)得到的组织化蛋白先经过蒸汽软化，然后静置5分钟，再放入温水，其他参数保持实施例1一致。

测试

测试结果如下：

图1为实施例1中小麦组织化蛋白产品在先蒸汽后45℃复水下的吸水率。从图中可以看出：蒸汽10min后45℃温水复水20min，产品能够达到完全复水，蒸汽与温水结合能够降低组织化产品复水时间。

图2为对照例1中小麦组织化蛋白产品在45℃温水复水下的吸水率。从图中可以看出：在45℃温水复水下，组织化产品完全复水时间超过180min。说明45℃温水复水需要较长的复水时间。

图3为实施例2中的大豆组织化蛋白产品先蒸汽软化20min后30℃温水复水10min的水分分布图。从图中可以看出：水分已经扩散至组织化蛋白内部，内外水分分布均匀。蒸汽与温水结合能够降低组织化产品复水时间，缩短至20min之内。

图4为对照例2在30℃温水中复水90min的水分分布图。从图中可以看出：30℃温水复水90min，水分还未浸入组织化蛋白内部，组织化产品还未达到完全复水状态。

图5为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的组织化度表征。从图中可以得出，蒸汽结合温水复水与温水单一复水相比，产品的组织化度并无明显增加。

图6为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的硬度表征。从图中可以得出，蒸汽结合45℃温水复水能够提高组织化产品的硬度，硬度由3141提高至3587。

图7为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的咀嚼性表征。从图中可以得出，蒸汽结合45℃温水复水能够提高组织化产品的咀嚼性，咀嚼性由1364提高至1796。

图8为实施例3和对照例3中的豌豆组织化蛋白产品的弹性表征。从图中可以得出，蒸汽结合45℃温水复水能够提高组织化产品的弹性，弹性由0.77提高至0.85。

图9为实施例4中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔3min后放入45℃温水下的吸水率曲线。从图中可以得出，蒸汽与温水间隔3min后，组织化蛋白产品能够快速复水。

图10为对照例4中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔8min后放入45℃温水下的吸水率曲线。从图中可以得出，蒸汽与温水间隔8min后，组织化蛋白产品复水速率迅速降低。

图11为实施例5中小麦组织化蛋白产品先蒸汽软化后，间隔5min后放入45℃温水下的吸水率曲线。从图中可以得出，蒸汽与温水间隔5min后，产品的复水速率降低，与图10相比，复水速率更高。

本发明前述各实施例所用的试剂和原材料均可通过市购途径获得。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种组织化蛋白快速复水的方法，其特征在于，采用蒸汽软化与温水复水相结合的方式，使组织化植物蛋白快速复水。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蒸汽软化温度大于等于100℃，蒸汽时间为0～20min，但不为0。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的温水温度为30～70℃，温水复水时间为0～40min，但不为0。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蒸汽软化与温水复水的时间间隔为0～5min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的组织化植物蛋白复水前水分低于20％。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法具体为：

将水分含量低于20％的组织化蛋白于100℃蒸汽中软化10min，然后置于45℃温水中复水20min，蒸汽软化与温水复水的时间间隔为0min。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的组织化蛋白的制备方法为：(1)提供原料，所述的原料包括以植物分离蛋白为基质的挤压原材料；(2)将上述的原料输入挤压机中进行挤压成型，制的组织化蛋白；挤压成型后的组织化蛋白于烘箱中干燥。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的原料包括：大豆蛋白、小麦蛋白以及豌豆蛋白中的任意一种或者两种以上的组合。

9.权利要求1-8任一所述的方法在食品加工中的应用。

10.权利要求1-8任一所述的方法在素肉食品加工中的应用。

Images