RU2679359C1 - Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки - Google Patents
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2679359C1 RU2679359C1 RU2018114507A RU2018114507A RU2679359C1 RU 2679359 C1 RU2679359 C1 RU 2679359C1 RU 2018114507 A RU2018114507 A RU 2018114507A RU 2018114507 A RU2018114507 A RU 2018114507A RU 2679359 C1 RU2679359 C1 RU 2679359C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- hydrated
- products
- vegetable
- rabbit
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 16
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 15
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 14
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 13
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 13
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims description 10
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 7
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims description 6
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 claims description 6
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 59
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 4
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 244000174788 Crambe maritima Species 0.000 description 3
- 235000005664 Crambe maritima Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 240000008025 Alternanthera ficoidea Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- -1 added Chemical compound 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности целевого продукта и придание ему функциональных свойств. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши.
К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания [Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232].
Недостатком этих технологий является получение готового продукта, несбалансированного по основным питательным веществам.
Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных [патент РФ №2338396, №2187949], включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.
Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°C и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°C в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°C от 3-10 часов и упаковывают [Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198].
Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика [патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014]. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.
Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки, включающий составление фарша, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку, при этом кулинарные изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Морковь по-корейски | 12,0 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 8,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
или
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 6,0 |
Мякоть тыквы | 14,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
или
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Чернослив | 14,0 |
Грецкие орехи | 6,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки осуществляется следующим образом.
В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.
Белок животного происхождения GITPRO D - плазма крови предназначена для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов с целью повышения качества готовой продукции. Животный белок GITPRO D обладает высокой набухаемостью, а так же водопоглощающей и жиропоглащающей способностью.
Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.
Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.
Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.
Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.
Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.
Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.
Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.
Процесс запекания рекомендуется производить в три стадии:
I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;
II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;
Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.
Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.
Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.
Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Морковь по-корейски | 12,0 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 8,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
или
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 6,0 |
Мякоть тыквы | 14,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
или
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Чернослив | 14,0 |
Грецкие орехи | 6,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей и функционально-технологических свойств готового продукта.
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки поясняется следующими примерами.
Пример 1.
В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.
Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.
Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.
Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.
Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.
Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.
Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.
Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.
Процесс запекания рекомендуется производить в три стадии:
I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;
II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;
Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.
Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.
Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.
Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Морковь по-корейски | 12,0 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 8,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Курага | 6,0 |
Мякоть тыквы | 14,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки | 51,5 |
Лук репчатый | 4,0 |
Клетчатка топинамбура гидратированная | 2,5 |
Яйцо | 12,0 |
Белок Gitpro D гидратированный | 10,0 |
Чернослив | 14,0 |
Грецкие орехи | 6,0 |
Итого, основного сырья | 100,0 |
Нитритно-посолочная смесь | 2,2 |
Перец | 0,07 |
Полученные кулинарные изделия анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительный химический состав кулинарных изделий, полученных по предлагаемому способу
Данные по примерам | Содержание, % | Энергетическая ценность 100г продукта, ккал |
Степень удовлетворения, % от СФП | ||||
белков | липидов | пищевых волокон углеводов |
белок | липиды | пищевые волокна углеводы |
||
Пример 1 | 14,4 | 17,3 | 5,5 8,7 |
249,1 | 17,4 | 18,5 | 13,2 9,8 |
Пример 2 | 13,3 | 17,9 | 6,3 9,4 |
254,3 | 16,3 | 17,8 | 11,3 8,5 |
Пример 3 | 13,8 | 18,3 | 6,72 8,9 |
250,8 | 15,1 | 18,4 | 10,2 7.2 |
Заявляемые кулинарные продукты из мяса механической обвалки кроликов способны удовлетворить физиологическую суточную потребность человека в белках на 15,1-17,4 %, жирах на 17,8-18,5 %.
По содержанию пищевых волокон предлагаемые кулинарные изделия удовлетворяют суточную потребность человека на 10,2-13,2%.
Выработанные продукты оценили по органолептическим и физико-химическим показателям (таблицы 2 и 3). Установили, что по этим показателям разработанные продукты соответствуют показателям качества аналогичным продуктам из мяса птицы.
