KR101030117B1

KR101030117B1 - 떡의 조성물 및 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR101030117B1
Application number: KR1020080089382A
Authority: KR
Inventors: 김순기
Original assignee: 김순기
Priority date: 2008-09-10
Filing date: 2008-09-10
Publication date: 2011-04-20
Also published as: KR20100030437A

Abstract

본 발명은 찹쌀 60중량%, 솔비톨12 중량%, 물엿 8중량%, 설탕13.5중량%, 유화기포제 0.3중량%, 젤라틴 5중량%, 유산균 0.9중량% 및 소금 0.3중량%로 조성된 떡 조성물 및 그를 이용한 떡의 제조방법에 관한 것이다.

떡 조성물. 떡의 제조방법.

Description

떡의 조성물 및 떡의 제조방법{Manufacturing method of rice cake composition and rice cake}

본 발명은 떡의 품질과 보존기간을 증진시키는 떡 조성물 및 떡의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 빵의 주원료는 밀가루인데 이 밀가루는 전량 수입에 의존하고 있기 때문에 국가적으로 외화 낭비가 크며, 특히 밀가루 소비가 확대됨에 따라 우리나라에서 생산하여 남아돌고 있는 쌀의 소비가 침해 제약을 받고 있다.

쌀의 소비를 증가시킴과 동시에 웰빙 식품에 관심이 증가되므로 이에 부응하기 위하여 밀가루를 첨가하지 않는 100%순수한 쌀을 이용하여 기능성 성분을 갖는 쌀가루를 주로 하는 우리나라의 전통간식의 하나인 떡의 소비를 촉진시키고자 많은 연구가 있어 왔다.

국내등록특허공보 등록번호 제10-0080618호에는 백미를 침지 및 탈수하고 입도 80메쉬 이상으로 미분쇄하고, 효모와 식초를 첨가하여 반 액상으로 반죽 및 성형한 후, 발효 후 증자함을 특징으로 하는 쌀 빵 떡류의 제조방법이 기재되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0536647호에는 수용성 헤미셀룰로스를 0.05 중량% 내지 10 중량%의 양으로 첨가함을 특징으로 하는, 떡류 및 떡 과자류의 노화를 방지하는 방법이 공개되어 있으며,

동 공보 등록번호 제10-0425772호에는 쌀가루 70-100 중량부에 대하여 글루텐 13-20 중량부, 덱스트린 또는 덱스트린 유사체 5-15 중량부, 잔탄검 0.1-0.5 중량부, 설탕 5-10 중량부, 식염 1-3 중량부, 탈지분유 2-4 중량부를 함유하는 쌀가루 프리믹스 조성물이 기재되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0742572호에는 쌀가루믹스를 제조함에 있어서, 쌀은 수세 후 상온에서 8-12시간 물에 수침(水沈)하여 체에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거하고 얇게 펴서 통풍으로 건조시키거나 저온 건조기로 건조시키고, 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하여 입도가 45-160 메쉬가 되도록 하고, 수침쌀가루에 대해 아미노산 함량이 풍부한 단백질을 1-6W% 첨가하여 잘 혼합하고 여기에 트랜스글루타미나제(TG)를 쌀가루에 대해 0.001-0.05W% 첨가하여 혼합기에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 믹스의 제조방법이 기술되어 있으며,

동 공보 등록번호 제10-0345185호에는 쌀가루를 주재료로 하여 쌀가루에 물을 충분히 넣고 혼합한 후 가열하여 충분하게 호화 시키고 냉각시킨 다음 이 쌀가루 호화물에 설탕과 유산균생육인자를 첨가하고 미리 준비한 유산균 종균을 접종하여 36℃에서 18-24시간 발효시켜 쌀가루 발효물을 얻고, 이와는 별도로 계란 흰자에 설탕과 베이킹파우더를 넣고 또한 산제로서 상기 쌀가루 발효물의 일부를 넣고 혼합 교반하여 머랭을 만들고, 상기 쌀가루 발효물과 상기 머랭을 혼합교반하고 식 용유, 소금, 설탕, 쌀가루 등을 넣고 교반하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 36℃에서 5-6시간 발효시킨 다음 케이크로 성형하여 200℃ 정도의 오븐에서 30분 정도 구워 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀 케이크의 제조방법이 기술되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0213858호에는 미분 15~20중량% 및 옥수수전분5~10중량%에 대하여 에스지에스텔 0.5중량%, 솔비톨 1.5~3.5중량%, 식염 0.5중량% 및 주정 0.5중량%으로 이루어진 첨가제 3~5중량%를 혼합하고 정백당 20~25중량%중 절반을 배합하여 110℃에서 15~20분 간 증자한 후, 나머지 정백당을 투입함과 동시에 맥아엿 45~55중량%를 혼합하여 110℃에서 10~15분간 증자한 생지완 떡소로서 크림을 이용하여 떡을 제조하는 단계와 제조된 떡에 가공쵸코렛 용융액을 도포한 후 냉각하느 외피도포단계로 이루어진 외피가 도포된 떡의 제조방법이 공개되어 있으며,