Таблица 2 – Органолептические показатели кулинарных изделий
Наименование показателя (характеристика) | Характеристика показателя |
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без выхватов фарша, без бахромок |
Консистенция | Плотная, упругая |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса |
Вид на разрезе | Свернутая в виде рулета - равномерно окрашена, без серых пятен, содержит начинку |
Форма и размер | Овальная, цилиндрическая |
Таблица 3 – Физико-химические показатели кулинарных изделий
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Массовая доля белка, не менее | 11,0 |
Массовая доля жира, не более | 23,0 |
Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), не более | 2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, не более | 0,005 |
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), включая добавленный, не более | 0,09 |
Таким образом, осуществление предлагаемого способа производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки позволяет сократить технологический процесс производства полуфабрикатов, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему функциональные свойства.
Claims (6)
- Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки, включающий составление фарша, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку, при этом кулинарные изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
-
Мясо кролика механической обвалки 51,5 Морковь по-корейски 12,0 Лук репчатый 4,0 Клетчатка топинамбура гидратированная 2,5 Яйцо 12,0 Курага 8,0 Белок Gitpro D гидратированный 10,0 Итого, основного сырья 100,0 Нитритно-посолочная смесь 2,2 Перец 0,07 - или
-
Мясо кролика механической обвалки 51,5 Лук репчатый 4,0 Клетчатка топинамбура гидратированная 2,5 Яйцо 12,0 Курага 6,0 Мякоть тыквы 14,0 Белок Gitpro D гидратированный 10,0 Итого, основного сырья 100,0 Нитритно-посолочная смесь 2,2 Перец 0,07 - или
-
Мясо кролика механической обвалки 51,5 Лук репчатый 4,0 Клетчатка топинамбура гидратированная 2,5 Яйцо 12,0 Белок Gitpro D гидратированный 10,0 Чернослив 14,0 Грецкие орехи 6,0 Итого, основного сырья 100,0 Нитритно-посолочная смесь 2,2 Перец 0,07
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018114507A RU2679359C1 (ru) | 2018-04-19 | 2018-04-19 | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018114507A RU2679359C1 (ru) | 2018-04-19 | 2018-04-19 | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2679359C1 true RU2679359C1 (ru) | 2019-02-07 |
Family
ID=65273820
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018114507A RU2679359C1 (ru) | 2018-04-19 | 2018-04-19 | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2679359C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726428C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле для детского питания |
RU2776200C1 (ru) * | 2021-06-28 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Способ производства функциональных мясных консервов |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2306721C2 (ru) * | 2005-09-08 | 2007-09-27 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" |
RU2525256C1 (ru) * | 2013-03-01 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика |
RU2548189C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы |
RU2568503C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственой продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
-
2018
- 2018-04-19 RU RU2018114507A patent/RU2679359C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2306721C2 (ru) * | 2005-09-08 | 2007-09-27 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" |
RU2525256C1 (ru) * | 2013-03-01 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика |
RU2548189C1 (ru) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы |
RU2568503C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственой продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЛАРИОНОВ С.В. Животный белок - основа стабильного качества мясопродуктов. Журнал "Все о мясе", N 1, 2009, с.36-38. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726428C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле для детского питания |
RU2776200C1 (ru) * | 2021-06-28 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Способ производства функциональных мясных консервов |
RU2793909C1 (ru) * | 2022-04-07 | 2023-04-07 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ получения фарша для полуфабрикатов повышенной пищевой ценности |
RU2813260C1 (ru) * | 2023-05-19 | 2024-02-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов |
RU2811139C1 (ru) * | 2023-10-19 | 2024-01-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Полуфабрикат рубленый из мяса кролика |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2300243C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и жиром" | |
RU2460305C2 (ru) | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов | |
NO791134L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et produkt paa basis av opphakket kjoett | |
KR100994441B1 (ko) | 굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵 | |
RU2726896C1 (ru) | Способ производства колбасного хлеба | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2356336C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
RU2345614C1 (ru) | Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские" | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
CN103005517A (zh) | 一种椰奶罗非鱼食品的制备方法 | |
RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
RU2300239C1 (ru) | Способ производства консервов "шницель натуральный рубленый с капустой" | |
RU2795164C1 (ru) | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых | |
RU2794573C1 (ru) | Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте «двойной чебурек» | |
Harliani¹ et al. | Physical properties of beef nugget with the addition of different egg whites | |
RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист | |
RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200420 |