동 공보 등록번호 제10-0377212호에는 떡생지에 크림상 떡소가 충진된 떡에 있어서, 떡생지 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부 포함된 것을 기준으로 상기 크림상 떡소가 20℃에서 고체지 함량이 54% 이상, 25℃에서 고체지 함량이 38% 이상인 쇼트닝을 10 내지 20중량% 포함하여 구성되는, 노화지연 떡이 기술되어 있고,

동 공보 등록번호 제10-0332569호에는 쌀을 물에 침지시켜 팽윤시킨 다음, 탈수하여 적당한 크기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄한 쌀가루를 증숙하여 압출성형기로 성형한 후 적당한 크기로 절단하여 떡을 건조하는 단계로 구성되는 건조떡을 제조하는 방법에 있어서, 상기 공정 중 증숙의 대상이 되는 쌀가루는 쌀 40∼50부에 부재료로 솔비톨 5∼30부, 유화제 1∼5부, 소금 1∼5부, 감자전분 10∼20부, 초산전분 10∼20부, 정제수 10∼20부를 혼합한 것임을 특징으로 하는 인스탄트 식 품용 건조떡의 제조방법이 기재되어 있으며,

국내공개특허공보 공개번호 제10-2005-0023693호에는 쌀가루 35 내지 50중량%, 두유 20 내지 40중량%, 들기름 12 내지 18중량%를 포함하는 쌀 빵 반죽 조성물이 공개되어 있고,

동 공보 공개번호 제10-2004-0009504호에는 등 보리쌀분말 100중량부, 쌀분말 250 내지 350중량부, 콩추출액 250 내지 350중량부, 베이킹파우다 2 내지 3중량부, 정제염 10 내지 20 중량부, 설탕 40 내지 50 중량부, 들기름 150 내지 250 중량부로 구성된 햄버거빵 재료의 조성물을 반죽하는 반죽단계와; 상기 반죽된 조성물을 8 내지 12℃에서 6 내지 10시간 보관하여 발효하는 발효단계와; 상기 발효된 조성물로 햄버거빵의 형체를 성형하는 성형단계와; 상기 성형된 조성물을 가열수단을 이용해 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀과 보리를 주원료로 하는 햄버거 빵의 제조방법이 기재되어 있으며,

동 공보 공개번호 제10-2005-0110120호에는 가래떡의 제조방법에 있어서, 트레할로스를 첨가함으로써 풍미가 개선된 가래떡이 기술되어 있고,

동 공보 공개번호 제10-1987-0007667호에는 락토바실루스 플렌타럼, 스트렙토코쿠스 테르모필루스, 스포로락토바실루스등에서 선택된 유산균을 떡을 치기전에 첨가하거나 친 후에 냉각시켜서 분무기 등으로 표면에 첨가한다. 그리고, 네모로 자른 찰떡의 경우는 포장하기 전에 유산균 배양액을 분무 또는 침지시켜 첨가하는 것을 특징으로 하는 떡의 부패 방지법이 공개되어 있음을 알 수 있다.

떡은 쌀을 주로 하며, 쌀은 전분질이 가공 및 저장기간 동안 전분의 노화가 진행되어 딱딱하게 굳어지면서 식감이 떨어지고 보존에 많은 문제점과, 떡의 장기보관에 있어서 다른 문제점은 미생물에 의한 생물학적인 떡의 변패가 떡의 노화에도 기여하는 문제점과, 종래의 유산균이 투입된 떡은 유산균 투입 후 가열하면 유산균이 소멸되거나, 유산균이 투입 후, 상온에서 유통시키면 일정기간 지나면 유산균이 점차적으로 소멸되어 유산균의 효과를 감소시켜 현실적으로 제조하여 유통되지 못하는 문제점을 해결하는 것이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 찹쌀 60중량%, 솔비톨12 중량%, 물엿 8중량%, 설탕13.5중량%, 유화기포제 0.3중량%, 젤라틴 5중량%, 유산균 0.9중량% 및 소금 0.3중량%로 조성된 떡을 제조한 후에 급속 냉동시켜 제조하도록 개량한 떡 조성물 및 그를 이용한 떡의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 과제해결수단인 것이다.

본 발명은 떡의 가공 및 저장기간을 장기화시킴과 동시에 떡의 주성분인 전분의 노화의 진행을 감소시켜 딱딱하게 굳어지거나, 식감이 떨어지는 단점을 감소시킴과 동시에, 냉온에서 강한 유산균의 성질을 이용하여 유산균 투입 후 급속냉각시킴으로서 떡을 장기보관 시킴과 동시에 유산균의 효과를 떡에 의해 섭취할 수 있으며, 어린이들이 전통떡을 기피하는 현상을 해소하여 우리나라의 전통음식의 하나인 떡 분야의 새로운 영역을 개발하여 후발자들이 어떻게 우리나라 전통음식중 하나인 떡을 개발하는 지표를 열어 주었으며, 우리나라의 전통을 전 세계에 전파하는 효과가 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 찹쌀 60중량%, 솔비톨12 중량%, 물엿 8중량%, 설탕13.5중량%, 유화기포제 0.3중량%, 젤라틴 5중량%, 유산균 0.9중량% 및 소금 0.3중량%로 조성된 떡 조성물 및 그를 이용한 떡의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 혼합물에 물을 적당량 넣어 반죽한 다음(떡의 종류에 따라 물의 양 조절), 원하는 형태의 떡의 형상을 성형한 후에, -25℃로 급속냉동 시켜 보관한 다음, 필요에 따라 꺼내어 압력솥에 넣어 100~120℃로 15분간 가열한 후에, (원하는 부재료 대추, 땅콩, 건포도 등을 넣어) 상온으로 냉각시킨 다음, 액상 유산균 0.9kg을 투입, 재혼합하여 일정한 크기로 절단하고 포장한 후에, 다시 -25℃로 급속냉동시켜 떡을 제조하는 방법으로서, 떡을 가열하여 제조한 후에, 부재료를 투입하고 상온으로 냉각된 상태에서 유산균을 투입하여 재혼합한 다음, 일정크기로 절단하여 포장 후 급속 냉동시킴으로서, 냉온에서 생존력이 강한 유산균의 성질을 이용하여 장기간 떡을 보관하고 떡의 노화를 방지하며, 유산균의 효과를 떡에 의해 섭취할 수 있으며, 어린이들이 전통떡을 기피하는 현상을 해소하도록 떡의 제조방법을 개량한 것이다.

본 발명에서 사용되는 물의 양은 떡의 종류에 따라 물의 양이 다르며, 일률적으로 확정할 수 없으므로 적당량으로 기재하였으며 사용되는 양은 당 분야에서 통상적으로 사용되는 양은 약 5리터이다.

본 발명은 찹쌀을 떡의 주재료로 사용하며, 솔비톨은 수분증발방지효과가 있어 습윤을 조절하여 수분을 유지하는 역할을 하며, 전체중량 대비 13중량%이상이면 묽어지고 11중량%이하이면 진해지므로 12중량%가 적당하다.

물엿은 단맛을 줄이고 식감을 좋게 하며 제품의 품질도 사용목적에 따라 효과적으로 개선할 수 있는 새로운 감미소재로서 떡의 물성을 향상시켜주는 역할을 하지만 본원에서는 특히 세균번식을 억제하여 보존성을 높여주는 역할에 보다 큰 비중을 두고 사용하게 되었다. 전체중량 대비 9중량%이상이면 물성이 약해지고 7중량%이하이면 물성이 단단해지므로 8중량%가 적당하다.

설탕은 당도 제공과 방부효과가 있으며, 전체중량 대비 14 중량%이상이면 너무 당도가 높아지고 13중량%이하이면 당도가 약해지므로 13.5중량%가 적당하다. 젤라틴은 제품의 점성을 향상시키며, 전체중량 대비 6중량%이상이면 점성이 높아지고 4중량%이하이면 점성이 약해지므로 5중량%가 적당하다.

유산균은 락토바실루스 헬베틱스와 락토바실루스 카세이 PS-1, 락토바실루스 플렌타럼, 스트렙토코쿠스 테르모필루스, 스포로락토바실루스, 유산 간균등에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상의 유산균을 사용하며, 안정성, 부패방지 및 소화촉진 역할을 하며, 전체중량 대비 0.9중량%가 적당하다.

유화기포제는 떡 성형시 내부 기포발생으로 성형된 떡의 외관원형이 변화되지 않고 그대로 보존이 가능토록 하기 위한 것으로서, 떡의 취급과정에서 누름 현상 등이 있더라도 원형으로 자연 복원되는 역할을 한다.

유화기포제는 카스테라 등의 제빵 시 일반적으로 적용되어 사용하고 있는 것으로 카스테라의 내부에 작은 기포들을 구성함으로 제빵 시 폭신폭신한 효과를 주어 원형복원이 쉽게 되게 하고 촉감을 좋게 하는 것으로 액상과당, 글리세린지방산에스텔, 프로필렌글리콜, 자당지방산에스텔, 소르비탄지방산에스텔 및 디에스(DS)에스텔 중에서 선택된 어느 하나의 화합물 또는 둘이상의 화합물을 사용하며, 사용되는 양이 너무 많으면 기포가 많아 품질에 문제가 생기고, 너무 적으면 기포가 너무 적으므로 전체중량 대비 0.3중량% 가 적당하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예1

물엿 8kg, 솔비톨 12kg, 설탕13.5kg, 유화기포제로 디에스에스텔 0.3kg, 젤라틴 5kg, 유산균 0.9kg 및 소금 0.3kg을 교반기에 넣어 혼합한 다음, 찹쌀가루 60kg과 함께 넣어 다시 혼합한 후에,

실시예2

상기 실시예1과 같이 제조된 혼합물에 물 5ℓ을 넣어 반죽한 다음(떡의 종류에 따라 물의 양 조절가능), 원하는 형태의 떡의 형상을 성형한 후에, -25℃로 급속냉동 시켜 보관한 다음, (필요에 따라 꺼내어) 압력솥에 넣어 100~120℃로 15분간 가열한 후에, (원하는 부재료 대추, 땅콩, 건포도 등을 넣어) 상온으로 냉각시킨 다음, 액상 유산균 0.9kg을 투입, 재 혼합하여 일정한 크기로 절단하고 포장한 후에, 다시 -25℃로 급속냉동 시켜 떡을 제조하여 시식하고자 할 때 꺼내어 시식하였다.

상기와 같이 제조된 떡조성물은 물엿 8kg, 솔비톨 12kg, 설탕13.5kg, 에스텔DS 0.3kg, 젤라틴 5kg, 유산균 0.9kg 및 소금 0.3kg으로 조성되어 있음을 알 수 있다.

상기에서 물 5ℓ는 혼합물 반죽시 반드시 사용되는 성분으로서 본 발명에서는 떡 조성물에서 제외시켰다.

실험예 1

실시예와 같이 제조된 본 발명의 떡의 물성치를 실험한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다.

표1

	요리전	요리후	비고
경도(kg/㎠ )	862	77

실험방법 : Sun RheoMeter( Adopt Type No 9)

실험예 2(관능검사)

상기 실시예에 의해 제조된 떡을 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하였다.

표 2

평가항목	풍미도	식감	비 고
실시예에 제조된떡	4.3	4.1
종래의 떡	3.8	3.2
종래의 빵	4.1	4.1

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

관능검사결과 본 발명의 실시예와 같이 제조된 떡은 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 없는 것으로 나타남을 알 수 있었다.

실험예3

의뢰일시:2008.8.22

의뢰번호 12-0808-291,292

시료명, 이든, 소이팜

의뢰자 왕가떡집 대표 김순기

시험자: 중부대학교 산학협력단장(식품의약안정청 식품위생검사기관 지정 제38호)

시험결과

	이든	소이팜	비고
유산균수	7,000 C.F.U/g	3,000 C.F.U/g
대장균	음성	음성

실험결과 상기 실시예와 같이 제조된 떡에는 유산균이 상기와 같이 다량 함유되어 있음이 확인되었다.

Claims

떡의 조성물에 있어서,

찹쌀 60중량%, 솔비톨12 중량%, 물엿 8중량%, 설탕13.5중량%, 유화기포제 0.3중량%, 젤라틴 5중량%, 유산균 0.9중량% 및 소금 0.3중량%로 조성되며,

상기 유화기포제는 액상과당,글리세린지방산에스텔,프로필렌글리콜,자당지방산에스텔 소르비탄지방산에스텔 및 디에스(DS)에스텔 중에서 선택된 어느 하나의 화합물 또는 둘이상의 화합물임을 특징으로 하는 떡 조성물.
떡의 제조방법에 있어서,

물엿 8kg, 솔비톨 12kg, 설탕13.5kg, 유화기포제로 디에스에스텔 0.3kg, 젤라틴 5kg, 유산균 0.9kg 및 소금 0.3kg을 교반기에 넣어 혼합한 다음, 찹쌀가루 60kg과 함께 넣어 다시 혼합한 후에, 상기와 같이 제조된 혼합물에 물 5ℓ을 넣어 반죽한 다음, 원하는 형태의 떡의 형상을 성형한 후에, -25℃로 급속냉동 시켜 보관한 다음, 압력솥에 넣어 100~120℃로 15분간 가열한 후에, 상온으로 냉각시킨 다음, 액상 유산균 0.9kg을 투입, 재 혼합하여 일정한 크기로 절단하고 포장한 후에, 다시 -25℃로 급속냉동시켜 제조함을 특징으로 하는 떡의 제조방법.